AOL 4 CONFEITARIA E DOÇARIA

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1. Pergunta 1
Para o preparo de frutas em calda ou compotas, é importante preparar corretamente a calda de açúcar e esterilizar bem os recipientes de armazenamento. Além disso, é fundamental higienizar adequadamente as frutas que serão utilizadas. 
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado sobre higienização de frutas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. ( ) A segunda lavagem usa uma solução de hipoclorito de sódio e tem como objetivo a redução da carga microbiana presente nos alimentos.
II. ( ) Após o descascamento, ocorre a primeira lavagem.
III. ( ) A solução de hipoclorito exige um tempo mínimo de 40 minutos para cumprir sua função.
IV. ( ) A primeira lavagem deve ser feita com água corrente ou em jatos, controlando a pressão da água para não danificar as frutas. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
V, F, F, V. 
Resposta correta
2. 
V, F, V, F. 
3. 
F, V, V, V. 
4. 
F, F, V, V. 
5. 
V, V, F, V.
2. Pergunta 2
A pasta Pastillage pode ser usada em vários modelos de peças decorativas, principalmente se forem formas geométricas. Porém, ela não funciona muito bem em alguns formatos, como, por exemplo, as flores. Diferentes formulações da pasta resultarão em diferentes elasticidades.
Considerando a informação apresentada e o conteúdo estudado sobre a Pastillage, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. ( ) Com a ajuda de um rolo, a pasta Pastillage deve ser aberta com a espessura de 2mm em média.
II. ( ) Não é possível acelerar o processo de secagem da Pastillage.
III. ( ) Para inibir o efeito quebradiço da Pastillage, deve-se sová-la antes de abrir.
IV. ( ) Durante a abertura da Pastillage, utiliza-se uma boa quantidade de amido, o que impedirá que ela grude e facilitará a moldagem posterior. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
F, F, V, V. 
2. 
 V, F, V, F. 
Resposta correta
3. 
F, V, V, V. 
4. 
 V, F, V, V. 
5. 
V, V, F, V.
3. Pergunta 3
As caldas de açúcar podem ser classificadas como: ralas, médias ou grossas, a depender da proporção de açúcar para a quantidade de água. Para que sejam utilizadas na conservação de frutas, as caldas precisam estar limpas e livres de resíduos e devem passar por um processo de purificação. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caldas de açúcar, ordene as etapas a seguir de acordo com a sequência na qual ocorre a eliminação de impurezas das caldas: 
(  ) Coar em uma peneira ultrafina e passar por um pano limpo e novo.
(  ) Quando as impurezas passarem do açúcar para a clara, adicionar limão e mexer lentamente.
(  ) Retirar a clara com uma escumadeira. 
(  ) Juntar em uma panela açúcar e clara de ovo e misturar bem. 
(  ) Adicionar água e levar ao fogo para ferver. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. 
1, 3, 4, 5, 2. 
2. 
5, 3, 4, 2, 1.
3. 
1, 4, 5, 2, 3.
4. 
5, 3, 4, 1, 2.
Resposta correta
5. 
2, 4, 3, 1, 5. 
4. Pergunta 4
Leia o trecho a seguir:
“Pode até parecer estranho ou curioso, mas o sorvete surgiu muito antes da geladeira. Na verdade, essa refrescante sobremesa nos remete à China, há cerca de 3 mil anos. A origem do sorvete está relacionada à neve. A delícia era preparada apenas com suco de frutas, mel e neve, formando uma espécie de raspadinha nutritiva. A evolução do sorvete aconteceu ao longo da história, e se intensificou com a criação da refrigeração moderna. Agora, no tempo dos chineses, o gelo do inverno era usado de maneira criativa para a produção do primeiro sorvete do mundo. Isso aconteceu provavelmente no ano 1000 a.C.”
Fonte: Revista Aqui Ali. O sorvete foi inventado antes da geladeira? 2017. Disponível em: <http://revistaaquiali.com.br/noticias/curiosidades/o-sorvete-foi-inventado-antes-da-geladeira>. Acesso em: 02/10/2019.
Considerando a informação apresentada e o conteúdo estudado sobre a história do sorvete, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Nero, o imperador de Roma, ordenava que seus escravos buscassem gelo nas montanhas e o consumia misturado com mel e frutas.
II. ( ) Em 1292, Marco Polo levou o sorvete para a França e encantou toda a corte.
III. ( ) Os árabes aprenderam com os chineses a técnica de misturar neve em frutas e chamaram de sharbet.
IV. ( ) Francesco Procópio foi o responsável por apresentar o sorvete ao grande público francês.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. Incorreta: 
V, F, F, V.
2. 
V, V, F, V. 
3. 
V, F, V, V.
Resposta correta
4. 
 F, V, V, V.
5. 
F, F, V, V.
5. Pergunta 5
O caramelo é uma preparação feita somente de açúcar (caramelo seco) ou com a adição de água (caramelo úmido). Ele possui uma coloração âmbar, podendo ser servido sozinho ou na composição de diversas receitas, adicionando seu sabor característico. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caramelos analise as afirmativas a seguir.
I. O método de preparo do caramelo úmido facilita a obtenção de um caramelo claro com sabores mais complexos. 
II. O caramelo seco deve ser retirado do fogo antes do ponto desejado, já que a caramelização continua com o calor residual da panela. 
III. É preciso mexer bastante o caramelo no método úmido para obter um resultado melhor. 
IV. A sacarose é composta por dois açúcares simples: a frutose e a lactose. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
1. 
 III e IV. 
2. 
I, II e III.
3. 
I, II e IV. 
4. 
 I e II. 
Resposta correta
5. 
I, III e IV.
6. Pergunta 6
Quando estamos na época de uma fruta, temos a sua abundância, o que gera queda do seu preço de comercialização. Além disso, algumas frutas ainda não são encontradas durante o ano todo e, para fazer uso delas em qualquer período, pode-se conservá-las em calda, compota ou geleia. Para algumas frutas, ainda é possível cristalizá-las ou caramelizá-las. 
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado sobre as técnicas de cristalização e de caramelização das frutas, analise os procedimentos a seguir e associe-as às suas respectivas técnicas.
1) Cristalização.
2) Caramelização.
( ) Incorpore à água fervente as cascas do cítrico escolhido. 
( ) Depois de secar em uma grade passar no açúcar. 
( ) Coloque as frutas para ferver na calda. Elas devem ficar completamente mergulhadas. 
( ) Tampe a panela e deixe cozinhar até a temperatura de 115° C e 118° C. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
2, 2, 1, 2.
2. 
1, 2, 1, 2.
3. 
2, 2, 1, 1.
4. 
1, 1, 1, 2.
5. 
1, 1, 2, 2. 
Resposta correta
7. Pergunta 7
Após o cozimento das compotas, deve-se fazer o envase tomando os cuidados necessários para evitar a contaminação e, por fim, deve-se executar mais um processo que prolongará ainda mais o tempo de conservação. Esse último passo é chamado de pasteurização.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. A pasteurização consiste em voltar os vasilhames já preenchidos com as compotas para a panela estando completamente cobertos com água. Eles serão fervidos por um determinado tempo e imediatamente resfriados com água fria.
Porque:
II. Após o processo de envase, as mãos da pessoa que prepara tocam o interior dos vasilhames, gerando nova contaminação que será eliminada pela pasteurização.
A seguir, assinale a alternativa correta: 
1. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Resposta correta
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
3. 
As asserções I e II são proposições falsas.
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
8. Pergunta 8
Após as frutas serem lavadas, elas devem ser descascadas de acordo com a técnica necessária para cada tipo de casca, podendo ser manual,mecânica ou química. Poderemos cozinhá-las na calda por um período de 15 a 30 minutos, sendo que o tempo de cozimento depende da textura desejada. 
Considerando a informação apresentada e o conteúdo estudado sobre o preparo de compotas doces em calda, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Deve-se utilizar uma colher também fervida para fazer o envase do doce, que precisa estar quente.
II. ( ) É preciso deixar um espaço livre dentro do pote sem doce e sem calda.
III. ( ) As bolhas de ar formadas devem ser retiradas com a ajuda de uma faca também esterilizada.
IV. ( ) Depois do envase, realiza-se a pasteurização, colocando novamente os vidros em água fervente e cobrindo-os inteiramente. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
 F, V, V, V. 
2. 
F, F, V, V. 
3. Incorreta: 
V, F, V, F. 
4. 
 V, F, V, V. 
Resposta correta
5. 
 V, V, F, V.
9. Pergunta 9
Leia o trecho a seguir:
“Caramelo flor de sal é ainda, de certa forma, novidade por aqui. Muito usado lá fora, por aqui ainda estamos adaptando o paladar. Porém, a flor de sal não deixa o caramelo salgado, mas sim realça o doce, não o deixando enjoativo. Eu uso flor de sal em tudo, desde finalização de pratos, até no misto quente. E não podia deixar de colocar na calda de caramelo!”
Fonte: ROSA, Manoela. Receita Versátil: Calda de Caramelo Flor de Sal. 2014. Disponível em: <http://petitgatoconfeitaria.com/2014/08/25/receita-versatil-calda-de-caramelo-flor-de-sal/>. Acesso em: 04/10/2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caldas de caramelo, ordene as etapas a seguir de acordo com a sequência na qual ocorre a eliminação de impurezas das caldas:
(  ) Acrescentar: água, creme de leite, manteiga.
(  ) Caramelizar o açúcar.
(  ) Acrescentar bebida alcoólica ou flor de sal. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
2, 1, 3. 
Resposta correta
2. 
2, 3, 1.
3. 
1, 3, 2. 
4. 
1, 2, 3. 
5. 
 3, 2, 1. 
10. Pergunta 10
Leia o texto a seguir:
“No sorbet é a mistura de água, da polpa da fruta e do açúcar que vai dar o equilíbrio e a liga necessários, diferente do sorvete de massa, que obtém a liga com a mistura de gordura e açúcar. E mesmo não tendo leite na sua composição, o sorbet pode ser tão cremoso quanto um sorvete de massa, já que a textura é adquirida pelo equilíbrio do açúcar e da acidez da fruta, ou de outro ingrediente que dará o sabor”
Fonte: Food Magazine. Qual a diferença entre o sorvete e o sorbet. 2015. Disponível em: https://foodmagazine.com.br/noticia-food-service/qual-a-diferenca-entre-o-sorvete-e-o-sorbet%3F. Acesso em: 04/10/2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre sorvetes e sorbets, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. Os sorvetes e sorbets diferenciam-se basicamente pela ausência ou presença do leite em sua composição, mas podem ser considerados pertencentes a uma mesma categoria dentro da legislação brasileira.
Porque:
II. Para o decreto 12.983 de 1978, são considerados gelados comestíveis produtos alimentícios que tenham sido congelados e se conservem assim até o momento de consumo.
A seguir, assinale a alternativa correta:
1. 
As asserções I e II são proposições falsas.
2. Incorreta: 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
3. 
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.