Cozinha Internacional I - Texto Complementar

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TEXTO COMPLEMENTAR 
 
Disciplina: Cozinha Internacional I 
Professor: Rodrigo Stolf 
 
TEXTO 1- O QUE MUDOU NA COZINHA ITALIANA EM SÃO PAULO 
EM 30 ANOS 
 
Jose Orenstein 
 
Nas últimas três décadas, a cozinha italiana de São Paulo evoluiu da comida 
cantineira encharcada em molho para a sofisticada ‘cucina di ristorante’. Pastas, 
vinhos e salumerias importados ajudaram nessa bem-vinda transição 
“Con poco sugo e al dente, per favore!” Há 30 anos, quem quisesse provar algo 
mais próximo da vera cucina italiana precisava repetir a advertência feita com 
insistência a maîtres e garçons pelos membros da Accademia Italiana della 
Cucina, que acabava de ser fundada. Porque a praxe, em São Paulo, era massa 
cozida demais afogada num piscinão de molho. 
No entanto, três décadas depois da criação da delegação paulistana da confraria 
gastronômica, que não admite chamar de bolonhesa uma lasanha com tomate e 
manjericão (“seria como em Milão, num restaurante brasileiro, comer moqueca 
‘capixaba’ com leite de coco e dendê”, exemplifica Gerardo Landulfo, presidente 
da delegação), as coisas, felizmente, mudaram. 
De fato, de 1984 para cá, o cenário gastronômico em São Paulo, no geral, evoluiu; 
e, em particular, evoluiu o nível da cozinha italiana na cidade, como preconiza a 
Accademia, que promove jantares e a divulgação das tradições culinárias do país 
da bota. 
“A cozinha italiana em São Paulo se aproximou muito mais da Itália nos últimos 30 
anos”, diz Rogério Fasano, restaurateur. Em 1985, ele foi pioneiro ao importar um 
chef milanês, Luciano Boseggia, para comandar sua cozinha e abrir paladares 
paulistanos para a gastronomia clássica de ristorante – mais refinada que a 
valorosa tradição cantineira. 
Mas essa aproximação gastronômica da diversidade da cozinha italiana, 
diretamente associada à história de fragmentação daquele país, era no início 
restrita a um circuito de luxo: além do Fasano, apenas no restaurante do hotel 
Ca’d’oro (fechado em 2009, previsto para reabrir ano que vem) e no Massimo 
(fechado ano passado) podia-se provar uma pasta firme e pratos típicos das 
diversas regiões da Itália. 
A dificuldade em ter acesso aos produtos represava essa diversidade. 
“Criatividade era o segredo. Testar, testar, até chegar a um resultado mais próximo 
da receita clássica”, lembra Massimo Ferrari. “E a gente conseguia, viu?” Hoje, ele, 
que tem a rotisseria Felice e Maria, em São Paulo, vê uma maior liberdade para 
interpretação das receitas. “O leque de ofertas de produtos para o consumidor e o 
cozinheiro é enorme. Fora as técnicas, equipamentos.” 
Os anos 1990 são o ponto de virada. Com a abertura comercial do Brasil, começam 
a chegar arrozes, queijos, massas de grano duro, salumeria, vinhos. “Na década 
de 1980, lembro quando trouxe arroz italiano para fazer risotto e saiu matéria no 
jornal dizendo que era frescura. Presunto, mortadela, vinha na muamba em navios 
 
italianos”, diz Fasano. Para ele, a única desgraça dessa abertura foi a entrada do 
azeite trufado: “Uma praga! Sei lá quem faz esse óleo, a Petrobrás, a Esso…”. 
Lamberto Percussi, da Vinheria Percussi, aberta em 1985, lembra a revolução que 
foi a entrada dos ingredientes italianos. “Mudou da água para o vinho. Foi decisivo, 
porque, antes, cozinhávamos com similares, adaptações. Sempre brinco: tiramisù 
era com catupiry.” No começo, conta, foi difícil: “As pessoas comiam massa al 
dente, risoto e estranhavam.” 
Além dos produtos e da formação de uma mão de obra mais capacitada, Lamberto 
diz que, mais recentemente, o próprio consumidor passou a ser mais exigente. “As 
pessoas viajam muito mais, aprendem lá fora, e depois voltam mais informadas.” 
 
Fonte: https://paladar.estadao.com.br/noticias/restaurante-e-bares,o-que-mudou-na-cozinha-
italiana-em-sao-paulo-em-30-anos,10000008424 
 
TEXTO 2 - A INFLUÊNCIA FRANCESA EM NOSSAS MESAS 
 
Ficamos mais refinados e incorporamos hábitos a partir do contato com a França. 
Tudo começou quando a família real chegou ao Brasil, em 1808, fugindo das tropas 
francesas de Jean-Andoche Junot, “o filho dileto das vitórias”. Ao mar se lançaram 
em 8 naus, 4 fragatas, 3 brigues, 1 escuna, charruas muitas e 30 navios mercantes 
onde se apinhavam 15 mil homens - tantos que uma praga de piolhos obrigou 
quase todos a raspar suas cabeças. Inclusive Carlota Joaquina, que desceu no 
cais de Salvador com um exótico turbante, logo convertido em moda pela 
população local. 
A ironia, nessa invasão determinada por Napoleão, é que toda a Corte portuguesa 
tentava imitar os modismos franceses. D. Maria, a Rainha Louca, chegou até a 
convidar Luis XV para ser padrinho do seu terceiro filho e futuro rei de Portugal, D. 
João VI. Sem contar que, nos tempos em que ainda tinha um resto de lucidez, 
contratou o grande chefe Lucas Rigaud para cuidar dos cardápios da realeza. 
A culinária portuguesa mudou, com ele e alguns de seus discípulos - entre os quais 
José da Cruz Alvarenga, que veio a ser cozinheiro da família real no Brasil. 
Costumes foram aos poucos, se consolidando, primeiro no Rio de Janeiro e depois 
nas casas-grandes dos engenhos de açúcar. Sem educação, refinamento, nem 
qualquer resto de orgulho, a burguesia da época passou a copiar servilmente os 
hábitos franceses daquela nobreza itinerante - na etiqueta, na moda, na 
decoração, no uso de perfume intenso, na afetação dos gestos, na língua, na 
dança. 
As quadrilhas (quadrille) - trocaram os palácios pelos arraiais de São João, em 
arrata-pés feitos de anavantús (en avant tous) e anarriêrs (en arrier). Tudo era 
francês. “Mudava-se até os nomes das coisas para torná-las mais finas”, assim 
escreveu Mario Sette em Arruar; ainda lembrando poeta que reclamava da 
situação, em versos: 
 
O trenó hoje é console 
Tête-à-tête é canapé 
Étagères as prateleiras 
Dança à noite é soirée. 
 
Mas em nenhum outro campo essa influência foi tão forte quanto na culinária. “O 
francesismo invadiu todas as mesas”, reconheceu Gilberto Freyre. Passamos a 
 
organizar essa mesa com mais refinamento, usando cristais Baccarat ou São Luís, 
porcelanas da Companhia das Índias e prataria em geral - bandejas, bules, 
conchas, paliteiros, talheres, salvas. Começamos a usar o “serviço à francesa”, 
bem mais formal, com cada convidado sendo servido individualmente. 
Quase sempre à la clochette, com sininho para chamar os serviçais. O próprio 
anúncio das refeições era feito em francês: “Madame, est servie” (está servido). 
Conhecemos também um novo horário de refeições, mais semelhante ao de hoje 
- reproduzindo aquele sagrado em Paris, ao tempo da Revolução Francesa, por 
conveniência dos deputados que participavam da Assembleia Nacional 
Constituinte; dado que suas sessões iam das 12:00 às 18:00, um horário nada 
compatível com os hábitos da época - em que a primeira refeição (o almoço) era 
servido bem cedo, e a segunda (o jantar) no meio do dia. Mais tarde, aos primeiros 
meses da República, e os brasileiros nas ruas cantariam a Marselhesa. 
Nessa reprodução de hábitos franceses, aprendemos também a valorizar 
temperos e saladas; a preparar fondues, omeletes, souflés, molhos (bearnaise, 
béchamel, véloutes), sopas (bouillabaisse, onion), caldos (consommé), entradas 
(croquete, patê, vol-au-vent), carnes (à Chateaubriand, au poivre, à Rossine, 
Stroganov). 
Galinha também; ao vinho (coq au vin) ou de cabidela - que, longe de ser 
portuguesa (como pensam muitos), é receita genuinamente francesa, a partir de 
técnica usada para preparar a Poulet en barbouille. Mais pães de todo tipo - 
baguette, croissant, brioche. E aquele da terra - duro, pesado e seco - que trocou 
a farinha de milho pela de trigo, ficando bem mais tenro, de miolo branco e casca 
dourada, já largamente usado em toda a Europa. No Brasil, e só aqui, ganhou o 
nome de pão francês. 
Incorporamos também o hábito dos acompanhamentos junto ao prato principal- 
puré de batatas, dauphine, duchesse, sauté. Até a receita inglesa de batata frita, 
na França conhecida como pommes frites, aqui virou “fritas francesas”. Também 
incorporamos o hábito da sobremesa, ao final da refeição - usando chantilly, crème 
brullée, crepes, éclair, mousses, pavês, profiterolles, poire (pêra) belle hélène, 
sobert. 
Sem contar que nos convertemos em grandes apreciadores de queijos e vinhos 
em geral. Inclusive um que Dom Pérignon (1668-1715) descobriu por acaso, na 
Abadia de Hautvillers, após o que convidou seus colegas monges: “Venham todos! 
Depressa! Venham! Estou bebendo estrelas” - um espumante logo conhecido pelo 
nome da própria região em que era produzido, o champagne. 
Com os franceses aprendemos, ainda, a valorizar os alimentos das Américas que, 
levados à Europa, no início eram destinados apenas a animais e escravos - batata, 
cacau, milho, tomate. Só depois e aos poucos, graças a eles, recebendo o valor 
que merecem. Mas a esses franceses devemos também, e sobretudo, a 
consciência de que a mesa deve ser sempre um espaço de alegria; momento para 
celebrar, com os amigos, a epifania gloriosa da vida. 
 
Fonte: https://www.folhape.com.br/diversao/diversao/folha-
gastronomica/2018/03/10/NWS,61347,71,514,DIVERSAO,2330-A-INFLUENCIA-FRANCESA-
NOSSAS-MESAS.aspx