AULA 2 LANES

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É um processo químico, com a ausência de gás oxigênio (O2), no qual fungos e bactérias realizam a transformação de matéria orgânica em outros produtos e energia. 
FERMENTAÇÃO
Se tem várias definições na literatura, mas essa eu achei mais simples e descreve o que é o processo
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FERMENTAÇÃO
Etapas da Fermentação
Conjunto de reações enzimáticas que ocorrem no hialoplasma. 
1- Glicólise:
 Degradação da glicose em ácido pirúvico.
2- Redução do ácido pirúvico:
Formação de produtos da fermentação. 
A fermentação ocorre no no hialoplasma da célula, compreende em duas etapas
GLICÓLISE: Conjunto de reações que degradam a glicose até o ácido pirúvico
A glicólise ocorre no citoplasma da célula.
A redução do ácido pirúvico conduz a formação dos produtos da fermentação
http://labgraos.com.br/manager/uploads/arquivo/conservacao-de-alimentos-por-acidificacao.pdf
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FERMENTAÇÃO
Importância da fermentação
 Conservação – prolongar a vida útil;
 Produção de metabólitos com atividade antimicrobiana; 
 Conteúdos energéticos disponíveis, superiores aos dos alimentos oxidados; 
 Ganho de valor nutritivo para o alimento;
Síntese de substâncias essenciais à nutrição.
FERMENTAÇÃO
Objetivos da fermentação
 Inibição de bactérias deteriorantes e patogênicas.
 Formação de sabor e aroma característicos.
Desenvolvimento de textura e viscosidade.
 Torna os alimentos mais digeríveis
	Tipo de Fermentação	Produto final	Exemplos
	Alcoólica	Álcool etílico (etanol)	LEVEDURAS (fabricação de vinhos, pão e cervejas)
	Láctica	Ácido Láctico 	Bactérias (Fabricação do iougurte)
	Acética	Ácido acético 	Bactérias (Fabricação do vinagre, a partir do vinho)
	Butírica	Ácido Butírico 	Bactérias (alteram a manteiga)
FERMENTAÇÃO
Alimentos fermentados
Origem vegetal: grãos, frutas, hortaliças
Origem animal: leite, carnes, pescados
Natureza do produto dominante no final da fermentação:
https://pt.slideshare.net/fabriziasousa/fermentao-76637160
http://labgraos.com.br/manager/uploads/arquivo/conservacao-de-alimentos-por-acidificacao.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=J5eYcDhIZG8
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FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA 
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FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA 
Importância nutricional
Leveduras tem alto valor proteico e é uma rica fonte principalmente das vitaminas B, tais como B1, B2, B5, B6, B9, B12 e B15
Importância tecnológica
Aumenta o rendimento;
Aumenta a produtividade;
Conservação (produção de metabólicos antimicrobianos limitam o crescimento da flora patogênica e/ou deteriorante)
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FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA 
VINHO
Leveduras consomem o açúcar presente na fruta, transformando-o em álcool; 
A escolha do micro-organismo é feita de acordo com o tipo de uva: gênero Saccharomyces, destacando-se as espécies S. ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. chevalieri e S. oviformis ( oubayanus);
Controle da temperatura: necessário para facilitar o crescimento dos micro-organismos e extrair componentes de sabor e cor da casca da uva. 
https://pt.slideshare.net/fabriziasousa/fermentao-76637160
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FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA 
Transformação dos cereais, como a cevada maltada em álcool;
Leveduras consomem o açúcar dos cereais e produzem álcool e gás carbônico e alguns ésteres (sabor característico);
Malte + lúpulo + água.
CERVEJA
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http://www.debiq.eel.usp.br/~joaobatista/AULACERVEJA2.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=nCLI8qPnCHU
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FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA 
FERMENTAÇÃO
PÃO
 A levedura Saccharomyces Cerevisial (fermento biológico) realiza um processo anaeróbico de transformação do substrato (amido da farinha de trigo) em gás carbônico e álcool;
O CO2 expande-se dentro do pão tornando-o fofo;
O álcool evapora quando o pão é assado, porém mantem as características sensoriais;
Ação lenta- Repouco. 
FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO LÁCTICA 
FERMENTAÇÃO LÁCTICA 
FERMENTAÇÃO
 Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é ácido lático. 
Para isso, eles utilizam como ponto de partida a lactose. Ela será quebrada, por ação enzimática em glicose e galactose.
Cada molécula do ácido pirúvico é convertida em ácido lático, que contem três atamos de carbono. 
https://pt.slideshare.net/fabriziasousa/fermentao-76637160
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FERMENTAÇÃO LÁCTICA 
FERMENTAÇÃO
 O sabor do leite azedo fermentado se deve ao ácido lático formado e eliminado pelos lactobacilos;
O abaixamento do pH causado pelo ácido lático provoca a coagulação das proteínas do leite, e a formação do coalho, usado na fabricação de queijos e iogurtes;
FERMENTAÇÃO LÁCTICA 
FERMENTAÇÃO
Importância do ácido láctico nos produtos fermentados 
Preservação do produto;
Seleção da flora microbiana evitando contaminações;
Contribui para sabor e aroma de produtos fermentados;
Melhora a digestibilidade de alguns produtos;
Melhora a utilização de fosforo, cálcio e ferro no organismo;
Estimula a secreção do suco gástrico.
FERMENTAÇÃO LÁCTICA 
FERMENTAÇÃO
IOGURTE
O processamento do iogurte envolve várias ETAPAS:
Mistura: Padronização do leite no teor de gordura desejável e adição de todos ingredientes do leite;
Homogeneização: A mistura passa por um equipamento para reduzir os glóbulos de gordura e obter uma consistência lisa e cremosa;
Pasteurização: Eliminar todas as bactérias indesejáveis que posam estar presente na mistura;
Fermentação: A lactose (açúcar do leite) é transformada em ácido láctico que será o agente de coagulação do leite. São usados DUAS bactéria para transformação da lactose em ácido láctico: Lactobacillus bulgaricus e Streptococus thermophilus. A fermentação ocorre a um Temp. de 42 a 43°C, por ≅ 4 horas
FERMENTAÇÃO LÁCTICA 
FERMENTAÇÃO
IOGURTE
O processamento do iogurte envolve várias ETAPAS:
Resfriamento: Quando o produto atinge a
Adição de frutas: O produto recebe a polpa da fruta ou pedaços, de acordo com suas características;
Embalagem: O iogurte é embalado com auxilio de máquinas
Conservação: A temperatura ideal de conservação é entre 1 a 10°C.
FERMENTAÇÃO LÁCTICA 
FERMENTAÇÃO
O processamento do QUEIJO envolve várias ETAPAS:
Primeiro, o leite deve ser dividido em coalho (sólido) e soro (liquido)
O leite contém uma proteína chamada caseína. A caseína costuma ficar espalhada de maneira uniforme pelo leite, mas quando um agente ácido é incorporado, a carga negativa que mantém a caseína é separada e neutralizada. Como resultado, a caseína se agrupa, tornando o lite granulado e coalhado.
Para iniciar este processo, a lactose, açúcar presente no leite, precisa ser transformada em ácido lático.
Após aquecer o leite, é adicionado um ou mais tipos de bactérias, incluindo as Streptococcus thermophilus e os Lactobacillus helveticus. 
QUEIJO
https://pt.slideshare.net/fabriziasousa/fermentao-76637160
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Após descansar por cerca de duas horas, o leite coalhado ganha textura e aparência de um creme ou pudim.
Assim que o leite se tornar em uma massa sólida, está é cortada para separa o líquido, chamado soro de leite, das partes engrossadas.
A coalhada é transportada para moldes de queijo, onde é prensada na forma específica por aproximadamente 1 hora.
FERMENTAÇÃO LÁCTICA 
FERMENTAÇÃO
QUEIJO
O processamento do QUEIJO envolve várias ETAPAS:
https://pt.slideshare.net/fabriziasousa/fermentao-76637160
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MATURAÇÃO
A ‘maturação’ ou ‘amadurecimento’ são termos utilizados para definir o ENVELHECIMENTO dos alimentos. Num processo natural, os produtos de origem vegetal, como frutas e legumes, amadurecem.
MATURAÇÃO
Pode-se também ‘envelhecer’ propositalmente alimentos como carnes curadas, embutidos, queijos e vegetais”
http://www.portalumami.com.br/2016/07/maturacao-e-amadurecimento-sao-favoraveis-para-intensificacao-do-gosto-umami-imprensa/
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MATURAÇÃO
Como ocorre a maturação?
A através da produção de etileno, um hormônio de maturação e envelhecimento de vegetais, que ocorre naturalmente durante a fase de amadurecimento;
O gás etileno também é utilizado pelo homem quando se deseja estimular o amadurecimento de frutos como a banana, o mamão, entre outros.
http://www.debiq.eel.usp.br/~joaobatista/AULACERVEJA2.pdfhttp://jornalbioquimicap.blogspot.com/2013/06/a-tecnologia-bioquimica-e-maturacao-dos.html
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Relembrando
MATURAÇÃO
Processos para PROLONGAR a maturação de frutas e hortaliças
Vantagens: Aumentando o tempo de estocagem, facilitando o comércio e, talvez, diminuindo os preços.
Naturalmente, todos os frutos, em seu processo de maturação, produzem etileno (ou eteno – C2H4).
O C2H4 é um gás que vai sendo gradativamente liberado, formando uma pequena atmosfera ao redor do fruto, 
enquanto age em diversas reações químicas com substâncias presentes no alimento, sendo as principais delas a oxidação de lipídios, que irá conferir a futura maciez do fruto; a quebra das ligações do amido, que irá
http://jornalbioquimicap.blogspot.com/2013/06/a-tecnologia-bioquimica-e-maturacao-dos.html
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MATURAÇÃO
Processos para PROLONGAR a maturação de frutas e hortaliças
Assim, seguindo o princípio do etileno como um dos principais fatores da maturação, os PESQUISADORES DESENVOLVERAM embalagens que retiram parte dessa substância da atmosfera do fruto
Permanganato de potássio
(KMnO4) incorporado ao sistema na forma de sachês.
Os sachês contendo KMnO4 absorvem e oxidam o etileno liberado pelo próprio fruto durante o amadurecimento, prolongando a fase préclimatérica e a vida pós-colheita
1-metil ciclopropeno (1-MCP) 
O 1-MCP é um produto que ao ser aplicado na pós-colheita bloqueia a ligação do etileno a seu receptor. 
Quando o 1-MCP está ocupando o sítio receptor, é impossível para o etileno se ligar a ele. É dessa forma que o 1-MCP atua como um inibidor da ação do etileno em vegetais.
http://jornalbioquimicap.blogspot.com/2013/06/a-tecnologia-bioquimica-e-maturacao-dos.html
file:///C:/Users/Lanes/Downloads/Doc_111.pdf
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MATURAÇÃO
Processos para PROLONGAR a maturação de frutas e hortaliças
Atmosfera modificada passiva
A atmosfera modificada passiva é como a presença de uma barreira artificial – como embalagem de filme plástico – à difusão de gases em torno do produto, que resulta no baixo nível de O2, aumento do nível de CO2, alteração na concentração de etileno e vapor d’água e alterações em outros compostos voláteis
http://jornalbioquimicap.blogspot.com/2013/06/a-tecnologia-bioquimica-e-maturacao-dos.html
file:///C:/Users/Lanes/Downloads/Doc_111.pdf
file:///C:/Users/Lanes/Downloads/Doc_111.pdf
http://www.ital.agricultura.sp.gov.br/cetea/informativo/v28n3/artigos/v28n3_artigo3.pdf
http://acientistaagricola.pt/ja-ouviu-falar-de-atmosfera-modificada/
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