Aula 4 - Microrganismos e Enzimas de Utilidade na Indústria de Alimentos (1)

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Microrganismos e Enzimas de Utilidade 
na Indústria de Alimentos 
Professora: Adriely Lazarim 
E-mail: prof.adrielylazarim@uninga.edu.br 
Referências: 
 
 A tecnologia de fabricação de produtos 
alimentícios dispõe de grande variedade de 
microrganismos e de enzimas, cuja atividade 
útil permite sua participação em numerosos 
processos de alimentos. 
Microrganismos 
 Muitos microrganismos, através de 
processos bioquímicos, em que suas enzimas 
atuam como catalizadoras, são empregados 
na indústria em geral, para a obtenção de 
muitos produtos, que, em sua maioria, são 
conseguidos de forma mais fácil e econômica. 
 
Funções na Utilidade Industrial 
• Como participantes da Tecnologia de Alimentos; 
 
• Como participantes da produção de aminoácidos, de 
vitaminas, de gorduras, etc. 
 
• Como indicadores do estado higiênico, santário dos alimentos. 
 
• Como avaliadores da potência de atividades de aminoácidos, 
de vitaminas e de antibióticos. 
 
• Como elaboradores de enzimas. 
Enzimas 
Sao catalizadores biológicos, formados por 
longas cadeias de aminoácidos. 
Enzimas 
• As enzimas constituem um complexo protéico, 
de peso molecular alto, que atuam como 
catalizadores de reações biológicas. 
• Focalizadas em suas funções no setor da 
indústria de alimentos, as enzimas 
desenvolvem importante papel, por permitir 
seu desempenho, isolado ou juntamente com 
outras enzimas, a obtenção de inúmeros 
produtos alimentícios. 
Classificação das Enzimas 
Classificação de Enzimas de 
Alimentos 
Características e Propriedades 
 As enzimas apresentam constituições características, que as tornam 
aptas a desenvolver sua ação em diversos meios, denominados substratos 
e que são adequados à sua atividade. 
 As enzimas são constituídas por proteínas e de outro agrupamento 
ao qual se liga, quando esse é imprescindível para a ação catalítica; esse 
agrupamento não protéico se denomina núcleo prostético e a fração 
protéica, apoenzimas. 
 O conjunto ativo apoezima e o núcleo protético formam a 
holoenzima. 
Classificação das enzimas 
Composição: 
- Simples 
- Complexa 
Local de atuação: 
- Intracelular 
- Extracelular 
 (exoenzimas) 
Especificidade 
 Apresentam ação especifica sobre 
determinado substrato. 
 
Localização e Distribuição das 
Enzimas 
Obtenção Industrial de Enzimas 
 
Enzimas em Tecnologia de 
Alimentos 
 As enzimas empregadas em Tecnologia de 
Alimentos, em termos de espécies são muito 
limitadas, em comparação com os milhares de 
enzimas atuantes em outros setores. 
 A maior parte de enzimas utilizadas pela 
tecnologia pertence às hidrolases, proteases, 
lipases e esterases 
 
A utilização de Enzimas oferece as 
seguintes vantagens: 
• Aumentam a qualidade e estabilidade de 
produtos alimentícios. 
• Possibilitam a obtenção de produtos 
derivados e sintéticos. 
• Estabelecem e exaltam o sabor de alimentos. 
• Catalizam reações sem produzir efeitos 
secundários. 
• São constituintes naturais, desprovidos de 
toxidade. 
• Exercem atividade em temperatura e pH 
moderados. 
• Com adequação do pH, temperaturas e 
número de enzimas, exerce o controle de 
velocidade das reações. 
• Podem ser inativadas, quando a reação atinge 
o ponto requerido. 
• Permite maior velocidade dos processos de 
extração. 
 
Alimento 
• Zimases (fermentação) 
• Amilases (massas) 
• Proteases (carnes, queijos) 
• Pectinases ( Classificação de Suco) 
• Oxidases (ovos e carnes). 
• Polifenol oxidase – Armazenamento de frutos 
• Protease – Clarificação de cervejas 
• Lipoxigenases – Clarificação de farinhas 
• Fenols Oxidase – Café, cacau, chá preto 
• Protease – amaciar a carne. 
 
 
 
 
 
 
Professora: Adriely Lazarim 
E-mail: prof.adrielylazarim@uninga.edu.br