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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP
ARIANE FAQUINETE
	
RA 1922277
SEGURANÇA DO TRABALHO NA EMPRESA SAPORE COZINHA INDUSTRIAL: Aspectos relacionados a Biossegurança, Espaços Confinados e Qualidade no Ambiente de trabalho – PIM VII 
MOGI GUAÇU
2020
RESUMO
A segurança no trabalho visa identificar e minimizar os riscos de acidentes de trabalho, buscando assegurar a saúde e integridade do colaborador. O tema acidente de trabalho remete a riscos operacionais ligados a indústrias, entretanto os riscos de acidentes estão presentes em qualquer setor. Deste modo, o presente trabalho buscou verificar os aspectos relacionados à biossegurança, espaços confinados e qualidade no ambiente de trabalho, unindo teoria a pratica vivenciada em na empresa Sapore. Demonstrando a aplicabilidade de medidas de segurança não apenas em indústrias, mas também na cozinha industrial. 
 
Palavra-chave: Segurança do Trabalho; Segurança Previdenciárias; Adequação as Normas. 
SUMÁRIO
1.	INTRODUÇÃO	7
2.	BIOSSEGURANÇA	9
2.1.	Biossegurança em cozinhas industriais	9
2.2.	Na Sapore	10
3.	ESPAÇOS CONFINADOS	11
3.1.	Na Empresa	11
4.	QUALIDADE NO AMBIENTE DE TRABALHO	13
4.1.	A Sapore	14
5.	CONCLUSÃO	15
6.	REFERENCIAS	16
1. 
2. INTRODUÇÃO
Com a evolução do trabalho e das leis e regulamentos que regem a boa relação entre colaborador e organização, deu-se inicio a preocupação com segurança do trabalhador. Neste aspecto Normas Reguladoras (NR´s) foram criadas visando uma forma de assegurar a saúde do colaborador, evitando assim acidentes de trabalho que comprometem a vida dos trabalhadores (MACEDO, 2012).
Neste trabalho abordaremos o tema biossegurança de modo geral e depois especificamente para cozinhas industriais, tendo em vista que a biossegurança visa à prevenção, a minimização e a eliminação de quaisquer riscos que envolvam a segurança de todos os envolvidos no processo, seja aos humanos, aos animais ou ao ambiente (MINISTÉRIO DA SAÚDE 2010).
Posterior, comentaremos sobre espaços confinados, onde pelo próprio nome é possível interpretar que são espaço/locais que não foram planejados para a permanência do colaborador e que geram aumento nos índices de risco ao trabalhador, conforme observado na NR-33 (BRASIL, 2006).
Por fim, abordaremos a qualidade no ambiente de trabalho, embora não diretamente relacionada a aspectos consolidados em legislações, normas ou decretos, está intimamente relacionada à saúde do colaborador, sendo utilizado tanto pela gestão quanto pela segurança e medicina do trabalho, uma vez que fornece dados quantos aos possíveis motivos ergonômicos que levam/propiciam acidentes de trabalho.
Deste modo, para melhor compreender a importância dos temas e sua aplicabilidade, realizou-se um estudo de caso na empresa Sapore® - Serviços de Alimentação Coletiva, unindo referencial teórico e aplicabilidade na empresa em estudo. O principal objetivo foi verificar a importância da biossegurança, dos cuidados com espaços confinados e a utilidade da qualidade no ambiente de trabalho, para evitar/minimizar acidentes de trabalho.
A empresa em estudo foi a SAPORE®, que atua como uma terceirizada dentro de uma multinacional localizada em Mogi Mirim – SP, fornecendo refeições coletivas aos colaboradores da multinacional. 
A SAPORE® iniciou suas atividades em 1992, quando Daniel Menezes, verificou uma lacuna no fornecimento de refeições coletivas coorporativa, a falta de empresas especializada para esse serviço, possibilitou ao gestor inserir-se no mercado fornecendo um serviço que apresentava alta demanda.
Por atuar como prestadora de serviços, em sua maioria dentro de outras organizações, a empresa sofre defasagem quanto às medidas de segurança e medicina do trabalho, ressalta-se que empresa possui todo um cuidado neste aspecto, mas acaba sendo limitada pela organização contratante, pois nem sempre o local de instalação da cozinha segue as necessidades exigidas, sendo necessárias várias alterações, para se enquadrarem nas exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e como consequência nem sempre manuais de seguranças abordam todos os riscos inerentes do trabalho.
Por fim, espera-se que este trabalho possa favorecer a compreensão dos profissionais e atenta-los a importância de mais materiais voltados a cozinha industrial, tendo em vista a escassa bibliografia quanto a esse ramo; onde com isso muitos riscos ergonômicos e acidentes de trabalho poderiam ser minimizados. 
 
 
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3. BIOSSEGURANÇA
O termo biossegurança refere-se “conjunto de ações destinadas a prevenir, controlar, mitigar ou eliminar riscos inerentes às atividades que possam interferir ou comprometer a qualidade de vida, a saúde humana e o meio ambiente” (MINISTÉRIO DO TRABALHO, 2010, p. 15). Em outras palavras podemos dizer que a biossegurança busca evitar/minimizar os riscos inerentes à atividade desenvolvida que pode ocasionar danos ao homem, aos animais e ao meio ambiente.
O nome biossegurança remete a segurança contra agentes biológicos, ou seja, todo cuidado para evitar contaminação à exposição, a manipulação ou ao uso de organismos vivos que sejam nocivos ao homem, aos animais, e/ou ao ambiente (TEIXEIRA e VALLE, 2010).
Neste contexto verifica-se que a biossegurança previne o colaborador e as demais pessoas que se relacionam com ele, evitando a propagação de doenças de origem microbiológica.
2.1. Biossegurança em cozinhas industriais
 
As cozinhas industriais seguem regras rígidas estipuladas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, visando minimizar riscos de contaminação (SEBRAE, s/a).
Surge assim o chamado Manual de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação, esse manual consiste em um documento individual para cada unidade, que deve conter a realidade da empresa e normas de procedimentos para atingir a qualidade do serviço de alimentação (EBSERH, 2020).
Sobre esse manual, deve-se evidenciar que todos os aspectos ligados aos procedimentos que ocorrem dentro da cozinha industrial visam minimizar riscos aos colaboradores, aos clientes e ao ambiente, nele contem todas as informações desde a aquisição de produtos até a distribuição final ao consumidor (SEBRAE, s/a).
Ainda é necessário destacar alguns pontos fundamentais que o manual possui visando trabalhar alinhado a biossegurança. Segundo a RDC nº 216, deve conter:
· Aspectos da estrutura física e edificação: consiste na caracterização da unidade. Deve conter todos os dados descritivos das unidades e seus componentes, e formas como são desenvolvidas a higienização para evitar contaminação.
· Aspectos sobre a saúde do colaborador: colaboradores doentes não podem trabalhar na cozinha, devendo ser afastados para evitar contaminação, em casos de cortes ou queimaduras, esse colaborador não pode participar de nenhuma atividade que se relaciona a produção do alimento.
· Higiene do colaborador: a higiene deve ser diária, cabelos presos e uso de touca; unhas curtas, e para homens é vetado o uso de barba.
· Aspectos relacionados ao armazenamento: relação correta da forma como armazenar produtos evitando contaminação.
· Processo de higiene de produtos: forma como os produtos devem ser higienizados para a utilização.
· Processo de operacional: todo processo que deve ser realizado para preparar os alimentos.
· Controle de temperatura dos alimentos oferecidos: a temperatura deve ser aferida, antes, durante e próximo ao final das refeições, a fim de minimizar riscos de contaminação.
· Planilhas de controle: toda cozinha deve ter as planilhas de controle contra vetores e pragas urbanas, de higiene da instalação, equipamentos e móveis, higienização do reservatório, e higiene e saúde do colaborador.
2.2. Na Sapore
Todas as unidades, inclusive a de estudo possui Manual de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação, na tentativa de minimizar ou erradicar problemas relacionados à biossegurança.
Na cozinha, a biossegurança é um dos aspectos fundamentais que regem o funcionamento, o cuidado contra agentes microbiológicos é fundamental para assegurarnão apenas a saúde dos colaboradores, mas também dos comensais.
3. ESPAÇOS CONFINADOS
No que tange a espaços confinados, a NR – 33 comenta que ”Espaço Confinado é qualquer área ou ambiente não projetado para ocupação humana contínua, que possua meios limitados de entrada e saída, cuja ventilação existente é insuficiente para remover contaminantes ou onde possa existir a deficiência ou enriquecimento de oxigênio.” 
Para tal se faz necessários o reconhecimento dessa área por parte do gestor e implementar medidas que visem minimizar os riscos aos colaboradores, como isolamento da área, acesso restrito aos funcionários e realizar controles de riscos (BRASIL, 2006).
A RDC nº 216 em si não comenta sobre espaços confinados, mas assegura a necessidade de uma ventilação adequada para cozinha, portanto portas e janelas devem permanecer abertas para facilitar a circulação de ar, entretanto portas e janelas devem ser teladas, evitando que pragas e vetores urbanos adentrem a cozinha.
Ademias, também comenta sobre as normas para adentrar na câmara fria e de congelados, tendo em vista que é um espaço similar a uma sala onde as temperaturas são constantemente baixas (BRASIL, 2004).
3.1. Na Empresa
Por ser uma cozinha industrial os princípios contidos na RDC nº 216 devem ser seguidos, neste contexto a empresa segue os regimentos quanto a circulação de ar na cozinha industrial.
Como medida adicional o Manual de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação estipula cuidados extras a serem tomados ao acessar a câmara fira ou congelada, como mencionado esses são espaços similares a salas pequenas, com temperaturas baixas, estipuladas para refrigeração e para congelamento de alimentos.
Portanto para adentrar nesse ambiente, uso de roupas especificas para adentrar nesses espaços são exigidas, assim como tempo de permanência é estipulado, visando minimizar qualquer risco ao colaborador. Ademias é norma da empresa que sempre que for adentrar nesse ambiente se faz necessário comunicar a responsável técnica ou a gestora da unidade, para evitar problemas relacionados a ficar confinada nesse espaço por longos períodos, ou seja, ao se comunicar com os responsáveis esses devem observar se o colaborador demora a sair, evitando que ele fique “preso” nas câmaras.
4. QUALIDADE NO AMBIENTE DE TRABALHO
A qualidade no ambiente de trabalho diz respeito à relação do trabalhador com a empresa, com outros colaboradores e com o ambiente. Este tema tem se tornado constante na administração e tem ganhado cada vez mais espação na segurança e medicina do trabalho (CARDELLA, 2011).
A motivação e o clima organizacional relacionam-se diretamente com a satisfação do colaborador, segundo Piriard (2011) diversas teorias sobre a necessidade humana foram desenvolvidas a fim de explicar os mecanismos pelos quais o ser humano atinge a aturo realização. 
Como exemplo, a Pirâmide de Maslow apresenta as chamadas necessidades básicas e necessidades secundárias. As necessidades básicas dizem respeito a aquelas que quando atingida podem ou não gerar satisfação, porém se não alcançadas geram insatisfação como o caso das necessidades fisiológicas e de segurança. Por outro lado as necessidades secundárias são os níveis mais altos da pirâmide e quando alcançadas geram a satisfação sendo essas as necessidades sociais de estima e de auto realização (PIRIARD, 2011).
A qualidade no ambiente de trabalho é o nível de satisfação do colaborador ao atribuir suas funções; uma alternativa para as organizações verificarem a qualidade no ambiente de trabalho também se refere à aplicação do questionário de qualidade de vida no trabalho, onde nesse, outros aspectos quanto à satisfação do colaborador, em relação ao ambiente de trabalho e no desenvolvimento de suas atribuições (CARDELLA, 2011).
Neste contexto, Graciola et al (2016) comenta que existe uma relação entre a percepção que o colaborador possui sobre o ambiente físico da organização que atuam sobre o desempenho no ambiente de trabalho, ou seja, quando o ambiente físico não atinge as expectativas do colaborador há uma maior chance de desmotivação no trabalho, bem como de aumento de rotatividade e absenteísmo, que refletem diretamente na organização comprometendo seu desenvolvimento e crescimento.
Ademais a insatisfação do colaborador promove estresse, cansaço físico e mental, falta de vontade (desmotivação), falta de atenção, etc. que propiciam acidentes de trabalho. Por esse motivo Cardella (2016) ressalta a importância de se verificar a qualidade do ambiente de trabalho, pois distrações e desmotivação levam a acidentes de trabalhos.
4.1. A Sapore
A empresa em estudo não possui o desenvolvimento de questionário sobre a qualidade do ambiente de trabalho o que dificulta a percepção que os colaboradores têm da empresa, sendo impossível quantificar o estresse e tensão que o colaborador passa.
Aconselha-se que a empresa desenvolva um questionário e verifique o posicionamento do colaborador, isso proporcionará oportunidade de melhorias que refletira na qualidade e eficiência das atividades do colaborador. Ademias também refletirá evitando acidentes que possam ser provocados por desatenção.
Na cozinha, assim como em qualquer outra empresa ou indústrias os colaboradores estão constantemente submetidos a riscos operacionais, a desatenção é um dos principais problemas que levam a acidentes. Na vivencia de cozinhas industriais a desatenção pode levar a cortes, queimaduras, queda na cozinha, etc. que podem gerar graves acidentes.
 
5. CONCLUSÃO
A segurança e medicina do trabalho visam minimizar os riscos ergonômicos e de acidentes de trabalho, dentro deste contexto a biossegurança, os cuidados com espaços confinados e a qualidade no ambiente de trabalho, também são medidas estipuladas pela segurança do trabalho a fim de minimizar os índices de acidentes. Os colaboradores de qualquer empresa ou indústria estão constantemente submetidos a riscos de acidentes, portanto medidas devem ser tomadas a fim de minimiza-los.
Na empresa em estudo quanto à biossegurança todos os procedimentos possíveis são tomados, em grande parte porque é exigido da pela RDC nº 2016; normativa essa que conduz diretrizes para cozinha industrial ou qualquer estabelecimento que forneça refeição. Essa legislação norteia os princípios básicos da para elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação e Alimentação, que visa minimizar efetivar os processos desenvolvidos pela empresa, bem como minimizar riscos de contaminação seja ela para o colaborador ou para o ciente, garantindo a qualidade e segurança alimentar.
Sobre os aspectos relacionados ao espaço confinado a RDC nº 2016 comenta a respeito da importância da circulação do ar, ou seja, a cozinha deve ser arejada, para tal permitem-se portas e janelas, desde que sejam teladas evitando entrada de pragas e vetores urbanos; entretanto essa normativa não estabelece princípios quanto à caracterização de espaços confinados e nem de medidas preventivas, como estipulado na NR-33. Visando atender a NR-33, a medida tomada pela empresa em estudo se refere aos cuidados quanto ao acesso a câmara fria e congelada.
Por fim sobre a qualidade no ambiente de trabalho, embora há anos esse tema seja estudado pelo ramo da administração, pouca ênfase é dada por parte dos gestores quanto a acidente de trabalho, não diferente é a empresa em estudo, nenhum estudo é desenvolvido para verificar a qualidade do ambiente de trabalho. A desatenção, o cansaço e a falta de motivação pode levar a graves acidentes aos colaboradores.
 
6. REFERENCIAS
BRASIL. NR – 33: Segurança e Saúde nos Trabalhos em Espaço Confinado. 2006. Disponível em: <https://enit.trabalho.gov.br/portal/images/Arquivos_SST/SST_NR/NR-33.pdf>. Acesso em 28 set. 2020.
BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 24 de agosto de 2016. Dispõe sobre os procedimentos para a transferência de titularidade de registro de produtos sujeitos à vigilância sanitária, transferência global de responsabilidade sobre ensaio clínico e atualização de dados cadastrais relativos ao funcionamentoe certificação de empresas, em decorrência de operações societárias ou operações comerciais. 2016. Disponível em: <http://www.poderesaude.com.br/novosite/images/25.08.2016_I.pdf>. Acesso em 28 set. 2020.
CARDELLA, B. Segurança no Trabalho e Prevenção de Acidentes – Uma abordagem holística. 1º ed. São Paulo: Atlas, 2011.
GRACIOLA, A.P.; BEBBER, S.; D´ARRIGO, F.P.; FACHINELLI, A.C.; MILLAN, G.C.; TONI, D. Influência do ambiente de trabalho físico de trabalho na criação de conhecimento nas organizações. Perspectiva e Ciência da Informação, v. 21, n.1, p. 66-83, 2016.
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MACEDO, Rui Bocchino. Segurança, Saúde, Higiene e Medicina do Trabalho. 3° ed. Curitiba: IESDE Brasil, 2012.
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PERIARD, G. A hierarquia das necessidades de Maslow - o que é e como funciona. 2011. Disponível em: <http://www.sobreadministracao.com/a-piramide-hierarquia-de-necessidades-de-maslow/>. Acesso em 28 set. 2020..
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