Material Estudo AV2 - Pratica Dietética

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Material Estudo AV2 - Prática Dietética
PROTEÍNAS
É uma macro molécula complexa formada por aminoácidos em ligações peptídicas, caracterizado pela presença de nitrogênio em sua estrutura química.
São constituídas por cadeias polipeptídicas de tamanho e configuração variadas, formadas pela ligação de 20 diferentes aminoácidos.
Os aminoácidos podem se unir por meio de ligações peptídicas, sendo classificados em:
· Entre dois aminoácidos = dipeptídeo.
· Entre 3 a 100 aminoácidos = oligo peptídeos ou peptídeos.
· Mais de 100 aminoácidos = poli peptídeos ou proteínas.
Função:
· Cada grama fornece cerca de 4kcal;
· Fornecem aminoácidos essenciais e nitrogênio para síntese de aminoácidos não essenciais (ácido aspártico, ácido glutâmico, alanina, arginina, asparagina, cisteína, glutamina, prolina, serina, tirosina).
· Síntese de enzimas, hormônios e fluídos de secreções corpóreas.
· Função imunológica: síntese de anticorpos.
· Na forma de Lipoproteínas participam no transporte de triglicerídeos, colesterol e fosfolipídios.
Aminoácido limitante é o que se encontra em menor proporção em determinado alimento
A proteína que possui todos aminoácidos essenciais em proporção adequadas é denominada de alto valor biológico.
As proteínas de baixo valor biológico não possuem um ou mais aminoácidos essenciais ou estes se encontram em pouca quantidade. Esse valor é recuperado desde que se faça a mistura certa de alimentos. Exemplo: Aminoácido limitante do arroz = lisina, Aminoácido limitante do feijão = metionina.
A digestão das proteínas inicia-se no estômago pela pepsina produzida pela mucosa gástrica, quebrando-a em peptídeos. Em seguida, no duodeno (1ª porção do intestino delgado), o pâncreas libera o suco pancreático (Tripsina, quimiotripsina, carboxipeptidase pancreático) transformando em oligo peptídeos. As pró enzimas pancreáticas são ativadas pela enteroquinase do suco intestinal, transformando o tripsinogênio em tripsina.
A absorção ocorre em forma de aminoácidos livres, dipeptídeo e tri peptídeos, transportando para o fígado e demais tecidos e órgãos.
LIPÍDIOS
· São componentes das membranas celulares e de organelas;
· São moléculas inorgânicas insolúveis em água
· Substância que, por hidrólise, fornecem ácidos graxos e outros compostos.
Funções dos lipídios
· Cada grama fornece 9kcal;
· Fontes de ácidos graxos essenciais;
· Armazenamento energético -> compões o estoque de gordura corporal na forma de tecido adiposo;
· Participam no transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);
· Possuem poder de palatabilidade e saciedade;
· Proteção dos órgãos contra choque e lesão traumática
Ácido graxo
Saturado
· Possuem ligações simples entre carbonos;
· Presentes nas gorduras animais, sendo sólidas à temperatura ambiente (com exceção ao óleo de coco);
· Aumentam o colesterol ruim (LDL).
Insaturado
· Possuem uma ou mais duplas ligações;
· Líquidos à temperatura ambiente;
· Presente em óleos vegetais;
· Compreendemos monoinsaturados e os poli-insaturados.
Gordura Trans
· Alimentos de origem animal possuem pequenas quantidades dessas gorduras;
· Passam por processo de hidrogenação industrial, que transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida com uso de hidrogênio;
· Aumentam o risco de doenças cardiovasculares.
Alimentos com gorduras boas: Azeite de oliva e óleos vegetais, Oleaginosas, Peixes e Abacate.
Alimentos com gorduras ruins: Frituras, Carnes gordas, Queijo amarelos, Doces a base de creme de leite.
Digestão e Absorção de Lipídios.
A digestão dos lipídios iniciasse pela enzima lipase gástrica no estômago, o pâncreas libera a enzima lipase pancreática, que transforma as moléculas de gorduras em ácidos graxos livres e monoglicerídeos. A vesícula biliar libera a bile produzida pelo fígado e no duodeno, une-se tudo com os sais biliares formando micelas, que transportam lipídeos até o intestino para serem absorvidos.
VITAMINAS
Vitaminas Lipossolúveis (A, D, E, K)
Vitamina A
Função: Crescimento e desenvolvimento dos tecidos, capacidade antioxidante, protegendo a membrana das células da ação de radicais livres. Integridade da visão. Está relacionada a formação dos ossos e proteção da pele.
Deficiência: Alterações na pele, pele seca com descamações, cegueira noturna ou xeroftalmia, úlceras na córnea, perda de apetite, inibição do crescimento, anemia, anormalidades ósseas, aumenta a incidência de infecções (principalmente respiratórias)
Toxidade: Irritabilidade, anorexia, cefaleia, alopecia, diplopia (visão dupla), ressecamento das membranas mucosas, dores ósseas e musculares, alterações hepáticas.
Vitamina D
Função: Ajuda o crescimento, importante para formação e manutenção de ossos e dentes, dos músculos e dos nervos. Influencia a absorção e metabolismo de cálcio e fósforo. Imprescindível à produção de insulina e a manutenção do sistema imunológico. Regulação do cálcio no sangue e nos ossos. Reduz o risco de doenças renais.
Deficiência: Formação anormal dos ossos. Raquitismo (em crianças) e osteomalácia (em adultos), fraqueza muscular.
Toxicidade: Náuseas, Vómito, fadiga, diarreia, anorexia, cefaleia, tremores, hipertensão, arritmias, cálculo renal, hipercalcemia.
Vitamina E
Funções: É antioxidante e previne abortos. Alivia cãibras, distensões musculares e acelera a cura de lesões na pele.
Deficiência: Alterações no equilíbrio, e coordenação, fraqueza muscular, degeneração neuronal, depleção prolongada, pode provocar lesões musculares esquelética e alterações hepáticas.
Toxidade: Náuseas, cefaleia, fadiga, hipoglicemia, prejuízo da função neutrofílica, trombocitopenia (redução das plaquetas).
Vitamina K
Funções: Desempenha um papel de coagulação do sangue, na formação óssea.
Deficiência: Hematúria (sangue na urina) e sangramento nasal.
Toxidade: Doença hepática.
Vitaminas Hidrossolúveis
Vitaminas do complexo B
B1 (Tiamina)
Funções: Está envolvida no metabolismo de carboidratos
Deficiência: Beribéri (Sintomas cardiovasculares, Câimbras musculares, edema da face e extremidades, anorexia, confusão mental, oftalmoplegia (paralisia dos músculos do olho), sintomas gastrointestinais, irritabilidade.
Toxidade: Rara porque os rins são capazes de remover rapidamente quantidades excessivas.
B3 (Niacina)
Funções: Necessária para produção de energia nas células. Está envolvida nas ações das enzimas, incluindo metalismo dos carboidratos e aminoácidos, respiração dos tecidos.
Deficiência: Fraqueza muscular, anorexia, erupções cutâneas, pelagra (dermatite, demência e diarreia), tremores, língua avermelhada, inchada e sensível, confusão mental e desorientação.
Toxicidade: Náuseas, vômitos, diarreia, úlcera péptica, hiperuricemia (ácido úrico elevado no sangue), fraqueza muscular.
B6 (Piridoxina)
Funções: Participa no metabolismo de lipídios, no transporte de aminoácidos através da membrana celular. Participa na multiplicação de todas as células e da produção de hemácias do sistema imunológico. Influencia o sistema nervoso e é responsável pela produção de hormônios.
Deficiência: Anemia microcítica. Distúrbios do sistema nervoso central, queilose, glossite e estomatite.
Toxidade: Casos raros com uso crônico de 500mg a 1000mg/dia.
B9 (Folato, Ácido Fólico, folacinas)
Funções: Mantém a função do sistema imunológico. Em conjunto com a vitamina B12, está presente na síntese d DNA e RNA e participa na formação e maturação de células do sangue.
Deficiência: Anemia megaloblástica (glóbulos vermelhos grandes e imaturos), leucopenia, anorexia, diarreia, glossite, perda de peso, alterações dermatológicas (dermatite e acne) irritabilidade e demência.
Toxidade: Reações alérgicas tem sido relatada.
B12 (Cobalamina)
Funções: Age como Coenzima ligada ao metabolismo dos aminoácidos, fundamental para formação de células vermelhas do sangue e da multiplicação celular. Evita a anemia, auxilia na coagulação do sangue e acelera o crescimento.
Deficiência: Anemia perniciosa (redução do número de glóbulos vermelhos), anemia megaloblástica, e anormalidades neurológicas com a perda da memória, confusão mental, depressãoe psicose.
Toxidade: Não relatada
Vitamina C (Ácido ascórbico)
Funções: Antioxidante, cicatrizante, crescimento e manutenção dos tecidos corporais, incluindo matriz óssea, cartilagem, colágeno e o tecido conjuntivo.
Deficiência: Pontos hemorrágicos na pele e ossos, capilares fracos, articulações frágeis, dificuldade de cicatrização de feridas e sangramento de gengivas. Anorexia, fadiga, dor muscular, susceptibilidade aumentada ao estresse e infecção são sinais d eleve deficiência. Escorbuto (distúrbios psicológicos, depressão e histeria, manifestações hemorrágicas, petéquias, equimoses, anemia, prejuízo da cicatrização, edema, eritemas e queritinização folicular), fraqueza muscular intensa e cefaleia podem sinalizar deficiência importante.
Toxidade: Necrose tecidual (administração intramuscular de sais de cálcio do ácido ascórbico).
SAIS MINERAIS
Cálcio
Um dos elementos mais abundantes no organismo. Está presente em 99% nos ossos e dentes e apenas 1% está no sangue.
Funções: Formação de ossos de dentes, condução de impulsos nervosos e contração muscular.
Deficiência: Retardo do crescimento, dentes e ossos frágeis, raquitismo e osteoporose.
Fósforo
É um elemento essencial, cerca de 85% está presente no esqueleto e dentes na forma de cristais e fosfato de cálcio.
Funções: Participa de várias funções essenciais do corpo.
Deficiência: Anormalidades neurais, musculares, esqueléticas, hematógicas, renais e outras.
Sódio
Representa cerca de 1% do peso corporal ou 70g para um homem adulto.
Funções: Equilibra os líquidos corporais, juntamente com o potássio, manutenção do equilíbrio acidobásico, controla a pressão osmótica.
Deficiência: Fraqueza e letargia.
Potássio
Cerca de 85% do potássio ingerido pela dieta é absorvido.
Funções: Manutenção do líquido intracelular, contração muscular, condução nervosa, frequência cardíaca, produção de energia, e síntese de proteínas e ácido nucleicos.
Deficiência: Cansaço, fadiga, fraqueza, dores musculares, hipotensão, vômitos e dilatação cardíaca.
Ferro
Aproximadamente 70% é encontrado na hemoglobina e 25% é armazenado no fígado, baço e ossos.
Funções: Formação da hemoglobina, oxidação celular e participa de reações enzimáticas.
Deficiência: Anemia hipocrômica, glóbulos vermelhos diminuídos, palidez, fraqueza e fadiga.
Iodo
É absorvido na forma de iodeto. Na circulação é encontrado livre e ligado à proteína.
Funções: Necessário para produção de hormônio da tireoide. Envolvido na taxa de metabolismo, crescimento e reprodução.
Deficiência: Bócio (aumento de tireoide); perturbações do crescimento, desenvolvimento sexual e intelectual (mental) em crianças.
Zinco
O corpo humano possui cerca de 2g a 3g de zinco, com as maiores concentrações no pâncreas, fígado, rins, músculos e ossos.
Funções: Necessário para ação de enzimas, saúde do sistema imunológico, maturação sexual, crescimento e formação de tecidos.
Deficiência: retardo do crescimento, atraso na maturação sexual, lesões cutâneas, paladar prejudicado (hipogeusia), alopecia, e deficiência imunológica.
BENEFÍCIOS DA DIETA VEGETARIANA
Existem muitas evidências que comprovam os benefícios da dieta vegetariana na diminuição do risco de desenvolver doenças crônicas. Uma dieta vegetaria equilibrada permite oferta nutricional adequada, previne doenças crônicas e promove a saúde.
Em geral a dieta vegetariana apresenta um risco menor de desenvolver sobrepeso/obesidade, doenças cardiovasculares, hipertensão, diabetes, neoplasias entre outras condições e que comprometem a qualidade de vida.
O ponto negativo relatado pelos estudiosos (Nutricionistas do Canadá) é que alguns nutrientes podem não estar disponíveis em dietas vegetarianas, predispondo ao risco de desenvolvimento de doenças carenciais. E por isso orientam o acompanhamento de um Nutricionista para avaliar e suplementar caso seja detectado alguma deficiência.
A dieta vegetariana disponibiliza inúmeras substâncias ativas, como fitoquímicos e as fibras, que proporcionam benefícios para a saúde.
DIRETRIZ DE GORDURAS
Chocolate: É produzido obtido da mistura de derivados de cacau com outros nutrientes. É constituída por dois ácidos graxos saturados, o ácido palmítico e o esteárico, e o ácido oleico monoinsaturado, em adição de uma pequena quantidade de outros ácidos graxos.
Embora seja de conhecimento que o consumo que gorduras saturadas aumenta o colesterol, o consumo regular de manteiga de cacau e chocolate rico em cacau, não se relaciona a esse aumento. As quantidades de ácido graxo esteárico são responsáveis pelo efeito neutro sobre o metabolismo do colesterol.
Deve-se ter cuidado quando confeccionado com leite, pois pode conter grande quantidade de ácidos graxos mirístico e láurico, conhecidamente hipercolesterolêmicos.
O consumo de chocolate rico em cacau não está relacionado ao aumento do colesterol.
Óleo de coco: São importantes fontes naturais de gorduras saturadas, especialmente o ácido láurico. 	Em respeito à dislipidemia, sabe-se que gorduras sólidas saturadas ricas em ácido láurico resultam em perfil lipídico mais favorável que uma gordura sólida rica em ácidos graxos trans. Pode elevar o LDL-C, bem como HDL-C.
Apesar dos potenciais benefícios do óleo de coco no HDL, os estudos experimentais comprovam o efeito hipercolesterolêmico do coco e seus sub produtos.
Não se recomenda óleo de coco para tratamento de hipercolesterolemia, sendo necessário estudos adicionais para orientar seu uso em demais alterações metabólicas.
Queijos: O queijo é um alimento sólido produzido a partir do leite de vaca, cabra, ovelha e búfala e/ou outros mamíferos, sendo um concentrado lácteo constituído de proteínas e lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas.
A crença popular de que queijos de cor branca são adequadas à saúde cardiovascular merece ser revista. O leite integral apresenta elevado teor de gorduras saturadas, especialmente ácido palmítico e mirístico. Dessa forma, qualquer queijo cujo principal ingrediente seja o leite integral será semelhante fonte de gorduras saturadas.
O consumo de queijo deve ser feito com cautela, dando-se preferência para queijos com menor teor de gorduras saturadas. Deve evitar uso irrestrito de queijos brancos.
Ovo: O ovo é um alimento com baixo custo e uma excelente fonte de vários nutrientes, tais como folato, riboflavina, selênio, colina, vitaminas A, D, E K e B12, além de sais minerais (ferro, fósforo, cálcio, magnésio, sódio, potássio, cloro, iodo, manganês, enxofre, cobre e zinco) proteína de alta qualidade de lipídeo, que tornam biodisponíveis importantes nutrientes como luteína e zeaxantina, associadas com a prevenção da degeneração macular, além de fonte de gordura saturada e colesterol. Vale lembrar que a gema é rica quase que exclusivamente em lipídeos, minerais e vitaminas.
Um simples ovo contém de 50 a 250mg de colesterol, dependendo do tamanho. As recomendações atuais restringem o consumo de ovo e limitam o consumo de colesterol em até 300mg ao dia, necessitando de verificar os outros alimentos da dieta. O consumo deve ser moderado (até 1 por dia) para população em geral e restrito para diabéticos.
A grande quantidade de nutrientes (DHA, nutrientes e vitaminas) pode contribuir para controlar a colesterolemia, outra possível razão seria o alto consumo de gordura saturada e colesterol.
Deve-se ter cuidado com a forma de preparo do ovo; quando esse é frito ou mexido, há adição de gorduras, aumentando as calorias e dependendo do tipo de gordura, elevando o colesterol.