Processamento do Açúcar Mascavo_Tecnologia do açúcar, cacau e café

Prévia do material em texto

Processamento do Açúcar 
Mascavo
Daiane Santos
INTRODUÇÃO
 É um produto de composição, sabor e
estrutura semelhante à rapadura triturada,
porém de mais fácil utilização;
 Obtido pela mesma técnica empregada na
fabricação da rapadura, diferenciando-se no
ponto, pois a massa é retirada um pouco
antes, ainda mole.
2
Outros aspectos a serem observados:
 Ponto em ºBrix: 82º à quente e 90º à frio;
 Cor do produto final muda de acordo com a 
safra e cuidados empregados durante a 
fabricação;
 Caldo com 20º Brix;
3
ETAPAS DE PRODUÇÃO:
1.Correção da Acidez:
No 1º tacho começa-se a aquecer (55-60º C) e
adiciona-se o leite de cal até que a cor azul seja
observada no papel, pois para o açúcar a reação
desejada é levemente alcalina;
4
ETAPAS DE PRODUÇÃO:
2. Limpeza do Caldo
 Evaporação e formação de espuma, que é
retirada com a espumadeira. Depois de
limpo passa-se para o próximo tacho;
5
ETAPAS DE PRODUÇÃO
3. Concentração do Caldo
 A medida que vai evaporando, vai
engrossando, quando atingir uma certa
consistência transfere-se para o outro
tacho, para aumentar a capacidade da
fábrica;
6
ETAPAS DE PRODUÇÃO
4.Verificação do ponto
 Feita no último tacho;
 Coloca-se dentro do recipiente aberto
contendo água fria, se estes fios se
tornarem quebradiços como vidro,
significa que o ponto da massa para açúcar
mascavo foi atingido;
 90 ºBrix.
7
ETAPAS DE PRODUÇÃO
5. Resfriamento e Cristalização
 Transferência para o gamelão, passando-se
por uma peneira antes;
 Pulveriza-se antes com bicarbonato de
sódio (250 – 500/100kg de massa);
 Função do Bicarbonato de sódio:
 Facilita a cristalização porque libera gás
carbônico na massa quente, onde a massa
incha, favorecendo a granulação do açúcar;
 Repouso e Resfriamento;
8
ETAPAS DE PRODUÇÃO
6. Esfarelamento, peneiramento e trituração
 Usa-se enxada, pá ou rodo metálico ou de
madeira;
 Passa-se a massa por uma peneira
vibratória para retirada das pedras de
açúcar e das pelotinhas;
9