Técnica Dietética - OVOS

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Corpo unicelular composto por
protoplasma, vesículas germinativas e
envoltórios.
Outras espécies – acompanhados da
designação da espécie.
Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA) (Brasil, 1997).
Altera cor, viscosidade, emulsificação,
consistência e formação de espuma.
Importância nutricional:
Alto valor nutritivo
Todos os AA essenciais
Elevada biodisponibilidade
Não consumir cru
Inibidor de enzima digestiva – Avidina
(clara)
Quelante de ferro – Ovotransferrina
(clara) e Fosvitina (gema)
Complexação de biotina – Avidina (clara)
Composição química:
76% água, 13% proteínas, 10% lipídios,
1% sais (BOTELHO et al, 2009)
Peso médio: 50 g (ORNELLAS, 2007)
1. Casca
Composta por carbonato de cálcio,
carbonato de magnésio, fosfato
tricálcico e fibras proteicas.
Porosa
O valor nutricional tem relação com a cor
da casca?
Coloração: dependente da raça e
linhagem da ave
2. Clara (35 g)
Finalidade -> manter a gema
centralizada.
Rica em vitamina B2.
Solução de proteínas em água: avidina,
lisozima, ovomucina, conalbumina
(ovotransferrina), ovoalbumina,
ovomucóide, ovoglobulina
3. Gema (15 g)
Suspensão de partículas (lipoproteínas)
em matriz de proteínas e água.
Pigmentos: luteína, zeaxantina,
criptoxantina.
Proteínas: ovovitelina, fosfovitina,
livetina, lipoproteína, lipovitelina.
Gordura: TG, fosfolipídios (lecitina),
lipoproteínas e colesterol.
Vitaminas A, D, E, K e B
Classificação comercial – ovos de
galinha
De acordo com o Decreto 56.585 de 20
de Julho de 1965 o ovo é classificado
em:
Cor da casca
-Branco
-De cor
Não devem ser comercializados
(mas lembrar que existe Tipo A, B e C):
Ovos industrializados::
Desidratados
Validade: 6 meses
85 ovos = 1kg de ovo em pó
12 g de ovo em pó + 36-40mL de água =
1 ovo fresco
Líquidos
Pasteurizados (58oC por 2min ou
64,4 oC por 30s)
Gema não sofre alterações
significativas.
Clara: ↓ estabilidade espuma
Ovos enriquecidos com PUFA
Modificação do perfil dos ácidos
graxos da gema
Aumento do teor de ácidos graxos
ômega-3 (poly insaturated fatty acid)
IMPORTANTE: Antioxidantes para a
proteção contra oxidação
Modificação após a postura
O ovo fresco tem uma reação
ligeiramente ácida = CO2 que se
solubiliza a clara.
Envelhecimento do ovo = parte do CO2
sai pela porosidade da casca, dando
entrada ao ar externo = alcalinização do
ovo.
Ar se deposita entre duas membranas =
câmara de ar.
A medida que o ar penetra = clara perde
seu espessamento, deslocamento da
gema e rompimento da membrana
vitelina.
Como reconhecer um ovo velho?
A. Teste de Flutuação
A capacidade de boiar aumenta de
acordo com a idade.
B. Teste de dispersão
As gemas firmes e bem centradas e as
claras coesas são vantajosas para fritar.
Ovo recém posto = conteúdo aderido à
membrana da casca = dificulta
descascar o ovo.
c. Ovoscopia
(somente no local de produção de ovos)
RECEBIMENTO
a. Características sensoriais
Aspecto e tamanho homogêneos: sem
rupturas, manchas e enrugamentos;
ausência de sujidades (dejetos,
fragmentos de casca, gema e clara de
ovos quebrados, tinta e outras matérias
estranhas); cor branca ou marrom
avermelhada; odor característico; peso
de acordo com o tipo; embalagem limpa
e íntegra com os ovos com o polo
anterior para cima.
O ovo deve estar isento de sabores
estranhos.
Polo mais largo para cima
B. Temperatura de recebimento (°C)
(Portaria n° CVS-15 de 07/11/91)
Temperatura ambiente
Armazenamento
Sob refrigeração – 0 a 4°C (ARRUDA,
1997).
Não lavar o ovo antes do
armazenamento.
Camada de muco (revestimento da
casca)
Devem ser transferidos para
contentores higienizados próprios da
UAN.
Acondicionar em polo mais largo para
cima.
Propriedades Funcionais do ovo
1. Coagulação
Conversão do estado fluido para o gel
(sólido ou semi-sólido) por aquecimento
a uma determinada temperatura.
Aplicação consistência às preparações:
Empanados, biscoitos, pães, pastelaria,
bolos, recheios, cremes e pudins
Temperatura de coagulação:
Clara: início 62 °C (completa 65 °C)
Gema: início 65 °C (completa 70 °C)
Ovoalbumina = calor = formação de
pontes dissulfeto dentro da molécula e
entre moléculas = GEL (ovo cozido).
Ácido (limão ou vinagre): ↓ Temperatura
(T) de coagulação e torna coágulo mais
espesso.
Sal: ↓ T de coagulação.
Açúcar: ↑ T de coagulação, relação direta
com a quantidade adicionada.
2. Formação de espuma
Confere esponjosidade e leveza às
preparações:
Baixa capacidade espumante =
proteínas globulares -> Desnaturação
prévia sem precipitação = aumenta a
capacidade espumante.
3. Clara em neve
Dá esponjosidade e leveza à preparação.
Quais elementos aumentam a
estabilidade da clara?
Adição de sal, ácido em pequena
proporção e açúcar.
Ao aquecer uma preparação que foi
incorporada com clara batida =
expansão do ar retido
A preparação reduz o volume quando a
película de proteína que rodeia a bolha
coagula = rompe facilmente
4. Emulsionante
Depende da fração lipoprotéica.
Gema = capaz de incorporar gordura na
forma de emulsão -> Batimento da gema
com adição de óleo -> Ocorre formação
de gotículas de óleo em uma fase
aquosa contínua. -> Participação dos
fosfolipídios (lecitina), lipoproteínas que
tornam os lipídios da gema
emulsionados na fase aquosa da
mistura.
5. Corante
Gema = coloração amarela a diversos
produtos alimentícios
Pastelaria, gelados, molhos, entre
outros.
Carotenoides = Xantofilas = luteína e
zeaxantina e, pequenas quantidades de
carotenos (β-caroteno e criptoxantina).
A concentração depende da
alimentação da galinha.
--- Uso culinário::
Consumo puro ou combinado
Ovo quente, ovo mexido, frito, omelete,
gemada.
Acompanhamento de preparações
Bife a cavalo, carne recheada com ovos.
Ingrediente de preparações
---- PRÉ-PREPARO
Lavar em água corrente unidade por
unidade.
Higienizar em solução de hipoclorito de
sódio a 200 ppm de cloro ativo por 15
minutos.
Testar para avaliação do frescor. ->
Superfície plana, prato branco e raso =
quebra o ovo e observa o local da gema
e sua altura e o local da clara
--- PREPARO
Versatilidade = suflês, bolos, molhos,
cozidos de diferentes formas.
Preparações mistas:
Ovos (agente coagulante) e líquidos =
obedecer as proporções dos
ingredientes.
Obedecer também às proporções que
baseiam-se no poder emulsificante da
gema, para que não desande.
Preparações com cocção:
Não exceder a temperatura indicada =
evita promover aglomeração demasiada
das micelas proteicas (preparação
áspera e com grumos).
Gema = esverdeada quando apresentar
pH mais elevado que o normal. Contém
enxofre e ferro para provocar essa
reação que mudará sua coloração.
Armazenamento = a proteína da clara vai
lentamente se decompondo = libera
pequena quantidade de ácido sulfídrico.
Com a cocção essa liberação se acelera
e o ácido formado vai reagir com o ferro
da gema, formando sulfito ferroso e
sulfito férrico.
Evitar anel esverdeado na superfície da
gema do ovo:
Usar ovos frescos
Então, nunca ferver os ovos por mais de
15 minutos
Resfriar imediatamente sob água fria
após cocção
Uso culinário
- Ovos mexidos e fritos
- Omelete comum ou fritada
(fritura)
Ovo batido
- Omelete Suflê (forno)
Clara batida em espuma
Adição da gema
Preparação aerada, porosa e leve
Adição de vários ingredientes
- Ovos pochê ou escafaldo
Ingredientes
2 ovos
200 mL de água
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de café de sal
5 minutos: a gema dura
4 minutos: gema no ponto
3 minutos: gema mole
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS:
Para receitas com ovos…
Utilizar os ovos à temperatura ambiente.
Em preparações à milanesa
preferencialmente utilizar somente a
clara.
Não acrescentar ovos às misturas
quentes.
Incorporar clara em neve no último
momento, fazendo movimentos suaves.
Verificar ovos um a um antes de
acrescentar à preparação.
Para cortar em rodelas: faca na água
quente