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GASTRONOMIA BRASILEIRA I Rosa Virginia Wanderley Diniz História da alimentação no Brasil Objetivos de aprendizagem Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados: Identificar as formações históricas que fundaram o comportamento alimentar brasileiro. Discutir como as diversas influências constituíram as características gastronômicas do Brasil. Analisar como a gastronomia tradicional brasileira pode gerar inovação gastronômica. Introdução A história é um importante elemento para a observação de fenômenos sociais, tais como as práticas alimentares, possibilitando o entendimento do homem como ser integral e permitindo verificar potenciais evoluções em seu comportamento ou formas de lidar com panoramas de crise. Neste capítulo, você vai descobrir como ocorreu a constituição histó- rica da cultura alimentar brasileira, verificando suas principais influências e interações, as quais contribuíram para a riqueza culinária do país. Além disso, serão provocados pensares sobre a dinâmica da alimentação con- temporânea e seus aspectos globais e locais e sobre como todo esse contexto pode gerar inovação. O comportamento alimentar no Brasil Segundo o sociólogo Dória (2014), a gastronomia é uma utopia ética e estética, ou seja, é um trabalho de reencantamento do mundo em oposição à burocra- tização da vida. Assim, esse comer para além da fome não seria apenas gula, mas experimentação e sensação. Mas quais são as bases que fundaram nossa capacidade de perceber a experiência e os sentidos degustativos? Quem somos nós, brasileiros, na expressão culinária de identidade e subjetividade? São essas perguntas que vamos buscar responder juntos. É evidente que a procura por nossas referências alimentares como povo impõe um percurso muito próximo ao que faríamos como indivíduos, caso fôssemos reconstituir as memórias gastronômicas sobre as quais fomos for- mados. Ou seja, é preciso buscar os panoramas históricos, econômicos e socioambientais que construíram nosso mapa alimentar para reescrevê-lo. No caso do Brasil, as referências alimentares básicas estão pautadas nos indígenas, nos portugueses e nos negros dos períodos coloniais, cujo modo de produção era eminentemente agrícola, para, posteriormente, ampliar suas influências, dada a grande imigração ocorrida, o modo de produção capitalista e os processos de globalização. Assim, segundo Perrella (1999), alemães, ita- lianos, espanhóis e japoneses passam também a conformar o hábito alimentar dos brasileiros. De qualquer modo, Dória (2014) destaca que toda dieta histórica representa uma solução alimentar extremamente equilibrada encontrada por um povo, a qual é conveniente para que ele cresça e se desenvolva. No entanto, o extremo equilíbrio destacado pelo autor não deve ser entendido apenas em termos nutricionais, mas também sob a ótica do equilíbrio de forças contextuais que ajustam nossos comportamentos em tempos de crise ou escassez e nos fazem descobrir iguarias inimagináveis. Ou, como diria Cascudo (2011), comer o que é tradicional representa um ato de resistência. Como visto, no Brasil, tal ato de resistência se pauta na enorme heterogenei- dade adequada à característica amplitude geográfica do país, o que dificulta a estruturação de uma única marca gastronômica, mas oferece enorme riqueza, sendo coerente, ainda, com a diversidade de influências historicamente geradas, desde as indígenas de nossa gênese até as norte-americanas da contempora- neidade, as quais ampliam os significados e os simbolismos e se traduzem em tabus ou dádivas culturais (BARBOSA, 2012). Tal miscigenação faz com que haja um recorte histórico que não se paute exclusivamente na dimensão étnica, sob pena de excluirmos a interação social como fator de construção da identidade culinária nacional, o que seria um erro. Além disso, é preciso entender que toda história contada é feita desde uma dada perspectiva e, por óbvio, não seria diferente com a gastronomia. Por isso, é importante entender que a maior parte dos relatos históricos foi contada pela ótica de um poder hegemônico, ou seja, pelo dono da história, sendo assim, é importante também relativizar esse tom. História da alimentação no Brasil2 Feijoada: uma inovação! Quando pensamos na herança culinária dos africanos escravizados para a gastronomia brasileira, é comum associá-los à feijoada, uma iguaria composta por feijão preto, carne de porco e linguiça. A receita teria sido resultado da mistura de sobras de carnes, menos nobres, disponibilizadas aos negros. No entanto, essa lenda gastronômica não tem fundamento histórico. A feijoada brasileira seria uma releitura de um tradicional prato europeu, cujas variações são compostas por carnes, verduras e leguminosas. Assim, foram os portugueses que trouxeram a ideia de misturar tais elementos, utilizando o feijão preto, típico da região e já conhecido pelos indígenas. Fonte: Paulo Vilela/Shutterstock.com. Influências gastronômicas Colonização portuguesa Além de contribuir com a criação da feijoada, a mais forte infl uência gastro- nômica portuguesa está associada ao consumo de doces, que, trazidos com Cabral, foram pela primeira vez degustados pelos índios (LESNAU, 2004). 3História da alimentação no Brasil Os portugueses também introduziram, nestas terras produtos estrangeiros, entre os quais, a cana-de-açúcar, que encontrou aqui solo fértil para o flo- rescimento. Rapidamente sua cultura se consolidou, grandes e numerosos engenhos foram construídos, principalmente no Nordeste, e a indústria açu- careira se tornou base da economia colonial. E em um território já altamente influenciado pela tradição da doçaria conventual portuguesa, o açúcar farto provocou o doce. E sobre os fogões e fornos à lenha, bolos, geleias, compotas de frutas e pudins eram preparados (ANDRADE, 2016, p. 104). Além disso, o uso farto de gemas de ovos na doçaria, trazidos pelo costume português, simbolizava civilidade e riqueza no Brasil Colônia, haja vista que as galinhas, vindas com as caravelas, eram raras e caras. Nesses termos, deu-se a incorporação do consumo de aves e ovos pela população brasileira em for- mação, como símbolo de status social, e a introdução da galinha doméstica no ecossistema brasileiro, modificando hábitos alimentares desde os períodos mais iniciais de colonização da América Portuguesa (VANDER VELDEN, 2012). Remetendo-se também à influência portuguesa, Freyre (2003, p. 65) descreve que a nascente sociedade brasileira formada na América tropical, “[...] agrária na estrutura, escravocrata na técnica de exploração econômica, híbrida de índio – e mais tarde de negro – na composição [...]”, tinha singular predisposição portuguesa para a colonização híbrida, a qual era relacionada ao seu passado étnico, inter-relacionando fortemente Europa e África, cujos resultados se observam na diversidade de estereótipos físicos, em padrões alimentares e em crenças religiosas. Portanto, é importante esclarecer que a miscigenação também é um legado de Portugal, já não conformado com europeus puros, mas acostumados à mescla cultural que encontrou no calor dos trópicos, possibilidades outras que também se traduziram em novas práticas alimentares. Assim, surgiu nossa adaptabilidade e a capacidade de absorver influências culturais, seja por gosto ou por necessidade, que possibilitam a configuração de novos hábitos ou de ressignificados, os quais Kaspar (2016, p. 4) ilustra com um emblemático exemplo: Com solo hostil, a base de carboidrato habitual, o trigo, é submetida à he- gemonia da mandioca. A ideia de fartura e fertilidade a qual se esperava do solo local é meramente poética, quando a tentativa era a de trazer a harmonia agrária portuguesa para solo distinto. Isso porque, ainda que houvesse riqueza de ingredientes locais, a falta de conhecimento sobre seu uso e cultivo tornava desafiante a sobrevivência aqui. História da alimentação no Brasil4 Ou seja, ainda que a construçãocultural do período colonial brasileiro tenha como base a referência portuguesa, alguns aspectos de interseção fo- gem ao controle da hegemonia ideológica, portanto, por questões de ordem ambiental, os invasores portugueses tiveram de se curvar à cultura tupiniquim da mandioca como carboidrato de base, hoje reconhecido como um símbolo nacional do Brasil. Aipim, macaxeira e mandioca: o pão do Brasil A mandioca aparece nos relatos de Pero Vaz de Caminha para o Rei de Portugal como principal alimento dos indígenas brasileiros e, posteriormente, como produto oferecido aos escravos nos navios negreiros e nas senzalas. Atualmente, graças à diversidade de tipos e subprodutos, a mandioca representa uma receita bruta de 7 milhões de reais e emprega 1 milhão de brasileiros no agronegócio (REINHARDT, 2011, documento on-line). Dória (2014) ressalta que, nos países colonizados, a construção de símbolos culinários raramente se dá apenas em função das estruturas sociais, o que não permite uma unificação gastronômica. Nesse sentido, no Brasil, enquanto alguns grupos mais abastados e cultos da Colônia procuravam se identificar com a cultura e os costumes da Coroa Portuguesa, outros, mais populares, identificavam-se com os produtos locais, cujo manejo, na maioria das vezes, era artesanal e de baixo custo. Portanto, pela primeira vez, a lógica da cozinha global (europeia) e local foi inserida antes que fosse consolidada a própria identidade gastronômica brasileira. Cultura indígena A infl uência indígena na alimentação brasileira pode ser vista em diversos elementos, entre eles, o milho, a batata doce, a banana da terra, o mate e o feijão. Entretanto, a mais marcante delas é, sem dúvida, a mandioca. Silva e Murieta (2014) destacam que o tubérculo já era domesticado pelos ameríndios há, pelo menos, 8 mil anos antes da chegada dos europeus, havendo 5História da alimentação no Brasil relatos da sua disseminação por todo o Brasil, constantemente associada à agricultura de subsistência. Tais fatos se justificam por sua facilidade de cultivo, pouco exigente quanto ao solo e plenamente dominado pelos nativos indígenas, que sempre soube- ram diferenciar seus tipos, haja vista que a mandioca-brava, venenosa, exige um manejo para seu consumo, enquanto a mansa — também denominada macaxeira ou aipim — não carece de cuidados específicos, derivando dela, portanto, doces, bolos, frituras e cozimentos (FREIXA; CHAVES, 2015). A planta, presente nas mais diversas regiões brasileiras, vem sendo utilizada em diversos pratos típicos regionais, demonstrando sua enorme versatilidade gastronômica, sendo possível encontrá-la no tucupi da região Norte, na tapioca nordestina, na paçoca do Tocantins e em uma imensidão de outras receitas espalhadas por todo Brasil. Outros destaques alimentícios de origem indígena, também por sua va- riedade de usos e disseminação, são o milho e o feijão. Freixa e Chaves (2015) apontam que a origem do milho seria mexicana, entretanto, quando os portugueses aportaram no Brasil, já o encontraram aqui espalhado, sendo o único cereal consumido. O fato é que, para várias etnias indígenas, o milho tem forte relação simbólica, existindo, portanto, diversas lendas. Entre os pratos herdados pela cultura, pode-se citar a canjica, a farinha e o munguzá. Quanto ao feijão, seu consumo é um hábito alimentar transmitido pelos índios e este é um dos alimentos mais populares do Brasil, cuja presença é incontestável (ALVES FILHO; DI GIOVANNI, 2000). Conforme Dória (2014, p. 170): O arroz com feijão é tido como o eixo da refeição brasileira, em todas as classes de renda e em todos os rincões do Brasil. É o prato mais tipicamente nacional. Por meio dele se expressa a variante brasileira do sistema alimentar ocidental, ou seja, o próprio sistema culinário do país. Vale salientar que a dupla feijão com arroz, comentada pelo autor, guarda em verdade dois legados históricos: a leguminosa de uso indígena e o arroz, hábito alimentar africano. Cultura africana Quanto aos hábitos africanos, é preciso esclarecer que, além da cultura dos insumos típicos, a tradição alimentar africana no Brasil está inicialmente História da alimentação no Brasil6 associada à lógica alimentar do preparo e do paladar, sendo esta historicamente constituída. Colombo (2000) ilustra que a cozinha africana privilegia os assa- dos, os caldos e a sua mistura com farinhas, transformando-se então em pirão. Vale comentar que a condição de escravos cativos era incoerente com a possibilidade de estimular a criatividade (DÓRIA, 2014) ou trazer consigo pertences e insumos alimentares, como bem destaca Cascudo (2011, p. 838): O escravo não conduzia bagagem e sua alimentação era diariamente fornecida no navio e no mercado até ser vendido. Como seria possível ao desgraçado negro, faminto e doente de banzo, lembrar-se de trazer as espécies humildes de sua alimentação normal se tudo era difícil para ele, arrebanhado em batalha, vendido pelo rei, sacudido nos porões asfixiantes, sem nutrição suficiente; fome, sede, miséria, doenças, maus-tratos, motivando sua atenção para so- breviver? Trazia sementes? Pela calamidade das condições, como foram trazidos para o Brasil, se torna óbvio concluir que, ainda que desejassem, os negros escravizados não tiveram a possibilidade de trazer consigo os insumos necessários para a preparação de suas receitas tradicionais. Mas, por outro lado, foram paulatinamente adaptando suas receitas, com gosto de saudade, aos produtos encontrados no Brasil e aos pratos portugueses e indígenas, com o jeito africano de preparar, construindo uma alimentação legitimamente afro-brasileira. Um comentário de Cascudo (2011) ilustra bem essa ideia, pois, com o passar do tempo, os africanos ocidentais teriam difi- culdades em compreender que o milho, o amendoim e a mandioca não seriam nativos de sua terra-mãe, sendo estes fundamentais na sua nutrição. Por outro lado, Dória (2014) dissocia a visão romântica que afigura a imagem histórica das negras como grandes cozinheiras, argumentando, com precisão, que a escravidão, ao suprimir a liberdade, também impossibilitou a criatividade culinária. O autor completa ainda que os pratos africanos não foram transplantados da África e que estes só passaram a surgir com a ocor- rência da abolição. Assim, as técnicas de preparo e os modos de manuseio foram as primeiras influências, sob a ótica do africano escravo, da comida brasileira, embora, com o tempo e as modificações dos processos históricos, tenham sido observados mais e mais legados africanos na cultura. Os negros de ganho, que comercializavam produtos nas ruas em nome do seu senhor, vendiam comidas que se aproximavam, cada vez mais, da culinária da África, além das comidas de orixá, as quais ressignificavam a cultura africana, fortalecendo suas origens e simbolizando a resistência do povo negro. 7História da alimentação no Brasil Para saber como a manutenção das crenças religiosas e a prática de oferendas aos orixás estimularam a preservação da cultura africana no Brasil, acesse o link a seguir. https://goo.gl/UWLLkR Identidade culinária plural Com o fi m do período escravocrata no Brasil e a introdução de mão de obra europeia (e, posteriormente nipônica), o panorama de diversidade e riqueza de infl uências se intensifi cou cada vez mais em terras brasileiras, não estando mais adstrito a suas primeiras raízes. Na contemporaneidade, outros contextos históricos impactaram bastante as práticas alimentares do Brasil. Assim, a Guerra Fria, por exemplo, introduziu a cultura pop americana na terra do pau-brasil; dessa forma, sanduíches e fast-food passaram a domi- nar, até hoje, o cenário pautado em uma economia capitalista e globalizada, atendendo às demandas de um cotidiano cada vez mais distante dos rituais familiares à mesa. Nesses termos, Flandrin e Montanari (2003) comentam que a industrialização da alimentação e o surgimento da distribuição em largaescala constituem os fenômenos recentes do mundo, ainda que nos Estados Unidos os produtos alimentares industrializados estejam no mercado há mais de 100 anos. Todo esse caldeirão cultural acabou por formar um verdadeiro pirão de influências gastronômicas, o qual é engrossado pelas diferenças de clima e tradições. Assim, o que se come em São Paulo difere do que se come em Manaus, mas, com certeza, em ambos os lugares é possível comer uma pizza ou um cachorro-quente acompanhado de refrigerante, ainda que haja formas peculiares de preparo em cada um dos cantos do Brasil. Assim, pela diversidade de interferências que marcam e marcaram nossa história, criamos uma identidade culinária peculiar, ainda em formação, não havendo um só prato típico brasileiro, mas vários pratos típicos, os quais repre- sentam um país continental e são absolutamente coerentes com a pluralidade do sujeito miscigenado brasileiro. História da alimentação no Brasil8 Inovação pela tradição Barbosa (2012) comenta a respeito do surgimento da concepção de uma fi losofi a da degustação na contemporaneidade, a qual estaria associada à reconstitui- ção de sensações alimentares para além das inicialmente provocadas por um paladar menos atento. Assim, na busca pela verdadeira apreciação de sabores mais sofi sticados, haveria a retomada da riqueza e a exuberância das cozinhas tradicionais que proporcionariam novos paradigmas de degustação. A partir dessa lógica, é possível pensar, entre outras coisas, no surgimento de novas tendências e inovações provocadas pelos processos de revalorização da comida tradicional, bem como da releitura de seus significados e símbolos culturais. O aumento do consumo de açaí, fruta de origem amazônica, diretamente associado à cultura indígena, é um exemplo típico de valorização de um produto tradicional que passa a ser ressignificado. Ignorado fora da região amazônica até meados dos anos 1990, o açaí se espalhou pelo Brasil e pelo mundo, com propostas gastronômicas muitas vezes distantes das receitas culinárias originais. Fonte: lazyllama/Shutterstock.com. Por ter uma cor roxa escura e sabor exótico, sem nota doce, somando-se o apelo de ser um produto nutracêutico, o açaí ganhou o interesse de consumidores do mundo inteiro. Apesar disso, pouco já foi feito em termos de comprovação científica de suas pro- priedades funcionais e antioxidantes (CARMELIO, 2010, p. 14). 9História da alimentação no Brasil É preciso, portanto, buscar, na realidade cotidiana, o que cada produto regio- nal significa para a sua comunidade e, a partir de seus valores e simbolismos, gerar criações gastronômicas que agreguem valores de ordem sociocultural aos produtos, construindo um verdadeiro patriotismo culinário e utilizando de nossa riqueza ambiental como fonte de inspiração para nutrir o corpo e a alma dos brasileiros. ALVES FILHO, I.; DI GIOVANNI, R. Cozinha brasileira (com recheio de história). Rio de Janeiro: Revan, 2000. ANDRADE, Suellen Dias. Bolo Souza Leão: sabor e tradição genuinamente brasileiros. 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Monografia (Especialização em Gastronomia e Segurança Alimentar) – Universidade de Brasília, Brasília, 2004. PERRELLA, A. S. História da confeitaria no mundo. Campinas: Livro Pleno, 1999. REINHARDT, D. H. Mandioca: a raiz do Brasil. Cruz das Almas: Embrapa, 2011. Disponível em: <http://www2.camara.leg.br/atividade-legislativa/comissoes/comissoes-perma- nentes/capadr/audiencias-publicas/audiencias-publicas-2013/audiencia-publica-16- -de-abril-de-2013-embrapa-mandioca>. Acesso em: 24 abr. 2018. SILVA, H. A.; MURRIETA, R. S. S. Mandioca, a rainha do Brasil? Ascensão e queda da Manihot esculenta no estado de São Paulo. Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi Ciências Humanas, Belém, v. 9, n. 1, p. 37-60, jan./abr. 2014. Disponível em: <http:// www.scielo.br/pdf/bgoeldi/v9n1/04.pdf>. Acesso em: 25 abr. 2018. VANDER VELDEN, F. F. As galinhas incontáveis. Tupis, europeus e aves domésticas na conquista no Brasil. Journal de la Société des Américanistes, v. 98, n. 2, p. 97-104, 2012. Disponível em: <https://journals.openedition.org/jsa/12350>. Acesso em: 26 abr. 2018. Leitura recomendada SANTOS, C. R. A. A alimentação e seu lugar na história: os tempos da memória gustativa. Revista da Academia Paranaense de Letras, n. 51, p. 165-188, 2005. Disponível em: <http:// www.historiadaalimentacao.ufpr.br/artigos/artigo001.htm>. Acesso em: 24 abr. 2018. 11História da alimentação no Brasil Conteúdo:
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