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Aula 3 - Microbiologia dos Alimentos (Leite e Derivados) - Introdução

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Leite pasteurizado L. bulgaricus 
S. thermophilus 
Bacilos, Gram + 
Cocos, Gram + 
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii 
Aspergillus oryzae 
Sacharomyces rouxii 
Bacilos, Gram + 
Fungo filamentoso 
Levedura 
Queijos Leite S. lactis 
S. cremoris 
L. citrovorum 
L. dextranicum 
Outros microrganismos 
Cocos, Gram + 
Cocos, Gram + 
Bacilos, Gram + 
Bacilos, Gram + 
Fungos 
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras 
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae 
Sacch. champagnii 
Leveduras 
Salames e salsichas curadas Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram + 
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos 
 O kumis é um leite de égua acidificado e fermentado, muito apreciado em toda 
a região da Ásia Central. Também é assim chamada quando preparada a partir 
do leite de camelo ou de mula. 
Lactococcus lactis 
Lactococcus cremoris 
Lactobacillus citrovorum 
Lactobacillus dextranicum 
 
Outros: fungos 
Queijos 
Lactococcus thermophillus 
Lactobacillus bulgaricus 
 
Sabor: diacetil, acetaldeído 
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Creme de Leite 
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: ácido – coagulação 
Leuconostoc cremoris: voláteis – sabor e aroma 
 
Manteiga: mesmos microrganismos 
Saccharomyces cerevisiae 
Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos 
- Originário do Cáucaso, “um presente de Alá” 
Lactobacilli 
 
Lactobacillus alactosus 
L. brevis 
L. casei subsp. casei 
L. casei subsp. pseudoplantarum 
L. casei subsp. rhamnosus 
L. casei subsp. tolerans 
L. coryneformis subsp. torquens 
L. fructosus 
L. hilgardii 
L. homohiochi 
L. plantarum 
L. pseudoplantarum 
L. yamanashiensis 
Streptococci/Lactococci 
 
Streptococcus cremoris 
Str. faecalis 
Str. lactis 
Leuconostoc mesenteroides 
Pediococcus damnosus 
Leveduras 
Saccharomyces cerevisiae 
S. florentinus 
S. pretoriensis 
Candida valida 
C. lambica 
Kloeckera apiculata 
Hansenula yalbensis 
http://paginas.terra.com.br/saude/kefir/imagens/heady_kefir.jpg
Picles 
Lactobacillus spp. 
Pediococcus spp. 
Chucrute 
Fontes de contaminação dos alimentos 
 Solo e água. 
 Plantas. 
 Utensílios. 
 Trato intestinal do homem e animais. 
 Manipuladores de alimentos. 
 Ração animal. 
 Pele dos animais. 
 Ar e pó.