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PROCESSAMENTO DE LEITES CONCENTRADOS PROF. RAMON RAMOS LEITES CONCENTRADOS É o produto lácteo resultante da desidratação parcial do leite por meio de processos tecnológicos específicos. Consideram-se produtos lácteos concentrados o leite concentrado, o leite evaporado, o leite condensado e outros produtos que atendam a essa descrição (RIISPOA, 2017). CONCENTRAÇÃO CONCENTRAÇÃO x → Teb P → Teb LEITE CONDENSADO Leite condensado é o produto resultante da desidratação parcial do leite, leite concentrado ou leite reconstituído, com adição de açúcar, podendo ter seus teores de gordura e proteína ajustados unicamente para o atendimento das características do produto. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 47, DE 26 DE OUTUBRO DE 2018 (MAPA) REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS CLASSIFICAÇÃO GORDURA SLNG SLT PROTEÍNA (SLNG) ALTO TEOR DE GORDURA Mín. 16g/100g Mín. 14g/100g -- Mín. 34g/100g INTEGRAL 8g a 16g/100g -- Mín. 28g/100g Mín. 34g/100g PARCIALMENTE DESNATADO 1g a 8g/100g Mín. 20g/100g Mín. 24g/100g Mín. 34g/100g DESNATADO Máx. 1g/100g -- Mín. 24g/100g Mín. 34g/100g REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS ▪Importância do pré-aquecimento; ▪Alto cuidado com a recontaminação durante a evaporação ▪Envase a frio sem headspace ou envase asséptico ▪Características de pressão osmótica e atividade de água do produto OUTROS REQUISITOS ▪O teor de açúcar no leite condensado deve ser o mínimo para garantir a manutenção da qualidade do produto e o máximo para que não ocorra cristalização do açúcar ▪O leite condensado deve apresentar, quando reconstituído na proporção de uma parte de leite condensado para 1,38 partes de água e de uma parte de leite condensado desnatado para 1,73 partes de água ▪Índice de caseinomacropeptídeos - CMP - não superior a 75mg/L ▪Não se admite o uso de gordura ou óleo vegetal, maltodextrina e amidos ▪Permite-se adição de ingredientes lácteos opcionais como leite em pó, concentrado e permeado protéico, manteiga, creme de leite e lactose. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS EVAPORADORES DESCONTÍNUOS A VÁCUO São os evaporadores comerciais mais simples encontrados na indústria. Possui baixo custo inicial e é de simples operação. O produto se aquece em um recipiente esférico fechado com pressão reduzida, envolto por uma camisa de vapor. A transferência de calor não é eficiente e o tempo de concentração do produto pode ser alto INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS EVAPORADORES CONTÍNUOS A VÁCUO Gastam cerca de 10 vezes menos vapor quando comparados com os tachos descontínuos Uma linha contínua para evaporação e produção de leite condensado deve ser compostas por diversas partes com o intuito de: - Promover o tratamento térmico da matéria-prima - Promover evaporação/concentração do leite até o teor de sólidos ou densidade final desejada - Promover o resfriamento rápido do produto - Promover a cristalização da lactose Os tubos são dispostos perpendicularmente ao chão da fábrica, podem chegar a 15 metros de altura e duas polegadas de diâmetro e estar em número de 250 tubos por efeito. ADIÇÃO DE SACAROSE ANTES DO PRÉ- AQUECIMENTO Dissolução rápida da sacarose Desinfecção do açúcar Aumentam os riscos de caramelização ANTES DA EVAPORAÇÃO Dissolução rápida da sacarose Aumenta a viscosidade do leite no evaporador Transferência mais lenta de calor Risco de caramelização Inscrustação mais provável Após a evaporação só é possível adicionar açúcar líquido *Normalmente espera-se um teor aproximado de 45% de sacarose no produto final EVAPORADORES DE MÚLTIPLO EFEITO Economia de vapor pelo aproveitamento do evaporado do leite como fonte de aquecimento no próximo efeito Diminuição gradativa de temperatura de ebulição e pressão do sistema MICROCRISTALIZAÇÃO DA LACTOSE Resfriamento controlado Adição de núcleos de cristalização (0,01 a 0,05% sobre a massa do produtos com cristais de 1 a 10 micrômetros) Agitação constante PADRONIZAÇÕES E CÁLCULOS IMPORTANTES Padronização do teor de gordura do leite • Balanço de massa ou quadrado de pearson Padronização do RF • Relação entre o teor de gordura e os sólidos não gordurosos de origem láctea Determinação da massa final de leite condensado Fator de concentração • Determinação de quantas vezes o volume de leite foi reduzido Padronização do teor de sacarose do produto final Cálculo da densidade do produto final PADRONIZAÇÃO DO RF MASSA FINAL DE LEITE CONDENSADO FATOR DE CONCENTRAÇÃO PADRONIZAÇÃO TEOR DE SACAROSE DENSIDADE DO PRODUTO FINAL
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