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HAMBURGUER GOURMET 2 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) Biblioteca João Lázaro Ferreira Faculdade de Tecnologia SENAC Goiás Carvalho, Willian Bernardes. C331h Hamburguer gourmet / Willian Bernardes Carvalho -- Goiânia: SENAC, 2016. 26 p.: il. Inclui bibliografia. 1. História do hambúrguer. 2. Como preparar um hambúrguer. 3. Técnicas básicas para grelhar. 4. Acompanhamentos e recheios. 5. Receituário. I. Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial. II. Título. 3 SENAC - SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL Conselho Regional José Evaristo dos Santos Presidente Departamento Regional de Goiás Felicidade Maria de Faria Melo Diretora Regional Maria de Lourdes Martins Narciso Diretora de Educação Profissional Maria Helena De Podestá Diretora Recursos Humanos Maria Cândida Rodrigues Diretora Financeira Girsei Severino de Paula Diretor Administrativo Coordenação de Apoio Técnico Amália Cardoso da Silva Aguiar Angélica Cristina Pereira Cláudia Márcia Alencar Costa Pereira Délcio Marques da Costa Márcia Neves Rocha de Oliveira Rômulo Criston Gomes Nascimento Silvana Andrade de Oliveira Sarmento Veronízia Theodoro Luz Elaboração Willian Bernardes Carvalho Docente Cursos Gastronomia do Senac Goiás Fotos e Imagens Clip-arts Office Online Diagramação Angélica Cristina Pereira 4 “O hambúrguer é um sucesso em todo o mundo. Como acontece com toda ideia brilhante, seu apelo reside na simplicidade. O que pode ser mais básico do que misturar carne moída de qualidade com um pouco de tempero, grelhar e servir em um pão macio com picles, ketchup, mostarda e o que mais seu gosto pedir? Um hambúrguer bem acompanhado pode ser uma refeição perfeita: é nutritivo e substancioso, uma combinação de sabores adocicados, salgados e ácidos que seduz o paladar. Além disso, é fácil de preparar, reconfortante para a alma e prático no dia a dia: basta segurar com as mãos e comer. ” Paul Gayler 5 SUMÁRIO 1. UM POUCO DE HISTÓRIA ......................................................................... 6 1.2. HAMBÚRGUER NO BRASIL ............................................................................................ 7 2. COMO PREPARAR UM HAMBURGUER ................................................... 7 2.1. CARNE ................................................................................................................................. 7 2.2. PEIXE .............................................................................................................................. 8 2.3. VEGETARIANOS ............................................................................................................. 8 3. TÉCNICAS BÁSICAS PARA GRELHAR ................................................... 8 3.1. O PONTO DA CARNE ........................................................................................................... 9 4. ACOMPANHAMENTOS E RECHEIOS ....................................................... 9 4.1. O PÃO ................................................................................................................................. 9 5. COMO EMBALAR O HAMBURGUER ...................................................... 10 6. RECEITUÁRIO .......................................................................................... 13 6 1. UM POUCO DE HISTÓRIA O hambúrguer originou-se na culinária medieval entre os Tártaros que, numa prática popular, esmigalhavam a carne para poderem comer mais facilmente. No início do século XIV os Tártaros Russos introduziram o bife tártaro na Alemanha. Lá o povo passou a misturar temperos regionais, e o prato tornou- se comum na cidade de Hamburgo. Aproximadamente em 1880 foi levado por imigrantes aos Estados Unidos onde foi primeiramente chamado hamburg steak e depois, simplesmente, hamburg. No século XIX, quando o Estado Unidos recebeu seus primeiros imigrantes alemães dos arredores de Hamburgo, O ‘bife de carne moída’ chegou com eles, recebendo o nome de ‘hamburg style steak’ (bife ao estilo hamburguês). Os norte-americanos passaram a colocar o bife grelhado no pão, na mesma maneira do ‘cachorro quente’ virando então um ‘sanduíche de bife de carne moida’ que logo teve seu nome reduzido para ‘hamburger’. Como poderia ser confundido com bife de pernil de porco (‘ham’ em inglês) e deixar de ser consumido por preceitos religiosos por aqueles que não consumiam carne de porco, foi simplificado para ‘burger’ e virou ‘beef burger’ quando fosse preparado apenas com carne bovina. Segundo historiadores, foi em 1836 que o restaurante ‘Del Monico’s’, de Nova York, que incluiu pela primeira vez o hambúrguer no seu cardápio servido entre duas fatias de pão de forma. O que ninguém contesta, já que foi registrado por um reportes do New York Tribune, é que o bife de carne moída servido no pão e chamado hambúrguer foi vendido na Exposição Universal de St. Louis e, 1904 Com a farta disponibilidade de carne de dianteiro barata nos Estados Unidos, pois a preferência da população era para os bifes dos cortes traseiros do boi, os cortes de dianteiro foram usados na sua fabricação e ganhou o mercado rapidamente, passando a ser um dos derivados de carne mais vendido no país. Depois da Segunda Grande Guerra, com a McDonald’s e suas concorrentes, o hambúrguer ganhou o mundo. 7 1.2. HAMBÚRGUER NO BRASIL No Brasil o hambúrguer foi introduzido em 1952 pelo norte americano Robert Falkenburg, campeão de tênis em Wimbledon, que inaugurou no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete, a ‘Bob’s’ nos moldes norte-americanos. Esta lanchonete foi frequentada por celebridades da época, como o compositor Villa Lobos, o músico de jazz Booker Pittman, entre outros. 2. COMO PREPARAR UM HAMBURGUER 2.1. CARNE A escolha da carne: Como o hambúrguer é preparado rapidamente e possui poucos temperos, o sabor da carne se destaca. Ou seja, quanto melhor a qualidade, melhor o sabor, embora não é preciso utilizar cortes caros. Fraldinha, músculo, acém, paleta de cordeiro, pernil de porco. Evite carne moída pré embalada, pois tende a ter um alto teor de gordura e as vezes, oxidada, além de insípida. Preparo da carne: Deve ser moída grosseiramente, se estiver muito fina, corre-se o risco de o hambúrguer desmanchar e sua textura não ficar tão interessante. Outros ingredientes, como alo, cebola e pimenta, devem estar finamente picados. Um moedor de manivela cumpre bem o papel para a textura ideal do hambúrguer; pode-se usar também, um processador, sendo que com este, a textura pode chegar a parecer uma pasta. Para atingir uma boa textura com o processador, utiliza-se o modo pulsar do aparelho com a carne picada em cubos pequenos. Preparo do hambúrguer: Refrigere a carne antes de usar, a temperatura baixa ajuda a dar liga. Junte todos os ingredientes de forma rápida e delicada, caso contrário, o hambúrguer ficará denso, pesado e com textura ruim. A carne de frango pode ser pulsada no processador juntamente com todos os outros ingredientes, mas para as demais, pique separadamente e misture delicadamente. Umedeça as mãos para moldar o hambúrguer, evitando assim que grudem. Forme uma bola com a carne e achate levemente com a palma das mãos, acertando as bordas para não rachar. Se achar necessário utilize moldes do tamanho desejado. Separe- os com papel manteiga e leve-os novamente a geladeira para firmar. 8 2.2. PEIXEPara o preparo de hamburguer de peixe, dê preferência a filés fresco, sem pele e espinhas. Pique finamente á mão e adicione os outros ingredientes. Se desejar, processe toda a carne até obter uma massa na textura desejada. O peixe solta líquido, portanto, deixe a massa escorrendo sob refrigeração antes de moldar os hambugueres. O cuidado que deve ter com estes é de mantê-los sempre sob refrigeração, pois trata-se de uma carne sensível e com grande propensão a oxidação lipídica. Atenção e técnica para grelhar estes hambúrgueres devem ser levadas em conta, pois são extremamente delicados. 2.3. VEGETARIANOS Nesta categoria, solte a imaginação: lentilhas, castanhas, grãos, queijo cottage, queijo de cabra podem produzir hambúrgueres fantásticos. O segredo é conseguir a consistência certa para que a mistura permaneça unida enquanto grelha Castanhas moídas, ovo, farinha de rosca ajudam a dar liga. Processar todos os ingredientes ou bater no liquidificador é uma das técnicas utilizadas e polpa tempo. Molde-os e refrigere para adquirir firmeza. Um hambúrguer vegetariano bem feito, conquista quem come carne. 3. TÉCNICAS BÁSICAS PARA GRELHAR Na churrasqueira: O segredo para grelhar na churrasqueira é esperar as chamas diminuírem até restarem apenas as brasas incandescentes, cinza-avermelhadas. Isso requer que o fogo seja aceso pelo menos 40 minutos antes do momento de cocção da carne. O hambúrguer fica melhor e grelhado em fogo médio alto, ou seja, quando os carvões vermelhos estiverem cobertos por uma camada de cinzas brancas. No momento que a churrasqueira atingir a temperatura certa, pincele o hambúrguer com um pouco de óleo e coloque-o na grelha, lembrando que quanto mais grossas as barras, menos a chance de grudar e desmanchá-lo. Deixe que toste bem de um lado para depois virá-lo, evitando assim o desmanche e colaborando com a selagem da carne, o que fará a caramelização da camada superficial conferindo ao hambúrguer um sabor especial. Na frigideira lisa: 9 É o método mais adequado para hambúrgueres delicados como os de frango e peixes; além de ser mais prático para o dia a dia. Utilize uma frigideira de fundo grosso, antiaderente e que distribua o calor de forma uniforme. Aqueça uma fina camada de óleo, e grelhe até formar uma crosta na camada de baixo. Vire e grelhe do outro lado. Não coloque muitos hambúrgueres na frigideira, pois isto abaixa a temperatura da mesma e faz com que a carne cozinhe, ao contrário de grelhar/fritar. No caso de vegetarianos, os ingredientes utilizados são pré-cozidos, basta que forme uma crosta dourada por fora e aqueça no interior. Em caso de hamburgueres fritos por imersão, aqueça o óleo a 180°C e frite, escorrendo-os em papel absorvente. No forno: É uma opção para a cocção do hambúrguer. A desvantagem deste método é que a carne não adquire o sabor defumado característico. 3.1. O PONTO DA CARNE O ponto ideal de um hambúrguer é ao ponto. Porém é algo muito relativo, pois deve-se levar em conta o gosto pessoal. A vantagem de um hambúrguer ao ponto, crosta caramelizada e o centro vermelho-rosado, é que se mantem a suculência e textura da carne, mantendo o sabor original e marcante da carne e temperos utilizados, sendo um ponto valorizado pelos apreciadores de um bom hambúrguer. 4. ACOMPANHAMENTOS E RECHEIOS As fritas! Clássicas e crocantes. Para que seja completo o hambúrguer deve acompanhar uma boa porção de batata fritas. Existem inúmeras técnicas para que a fritura seja perfeita, são mais trabalhosas porém pode ser que as batatas feitas em casa sejam muito mais saborosas, além de mais saudáveis. 4.1. O PÃO Para os hambúrgueres gourmet, o pão fica a escolha. Pode-se utilizar desde o clássico tradicional até mesmo um ciabatta, passando por um pão de batata e um pão de casca crocante. Toste o pão levemente, pincelados com um pouco de manteiga. Não amasse o pão na grelha/chapa, mantenha sua forma original. 10 5. COMO EMBALAR O HAMBURGUER EMBRULHO COMPLETO Posicione o hambúrguer no centro da folha Dobre a metade superior da embalagem Dobre a metade inferior sobrepondo a superior Deslize os dedos médios para as laterais Fonte: WikiHow 11 Fonte: WikiHow Segurando os cantos inferiores para baixo, Insira um triângulo de cada vez use os dedos indicadores para agarrar os cantos sob o hambúrguer superiores e dobrá‐los firmemente ao longo da lateral do hambúrguer, como um presente EMBRULHO PELA METADE Centralize o hambúrguer no topo da embalagem com cerca de metade dele sobre a borda. Pegue a parte inferior da embalagem e dobre cerca de 5 cm em direção ao sanduíche, criando uma dobra solta ao longo do embrulho. Pegue os 5 cm da parte inferior e dobre‐os de volta para você, como se estivesse dobrando um mapa. Pegue toda a parte inferior da embalagem e dobre‐a sobre o hambúrguer deixando‐o quase exposto. 12 Fonte: WikiHow Segurando a embalagem firmemente, deslize os dedos médios para as laterais do hambúrguer. Usando os polegares, dobre os cantos inferiores da embalagem firmemente ao longo do hambúrguer como um presente. Insira um triângulo de cada vez sob o hambúrguer EMBRULHO PELA METADE COM EMBALAGEM TRIANGULAR Centralize o hambúrguer no topo do envoltório com cerca de metade dele sobre a borda. 13 Dobre o canto inferior da embalagem sob o hambúrguer. Dobre cada um dos lados por baixo do hambúrguer. 6. RECEITUÁRIO CLÁSSICO NORTE AMERICANO INGREDIENTE QUANTIDADE Carne moída sem gordura 800g Cebola picada finamente 1 unid Sal q.b Pimenta do reino q.b Queijo prato 4 fatias Alface americana picada 75g Cebola a portuguesa 1 unid Tomates a portuguesa 1 unid CLÁSSICO INGLÊS INGREDIENTE QUANTIDADE Carne moída 800g Sal q.b Pimenta do reino q.b 14 Alho amassado ½ unid Mostarda dijon 1 colher de sopa Gema 1 unid Molho inglês ½ colher de sopa Salsinha picada ½ colher de sopa HAMBURGUER COM H MAIÚSCULO INGREDIENTE QUANTIDADE Carne moída 800g Cebola picada finamente 1 unid Sal q.b Pimenta do reino q.b Alho amassado 1 unid Mostarda dijon 2 colher de sopa Gema 1 unid Molho inglês 1 colher de sopa Ketchup 4 colheres de sopa Farinha de rosca 2 colheres de sopa *VARIAÇÕES: empanados e recheados com queijo CEBOLA CRISPY INGREDIENTE QUANTIDADE Cebola fatiada finamente 2 unid Leite 1 litro Sal q.b Pimenta do reino q.b Farinha de trigo 300 g BLEND DE CARNES O blend de carnes é uma mistura de carnes com uma certa porcentagem de gordura, o que vai conferir ao hambúrguer o sabor especial e personalizado. É escolhido de acordo com o gosto individual. Pode-se fazer desde 5% a 30% de gordura. Sendo que a maior parte é carne moída magra. 15 Carnes magras: alactra, patinho, maminha, fraldinha. Carnes gordurosas: cupim, bacon, toucinho, contra filé PORCIONANDO O HAMBURGUER O tamanho do hambúrguer deve acompanhar o tamanho do pão utilizado. Cuidado para não ultrapassar o pão e também para que a carne não fique escondida entre o recheio. Ela deve ser a “estrela” do seu prato. Os hambúrgueres “gourmet” geralmente possuem de 120 a 200g de peso total após manipulado e modelado. Já os tradicionais chegam a 100g no máximo, ficando em sua maioria, com 80g. HAMBURGUER COM BLEND DE CARNES INGREDIENTE QUANTIDADE Carne moída magra 100% Carne moída gordurosa 5 – 30% Sal q.b. Pimenta doreino q.b. MAIONESE CLÁSSICA INGREDIENTE QUANTIDADE Ovo 2 unid Óleo q.b. Sal q.b. Suco de limão 1 colher de sopa Mostarda 1 colher de sobremesa MAIONESE DE LEITE INGREDIENTE QUANTIDADE Leite 500 mL Óleo q.b. Sal q.b Suco de limão 1colher de sopa 16 MODO DE PREPARO 1. Misture todos os ingredientes, com exceção do óleo no copo do liquidificador. Ligue-o e vá vertendo o óleo em fio até adquirir a consistência desejada. CHUTNEY DE MANGA INGREDIENTE QUANTIDADE Manga em cubos 1 unid Maçã em cubos ½ unid Cebola brunoise ½ unid Gengibre ralado 1 colher de sobremesa Alho brunoise 1 dente Pimentão vermelho em cubos ¼ unid Pimenta dedo de moça 1 colher se sobremesa / ½ unid Uva passa branca 1 colher de sopa Açúcar 1 colher de sopa Sal q.b. Vinagre branco 2 colheres de sopa Água 60 mL CHUTNEY DE CUPUAÇU INGREDIENTE QUANTIDADE Polpa de cupuaçu 1 unid Maçã em cubos / ralada ½ unid Cebola brunoise ¼ unid Pimenta dedo de moça 1 colher se sobremesa / ½ unid Açúcar 2 colheres de sopa Sal q.b. Vinagre branco 2 colheres de sopa Água 60 mL MODO DE PREPARO 1. Junte todos os ingredientes em uma panela e deixe cozinhar em fogo brando por 20 minutos, mexendo de vez em quando. 2. Caso seja necessário, acrescente um pouco mais de água 3. Acerte o tempero para que o ácido, o sal, o doce e a picância estejam equilibrados entre si. 17 GUACAMOLE INGREDIENTES QUANTIDADES Cebola roxa em brunoise 80 g Abacate em cubos pequenos 1 unid Tomate concasse brunoise 1 unid Pimenta jalapeño brunoise 1 unid Coentro chifonaide q.b. Suco de limão 1 unid Sal q.b. Molho tabasco q.b MODO DE PREPARO 1. Junte todos os ingredientes amassando levemente para formar uma pasta grosseira. Acerte o tempero com o sal, pimenta e o molho tabasco. Refrigere até o servir. SHIMEJI INGREDIENTE QUANTIDADE Shimeji 1 unid Molho shoyo 50 mL Açúcar 1 colher de chá Abacaxi em cubos 1 fatia Cebolinha q.b Sal q.b Pimenta do reino q.b. MODO DE PREPARO 1. Retire a ponta inferior do shimeji e enxague-os em água corrente. Pique-os 2. Leve a panela o shimeji, o abacaxi, o shoyo e o açúcar. Aqueça até que todos ingredientes incorporem. Acerte o tempero. 3. Finalize com cebolinha. 18 CATCHUP DE GOIABA INGREDIENTE QUANTIDADE Cebola roxa ½ unid Tomate pelatti 1 lata Goiabada cascão 120 g Alho 1 dente Cominho 1 pitada Semente de coentro 1 pitada Pimenta dedo de moça ½ unid Açúcar mascavo 1 colher de sobremesa Vinagre de maça 1 colher de sopa Sal q.b. Óleo q.b. MODO DE PREPARO 1. Refogue no óleo a cebola junto com uma pitada de sal (para soltar a água da cebola). 2. Adicione o alho, o cominho e as sementes de coentro. Mexa até o fundo da panela começar a dourar. 3. Adicione o tomate pelati, baixe o fogo e deixe cozinhar devagar. 4. Acrescente o molho inglês, o açúcar mascavo, o vinagre de maçã, a pimenta-dedo-de-moça e a goiabada cascão. 5. Deixe cozinhar por cerca de dez minutos até amolecer um pouco a goiabada. 6. Bata com um mixer e passe na peneira. HAMBURGUER CORDON BLEU INGREDIENTE QUANTIDADE Carne de frango 700g Cebola picada 1 unid Alecrim picado 1 colher de sopa Sal q.b. Pimenta do reino q.b. Presunto fatiado 120g Açúcar 25g Maça verde 1 unid Manteiga 25g 19 Queijo Brie fatia 4 unid Agrião q.b Pão francês 4 unid MODO DE PREPARO 1. Mistura o frango com 45 mL de água, a cebola, o alecrim, sal e pimenta agosto. Leve a geladeira por 1 hora. 2. Divida a mistura em quatro hambúrgueres de tamanho uniforme e pincele com óleo. 3. Aqueça a frigideira, mantendo-a quente. 4. Grelhe os dois lados da fatia de presunto e conserve aquecido. 5. Em outra panela, junte o açúcar e a maça em cubos pequenos. Acrescente 2 colheres de sopa de água e tampe; deixe cozinhar até virar uma compota. Caso desejar, adicione temperos e pimenta a gosto para dar um toque de picância. 6. Coloque os hambúrgueres grelhados em um tabuleiro, disponha uma fatia de brie por cima e leve ao forno para derrete-lo. 7. Monte o hambúrguer sobre metade de um pão francês gratinado, agrião, o presunto, o hambúrguer com o queijo e a compota finalizando. HAMBURGUER DE PORCO INGREDIENTE QUANTIDADE Carne de porco sem gordura 450g Linguiça suína sem pele 100g Cebola picada 1 unid Orégano 1 colher de chá Ketchup 1 colher de sopa Canela 1 colher de chá Vinagre branco 1 colher de chá Açúcar 1 colher de chá Pimenta caiena 1 colher de café Tomilho 1 colher de chá Sal q.b. MODO DE PREPARO 1. Misture as duas carnes moídas grosseiramente. 20 2. Junte todos os ingredientes restantes e acrescente 30mL de água. Misture bem 3. Leve à geladeira e deixe em repouso por 1hr. 4. Molde os hambúrgueres no tamanho desejado e grelhe-os pincelando manteiga ou óleo. 5. Monte em pão desejado e sirva com tomate e folhas verdes. HAMBURGUER DE SALMÃO INGREDIENTE QUANTIDADE Filé de salmão sem pele 600g Clara de ovo 1 unid Pão branco esmigalhado 50g Cebola picada 1 unid Sal q.b. Pimenta do reino q.b. MODO DE PREPARO 1. Processe todos ingredientes no modo pulsar. 2. Molde os hambúrgueres no tamanho desejado 3. Grelhe em chapa lisa com cuidado. 4. Sirva com cream cheese, molhos agridoces e salsa de tomate com coentro PÃO DE HAMBURGUER INGREDIENTE QUANTIDADE Farinha de trigo 100% Manteiga 12% Água 48 – 55% Fermento biológico fresco 5% Açúcar 9% Gergelim 5 g Óleo para untar q.b. Manteiga para finalizar q.b. Leite em pó 3% Sal 2% MODO DE PREPARO 21 1. Bater a massa no método direto. Dar o ponto com a água. 2. Bater até formar a rede de glúten. 3. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar, coberta com filme plástico até dobrar de volume. Sovar a massa para retirar parte do gás e fortalecer o glúten. 4. Dividir a massa em porções de 70g cada e bolear. Modelar em forma de bola achatada para o pão de hambúrguer (se for o caso colocar cobertura de gergelim). 5. Acondicionar em assadeira untada com óleo. 6. Fermentar até dobrar o volume. 7. Assar a 190ºC de 12 a 18 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida imediatamente após retirar do forno. 8. Resfriar sobre uma grelha. PÃO DE BATATA INGREDIENTE QUANTIDADE Batata 40% Farinha de trigo 100% Óleo 5% Ovos 12,5% Sal 2,5% Açúcar 4% Fermento biológico fresco 4% Leite 15% MODO DE PREPARO 1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar, amassar como purê e levar para gelar. 2. Bater a massa pelo método direto, colocando o leite aos poucos até dar o ponto. Bater até obter ponto de véu de glúten. 3. Deixar a massa descansar em superfície untada com óleo até dobrar de volume. Cobrir com plástico. 4. Dividir em pedaços de 40 a 50 g, modelar e rechear conforme demonstração. 22 5. Acondicionar em assadeira untada com óleo. 6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos e pincelar com gemas diluídas em um pouco de água ou leite. 7. Assar no calor seco, a 180ºC por aproximadamente 15 minutos. 8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. 1. Misture o leite a água e o fermento. Reserve por 5 minutos, até começar a borbulhar. Junte o azeite, o mel e os ovos. 2. Em um bowl junte 1 xícara de farinha de trigo branca, a farinha integral e a de milho, os grãos de milho e o sal. Acrescente o líquido da esponja. 3. Dê o ponto de pão com a farinha branca. 4. Deixe descansar a massa por 1 hora, ou até dobrar de volume. 5. Boleie no tamanho desejado, cubra com PVC e deixe dobrar de volume novamente. 6. Pincele os pães com ovo, e água e polvilhe com farinha de milho fina. 7. Asse a 200°Cpor 15 minutos. PÃO DE MILHO INGREDIENTES QUANTIDADE Leite morno 45° ½ xícara Água morna 45° ½ xícara Fermento biológico instantâneo seco 2 ¼ colher de chá Azeite ¼ xícara Ovo 2 und Farinha de trigo integral 1 xícara Farinha de milho fina 1 xícara Grão de milho 1 xícara Sal 2 C.C Mel 2 C.S Farinha de trigo +‐ 1 ½ xícara MODO DE PREPARO 23 PÃO DE BANANA PASSA INGREDIENTES QUANTIDADES Farinha de trigo 1 ½ xícara de chá Aveia em flocos finos ½ xícara de chá Farinha de trigo integral 1 xícara de chá Fermento biológico fresco 15 g Banana passa picada brunoise ½ xícara de chá Castanha do Pará ¼ de xícara de chá Sal 1 colher de café rasa Óleo 3 colheres de sopa Água 1 xícara de chá aproximadamente Açúcar refinado 3 colheres de sopa MODO DE PREPARO 1. Em uma tigela misturar todos os ingredientes secos. 2. Com a água morna diluir o fermento biológico. E acrescentar o óleo e essa mistura aos ingredientes secos. Misturar com uma colher e, depois dispor a massa sobre uma bancada enfarinhada. 3. Trabalhar a massa até ficar lisa. Deixar crescer até dobrar de volume. 4. Depois desse tempo, acrescentar as castanhas e a banana passa. Colocar a massa em formas individuais e deixar crescer mais um pouco. Pincelar com gema. 5. Depois levar ao forno até o pão ficar dourado. 24 HAMBURGUER TOSCANO DE FEIJÃO BRANCO INGREDIENTES QUANTIDADES Cebola 1 unid Azeite 70 mL Alho 1 cabeça Feijão branco cozido 1 ½ xícara Ovo 1 unid Sálvia picada 3 folhas Azeitona preta picada ½ xícara Suco de limão siciliano ½ unid Farinha de rosca + ‐ ½ xícara Sal q.b. Pimenta do reino q.b. MODO DE PREPARO 1. Corte a cebola em Julienne e carameliza a com o azeite em fogo baixo e deixe esfriar. 2. Asse o alho e deixe esfriar. Leve ao forno a cabeça inteira ou separe os dentes, junte um fio de azeite e deixe até que fiquem macios. 3. Processe ½ xícara do feijão branco, com metade da cebola, do alho e da sálvia; com um ovo até obter um purê. 4. Pique grosseiramente o restante do alho, da cebola. Junte em um bowl com o restante do feijão amassado grosseiramente. 5. Junte o purê, a sálvia, as azeitonas e o suco de limão. 25 HAMBURGUER DE BETERRABA E ARROZ INTEGRAL INGREDIENTES QUANTIDADES Beterraba com casca 1 ½ unid Azeite 30 mL Cebola roxa brunoise 1 unid Sal q.b. Vinagre de vinho tinto 15 mL Feijão preto ou roxinho cozido ¾ xícara Arroz integral cozido ½ xícara Salsinha picada 1 colher de sopa Pimenta do reino q.b. MODO DE PREPARO 1. Lave bem a beterraba e corte as pontas. Rale em um ralo grosso. 2. Refogue a cebola com o azeite o sal. Junte a beterraba e cozinhe até ficar macia. Acrescente o vinagre e raspe todo o fundo da panela. 3. Amasse grosseiramente o feijão, Junte a mistura de beterraba, o arroz, a salsinha e a pimenta do reino. Acerte o sal. 4. Modele os hambúrgueres e frite-os por 5 minutos em frigideira com fogo alto no primeiro minuto até formar uma crosta, após abaixe o fogo e deixe cozinhar até o ponto desejado. 26 MOLHO DE IOGURTE E CURRY MOLHO DE IOGURTE E PEPINO RELISH DE PEPINO MODO DE PREPARO 1. Corte o pepino brunoise retirando a semente. Corte a cebola brunoise. Junte-os em um bowl. Acrescente o sal, misture bem e transfira para uma peneira, por 1 hora para que o líquido escorra. Coloque a mistura numa panela com todos os outros ingredientes e ferva por 10 minutos. Guarde em vidros na geladeira e utilize sempre que quiser. INGREDIENTES QUANTIDADES Iogurte Natural 1 xícara de chá Coentro fresco 2 colheres de sopa Curry 2 colheres de chá Sal q.b. Pimenta caiena q.b. Mel q.b. INGREDIENTES QUANTIDADES Cebola roxa ½ unid Suco de limão 2 colheres de sopa Pepino japonês ralado 1 unid Iogurte Natural 1 xícara Hortelã 1 colher de sopa Alho 1 unid Pimenta caiena q.b. INGREDIENTES QUANTIDADES Pepino comum 1 unid Cebola brunoise ¼ unid Sal q.b. Açúcar 130 g Vinagre branco 100 mL Cúrcuma 1 pitada Mostarda em grãos 1 colher de café Bicabornato de sódio 1 pitada
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