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Higiene-e-Vigilancia-Sanitaria-de-Alimentos

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5a 
ÃO
revisada e 
atualizada
HIGIENE E VIGILÂNCIA 
SANITÁRIA DE ALIMENTOS
Higiene
e Vigilância 
Sanitária 
de Alimentos
Higiene 
e Vigilância 
Sanitária 
de Alimentos
Pedro Manuel Leal Germano
Professor titular de Saúde Pública Veterinária do 
Departamento de Prática de Saúde Pública da 
Faculdade de Saúde Pública da USP
Maria Izabel Simões Germano
Mestre e doutora em Saúde Pública pela 
Faculdade de Saúde Pública da USP
QUALIDADE DAS MATÉRIAS-PRIMAS
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
TREINAMENTO DE RECURSOS HUMANOS
5ª edição revisada e atualizada
Copyright © 2015 Editora Manole Ltda., conforme contrato com autores.
Editor gestor: Walter Luiz Coutinho
Editora responsável: Ana Maria da Silva Hosaka
Produção editorial: Marília Courbassier Paris, Rodrigo de Oliveira Silva, Amanda Fabbro
Editora de arte: Deborah Sayuri Takaishi
Projeto gráfico: Acqua Estúdio Gráfico
Diagramação: JLG Editoração Eletrônica
Capa: Departamento de arte da Editora Manole
Fotos (capa e miolo): Pedro Manuel Leal Germano
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) 
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Germano, Pedro Manuel Leal
Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, 
doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos / 
Pedro Manuel Leal Germano, Maria Izabel Simões Germano. -- 5. ed. rev. e atual. 
-- Barueri, SP : Manole, 2015.
Bibliografia
ISBN 978-85-204-3720-9
1. Alimentos - Análise 2. Higiene 3. Saúde pública 4. Vigilância sanitária I. 
Germano, Maria Izabel Simões. II. Título.
14-09133 CDD-363.19264
Índices para catálogo sistemático:
1. Alimentos : Inspeção : Bem-estar social
363.19264
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3a edição – 2008
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5a edição – 2015
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Impresso no Brasil
Printed in Brazil
“O mundo que nós vamos deixar para os nossos filhos depende muito dos 
filhos que nós deixamos para o mundo.”
(Mario Sergio Cortella)
Luiz, Gabriela, Luiz Felipe, Nicolás, Paula e Paulo.
Como uma árvore nossa vida tem
sido abençoada com frutos e os frutos destes frutos. 
A vocês, com muito carinho, dedicamos a quinta 
edição deste livro.
Apresentação .................................................................... xxiii
Prefácio da primeira edição ............................................... xxvii
Prefácio da quarta edição ................................................. xxxi
Capítulo 1
ASPECTOS GERAIS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA ......................... 1
Introdução ..................................................................................... 1
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária ................................... 4 
Competências ................................................................................. 6 
Ações sobre o meio ambiente ......................................................... 7 
Circulação de bens – produtos relacionados à saúde ..................... 11 
Produção – serviços de saúde ......................................................... 18
Vigilância sanitária do trabalho ..................................................... 24
Conclusões .................................................................................... 27
Referências ..................................................................................... 29
Capítulo 2
QUALIDADE DAS MATÉRIAS-PRIMAS ......................................... 31
Introdução ..................................................................................... 31
O Codex Alimentarius ................................................................... 34 
Organismos internacionais de saúde pública .................................. 35
Fatores de risco .............................................................................. 38 
Prevenção ....................................................................................... 44
Sumário
VIII • HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS
Legislação ...................................................................................... 46
Fiscalização .................................................................................... 52
Conclusões ..................................................................................... 56
Referências ..................................................................................... 57
Capítulo 3
CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTAIS DOS ALIMENTOS .............. 61
Introdução ..................................................................................... 61
Aspectos gerais ............................................................................... 62
Riscos e consequências ................................................................... 81
Alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos ................... 82
Procedimentos que favorecem as toxinfecções ............................... 86
Laboratório de Vigilância Sanitária ................................................ 96
Conclusões .................................................................................... 98
Referências ..................................................................................... 102
Anexos .......................................................................................... 106
Capítulo 4
QUALIDADE DA ORDENHA ......................................................... 111
Introdução ..................................................................................... 111
Caracterização ............................................................................... 112
Etiologia ........................................................................................ 113
Aspectos peculiares ........................................................................ 114
Fatores condicionantes ................................................................. 116
Patogenia ....................................................................................... 118
Diagnóstico .................................................................................... 119
Prevenção ....................................................................................... 119
Implicações econômicas ................................................................. 120
Conclusões ..................................................................................... 122
Referências ..................................................................................... 123
Capítulo 5
QUALIDADE DO LEITE NO PROCESSAMENTO 
DE DERIVADOS ............................................................................. 127
Introdução ..................................................................................... 127
SUMÁRIO IX
Consumo de leite fluido no Brasil .................................................. 130
Elaboração de derivados ................................................................ 130
Qualidade industrial ...................................................................... 135
Conclusões ..................................................................................... 140
Referências ..................................................................................... 141
Capítulo 6
AFLATOXINA M
1
 EM LEITE E DERIVADOS ................................... 143
Introdução ..................................................................................... 143
Biotransformação da aflatoxina B1 em aflatoxina M1 .................... 144
Ocorrência