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Processamento de Leite Condensado

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PROCESSAMENTO 
DE LEITES 
CONCENTRADOS
PROF. RAMON RAMOS
LEITES CONCENTRADOS
É o produto lácteo resultante da desidratação parcial do
leite por meio de processos tecnológicos específicos.
Consideram-se produtos lácteos concentrados o leite
concentrado, o leite evaporado, o leite condensado e
outros produtos que atendam a essa descrição (RIISPOA,
2017).
CONCENTRAÇÃO
CONCENTRAÇÃO
x → Teb
P → Teb
LEITE CONDENSADO
Leite condensado é o produto resultante da desidratação parcial
do leite, leite concentrado ou leite reconstituído, com adição de
açúcar, podendo ter seus teores de gordura e proteína ajustados
unicamente para o atendimento das características do produto.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 47, DE 26 DE OUTUBRO DE 2018
(MAPA)
REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS
CLASSIFICAÇÃO GORDURA SLNG SLT PROTEÍNA (SLNG)
ALTO TEOR DE 
GORDURA
Mín. 16g/100g Mín. 14g/100g -- Mín. 34g/100g
INTEGRAL 8g a 16g/100g -- Mín. 28g/100g Mín. 34g/100g
PARCIALMENTE 
DESNATADO
1g a 8g/100g Mín. 20g/100g Mín. 24g/100g Mín. 34g/100g
DESNATADO Máx. 1g/100g -- Mín. 24g/100g Mín. 34g/100g
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
▪Importância do pré-aquecimento;
▪Alto cuidado com a recontaminação durante a evaporação
▪Envase a frio sem headspace ou envase asséptico
▪Características de pressão osmótica e atividade de água do produto
OUTROS REQUISITOS
▪O teor de açúcar no leite condensado deve ser o mínimo para garantir a manutenção
da qualidade do produto e o máximo para que não ocorra cristalização do açúcar
▪O leite condensado deve apresentar, quando reconstituído na proporção de uma parte
de leite condensado para 1,38 partes de água e de uma parte de leite condensado
desnatado para 1,73 partes de água
▪Índice de caseinomacropeptídeos - CMP - não superior a 75mg/L
▪Não se admite o uso de gordura ou óleo vegetal, maltodextrina e amidos
▪Permite-se adição de ingredientes lácteos opcionais como leite em pó, concentrado e
permeado protéico, manteiga, creme de leite e lactose.
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
EVAPORADORES DESCONTÍNUOS A VÁCUO
São os evaporadores comerciais mais simples
encontrados na indústria. Possui baixo custo inicial e é
de simples operação.
O produto se aquece em um recipiente esférico
fechado com pressão reduzida, envolto por uma camisa
de vapor. A transferência de calor não é eficiente e o
tempo de concentração do produto pode ser alto
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
EVAPORADORES CONTÍNUOS A VÁCUO
Gastam cerca de 10 vezes menos vapor quando comparados
com os tachos descontínuos
Uma linha contínua para evaporação e produção de leite
condensado deve ser compostas por diversas partes com o
intuito de:
- Promover o tratamento térmico da matéria-prima
- Promover evaporação/concentração do leite até o teor de
sólidos ou densidade final desejada
- Promover o resfriamento rápido do produto
- Promover a cristalização da lactose
Os tubos são dispostos perpendicularmente ao
chão da fábrica, podem chegar a 15 metros de
altura e duas polegadas de diâmetro e estar em
número de 250 tubos por efeito.
ADIÇÃO DE SACAROSE
ANTES DO PRÉ-
AQUECIMENTO
Dissolução rápida da sacarose
Desinfecção do açúcar
Aumentam os riscos de caramelização
ANTES DA EVAPORAÇÃO
Dissolução rápida da sacarose
Aumenta a viscosidade do leite no 
evaporador
Transferência mais lenta de calor
Risco de caramelização
Inscrustação mais provável
Após a evaporação só é 
possível adicionar açúcar 
líquido
*Normalmente espera-se um teor aproximado de 45% de sacarose no produto final
EVAPORADORES DE MÚLTIPLO EFEITO
Economia de vapor pelo aproveitamento do evaporado do leite como fonte de aquecimento no
próximo efeito
Diminuição gradativa de temperatura de ebulição e pressão do sistema
MICROCRISTALIZAÇÃO DA LACTOSE
Resfriamento controlado
Adição de núcleos de 
cristalização
(0,01 a 0,05% sobre a massa do 
produtos com cristais de 1 a 10 
micrômetros)
Agitação constante
PADRONIZAÇÕES E CÁLCULOS 
IMPORTANTES
Padronização do teor de gordura do leite
• Balanço de massa ou quadrado de pearson
Padronização do RF
• Relação entre o teor de gordura e os sólidos não gordurosos de origem láctea
Determinação da massa final de leite condensado
Fator de concentração
• Determinação de quantas vezes o volume de leite foi reduzido
Padronização do teor de sacarose do produto final
Cálculo da densidade do produto final
PADRONIZAÇÃO DO RF
MASSA FINAL DE LEITE CONDENSADO
FATOR DE CONCENTRAÇÃO
PADRONIZAÇÃO TEOR DE SACAROSE
DENSIDADE DO PRODUTO FINAL