Avaliação higiênico-sanitária de restaurantes comerciais da cidade de Soure, Pará

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Seminário Internacional de Desenvolvimento Rural Sustentável, Cooperativismo e Economia 
Solidária (SICOOPES), 13., 2020. Castanhal, PA. Anais... Belém (PA): IFPA, 2021. 
 
 ISBN: 978-65-87415-14-7 
 
 
XIII SICOOPES – 08 a 11 de dezembro de 2020 – IFPA Campus Castanhal - Pará - Brasil 
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AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE RESTAURANTES 
COMERCIAIS DA CIDADE DE SOURE, PARÁ 
 
 
André Gomes Mesquita 
Universidade do Estado do Pará/andremesquita539@gmail.com 
 
Crisllane Cristina de Oliveira Miranda 
Universidade do Estado do Pará/mirandacristina994@gmail.com 
 
Josiane Portal Góes 
Universidade do Estado do Pará/josianegoes539@gmail.com 
 
Katilene Almeida Melo 
Universidade do Estado do Pará/katilenealmeidamelo@gmail.com 
 
Vitória Nazaré Costa Seixas 
Universidade do Estado do Pará/vitoria.seixas@uepa.br 
 
 
 
Área Temática III: Engenharia de Alimentos, Tecnologias Agroalimentares e Sistemas Agroindustriais 
 
Modalidade: Resumo Expandido 
 
 
1. Introdução 
A segurança alimentar visa garantir um alimento seguro, livre de perigos físicos, 
biológicos e químicos, ou seja, que não causa danos à saúde do consumidor. Ela é um fator 
que, quando não se é levada em consideração, se torna um desafio nos tempos atuais, 
principalmente pelo enquadramento populacional no mercado atual, que provocou uma 
procura maior por serviços de alimentação como restaurantes e outros (VALENTE; PASSOS, 
2004; POERNER et al., 2009). Com isso, a população brasileira vem procurando alimentos 
mais seguros e para o seu consumo, evitando as chamadas Doenças de Origem Alimentar 
(DTA‟s), que são associadas a uma má manipulação ou no preparo, ou na conservação e 
distribuição inapropriada desses alimentos que irão ser consumidos (FEIJÓ; FERNANDES; 
SOUZA, 2014; OLIVEIRA et al., 2010). 
As responsabilidades do fornecimento de um alimento seguro, depende desde os 
produtores rurais, até as pessoas que preparam os alimentos, desde restaurantes, até a nossa 
própria casa, tendo em vista instalações, o local de preparo e as condições do manipulador 
(VILARTA, 2007). 
 
Seminário Internacional de Desenvolvimento Rural Sustentável, Cooperativismo e Economia 
Solidária (SICOOPES), 13., 2020. Castanhal, PA. Anais... Belém (PA): IFPA, 2021. 
 
 ISBN: 978-65-87415-14-7 
 
 
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Poerner et al. (2009) diz que há fatores importantes a serem considerados na produção 
de um alimento seguro e de qualidade. Os fatores citados pelo autor são as condições 
higiênicas do ambiente do trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos 
funcionários, a qualidade da matéria-prima e a arquitetura dos equipamentos e das instalações 
do local. 
Com a necessidade e o comprometimento de garantir a um alimento seguro para todos, 
a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), propôs por meio da Resolução da 
Diretoria Colegiada – RDC n. º 275, de 21 de outubro de 2002, o Regulamento Técnico de 
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de 
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 
2002). 
Ao reconhecer os riscos que as doenças de origem alimentar oferecem à saúde e a 
importância da segurança alimentar para o bem-estar da população, o presente trabalho teve 
como objetivo analisar as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes comerciais da 
cidade de Soure, Pará, através da aplicação de um check-list. 
 
2. Metodologia 
O estudo envolve aspectos higiênico-sanitárias de três restaurantes devidamente 
cadastrados na Secretaria Municipal de Saúde da cidade de Soure (Latitude: -0.667395, 
Longitude: -48.5075 0° 40′ 3″ Sul, 48° 30′ 27″ Oeste). Os restaurantes do município de Soure 
foram avaliados em dias aleatórios nos turnos da manhã e da tarde, sendo estas avaliações 
previamente marcadas com o responsável técnico ou administrativo. Para os critérios de 
escolha dos restaurantes, foram utilizados fatores como a popularidade e movimento de 
clientes dos mesmos. Os dados para o preenchimento do check-list foram coletados através de 
observações diretas dos locais e perguntas/indagações com os funcionários e responsáveis. Os 
restaurantes foram identificados pela numeração de 1 a 3. O check-list se trata uma avaliação 
de Qualidade e Higiene-Sanitária pautado no Anexo II da RDC n. º 275, de 21 de outubro de 
2002 da ANVISA, sendo constituído de 164 itens avaliativos, que estão divididos em 5 
blocos, sendo o bloco 1 (Edificação e instalações) com um número de 75 itens avaliativos; o 
bloco 2 (Equipamentos, móveis e utensílios) com 17 itens; bloco 3 (Manipuladores) com 14 
itens; bloco 4 (Preparo, exposição e transporte do alimento preparado) com 32 itens e bloco 5 
(Documentação) com 26. 
 
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Haviam três tipos de respostas para os, sendo as opções dos itens “sim", “não” e “não 
se aplica”. Os itens cujo as respostas foram “não se aplica” não foram percentualmente 
avaliados. Os itens coletados foram transcritos em planilhas do Microsoft Office Excel 2016 
para as suas análises. 
 
3. Resultados/Discussões 
De acordo com a resolução n° 275 (Brasil, 2002) pode-se dividir os restaurantes em 
três grupos, o grupo I (76 a 100% de adequações), grupo II (51 a 75% de adequações) e grupo 
III (0 a 50% de adequações). 
É possível observar na Figura 1 que os três restaurantes se encaixam no grupo II, mas 
destaca-se o restaurante 1 que obteve a menor média percentual de adequações em relação ao 
bloco 1, devido aos fatos de que o teto e as paredes, eram de material de difícil higienização e 
impróprio para o uso em estabelecimentos de produção alimentícia, como descreve a portaria 
n. º 326, de 30 de julho de 1997, “O desenho deve ser tal que permita uma limpeza adequada e 
permita a devida inspeção quanto a garantia da qualidade higiênico-sanitária do alimento.” 
(BRASIL, 1997). 
Figura 1 - Porcentagem média de adequação e inadequações de acordo com a RDC nº 
275 
 
 
A respeito do bloco 2, os restaurantes 1 e 3, obtiveram um percentual de 65% de 
conformidade, já o restaurante 2, 61%, entrando os três no grupo II. Costa et al. (2010), ao 
avaliarem a utilização das boas práticas de confecção através em restaurantes de Goiânia, 
Goiás, identificaram que a grande parte dos restaurantes, se encontravam no Grupo III, 
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7
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B L O C O 1 B L O C O 2 B L O C O 3 B L O C O 4 B L O C O 5
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante3
 
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referente a este mesmo bloco, e uma menor parte no Grupo II, refletindo que em cidades mais 
urbanas, os restaurantes tendem a serem melhores em relação a equipamentos e móveis. 
Os resultados do bloco 3 se devem a falta de treinamento dos manipuladores dos 
alimentos, onde pode-se observar durante as avaliações, que os mesmos não usavam uniforme 
adequado, e ainda se observou manipuladores com algum tipo de enfermidade, que ainda 
estavam no processo de manipulação dos alimentos, sem o uso devido de EPI algum. 
Barros et al. (2019) ressalta que “a utilização completa dos EPIs na área de produção e 
a presença de registro de saúde dos funcionários são fundamentais para redução dos riscos de 
contaminação nos alimentos por meio dos manipuladores”. 
Se tratando do quesito produção e transporte do alimento, destaca-se os restaurantes 1 
e 2 quando ao armazenamento das matérias-primas, onde as mesmas eram expostas a 
temperatura ambiente, em locais impróprios, encostados nas paredes dos estabelecimentos, e 
próximo a um produto de controle de pragas, que é um fator importantíssimo para a segurança 
alimentar, visto que a presença de pragas (vivas ou não) apresenta um grande risco de 
transmissão de doença. 
Em relação as documentações, dos três restaurantes avaliados, apenas o restaurante 3 
possuía um Manual de Boas Práticas, porém, com a ausência de Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP‟s), se fazendo assim, necessária uma reavaliação do manual deste 
restaurante, e a criação de manuais para os restaurantes 1 e 2.O Manual de Boas Práticas é de 
vital importância para um estabelecimento de serviço de alimentação, visto que ele é um 
documento que possui descrições de procedimentos ao que se refere às Boas Práticas de 
Fabricação realizadas nesses estabelecimentos (TAGLIAPIETRA; PERES, 2020). 
 
4. Considerações Finais 
Verificou-se que a maioria dos restaurantes em estudo apresentaram condições de 
higiene não tão satisfatórias e não entrando no grupo I da RDC n° 275, devendo-se ter o 
aperfeiçoamento e modificações de diversos processos dos estabelecimentos para garantir um 
alimento mais seguro para a saúde humana, e que cumpra todos os critérios para uma boa 
segurança alimentar. Um caminho a se seguir seria a adoção das boas práticas para melhorar a 
qualidade das refeições produzidas pelo restaurante. 
 
 
 
 
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5. Referências Bibliográficas 
AFFONSO, C. de V.; SONATI, J. G. Segurança Alimentar. In: VILARTA, Roberto (org.). 
Alimentação Saudável, Atividade Física e Qualidade de Vida. Campinas: IPES Editorial, 
2007. cap. 3, p. 19-26. 
BARROS, N. V. dos A. et al. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária em restaurantes self-
service do município de Picos - PI. Revista Interdisciplinar, [s. l.], v. 12, n. 2, p. 53-60, 
abr./maio/jun. 2019. 
 BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o 
Regulamento Técnico “Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação 
para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. Diário Oficial da União, 
Brasília, 1 de agosto de 1997. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe 
sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas 
práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário 
Oficial da União, Brasília, 23 de outubro de 2002. 
COSTA, C. F. et al. Política de segurança alimentar: avaliação da utilização das boas práticas 
de confecção através de check-list em restaurantes de Goiânia, Goiás. Journal of the Health 
Sciences Institute, [s. l.], v. 28, n. 4, p. 334-336, out./dez. 2010. 
FEIJÓ, M. B.; FERNANDES, M. L.; SOUZA, P. dos S. Hábitos alimentares e sua relação 
com as doenças crônicas não transmissíveis. In: MARINS, B. R.; TANCREDI, R. C. P.; 
GEMAL, A. L. (org.). Segurança alimentar no contexto da vigilância sanitária: reflexões 
e práticas. Rio de Janeiro: Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio, 2014. p. 125-153. 
OLIVEIRA, A. B. A. de et al. Doenças Transmitidas por Alimentos: Principais Agentes 
Etiológicos, Alimentos Envolvidos e Fatores Predisponentes. Clinical & Biomedical 
Research, [s. l.], v. 30, n. 3, p. 279-285, 2010. 
POERNER, N. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias em serviços de 
alimentação. 
TAGLIAPIETRA, B. L.; PERES, A. P. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de 
restaurantes comerciais do tipo self-service da região central do Rio Grande do 
Sul. Disciplinarum Scientia, Santa Maria, v. 21, n. 1, p. 225-234, 2020. 
VALENTE, D.; PASSOS, A. D. C. Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos 
supermercados de uma cidade do Sudeste do Brasil. Revista Brasileira de Epidemiologia, 
São Paulo, v. 7, n. 1, 2004.