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Técnicas Dietéticas e Gastronômicas 
Professora: Janaina de Arruda Santos | @janainadeas 
2021.1 
AULA 07 
Carnes 
 
As carnes são alimentos de origem animal, oriundas de ambientes terrestres e aquáticos, ricas em proteína de 
alto valor biológico, consumidas em todo mundo por diferentes povos. Teoricamente é o conjunto de tecidos 
de cor e consistência características que recobre o esqueleto dos animais. 
Comercialmente, são todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem. 
No Brasil, existem vários tipos de carnes que podem ser consumidas: bovina, suína, caprina, ovina, aves e 
pescados, incluindo também suas vísceras, que são os órgãos internos. 
 
1. COR 
Principal aspecto no momento da compra; 
Os pigmentos responsáveis pela cor vermelha da carne são a hemoglobina do sangue e a mioglobina dos 
músculos (vermelho púrpura). A hemoglobina só terá alguma influência na cor da carne se o processo de 
sangria for mal executado. Quando o animal morre, o oxigênio dos tecidos é rapidamente utilizado 
predominando a mioglobina. 
Quando a carne é cortada e exposta ao ar, ela apresenta cor vermelho-brilhante, porém após um tempo, a 
cor escurece novamente, ela pode voltar a ser vermelho-púrpura se a superfície cortada ficar protegida do ar. 
Durante o cozimento, o calor age sobre a hemoglobina decompondo-a em hematina, de cor marrom. 
Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne, mas o manejo pré-abate 
inadequado além de alterar a coloração, pode afetar sua qualidade e vida útil em prateleira. 
 
O que é o Rigor mortis ou rigidez cadavérica? 
É o início da rigidez muscular, quando o pH atinge valores de 5,9 a 5,5, havendo uma interação permanente 
entre os filamentos de actina e miosina, provocando perda de elasticidade e extensibilidade, encurtamento 
do músculo e aumento da tensão. 
Mesmo depois que o animal é abatido, o glicogênio contido no músculo continua se desdobrando e 
produzindo glicose e ácido lático. Sem circulação sanguínea, ambos se depositam, fazendo com que a carcaça 
se torne rígida. 
Nesse tempo, enzimas começam a ser liberadas, devido à perda da integridade das membranas, e degradam 
a estrutura proteica, além disso a ação do ácido lático é reversível, agindo sobre as proteínas, hidrolisando-as, 
promovendo o amaciamento das carnes. Para que o processo ocorra de forma satisfatória, as carnes devem 
ser mantidas em ambiente higiênico e com temperatura de refrigeração adequada 3°C por 3 a 10 dias. 
 
Vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=WYKa0-GSRDk 
 
 
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O manejo inadequado pode gerar: 
• Carnes PSE (Pálida, flácida e exsudativa): problemas de estresse no momento do abate levam a um 
acúmulo de lactato (redução de pH) que, junto da T°C alta do músculo, provoca um estado em que a 
carne libera água, tornando-se flácida e com coloração amena. 
 
• Carnes DFD (Escura, firme e seca): problemas de estresse prolongado antes do abate esgotam as 
reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline, de forma que o músculo passa a reter mais água, 
ficando firme, de cor escura, e ocorre gasto periférico de oxigênio. 
 
 
 
2. ODOR E SABOR 
O flavor (odor + sabor) da carne é desenvolvido com a idade do animal, e a temperatura de cozimento também 
influencia a sua intensidade. Quanto mais tempo de cozimento, maior a degradação proteica e perda de 
substâncias voláteis. 
O teor e a qualidade das gorduras de cada espécie também influenciam, e a rancificação das gorduras é o 
principal problema de sabor na carne. 
 
3. SUCULÊNCIA 
A suculência depende da sensação de umidade no início da mastigação, ou seja, da liberação de líquidos, e a 
sensação também é mantida pelo teor de gordura da carne, que estimula a salivação e lubrifica o bolo 
mastigatório. 
A carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas pela falta de gordura, torna-se seca ao final 
do processo de mastigação. O tempo de congelamento também influencia esta questão, quanto mais for 
prolongado. 
 
 
 
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4. MACIEZ 
É o principal quesito de avaliação ou apreciação por parte do consumidor, e envolve consistência (macia ou 
firme), resistência à pressão dental, facilidade de fragmentação, e resíduos ou restos de mastigação. 
Há fatores inerentes e não inerentes que podem influenciar: 
a) inerentes: genética, fisiologia, alimentação, idade e manejo do animal. 
b) não inerentes: 
- encurtamento pelo frio (quando resfriado imediatamente após o abate); 
- maturação (1 a 2°C por cerca de 14 dias em vácuo → desnaturação proteica e degradação de fibras); 
- cocção; 
- utilização de agentes ou substâncias amaciantes. 
 
Cocção 
Para os cortes de carne que contêm pouco colágeno (paleta, acém, fraldinha, peito e capa de filé), deve-se 
utilizar calor úmido no momento do preparo. Já o calor seco pode ser utilizado em cortes de carne mais macias 
(alcatra, lagarto, peito de frango e peixes), em preparações grelhadas e malpassadas (bifes, utilizando-se filé 
mignon, contrafilé ou patinho). 
O objetivo para o cozimento de carnes está relacionado à destruição de microrganismos, à coagulação de 
proteínas, ao abrandamento do tecido conjuntivo e ao desenvolvimento de sabor. 
 
 
Agentes amaciadores 
O processo de amaciamento pode se dar por ação mecânica, enzimática, química: 
• Ação mecânica: no uso doméstico, pode-se utilizar um batedor de bife para amaciar a carne. Em Unidades 
de Alimentação, o amaciamento é realizado com um equipamento que contém várias lâminas que seccionam 
as fibras da carne, tomando-a mais macia. 
• Ação enzimática: utiliza enzimas naturais (como a papaína e a bromelina) ou industrializadas, que promovem 
uma desorganização estrutural da fibra, fazendo com que haja um aumento da acidez, resultando em uma 
consistência gelatinosa. 
 
 
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• Ação química: um dos processos comuns de amaciamento é deixar a carne em temperos com vinagre ou 
vinho por algum tempo. O pH ácido hidrolisa as proteínas, continuando a maturação natural conferida pelo 
ácido láctico. 
 
O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a mastigação e diluir o teor de tecido 
conjuntivo da carne. 
 
 
 
A raça Wagyu tem uma capacidade muito maior de acumular gordura entremeada (marmoreio), aptidão essa 
que é maior do que qualquer outra raça. 
No Japão, a classificação de marmoreio varia entre 6 e 12, o que afeta diretamente no preço do produto – 
quanto maior o grau, mais caro será cobrado por ele. 
No Brasil, os cortes produzidos vão de 1 até 8, o que também ocasiona variação no preço. 
 
E o que é a carne maturada? 
A maturação é um processo realizado para se obter maior maciez da carne, melhor coloração e sabor onde 
ocorre a estocagem dos cortes cárneos, por mais tempo que a maturação sanitária, os cortes são embalados 
a vácuo e mantidos de 08 a 21 dias post-mortem com temperaturas entre 0 e 4ºC. 
As tecnologias empregadas na maturação comercial mais comuns na indústria são: maturação por embalagem 
a vácuo e maturação a seco (Dry Aged). 
 
 
 
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Para compra, as carnes devem apresentar cor viva e odor próprio. Caso estejam arroxeadas, acinzentadas e 
esverdeadas, com manchas de sangue, traumas, resíduos de couro e pelos, com odor forte e desagradável 
não devem ser adquiridas nem utilizadas na alimentação. 
Após a compra, se a carne não for imediatamente preparada, a conservação deve ser feita por congelamento 
rápido, pois há formação de cristais pequenos, com perda mínima de nutrientes e menor contaminação. Se o 
congelamento for lento, a água contidano alimento formará cristais grandes, que destroem as células e 
facilitam a perda de água, sais e albumina. 
 
PORQUE A CARNE NÃO DEVE SER DESCONGELADA E RECONGELADA? 
 
Valor Nutritivo 
Em geral, as carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico e gorduras, vitaminas principalmente B1, 
B2, B3 e B12, além da A, D e K, minerais, principalmente o Fe, Ca, Na e K. 
 
Digestibilidade das Carnes 
Os extratos de carne estimulam a secreção dos sucos digestivos, contribuindo para a digestão de outros 
alimentos, assim cerca de 87% das proteínas da carne e 96% dos lipídios são absorvidos. 
 
 
 
 
 
 
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Tipos de Carnes 
Carne bovina 
A portaria n° 5, de 1988 da Secretaria de Inspeção de Produto Animal, é que regulamenta os cortes comerciais 
de carne bovina no Brasil. 
 
 
 
Os cortes podem ser classificados de acordo com a quantidade de gordura em sua composição, em: 
• Carnes gordas: quando a quantidade de gordura excede em 50% o valor calórico proveniente da gordura. 
• Carnes magras: quando a quantidade de gordura não excede em 50% o valor calórico proveniente da 
gordura. 
 
 
 
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Carne-de-sol 
Típica da região nordeste, é o corte de carne de boi que, depois de cortado, é ligeiramente salgado, porém 
diferente do que o nome sugere, não é exposto ao sol. A carne é disposta em local coberto e bem ventilado, 
esse processo promove uma secagem rápida que forma uma crosta protetora que conserva a parte de dentro 
da carne úmida, suculenta e macia. Por esse motivo, deve ser grelhada ou frita, pois as fibras macias não 
precisam de muito cozimento. 
Antigamente era exposta ao sol sem proteção. Hoje são protegidas por tela contra vetores durante o processo, 
expostas a luz UV, e dispostas em local arejado. Ao final do processo possui entre 5-6% de sal. 
 
 
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Carne-seca 
É a carne do boi desossada, que passa por um processo de conservação simples. É retalhado em mantas, 
esfrega-se sal na carne do boi e empilha-se em lugar seco e limpo. As “mantas” de carne são trocadas de 
posição constantemente nessa pilha para facilitar a evaporação da água e evitar que a carne estrague, e são 
dispostas em varais. 
Seu cozimento é demorado, pois deve estar desmanchando para chegar ao ponto. Antes disso, a carne precisa 
ser dessalgada, pois tem até 15% de sal ao final do processo. 
 
Mocotó 
Obtido pelo cozimento das cartilagens e tendões das patas de bois e porcos, podem ser consumido cozido, na 
forma de caldo, geleia ou sopas. 
 
Baby beef ou vitela 
É uma carne proveniente do novilho com menos de 6 meses de idade com cortes parecidos com os de boi. 
Muito utilizada em assados, grelhados, escalopes, cozidos, guisados, ensopados, bife, entre outras 
preparações. Existem as vitelas de: 
• leite - abatidas depois de 20 dias de nascidas; 
• confinamento - alimentadas com forragem, depois do desmame, possuem carne mais escura e menos macia. 
 
Miúdos ou vísceras 
São órgãos internos que possuem elevado valor nutritivo (ferro e vitaminas A e do complexo B), baixo custo e 
deterioram-se facilmente. 
 
Quando provenientes de aves, são conhecidos como miúdos e, quando provenientes de boi, porco, vitela e 
outros animais, são chamados de vísceras. 
 
Partes mais consumidas: fígado, língua, dobradinha, rabo, coração, miolo e rins. Com relação à técnica de 
preparo, podem ser cozidas tanto em calor úmido como em calor seco, a escolha da melhor forma de preparo 
vai depender do cardápio e da preparação que se quer desenvolver. 
Quanto ao pré-preparo, é preciso usar excesso de suco de limão no pré-preparo de língua, estômago e miolos 
para retirar cheiros fortes e mucosidades. 
 
 
 
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Carne suína 
É a carne obtida do porco. Quando novo, chama-se leitão, o adulto macho é o porco e a fêmea é a leitoa. 
Atualmente é uma das carnes mais consumidas no mundo, além de ser um alimento básico devido à fácil 
reprodução, capacidade de adaptação e às numerosas possibilidades de consumo, seja cozida, salgada ou 
defumada ou em uma combinação desses métodos. 
 
É uma carne rosada, firme, com gordura branca e consistente, porém mais macia do que a gordura da carne 
bovina. É saudável, muito nutritiva (vitaminas A e B2, cálcio, ferro e fósforo, além de menor teor de gordura) 
e saborosa. 
 
Se for de qualidade inferior, apresenta muita gordura, é menos firme e os ossos são menos vermelhos. 
Dependendo do corte suíno como, por exemplo, o filé mignon, é considerada uma carne com baixo percentual 
de gordura. 
 
Além da carne, podemos aproveitar seus subprodutos: toucinho, presunto, miúdos, ossos, além de uma 
variedade de embutidos e defumados. 
 
 
 
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Carne de ovino 
Este grupo de carnes abrange 3 tipos de animais: 
• Cordeiro: animal de 4 meses a 1 ano. Há também o cordeiro de leite (animal de até 3 meses que ainda não 
desmamou). 
• Carneiro: animal adulto e castrado 
• Ovelha: fêmea que fornece basicamente leite e lã 
O cordeiro possui a carne mais consumida, tem textura lisa, macia, sabor suave, de fácil preparo, coloração 
rosa-avermelhada, de consistência firme e com pouca gordura. 
Já os animais mais velhos possuem gordura escura e abundante, além da carne ser mais vermelha. 
 
 
 
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Carne de caprino 
A preferência para o consumo da carne advinda desses animais é mais comum nas culturas nordestinas e 
árabes. É uma carne com baixo teor de gordura e de calorias quando comparadas a outras carnes de animais 
domésticos. Os representantes deste grupo são: 
• Cabrito: animal de 2 a 3 meses de idade, de carne insípida; 
• Cabra: fêmea adulta muito utilizada na produção de lã e leite; 
• Bode: macho adulto muito consumido em preparações típicas, como a buchada de bode, apesar de a carne 
ser mais escura. 
Para o preparo, a carne deve ser bem lavada para retirar mucosidade, extraindo manchas, glândulas e 
coágulos. 
 
Aves 
É o tipo de carne mais consumida no mundo pelo preço, facilidade, curto período de criação e pela grande 
quantidade de aves de caça. 
As aves usadas na alimentação podem ser domésticas ou de caça e apresentam sabor suave e tolerância a 
diversos condimentos e formas de preparo. O sabor só é mais intenso para as aves selvagens ou caipiras. 
A ave mais consumida é o frango, contudo peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha-d´angola, codorna, 
perdiz, pombo e chester também possuem lugar na mesa de muitas pessoas. As novas são mais tenras, têm 
menos tecido conjuntivo e gordura, sendo de mais fácil digestão e indicadas para aparelhos digestivos mais 
delicados. 
 
Quanto ao valor nutritivo, possuem conteúdo proteico semelhante às outras carnes, com menos gordura e 
menos colesterol, além de serem fontes de cálcio, ferro, fósforo, potássio e zinco. Seu valor calórico está mais 
associado ao teor de gordura, que apresenta ponto de fusão mais baixo e, por isso, derrete-se rapidamente, 
além do que se recomenda a retirada da pele para reduzir a quantidade de gordura existente. 
Fatores que podem interferir no valor nutritivo de aves são: raça, idade e condições higiênicas do animal. 
 
Ao comprar aves, as seguintes características de identidade e qualidade devem ser observadas: carne rosada, 
odor característico, músculos resistentes à pressão dos dedos, sem umidade, excesso de tecido conjuntivo e 
gordura aderidos, sem penugem. 
As aves podem ser classificadas deacordo com o tamanho e a idade em: 
• frango de leite ou galeto: ave abatida com cerca de 600 g de peso, com até 3 meses de idade; 
• frango comum: pesa em torno de 1 Kg e é abatido entre 3 e 7 meses; 
• galo ou galinha: ave adulta com mais de 7 meses e com cerca de 1,5 Kg; 
 
 
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• frango capão: de todos é o que tem maior peso por ser castrado (o que faz o frango engordar mais), sendo 
abatido em torno dos 7 meses. 
 
Quanto ao corte e ao modo de preparo, as aves se dividem basicamente em: 
 
 
Os despojos das aves são classificados em: 
- Internos: são as vísceras comestíveis (miúdos), moela, fígado e coração. 
- Externos: as partes comestíveis que podem ser separadas da carcaça, cabeça, pescoço, pés e sobre. 
Conheça os cortes do frango: 
 
 
 
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Pescados 
São todos os animais aquáticos de esqueleto cartilaginoso ou ósseo, que possuem guelras e que servem de 
alimento para o homem, obtidos de água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca. 
Caracterizam-se por animais de temperatura variável (animais de sangue frio) que têm o corpo dividido em 
três partes: cabeça, tronco e cauda. 
Podem ser consumidos diretamente ou aproveitados para industrialização. 
Deste modo, utiliza-se a carne, as ovas e os ovos ou os derivados: gelatina, farinha de peixe, concentrado de 
proteína de peixe (CPP), gordura ou óleo do fígado, produtos defumados, entre outros. 
 
Quanto à origem podem ser: 
• De água salgada: pescada, merluza, sardinha, atum, bacalhau, pargo, robalo, linguado, tainha, cação, corvina, 
salmão, cavala, bonito, camarão, lula, lagosta, siri, polvo e ostra. 
• De água doce: Pirarucu, tucunaré, lambari, pintado, dourado, traíra, corimbatá, truta, pacu, surubim, piau e 
tambaqui. 
• Finos: de água fria, clara e profunda. Os magros têm sabor mais suave e gosto diferente dos peixes de água 
doce ou salgada, ex: vermelho, badejo, mero, garoupa, namorado. 
• Populares: de água morna, rasa e lamacenta ou são capturados por arrastão, como corvina, pescadinha, 
cavalinha, sardinha. 
 
São fontes de proteínas de alto valor biológico e de ômega 3, mas em relação ao teor de proteínas 
assemelham-se às carnes. Os peixes que migram são mais gordurosos (ômegas 3 e 6) e de músculo escuro, em 
razão do esforço físico para se deslocar, como atum, sardinha, bagre, tainha, anchova, arenque, cavala, 
salmão. 
Os de água salgada são ótimas fontes de iodo, contêm quatro vezes mais cálcio que as carnes comuns 
e baixo conteúdo de tecido conjuntivo, além do óleo de fígado ser uma excelente fonte de vitaminas A e D. 
De modo geral, são de fácil preparo e apresentam uma diversidade de sabores. As preparações são realizadas 
como filé, postas ou com o peixe inteiro. 
 
Deterioração de pescados 
De todos os produtos cárneos, os pescados são mais susceptíveis à alteração microbiana, favorecendo a 
deterioração. 
São sinais de reconhecimento da qualidade de pescados: 
 
 
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Mariscos ou frutos do mar 
Abrangem uma grande variedade de crustáceos, moluscos e algas marinhas. Podem se contaminar com os 
poluentes das águas ou na manipulação para retirar a carapaça, e deterioram-se facilmente. 
Na tabela a seguir, seguem as características dos principais mariscos consumidos: 
 
 
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Preparações 
São as preparações culinárias recomendadas para cada tipo de frutos do mar: 
 
 
 
Embutidos 
São produtos constituídos à base de carne picada e condimentada, podem ser embutidos sob pressão em 
recipientes ou envoltórios de origem orgânica ou inorgânica, desde que aprovado para este fim. 
Em geral são compostos por: 
Carne: costuma ser de porco ou de boi, embora possam ser usados outros tipos. É o principal componente. 
 
 
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Gordura: componente essencial, que melhora a qualidade sensorial. 
Sal: varia entre 1 e 5% e está presente principalmente nos embutidos maturados. Confere sabor, atua como 
conservante, solubiliza as proteínas e aumenta a capacidade de retenção de água. 
Açúcares: são toque adocicado e mascaram o sabor do sal. 
Nitratos e nitritos: conferem cor rosada característica, são sabor e aroma especial. 
Condimentos e especiarias 
Tripas: podem ser de animais ou naturais, artificiais, de colágeno, de celulose, de plástico ou filme comestível. 
 
Principais tipos de embutidos: 
• Chouriços: são uma mistura de carne de porco (cortada em pedacinhos), pimentão doce, pimentão 
picante, grande quantidade de alho, cravo-da-índia e vinho. Depois de marinar por 3 dias nesse preparo, a 
carne é colocada nas tripas, que são depois defumadas. Tipos: chouriço mouro, de carne e de sangue. 
 
• Paio: é feito com o lombo de porco com pimentas doces um pouco picantes, misturadas com sal e alho. 
Rega-se com um pouco de vinho branco seco; 5 dias depois, o lombo é envolvido no peritônio do porco. 
Depois, é pendurado no fumeiro até secar. 
 
• Mortadela: fabricada industrialmente, é feita com carne de porco e toucinho fortemente condimentado. De 
origem italiana, é feita com carne de porco, vaca e vitela, e temperada com noz-moscada, pimenta em grão e 
toucinho. Em bom estado para o consumo, deve apresentar uma pele lisa, brilhante e elástica, que cede à leve 
pressão dos dedos. Internamente, sua cor deve ser rosada, sem manchas escuras ou cinzentas. O cheiro é 
característico, mas não muito forte. 
 
• Presunto: é o nome dado à perna traseira do porco, depois de salgada e defumada. Pode-se fazer o presunto 
também com a perna dianteira, mas ele não tem o mesmo sabor e qualidade. O presunto pode ser cru ou 
cozido, dependendo da técnica empregada para fazê-lo. 
 
• Salsicha: para a fabricação de salsichas são utilizados três tipos de carne: de frango, suína e bovina. Na 
salsicha, a carne é mecanicamente separada, portanto ela fica mais processada. O salsichão pode ser 
temperado com alho. 
 
• Salame: é feito com carne de porco ou com carnes misturadas, triturado com vários temperos, mais fortes 
ou mais suaves, conforme o tipo: milano, rio-grandense, italiano ou hamburguês. Na aquisição, deve-se 
verificar se a pele que o envolve está bem aderente, sem sinais de umidade e inteiramente recoberta por uma 
camada de parafina. 
 
 
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• Panceta ("bacon italiano"): barriga de porco salgada, temperada e seca por 3 meses. Também pode ser 
enrolada, e é utilizada para dar sabor aos alimentos e incrementar molhos. 
 
• Linguiça: a carne é moída ou cortada de maneira que a gordura e os pedaços fiquem mais aparentes. É 
colocada com temperos (pimentas, erva-doce e ervas aromáticas) em uma tripa artificial ou natural. Na 
linguiça tradicional de porco são usadas carnes como lombo, pernil e paleta, mas também pode ser de carne 
de cordeiro, frango, suína ou bovina. A mistura das carnes origina a linguiça tipo toscana, (com carne de boi e 
porco), calabresa e outras. 
Cada tipo de linguiça tem um sabor bem característico e elas podem ser utilizadas de diferentes formas: 
cozidas, assadas, grelhadas, ragu com molho, recheios ou em churrascos. 
 
Cuidados na aquisição: 
Não devem ser adquiridos caso estiverem desprendendo líquido, com superfície úmida, pegajosa, se 
estiverem amolecidos ou apresentarem manchas esverdeadas, assim como cheiro desagradável e de ranço 
que indica decomposição. 
Embalagens violadas devem ser descartadas, e os produtos vendidos já fatiados devem possuir os dados de 
procedência,e data de manipulação e validade.