Aula 3 - Microbiologia dos Alimentos (Leite e Derivados) - Introdução

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INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA 
DOS ALIMENTOS (LEITE E 
DERIVADOS) 
 
Profa. Msc. Priscilla Maria Carvalho Oliveira 
 CONCEITO 
 A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata 
dos processos em que os micro-organismos influenciam nas 
características dos produtos de consumo alimentício humano ou 
animal. 
 
 A microbiologia dos alimentos, por consequência, engloba aspectos 
da ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção. 
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes 
causas não estão dentro das especificações da lei. 
Podem ser: 
 Alimentos Contaminados são aqueles alimentos que contém 
Agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas 
minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua 
composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes 
naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em 
proporções maiores que as permitidas. 
Tipos de contaminação 
 A contaminação dos alimentos se dá quando ocorre a presença de 
qualquer material nos alimentos. Ela poderá ocorrer de três maneiras, 
ou seja, a física, a química e a biológica. 
 Contaminação física decorre da presença de corpos estranhos aos 
alimentos que, por falhas na manipulação e preparo, podem ser 
encontrados nos alimentos, podendo ser repulsivos ou causar 
ferimentos. 
São considerados corpos estranhos: adornos (como brincos e anéis), 
pedaços de plásticos ou vidro, ossos, madeira, pregos, palha de aço, 
pedras, cabelo, pregos, giletes, fragmentos de insetos, etc. 
 Contaminação química é proveniente da presença de compostos 
químicos estranhos ou de toxinas produzidas por micro-organismos nos 
alimentos. São considerados compostos químicos estranhos os 
inseticidas, água sanitária, detergente, lubrificante e desengordurante,, 
os metais pesados, os medicamentos, os corantes e os aditivos (não-
autorizados) entre outros. 
 
 
 Contaminação biológica é causada pela presença de micro-organismos 
patogênicos nos alimentos, como por exemplo, bactérias, parasitas, 
vírus (hepatite), animais venenosos (moluscos, peixes, mexilhões) etc. 
 
Alimentos Alterados são os alimentos que por causas naturais, de 
natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico 
não adequado, sofrem deteriorações em suas características 
organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. 
(odor característico da carne início do estágio de decomposição, o 
borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas 
(enchimento excessivo ou desenvolvimento de microrganismos) 
Alimentos Falsificados São aqueles alimentos que tem aparência 
e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como 
este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou 
seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como 
genuínos (legítimos). 
https://www.clubenoticia.com.br/Noticia/index/8522/Oito_toneladas_de_queijo_sao_descartadas_apos
_fiscais_descobrirem_esquema_de_falsificacao_de_selos_de_qualidade 
https://www.clubenoticia.com.br/Noticia/index/8522/Oito_toneladas_de_queijo_sao_descartadas_apos_fiscais_descobrirem_esquema_de_falsificacao_de_selos_de_qualidade
https://www.clubenoticia.com.br/Noticia/index/8522/Oito_toneladas_de_queijo_sao_descartadas_apos_fiscais_descobrirem_esquema_de_falsificacao_de_selos_de_qualidade
Alimentos Adulterados A adulteração pode ser por acréscimo de 
substâncias estranhas ao alimento (por exemplo água no leite ou vísceras 
em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por 
retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do 
leite ou cafeína do café) ou por ambas as simultaneamente. 
Importância dos Micro-organismos nos Alimentos 
 Os micro-organismos podem desempenhar papeis muito importantes 
nos alimentos, sendo possível classifica-los em 3 grupos, dependendo 
do tipo de interação existente entre micro-organismo e alimento. 
 CLASSIFICAÇÃO: 
 Micro-organismos como agentes de deterioração dos alimentos. 
 
 Micro-organismos como agentes patogênicos. 
 
 Micro-organismos como produtores de alimentos. 
Micro-organismos como agentes de deterioração dos alimentos 
Deterioração: é o desenvolvimento de micro-organismos nos alimentos 
que pode levar a alterações em sua composição química, em suas 
propriedades organolépticas ou ainda na sua estrutura. 
Durante o processo da deterioração é selecionado uma população ou tipo 
predominante de micro-organismos. Cada tipo de alimento deteriora-se 
pela ação de um tipo de concreto de micro-organismo. 
O tipo de deterioração depende: 
- Do alimento - Do microrganismo envolvido - Do número de 
microrganismos presentes. 
 
Esses micro-organismos deteriorantes produzem no seu crescimento 
compostos voláteis, os quais o olfato e o paladar humano podem 
detectar. 
Ex.: azedamento do leite 
Na produção agrícola há casos mais comuns de deterioração, sendo as 
bactérias, fungos, roedores, insetos os grandes causadores. 
 
Havendo condições propícias, as bactérias normalmente serão as 
responsáveis pela rápida deterioração dos alimentos, uma vez que 
possuem tempos de geração mais curtos que bolores e leveduras. 
Entretanto, devido às características intrínsecas de alguns alimentos 
como a baixa aw ou pH ácido, os fungos podem ser os responsáveis 
pela deterioração. 
Nos processos de deterioração, os metabólitos produzidos pelos micro-
organismos provocam alterações indesejadas de sabor e odor nos 
alimentos, que são normalmente os primeiros sinais de decomposição. 
Com o avanço do estágio de degradação, há também o surgimento de 
alterações visuais como descoloração, presença de limo e alterações na própria 
estrutura dos produtos, como mudança na sua textura devido à degradação de 
matrizes poliméricas, acúmulo de gás ou formação de espuma e liberação de 
exsudados. 
 
A deterioração microbiana em si pode ser decorrente do crescimento dos 
micro-organismos ou da produção de enzimas extracelulares ou enzimas 
liberadas após lise celular. 
Deterioração do leite e derivados 
Micro-organismos como agentes patogênicos 
transmitidos por alimentos 
 As patologias associados à transmissão alimentar podem ser de dois tipos: 
 Infecções alimentares: produzidas pelo ingestão de micro-organismos. 
 Intoxicações alimentares: produzidos em consequência da ingestão de toxinas 
bacterianas produzidas por micro-organismos presentes nos alimentos. 
 Toxiinfecções alimentares: produzidos em consequência da ingestão de micro-
organismos presentes nos alimentos que produz toxinas no trato 
gastrointestinal (TGI). 
Em determinados casos, pode se produzir alergias alimentares causadas pela 
presença de microrganismos somente. 
Micro-organismos como produtores de alimentos 
 Desde os tempos históricos mais remotos são utilizados micro-organismos para 
produzir alimentos. 
 Os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes conferem 
mais resistência a deterioração ou algumas características organolépticas (sabor, 
textura, etc..) mais desejável. 
 Neste grupo estão todos os micro-organismos utilizados na fabricação de 
alimentos fermentados: queijo, vinhos, cerveja, pães, iogurtes, manteiga etc.. 
Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo 
Picles Pepinos Lactobacillus spp. 
Pediococcus spp. 
Bacilos, Gram + 
Cococ, Gram + 
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram + 
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura 
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram + 
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus 
Torula, Mycoderma 
Bacilos, Gram + 
Leveduras 
Kefir Leite fresco, 
 
Streptococcus spp. 
Lactobacillus spp. 
Leuconostoc 
Acetobacter 
Cocos, Gram + 
Bacilos, Gram + 
Cocos, Gram + 
Bacilos, Gram - 
IogurteLeite pasteurizado L. bulgaricus 
S. thermophilus 
Bacilos, Gram + 
Cocos, Gram + 
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii 
Aspergillus oryzae 
Sacharomyces rouxii 
Bacilos, Gram + 
Fungo filamentoso 
Levedura 
Queijos Leite S. lactis 
S. cremoris 
L. citrovorum 
L. dextranicum 
Outros microrganismos 
Cocos, Gram + 
Cocos, Gram + 
Bacilos, Gram + 
Bacilos, Gram + 
Fungos 
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras 
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae 
Sacch. champagnii 
Leveduras 
Salames e salsichas curadas Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram + 
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos 
 O kumis é um leite de égua acidificado e fermentado, muito apreciado em toda 
a região da Ásia Central. Também é assim chamada quando preparada a partir 
do leite de camelo ou de mula. 
Lactococcus lactis 
Lactococcus cremoris 
Lactobacillus citrovorum 
Lactobacillus dextranicum 
 
Outros: fungos 
Queijos 
Lactococcus thermophillus 
Lactobacillus bulgaricus 
 
Sabor: diacetil, acetaldeído 
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Creme de Leite 
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: ácido – coagulação 
Leuconostoc cremoris: voláteis – sabor e aroma 
 
Manteiga: mesmos microrganismos 
Saccharomyces cerevisiae 
Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos 
- Originário do Cáucaso, “um presente de Alá” 
Lactobacilli 
 
Lactobacillus alactosus 
L. brevis 
L. casei subsp. casei 
L. casei subsp. pseudoplantarum 
L. casei subsp. rhamnosus 
L. casei subsp. tolerans 
L. coryneformis subsp. torquens 
L. fructosus 
L. hilgardii 
L. homohiochi 
L. plantarum 
L. pseudoplantarum 
L. yamanashiensis 
Streptococci/Lactococci 
 
Streptococcus cremoris 
Str. faecalis 
Str. lactis 
Leuconostoc mesenteroides 
Pediococcus damnosus 
Leveduras 
Saccharomyces cerevisiae 
S. florentinus 
S. pretoriensis 
Candida valida 
C. lambica 
Kloeckera apiculata 
Hansenula yalbensis 
http://paginas.terra.com.br/saude/kefir/imagens/heady_kefir.jpg
Picles 
Lactobacillus spp. 
Pediococcus spp. 
Chucrute 
Fontes de contaminação dos alimentos 
 Solo e água. 
 Plantas. 
 Utensílios. 
 Trato intestinal do homem e animais. 
 Manipuladores de alimentos. 
 Ração animal. 
 Pele dos animais. 
 Ar e pó.