Gastronomia Hospitalar I

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1. Pergunta 1
Os alimentos, em suas diversas formas, de origem animal ou vegetal, possuem inúmeros nutrientes, como carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais. Existem, também, formas de acrescentar nutrientes para fortificar alimentos ou produtos, como por exemplo: leites acrescidos de vitaminas e minerais. Nesse contexto, destaca-se a vitamina D, a qual hoje é considerada como hormônio, além de ter reconhecido seu papel relevante na saúde dos seres humanos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a vitamina D, pode-se afirmar que:
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1. essa está disponível no suco de laranja.
2. essa está disponível em frutas.
3. essa pode ser encontrada em hortaliças verdes.
4. a exposição ao sol converte um precursor em vitamina D.Resposta correta
5. essa pode ser destruída pela exposição ao sol.
2. Pergunta 2
As gorduras podem ser insaturadas, saturadas ou trans. O que as diferencia é o teor de saturações presente na molécula. A gordura insaturada (poli-insaturada) possui duas fontes conhecidas: ômega 3 e ômega 6. No entanto, alimentos fontes de gordura saturada devem ser consumidos com moderação, pois a presença excessiva desse nutriente na dieta está relacionada com o aumento do risco cardiovascular. Já as gorduras trans surgem no processo de hidrogenação natural ou industrial, no qual ocorre à inserção de moléculas de hidrogênio nas insaturações de um óleo, o deixando em forma sólida.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre tipos de gorduras, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Nos capilares dos músculos e no tecido adiposo, a lipase lipoproteica é ativada pela apoC-II.
Porque:
II. A função da lipase é hidrolisar os triacilgliceróis em ácidos graxos e glicerol.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1.  As asserções I e II são proposições falsas.
2. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.Resposta correta
3.  A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
4.  A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
5. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
3. Pergunta 3
Os lipídios, popularmente conhecidos como gorduras, são substâncias que se degradam em ácidos graxos após o processo de metabolização. Estes possuem função de reserva energética, manutenção da temperatura corporal, além de serem um potente auxiliar na absorção de algumas vitaminas, minerais, entre outros.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lipídeos, pode-se afirmar que:
I. A acetil-CoA, resultante da oxidação dos ácidos graxos, pode ser transformada em "corpos cetônicos" em situações específicas, como jejum prolongado ou diabetes não controlada.
II. "Corpos cetônicos" é a terminologia utilizada para caracterizar a produção de acetona, acetoacetato e D-β-hidroxibutirato.
III. "Hálito cetônico", que se deve à volatilidade da acetona, é um termo usado para designar um odor característico de acetona no hálito de pessoas com diabetes não controlado ou em jejum prolongado. 
IV. A acetil-CoA participa da oxidação das gorduras, visto que os ácidos graxos e triacilgliceróis são absorvidos no intestino delgado.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. I, II e IV.
2. I e IV.
3. I, III e IV.
4. II e IV.
5. I, II e III.Resposta correta
4. Pergunta 4
Leia o trecho a seguir:
“Estudos clássicos apontaram uma associação entre as reservas iniciais de glicogênio muscular e o tempo de sustentação do esforço. O glicogênio muscular diminui de forma semi-logarítmica em função do tempo, mas a concentração desse substrato não chega a zero, o que sugere a participação de outros mecanismos de fadiga na interrupção do exercício prolongado. Nesse tipo de atividade, a depleção de glicogênio, primeiro, ocorre nas fibras de contração lenta, seguida pela depleção nas de contração rápida
.”Fonte: LIMA-SILVA, A. E. et al. Metabolismo do glicogênio muscular durante o exercício físico: mecanismos de regulação. Rev. de Nutrição, Campinas, v. 20, n. 4, p. 417-429, ago. 2007.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os carboidratos, analise as afirmativas a seguir.
I. O glicogênio é um polissacarídeo de armazenamento da glicose em animais e pode ser encontrado na forma de grânulos no músculo e no fígado.
II. A extensão da hidrólise do amido pela amilase é determinada por sua estrutura e pelo grau de cristalização ou hidratação.
III. A lactose é um polissacarídeo complexo degradado pela enzima lactase.
IV. Com a degradação rápida do glicogênio muscular, obtém-se o ácido lático como produto final.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. I e II.Resposta correta
2. I, II e III.
3. I, III e IV.
4. I e IV.
5. II e III.
5. Pergunta 5
As proteínas são compostos que, ao serem metabolizados, se degradam em aminoácidos. São encontrados tanto em alimentos de origem animal quanto vegetal. Entretanto, os alimentos de origem animal possuem uma fonte proteica de maior biodisponibilidade, ou seja, são mais facilmente reconhecidos e utilizados pelo organismo. A amônia é produzida por praticamente todas as células do organismo, embora apenas o fígado tenha a maquinaria enzimática para convertê-la em ureia.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o transporte e o destino do nitrogênio formado, analise as afirmativas a seguir.
I. No catabolismo dos aminoácidos no sangue, o lactato pode ser uma forma de transporte atóxico para a amônia.
II. No catabolismo dos aminoácidos no sangue, a alanina pode ser uma forma de transporte atóxico para a amônia.
III. No catabolismo dos aminoácidos no sangue, a glutamina pode ser uma forma de transporte atóxico para a amônia.
IV. No catabolismo dos aminoácidos no sangue, as proteínas são transportadas através dos quilomicrons. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. I, II e IV.
2. II e III.Resposta correta
3. I e III.
4. I e IV.
5. II, III e IV.
6. Pergunta 6
Leia o trecho a seguir:
“Alimentos minimamente processados correspondem a alimentos in natura que passam por processamento somente para conservação. Existem diversos meios de conservação dos alimentos, dentre eles podemos citar: liofilização, congelamento, adição de conservantes dentre outros.”Fonte: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2014. Disponível em: <http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira.pdf>. Acesso em: 27 jan. 2020. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre alimentos minimamente processados, pode-se afirmar que:
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1. leite, queijo e iogurte são exemplos de alimentos minimamente processados.Resposta correta
2. leite, queijo e iogurte são exemplos de alimentos minimamente processados.
3. feijão, grão de bico e lentilha são exemplos de alimentos minimamente processados.
4.  arroz, trigo e centeio são exemplos de alimentos minimamente processados.
5.  carnes, peixes e ovos são exemplos de alimentos minimamente processados.
7. Pergunta 7
Leia o trecho a seguir:
“O Guia Alimentar é uma publicação ampla, que norteia uma série de condutas que visam uma alimentação mais saudável para toda a população. As recomendações referentes aos ‘Dez Passos para uma Alimentação Adequada e Saudável’ são oferecidas ao final de forma sintetizada.” Fonte: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2014. Disponível em: <http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira.pdf>. Acesso em: 27 jan. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o Guia Alimentar para a população brasileira, pode-se afirmar que:
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1. as propagandas comerciais objetivam vender produtos, assim, as informações que veiculam são confiáveis.
2. produtos industrializados devem ser recomendados, pois os mesmos contribuem como acesso a alimentação das pessoas que possuem uma rotina corrida.
3. o uso de sal, gordura, óleo e açúcar em grande quantidade é fator de risco para o desenvolvimento de doenças autoimunes. 
4. todas as refeições do dia devem ser compostas, principalmente, de produtos obtidos diretamente da natureza ou de alimentos processados.
5.  desenvolver habilidades culinárias contribui para a inserção de ingredientes mais saudáveis na dieta.
Resposta correta
8. Pergunta 8
Para que as funções das proteínas sejam realizadas de modo eficaz, é necessário o consumo de alimentos proteicos em quantidade e qualidade adequadas. Assim, temos diversas formas de preparo para consumir esses alimentos, como por exemplo: cozidos, grelhados, ensopados, dentre outros.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as funções da proteína, pode-se afirmar que:
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1.  o sistema imunológico possui proteínas de defesa, denominadas anticorpos, que se combinam com o agente agressor para neutralizar seu efeito maléfico.Resposta correta
2.  o sistema imunológico é formado por células hospedeiras, as quais, em momento de ataque de antígenos, fazem a defesa do organismo.
3.  como fornecedoras de energia, cada grama de proteína possui, em média, 7 Kcal.
4. as enzimas são importantes para realizar a hidrólise de moléculas e participam de ações específicas no sistema chave e fechadura. 
5.  as proteínas relacionadas à função estrutural são o colágeno, a queratina, a actina, a miosina e a albumina.
9. Pergunta 9
As proteínas são moléculas essenciais para os organismos animais, visto que estas formam a estrutura do corpo, como células, órgãos e tecidos. Além de serem necessárias para o funcionamento adequado do sistema imunológico, estão relacionadas à produção de hormônios e enzimas e fornecem energia ao organismo. No entanto, para que todas essas funções se realizem, é necessário o consumo de proteínas em quantidade e qualidade adequadas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre proteínas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 I. Quando uma proteína tem aminoácidos limitantes, isso significa que essa é incompleta.
Porque:
II. As proteínas incompletas são digeridas no duodeno, através de enzimas como os quilomícrons e, após esse processo, vão para a corrente sanguínea. 
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1.  A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Resposta correta
2. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
3. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
4. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
5. As asserções I e II são proposições falsas.
10. Pergunta 10
A nutrição é essencial para o crescimento e desenvolvimento saudável dos indivíduos. Para que isso ocorra, é necessário o consumo de alimentos de todos os grupos alimentares, que são separados em denso energético e elevado em nutrientes, denso em nutrientes e reduzido em energia, e denso energético e reduzido em nutrientes.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre classificação dos grupos alimentares, pode-se afirmar que:
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1. o grupo dos feijões e oleaginosas é considerado denso energético e reduzido em nutrientes.
2. o grupo do arroz, pão, massa, batata e mandioca é considerado um grupo denso em nutrientes e reduzido em energia.
3. o grupo dos óleos e gorduras é considerado denso em nutrientes e reduzido em energia.
4.  o grupo dos açúcares e doces é considerado um grupo denso em nutrientes e reduzido em energia.
5.  o grupo das frutas, verduras e legumes é considerado um grupo denso em nutrientes e reduzido em energia.