Avaliação II - Individual24

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09/04/2024, 20:33 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:956689)
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Prova 79341342
Qtd. de Questões 10
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Nota 10,00
A palavra francesa mousse significa espuma, ela define, portanto, vários pratos cuja textura é leve, 
aerada e espumosa. Para se preparar qualquer mousse com sucesso, devemos observar alguns passos. 
Com relação aos passos e ações, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Preparar a forma.
II- Prepare a base.
III- Preparar a liga.
IV- Preparar a aeração.
( ) Prefira as que soltam mais facilmente.
( ) Hidratar a gelatina.
( ) Cozinhar o item principal.
( ) Creme de leite em ponto de foueté.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - IV - I.
B I - III - II - IV.
C II - III - IV - I.
D IV - I - III - II.
Pâté en Croûte é um clássico em cozinha fria e literalmente quer dizer patê em crosta. Ele é mais uma 
possibilidade de produção a partir dos estilos de farce que vimos. Assim, analise a imagem a seguir. 
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Assinale a alternativa CORRETA que melhor define o que é Pâté en Croûte.
A
A Pâté en Croute costuma ser servida como acompanhamento para carnes e massas. Pode ser
utilizado qualquer recheio desde que obedeça às proporções das receitas originais, tornando-a
uma preparação de sabor inigualável, pois a gelatina que a preparação leva deixa-a agradável e
cheia de sabor. 
B
A Pâté en Croute é um clássico da cozinha germânica e leva ingredientes como: farinha,
condimentos, ovos, leite, carne suína, especiarias e temperos. A preparação nada mais é do que
uma massa recheada.
C
Temos uma farce assada envolta de uma massa delicosa que, depois de sua cocção, será resfriada
e precisará ser adicionado um banho de aspic gelé para cobrir os "espaços" vazios que se formam
pela redução do volume do recheio.
D
A Pâté en Croute é um clássico da cozinha italiana. Nela, temos um recheio assado envolto de
uma massa delicosa que, depois de seu cozimento, será resfriada e precisará ser adicionado um
banho de aspic gelé para cobrir os "espaços" vazios que se formam pela redução do volume do
recheio. 
Mais antigo que a própria cura, a defumação faz parte da história humana praticamente unida à 
descoberta do fogo. Cura e defumação caminham juntas, já que o produto defumado obtém melhor 
resultado se antes passar por algum tipo de cura.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta o método de defumação em que o alimento não sofre 
coção e o defumador não passa de 38 °C.
A Defumação natural.
B Defumação a frio.
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C Defumação seca.
D Defumação a quente.
Um hidrocoloide pode ser simplesmente classificado como uma substância que forma um gel em 
contato com água (LERSCH, 2010). Podemos incluir polissacarídeos (carboidratos complexos) e 
proteínas que possuem uma ou mais habilidades. 
Com relação às habilidades próprias dos hidrocoloides, assinale a alternativa INCORRETA.
A Estabilizar emulsões.
B Cristalizar soluções de açúcar.
C Estabilizar espumas.
D Espessar e gelificar soluções aquosas.
Antes da cozinha molecular, o Ocidente usava amplamente a gelatina como seu principal produto 
hidrocoloide. Na Ásia, há centenas de anos já se utilizava o agar agar obtido de algas marinhas com 
este intuito, ao passo que até pouco tempo ele era desconhecido no Ocidente.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta o que são hidrocoloides.
A É a definição da forma mais antiga de curar um alimento.
B Pode ser simplesmente classificada como uma substância que forma um gel em contato com a
água.
C É um tipo de mistura de dois líquidos que não se misturam naturalmente.
D É um tipo de sal que ajuda a a retardar o desenvolvimento do clostridium botulinium.
Imagine uma época sem refrigeração. Nela, o confit era uma inteligente forma de armazenar carnes 
cozidas. No Brasil, encontramos as técnicas com mais facilidade em Minas Gerais.
Sobre a preparação do confit, assinale a alternativa CORRETA. 
A Confit são feitos de carne com osso fervidos em caldo ou gordura com vegetais. 
B Confit é um método que consiste em curar o alimento para, depois, cozinhá-lo em fogo baixo e
imerso em gordura. 
C Confit são patês de carne com bastante gordura que são selados em forma de gordura e depois
resfriados para armazenamento.
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D Confit é um método de processamento da carne animal que consiste em deixar pedaços de víceras
junto com a carne para melhorar sua suculência. 
No Brasil, é comum a preferência pelos itens fritos, com bases de pão, assados, com carnes e camarão 
que, entre os frutos do mar, é o preferido. Os itens vegetarianos têm saída variada dependendo de 
como forem apresentados, no entanto, costumam sair menos nos eventos por aqui. Com relação ao 
que é necessário ser feito para utilizar agar agar na receita, classifique V para as sentenças verdadeiras 
e F para as falsas:
( ) Pesar a quantia exata necessária. Como ele sempre é usado em pequenas quantidades, é 
fundamental usar balanças com precisão de 0,1 g.
( ) Misturar o pó em uma pequena quantidade do líquido da receita ou água.
( ) Levar ao fogo. Mexer sempre até levantar fervura. Dessa forma, acionaremos suas propriedades 
de gelificação.
( ) Misturar ao restante do líquido da receita e deixar firmar na forma que desejar. O agar agar 
começa a firmar muito antes da gelatina, ainda em 45 ºC.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - V.
B V - V - V - V.
C F - F - V - V.
D F - V - V - F.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
A palavra mousse significa espuma em francês, portanto, é um prato cuja textura é leve, aerada e 
espumosa. Com relação ao modo de fazer uma mousse, analise as sentenças a seguir: 
I- Para que a mousse solte mais facilmente, prefira formas antiaderentes. Para usar formas de outros 
materiais, para soltar, é necessário o uso de maçarico, passando sua chama pela parte de fora da forma 
até a mousse se desprender totalmente.
II- Para preparar a base, é necessário cozinhar o item principal, fazer um purê, acertar a consistência, 
temperar e medir a quantidade.
III- A liga de uma mousse pode ser feita com creme de leite batido em ponto de crème foueté, ou 
claras de ovo em ponto de neve macia.
Assinale a alternativa CORRETA.
A As sentenças I e III estão corretas.
B As sentenças I, II e III estão incorretas.
C As sentenças I, II e III estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.
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Em português chamamos de recheios o que os franceses chamam de farce e os americanos de force 
meat. Basicamente um recheio é uma carne passada por algum processamento, seja em processador 
ou em moedor, para depois ser aplicada em produções diversas, como: salsichas, raviólis, terrines, 
patês, pâté en croûte, galantines, roulades, embutidos em geral etc.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta um tipo de force meat preparado em forma de purê, 
com o acréscimo de creme de leite e ovos inteiros ou claras. 
A Roulade.
B Ballotine.
C Galantine.
D Mousseline.
O processo de cura visa aumentar o tempo de guarda dos alimentos e produzir novas 
possibilidades gastronômicas. Podemos escolher entre alguns tipos de cura: a seca, a salmoura ou a 
salmoura injetada. Apesar de ser mais popularmente trabalhada em produtos cárneos, podemos 
utilizar a cura para vegetais, visando desidratá-los para determinada receita. É comum, por exemplo, 
desidratar os vegetais, como berinjela e abobrinha, para produção dos clássicos antepastos italianos. 
Dependendo da produção que um cozinheiro fará, há vantagens e desvantagens com relação ao uso da 
cura seca e da salmoura. Sobre a curae a salmoura, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cura seca.
II- Salmoura.
( ) Muito usado para peças grandes.
( ) Mais vida útil, pois garante menor umidade.
( ) Para resultados mais desidratados.
( ) Pode ser injetada.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - I - II.
B I - I - II - II.
C I - II - II - I.
D II - II - I - I.
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