Análise de Alimentos Avaliação Final

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1.
	De acordo com Recine e Radaelli (2018), o organismo precisa de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Quando a alimentação não está equilibrada, os seres humanos apresentam carências de micronutrientes com facilidade (tanto de vitaminas quanto de minerais).
PORQUE
II- O organismo humano tem a capacidade de reservar micronutrientes, sendo que o excesso é acumulado e utilizado quando necessário.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
	 a)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 b)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	2.
	São caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas: estrutura primária, estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura quaternária. A diferenciação dos níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção (DAMODARAN; PARKIN, 2017; MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de retrogradação.
PORQUE
II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável (na formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante).
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
	 a)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 b)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 c)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 d)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	3.
	De acordo com Dutcosky (1996), todos os testes sensoriais devem ser realizados em locais tranquilos, onde o analista fique livre de distúrbios e seja capaz de se concentrar. Portanto, são necessárias condições especiais que façam com que o analista julgue o produto da maneira mais objetiva possível. Sobre alguns dos cuidados que devem ser tomados na análise sensorial, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cuidados com relação ao ambiente.
II- Cuidados com relação às amostras.
III- Cuidados com relação aos provadores.
(    ) Pessoas que conhecem os experimentos relacionados às amostras não devem participar dos testes sensoriais.
(    ) Devem ser representativas do produto ou do material a ser testado.
(    ) Devem ser construídos de forma tal que um provador não tenha contato com outro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
	 a)
	III - I - II.
	 b)
	II - I - III.
	 c)
	II - III - I.
	 d)
	III - II - I.
	
	Os alimentos podem ser divididos em grupos, de acordo com a quantidade de nutrientes e com as funções que desenvolvem dentro do corpo humano (SEDUC, 2013). Dessa maneira, os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O grupo dos alimentos energéticos é o grupo de alimentos fontes de proteínas, vitaminas, minerais, fibras e água.
PORQUE
II- Os alimentos energéticos têm a função de fornecer energia ao organismo para realização de atividades, como: andar, respirar, digerir, brincar, correr, batimentos cardíacos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SEDUC. Secretaria da Educação do Ceará - Escola Estadual de Educação Profissional. 2013. Disponível em: http://bit.ly/38IExTI. Acesso em: 12 set. 2018.
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 c)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 *
	Observação: A questão número 4 foi Cancelada.
	5.
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) foi criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados (BRASIL, 2019). A respeito da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Institucional. 2019. Disponível em: http://bit.ly/2Q27inK. Acesso em: 23 out. 2019.
	 a)
	A Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito da Anvisa é da competência do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).
	 b)
	No setor de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados.
	 c)
	A Anvisa é responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.
	 d)
	A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) são empresas públicas que atuam sob coordenação da Anvisa.
	6.
	As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução alcalina de ferricianeto de potássio.
II- O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação por picnometria de Hélio.
III- A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e industrializados.
IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 b)
	As afirmativas II e IV estão corretas.
	 c)
	As afirmativas I, III e IV estão corretas.
	 d)
	Somente a afirmativa I está correta.
	7.
	De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na análise de proteína, os elementos analisados geralmente são o cobre ou oxigênio e os grupos são monossacarídeos e polissacarídeos.
PORQUE
II- O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de carbono, geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas:Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 c)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 d)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	8.
	As carnes estão sujeitas a alterações por reações químicas, físicas e microbiológicas. As alterações físicas e químicas decorrem principalmente da modificação e/ou degradação de proteínas e lipídeos, que é provocada tanto pela ação de agentes naturais (por exemplo, o oxigênio), como por enzimas hidrolíticas naturalmente presentes na carne e ainda por outras substâncias (enzimas, peptídeos, aminas etc.) produzidas por micro-organismos (IAL, 2008). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos processadores, manipuladores, distribuidores e comerciais também são fatores importantes na determinação da aceitabilidade das carnes.
PORQUE
II- As carnes oferecem condições favoráveis para o crescimento de bactérias, sendo importantes tanto as bactérias causadoras de deterioração como as patogênicas, que podem chegar ao produto pela inadequada manipulação.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
	 a)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 b)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 c)
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	9.
	Segundo Cecchi (2003), o método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e é baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o interior por condução. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O método de secagem em estufas costuma ser muito rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) ou até peso constante.
PORQUE
II- A condutividade térmica dos alimentos é geralmente muito alta, costuma levar poucos segundos para o calor alcançar as porções mais internas do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 c)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 d)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	10.
	A análise sensorial ocorre em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às sensações e estímulos, gerando a interpretação das propriedades dos alimentos ou outros materiais. De acordo com Dutcosky (1996), os principais testes de diferença são: comparação pareada, triangular, duo-trio, comparação múltipla, ordenação e A ou não A. A respeito do teste triangular, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
	 a)
	O principal objetivo é verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes.
	 b)
	É usado para traçar, da maneira mais completa possível, o perfil sensorial quanto aos atributos de aparência, odor, textura e sabor.
	 c)
	Por esse teste é possível ser realizada a descrição completa do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores.
	 d)
	Esse teste é aplicado para selecionar e treinar julgadores e para determinar limites de detecção, reconhecimento e diferença de ingredientes.