Mapa mental Sacarose e tipos de açúcares em alimentos

Prévia do material em texto

Doces com recheios líquidos, é 
devido a adição de sacarose + 
água + enzima invertase que 
reagem e formam glicose e 
frutose, conhecido como açúcar 
invertido. 
Chamada também de açúcar 
de mesa, um carboidrato 
dissacarídeo natural 
composto por glicose + 
frutose 
Sacarose 
 
Produzida comercialmente a 
partir da cana-de-açúcar ou 
beterraba. 
Altamente solúvel e soluções 
concentradas são utilizadas 
no processamento ou 
vendidas como xaropes 
com alta osmolalidade. 
Por exemplo, xarope de 
bordo (mistura de ≅ 65% de 
sacarose, com pequenas 
quantidades de glicose e 
frutose). 
Serve para aumentar o 
ponto de ebulição ou 
reduzir do ponto de 
congelamento dos 
alimentos. 
Reage com aminoácidos para 
produzir a cor dourada e os 
compostos de sabor 
característicos de alimentos 
tostados ou fritos. Apresenta diversas formas, 
incluindo diversos tipos de açúcar 
mascavo, que contém diferentes 
quantidades de melaço, açúcar 
branco ou açúcar de confeiteiro. 
Açúcar doce, porém o grau de doçura varia 
muito. Na tabela abaixo a sacarose recebeu 
arbitrariamente valor 1,0. E outros açúcares 
são apresentados relativamente a este valor. 
Doçura depende da 
presença de grupos OH. 
No Brasil, um dos mais 
importantes produtos, devido à 
produção de etanol e açúcar. 
 Aplicações tecnológica 
edulcorante -> açúcares em pó são 
utilizados nos produtos de pastelaria e 
confeitaria. Os em xarope são usados na 
produção de bebidas ou como base em 
molhos de frutas, xaropes aromatizados. 
textura, volume e umidade -> 
importante papel no volume e textura 
dos alimentos, como em biscoitos e 
bolos. 
Cor -> responsáveis pela coloração 
acastanhada de muitos produtos, 
através dos processos de caramelização 
e Reação de Maillard. 
 
Preservação-> Altas 
concentrações de açúcar fazem 
com que as bactérias percam 
água, assim não crescem ou se 
dividem (geleias e doces de 
frutas). 
Bebidas alcóolicas -> o açúcar é 
usado pelas leveduras para a 
produção de álcool. 
Mateus Vinícius Carvalho Simões 
 
 
 
 
Tipos de açúcar 
encontrado nos 
alimentos industrializados 
 
Açúcar invertido: xarope 
produzido a partir da sacarose 
que é aquecida com água e a 
enzima invertase produzindo 
glicose + frutose. Ex: Recheios de 
doces líquidos. 
Açúcar turbinado: açúcar minimamente refinado à 
base de cana-de-açúcar. Cor castanha média e 
grandes cristais. Geralmente usado como 
substituto do açúcar mascavo, dando sabor sutil de 
caramelo. Apresenta alta umidade. 
Dextrose: açúcar produzido em laboratório a partir do 
amido de milho. Carboidrato simples e estrutura 
molecular pequena facilitando ainda mais rápida a 
absorção. Ex: Suplementos para treino. 
Dextrina: Carboidrato complexo com absorção 
lenta, solúveis em água, de cor branca. 
Hidrólise ácido de amido. Encontrada como: 
goma artificial, goma de amido. Nem todas 
dextrinas são digeríveis, logo são usadas como 
complemento de fibras alimentares. 
Frutose: açúcar naturalmente 
presente nas frutas e no mel, 
mas vem sendo adicionada 
artificialmente pela indústria em 
alimentos como biscoitos, sucos 
em pó, refrigerantes e doces. 
Adoçante para substituir o açúcar 
comum. Poder adoçante muito 
maior do que a sacarose. 
Glicose: um dos mais 
importantes carboidratos, sendo 
usado como fonte primária de 
energia pela maior parte dos 
organismos. Encontrado em 
vários alimentos como pão, 
batata, arroz, feijão... 
Maltose: união de duas 
moléculas de glicose, formado 
pela hidrólise do amido. 
Comercialmente é produzida por 
grãos malteados, principalmente 
cevada. 
Maltodextrina: carboidrato complexo pequeno, 
considerado carboidrato simples por alguns autores, e 
é formado por molécula de glicose oriundas da quebra 
de amido de milho, trigo, arroz ou fécula. Não possui 
sabor doce, como amido. Usada geralmente em 
alimentos diet e light para engrossar os produtos, 
melhorando textura e sabor. 
Oligossacarídeos: carboidratos de cadeias curtas, encontrados em vários 
vegetais como repolho, aveia e outros. São um dos componentes não 
digeríveis da fibra dietética. Tem propriedades prebióticas. São usados 
como adoçantes em bebidas de baixo valor energético. Os mais 
importantes comercialmente em alimentos são os frutoligossacarídeos e 
os galactoligossacarídeo. 
Sacarose: Carboidrato formado pela união da frutose e 
glicose, encontrando principalmente na cana-de-açúcar e 
beterraba e tem propriedades tecnológicas como 
edulcorantes, cor, preservação, bebidas alcóolicas e outros. 
Xarope glicose-frutose: conhecido como 
xarope de milho rico em frutose, é um 
adoçante feito a partir de amido de milho 
usado no lugar do açúcar em alimentos 
processados. 
Xarope de milho: feito a base de amido de 
milho, usado como agente espessante, 
aglutinante e adoçante. Usado para tornar 
a textura do alimento mais leve, aumentar 
o volume, prevenir cristalização do açúcar e 
salientar sabor. Ex: ketchup, sorvete, sucos, 
refrigerantes.