TECNOLOGIA DO CAFÉ

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TECNOLOGIA DO CAFÉ
História, variedade dos grãos e
principais regiões produtoras de café
 
 A planta de café é originária da Etiópia,
centro da África, onde ainda hoje faz parte
da vegetação natural. Foi a Arábia a
responsável pela propagação da cultura do
café. A partir de 1615 o café começou a ser
saboreado no continente Europeu, trazido
por viajantes em suas frequentes viagens
ao oriente. Alemães, franceses e italianos
procuravam desesperadamente uma
maneira de desenvolver o plantio em suas
colônias.
 O crescente mercado consumidor europeu
propiciou a expansão do plantio de café em
países africanos. Através dos colonizadores
europeus, o café chegou ao Suriname, São
Domingos, Cuba, Porto Rico e Guianas. Foi por
meio das Guianas que chegou ao norte do Brasil.
 O Brasil tem condições climáticas que
favorecem o cultivo do café em 15 regiões
produtoras. Essa diversidade garante cafés
variados de Norte a Sul do País. Diante de
diversos climas, altitudes e tipos de solo, os
produtores brasileiros obtêm variados padrões
de qualidades e aromas, entre as duas espécies
cultivadas, o café arábica e o café robusta, os
quais apresentam uma grande variedade de
linhagens. Regiões com maior altitude produzem
café com mais qualidade, com maior grau de
doçura, sabor e acidez.
História, variedade dos grãos e
principais regiões produtoras de café
 
café COMUM x CAFÉ ESPECIAL
 
 A espécie arábica possui grãos de maior
qualidade, enquanto que espécie robusta
ou conilon apresenta qualidade inferior. Um
grão de café é considerado especial quando
é isento de defeitos, maturo apresentando
homogeneidade de tamanho e coloração.
Deve ter características diferentes do
comum possuir sabor extremamente doce e
delicado.
 O café comum apresenta vários defeitos,
como grãos fermentados, quebrados,
imaturos, doentes. Após a torrefação
visualmente esses defeitos são
minimizados, mas o sabor desse café é
adstringente e amargo.
BENEFICIAMENTO DO CAFÉ
 
 São utilizados no Brasil alguns métodos
de beneficiamento: natural, o cereja
descascada, e café desmucilado.
No processo natural, ou tradicional, os
frutos colhidos são secados ao sol em um
terreiro (preferencialmente cimentado ou
asfaltado). Depois de aproximadamente 15
ou 20 dias, os frutos são descascados. Este
método produz um café mais doce.
 No método chamado de cereja
descascada, os frutos depois de colhidos
têm a polpa removida mecanicamente em
uma máquina. Em seguida, os grãos são
secados em terreiro (como no método
tradicional). Porém, o tempo de secagem é
bastante reduzido, por volta de três dias.
Este método diminui o risco de grãos
fermentados.
 Existe ainda o método de desmucilagem
do café, onde a polpa é totalmente
removida. Os grãos são colocados em
tanques de alvenaria para fermentar
durante 24 horas. Concluída a fermentação,
a massa de despolpado precisa ser lavada
até a retirada completa da mucilagem, com 
água.
O BLEND E A TORREFAÇÃO
 
 O cultivo, beneficiamento, a escolha do ponto de
maturação, a forma de processamento, são de
fundamental importância para a qualidade do café.
Etapas que podem atribuir características diferentes a
cada tipo de grão. Após o beneficiamento o grão segue
para a torrefação, esse processo é responsável por
acentuar o aroma, doçura, acidez e sabor.
 Durante a torrefação ocorre fenômeno de pirólise,
liberando mais de 2.000 substâncias e também a
caramelização responsável pela mudança de coloração
do grão. A torra inicia-se a 200 ° C da parte interna para a
externa do grão. Café mais densos, cultivados em
elevadas altitudes levam mais tempo para atingir a
temperatura correta. 
 Após atingir essa temperatura, se deve ter cuidado para
que não ocorra uma torra excessiva. Pois quando se
atinge 200 °C a temperatura dos grãos se eleva
rapidamente. O café pode ficar cru, ou seja ter ponto de
torra muito claro. O óleo que está dentro do grão pode se
expandir para fora, resultando em um grão oleoso,
acelerando o processo de oxidação e perda das suas
características. Após a torra é realizado o resfriamento
que deve ser ocorrer o mais rápido possível para
preservar todas as características do café.
 A mistura de grãos com diferentes graus de torra é
chamado de blend. Pode ser feita a junção da torra
média de coloração clara para realçar a acidez e outra
escura que realça o corpo. Depois de torrado a vida útil
do café é muito curta 15 dias para café expresso e 180
dias para café comercializados em supermercados.