HAMBURGUER 4920620-ebook-16-hamburguer-ta-na-mesa

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—
Hambúrguer
István Wessel
16
Ebook
sobre nós
A nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola 
pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia, 
tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre 
você e os mais renomados chefs, especialistas e 
apaixonados por gastronomia – assim como nós.
Como funciona? Durante uma semana nós 
acomodamos nossos convidados numa grande 
mesa virtual. E, neste cenário, todo mundo tem a 
oportunidade de compartilhar histórias, técnicas, 
curiosidades e (claro!) muitas receitas.
O melhor de tudo é que essa mesa é a extensão da sua 
casa! Você pode “puxar uma cadeira” e acompanhar 
todo esse bate-papo online, de onde você estiver.
Depois que a mesa termina, os seguidores recebem um 
e-book como este, recheado de conteúdo e receitas 
irresistíveis, que produzimos com todo carinho 
para você. E lembrando que o e-book também está 
disponível para download pelo site tanamesa.com.
Quer saber mais? Puxe uma cadeira, que Tá na Mesa!
o que temos aqui
Sinônimo de comida rápida pág. 04
Hambúrguer para iniciantes pág. 05
O sanduba em sua versão gourmet pág. 09
Parece carne, mas não é! pág. 11 
Bate-papo pág. 12 
Receitas da Mesa pág. 15
Receitas do site Tá Na Mesa pág. 47
04
e-book
hambúrguer
Tão popular hoje em dia, o disco 
de carne moída servido com pão 
é sinônimo de refeição rápida 
e prática. Por isso mesmo, o 
hambúrguer tem a cara do 
mundo moderno. Mas referências 
literárias sugerem que sua história 
teve início na Mongólia do século 
XIII! Claro que não existia moedor 
naquela época. O jeito de processar 
a carne era bem singular: os 
guerreiros bárbaros tinham o 
hábito de estocá-la entre a sela e 
o lombo do cavalo. Assim, a carne 
amaciava enquanto cavalgavam e 
eles podiam comer os nacos crus 
mesmo. 
Um neto de Gêngis Khan, o grande 
líder dos mongóis, levou o gosto 
pela carne moída crua para 
Moscou, onde os russos criaram 
o steak tartare com o ingrediente. 
Mais tarde, provavelmente por 
volta do século XVI, marinheiros 
de Hamburgo, maior porto da 
Alemanha naqueles tempos, 
voltaram para casa, depois de uma 
passagem por Moscou, com essa 
receita e ali se iniciou o hábito de 
fritar e cozinhar os bolinhos. 
— 
sinônimo de 
comida rápida 
Já a versão do hambúrguer do 
jeitinho que o conhecemos hoje 
ganhou corpo – e o mundo – a 
partir de meados do século 
XX. E as responsáveis por essa 
globalização foram as grandes 
redes de lanchonetes, como 
o McDonald`s. Junto com a 
popularização veio a fama de 
junk (lixo) food – injustificável, na 
opinião do expert em gastronomia 
István Wessel. Para ele, o que não 
é saudável é o “combo” – ou seja, 
os itens que gravitam em torno 
do burger, como batatas fritas, 
molhos e milk-shakes, lotados 
de gorduras e aditivos. 
E sua posição ganha cada vez 
mais defensores, especialmente 
com o crescimento da onda 
dos hambúrgueres com status 
gourmet. Na semana de 24 a 30 de 
junho, a Mesa liderada por Wessel 
compartilhou saborosas receitas, 
muitas dicas e curiosidades sobre o 
sanduba mais popular do planeta. 
Está tudo aqui neste e-book para 
que você possa explorar toda a 
versatilidade desse curinga em 
suas refeições. 
05
e-book
hambúrguer
Fazer hambúrguer em casa é mais gostoso. Quem 
garante é o expert em gastronomia István Wessel. 
E não é nada difícil! Se você ficou animado, siga esse 
roteiro e depois é só saborear o resultado.
— 
hambúrguer 
para 
iniciantes 
Quer moldar 
hambúrgueres 
artesanais em casa, 
mas não sabe por onde 
começar? Mostramos 
aqui todas as dicas para 
você dominar essa arte. 
06
e-book
hambúrguer
Ingredientes 
Carne
Claro, esse é o principal. Aqui o segredo se resume 
a uma palavra: blend (mistura, em inglês). A dica de 
ouro é combinar cortes diferentes para conseguir um 
burger mais saboroso. E nem precisa ser os mais caros, 
da parte traseira do boi, como fraldinha e picanha. 
Atualmente, os cortes mais usados para fazer 
hambúrgueres artesanais são da parte dianteira 
do boi, como acém, peito e costela. Embora sejam 
mais duros (o que não é problema, já que a carne 
será moída), eles ganham em sabor. Um cuidado 
importante é evitar as que tenham muito nervo, que 
pode endurecer o hambúrguer. 
Gordura é um item que não pode faltar nesse blend. A 
mais usada é a do peito e da costela, encontrada em 
maior quantidade no animal. É mais sólida e derrete 
bem com o calor. Dica: quando for comprar a carne, 
peça um pouco de gordura ao açougueiro. 
A gordura turbina o sabor e a suculência da carne. 
Mas tem que ser adicionada na medida certa. O 
ideal é ficar em torno de 15% do total. Significa que 
– continha rápida! – em 1 kg de carne, 150 gramas 
devem ser de gordura. Parte dela derrete durante 
a fritura do burger e o deixa mais gostoso. Sem a 
quantidade adequada de gordura, o que a carne irá 
liberar é seu líquido, e aí adeus suculência. 
Temperos
Sal e pimenta-do-reino é o básico! De preferência, 
moídos na hora, para aproveitar melhor o aroma e 
o sabor. Dá para incrementar um pouquinho? Sim! 
A dica é saborizar o sal. Fácil, fácil: basta triturar no 
pilão 90% de sal grosso e 10% do ingrediente que 
deseja combinar. 
Sugestões? A mistura com alecrim fresco é perfeita 
para hambúrguer de cordeiro. Para aves, a união 
de sal e manjericão é campeã. E para carne de boi, 
vai bem sal com tomilho. Dica: dá para preparar na 
véspera e guardar em vidro de conserva ou geleia 
reaproveitado, com boa tampa, na geladeira. 
Pão 
Não se prenda ao pão específico para hambúrguer. 
Qualquer tipo combina, até mesmo os mais densos, 
como os alemães ou de sete grãos. Quanto mais 
fresquinho, melhor! Se não estiver, um truque simples 
ajuda a recuperar o frescor: borrife água e leve ao 
forno preaquecido a 180°C por alguns minutos. 
Outra dica esperta: passe manteiga no pão e grelhe 
na frigideira ou churrasqueira. Assim selado, o líquido 
da carne demora a penetrar e amolecer o pão. 
Molhos 
Eles enriquecem ainda mais o sanduíche. Chutneys 
(manga, tomate etc.) e geleia de pimenta combinam 
bem com hambúrgueres tradicionais. Geleia de 
menta é perfeita para os de cordeiro. Use e abuse 
dos molhos, sem medo de ousar.
07
e-book
hambúrguer
Utensílios 
Processador 
Muita gente acha que para fazer um bom hambúrguer 
é preciso investir em um supermoedor de carne. Que 
nada! Se você já tem um processador em casa, está 
com o equipamento certo. Ele cumpre bem a missão 
e deixa a carne com uma textura até melhor. Basta 
usar a função pulsar – duas ou três pulsadas e pronto!
Balança 
Para não errar nas proporções do blend, é essencial 
contar com esse acessório. 
Modeladores 
Existe uma grande variedade no mercado, dos mais 
simples aos mais sofisticados, para ajudá-lo a dar 
forma ao seu hambúrguer. 
Frigideira ou chapa
De alumínio ou ferro fundido, o importante é que 
esse utensílio seja pesado. Assim acumula bastante 
calor e sela rapidamente o hambúrguer, permitindo 
que ele retenha em seu interior toda a suculência. Em 
frigideiras muito finas, o hambúrguer cozinha em vez 
de fritar, e perde-se qualidade. 
Espátula 
Prefira as que têm lâmina de aço bem flexível. São 
mais indicadas para manipular o burger sem o risco 
de quebrá-lo, especialmente os mais frágeis, como 
os de peixe. Mas se a frigideira for antiaderente, pode 
usar um modelo não metálico. 
08
e-book
hambúrguer
Dicas de preparo 
Processar 
Carne fresca é o recomendado para garantir sabore 
qualidade ao hambúrguer. Peça ao açougueiro para 
limpá-la, retirando eventuais nervos ou tecidos de 
revestimento, e cortá-la em cubos grandes ou tiras. 
Antes de processar, deixe um tempo na geladeira 
para gelar um pouco. À temperatura ambiente, a 
carne pode soltar líquido – e o resultado será um 
burger menos suculento. Se for preparar um blend, 
combinando cortes diferentes de carne a gordura, 
processe cada um deles separadamente. Assim, você 
terá mais controle da mistura. 
Misturar e moldar
Manipule o mínimo possível as carnes moídas, apenas 
o suficiente para deixar a massa homogênea, para 
evitar muito contato com o calor das mãos. 
Nada de adicionar ovo, sopa de cebola ou qualquer 
outro desses ingredientes que o senso comum indica 
para dar liga à mistura. É a gordura, na medida certa, 
que faz – e muito bem! – esse papel. O tempero 
também deve ser colocado depois, com o burger já 
moldado. 
A espessura para garantir uma boa fritura é entre 
1,5 e 2 cm. O ideal é fritar logo depois de moldar 
o hambúrguer. Mas dá para congelar e preservar o 
sabor, embalando um a um em filme PVC ou papel-
manteiga. 
Temperar
Salpique o sal e a pimenta-do-reino no hambúrguer 
já moldado, em ambos os lados, quando for fritar.
Fritar 
Unte a frigideira ou chapa com óleo vegetal. No caso 
de carnes magras, como peixe e frango, capriche 
mais, com um papel-toalha embebido em bastante 
óleo. Como são mais delicados e podem desmontar 
facilmente, burgers vegetais ou de peixe podem ser 
borrifados com óleo vegetal em spray. 
Inicie com fogo alto, para selar bem. Se preferir 
malpassado, mantenha a chama assim; se quiser 
ao ponto, abaixe. Não aperte o hambúrguer e 
vire-o apenas uma vez, assim o suco interno ficará 
preservado, garantindo a suculência. Dica: fique 
atento ao chiado típico de fritura. Se não estiver 
rolando, mal sinal: significa que o hambúrguer estará 
cozinhando, e não fritando. 
Você pode levar o burger congelado mesmo direto 
à frigideira. Nesse caso, frite por alguns minutos 
de cada lado antes de salpicar o tempero, depois 
continue fritando até o ponto desejado. Em média, 
o preparo de um congelado leva 12 minutos. Para 
encurtar esse tempo pela metade, leve o hambúrguer 
ao micro-ondas por 1 minuto antes de colocá-lo na 
frigideira.
09
e-book
hambúrguer
— 
o sanduba em 
sua versão 
gourmet 
A onda das hamburguerias artesanais 
e a nova legião de fãs revitalizaram 
o status da estrela do fast food 
Nos últimos anos, o número de hamburguerias artesanais só fez crescer. 
Uma tendência que tem a ver com o novo status que o hambúrguer ganhou, 
sobretudo entre consumidores jovens: a chamada geração millennials, ou 
Y, que abarca os nascidos entre a década de 1980 e os anos 2000, sob a 
era de grande avanço tecnológico e da prosperidade econômica. 
Para essa galera, explica o consultor Roberto Denuzzo, especializado na 
área de alimentação, o hambúrguer perdeu a fama depreciativa e ganhou 
a imagem de produto friendly, prático e com a cara da vida moderna. “A 
tendência começou na capital paulista, mas já se espalhou pelo Brasil”, 
explica ele.
Pioneiro nessa área, István Wessel colocou no mercado uma proposta de 
hambúrguer gourmet em 1994, após uma viagem aos Estados Unidos, de 
onde trouxe a inspiração. “Não pegou. Naquela época, os clientes não 
entenderam a proposta e os supermercados não tinham estrutura para 
conservar bem o produto”, lembra Wessel. Em 2000, sua marca estava 
presente em 15 pontos de venda, em um espaço com boa infraestrutura 
de refrigeração, e ele relançou sua linha de hambúrgueres gourmets. Dessa 
vez, a novidade decolou. “Virou febre, uma maneira democrática de comer 
boa carne. A turma jovem abraçou a causa”, diz ele. Hoje, os hambúrgueres 
representam 80% das vendas da marca Wessel, que atua no ramo dos 
cortes especiais. 
Nessa ascensão, o sanduba mais popular do planeta flertou com a alta 
gastronomia. Em Nova York, em 2001, o restaurateur Daniel Boulud escalou 
para seu cardápio estrelado uma versão de hambúrguer de 29 dólares, feita 
com miolo de alcatra, recheada com costela assada na própria gordura, 
trufas pretas, foie gras e vegetais. No ano seguinte, foi a vez de Claude 
Troisgros apresentar o seu, no Blue Door, de Miami, composto por carne 
moída com lascas de foie gras, pincelado com ketchup caseiro e servido 
em um brioche. 
010
e-book
hambúrguer
Na mesma época, o restaurateur de Nova York Danny Meyer criou a fórmula 
simples e campeã do burger feito de alcatra e peito de boi, que fez a fama 
da rede Shake Shack, um modelo que inspirou outros mundo afora. “A rede 
ficou famosa por oferecer um hambúrguer de qualidade por um preço mais 
acessível”, diz Wessel.
Por aqui, essa fórmula inspirou casas como a Bullguer (@bullguer), que 
abriu a primeira loja em 2015, no bairro paulistano de Vila Nova Conceição. 
Hoje, a rede tem 16 lojas na capital paulista e interior, Rio de Janeiro, Belo 
Horizonte e Brasília. Seus carros-chefes são o Stencil (R$ 22,00), que leva 
pão, 100 g de carne 100% Black Angus, queijo, cebola-roxa, tomate, alface 
e molho, e o Lumberjack (R$ 22,00), com pão, 100 g de carne 100% Black 
Angus, queijo, bacon, picles e molho. 
Os hambúrgueres artesanais também entraram com tudo no radar de outra 
onda, os empreendedores de alimentação que apostam no food truck. Foi o 
caso de Marcio Silva, do Buzina (@buzinaburgers). Ele começou a produzir 
seus hambúrgueres com um blend de costela, que vendia em seu food truck, 
há seis anos. Deu tão certo que ele acabou abrindo uma loja fixa no bairro 
paulistano de Pinheiros. Mas continua com dois food trucks rodando por 
São Paulo. O sanduba que leva o nome da casa combina o hambúrguer com 
bacon moído, tempero próprio e batata frita dentro do lanche. 
Seja em loja fixa ou em food trucks, o segmento de hamburguerias que 
exploram os burgers artesanais chegou para ficar. Melhor para os amantes 
do sanduba. Basta escolher o endereço mais próximo. Quer dicas? Está na 
mão! Veja alguns endereços bacanas em São Paulo (além do Bullguer e do 
Buzina) e no Rio de Janeiro:
Lanchonete 
da Cidade 
Seu cardápio contempla o 
hambúrguer em dois estilos. O 
smash (110 g) é um disco de carne 
mais fininho com o blend da casa, 
combina uma crosta crocante 
com interior tenro. O tradicional 
bombom (180 g) é alto e suculento, 
feito com um mix de carnes angus 
da grife 481. Tem cinco endereços 
em São Paulo. 
@lanchonetedacidade
Vinil Burger 
O disco de carne tem 135 g e é 
preparado em grelha giratória, de 
onde sai com um sabor levemente 
defumado. O cliente monta o 
seu sanduba escolhendo o tipo 
de pão (com ou sem gergelim) e 
os complementos que preferir. 
Tem queijos Cheddar, provolone 
ou prato, alface, tomate, picles, 
bacon e cebola. São três endereços 
em São Paulo. 
@vinilburger
B, de Burger 
A hamburgueria usa grelha 
portuguesa para preparar os 
discos de carne, o que confere a 
eles um sabor defumado. A versão 
com o nome da casa leva burger de 
costela bovina, Cheddar, maionese 
de bacon e cebola caramelada 
na cerveja escura. Tem cinco 
endereços no Rio de Janeiro. 
@bdeburger2015
Cabana Burger 
Seus sandubas levam hambúrguer 
de 100 g feitos com corte de gado 
Angus. O batizado com o nome da 
casa vem acompanhado de queijo 
prato, alface, tomate e maionese 
de ervas. Também oferece opção 
para quem prefere o disco de carne 
mais alto. É o caso do Melted, 
com hambúrguer de 180 g de 
carne de Wagyu, combinado com 
queijo Cheddar e bacon. Tem seis 
endereços em São Paulo e um no 
Rio de Janeiro. 
@cabana.burger
T.T.Burger 
Aberta em 2013, tem entre os 
sócios Thomas Troisgros, filho do 
chef Claude Troisgros, e se intitula 
a “primeira hamburgueria 100% 
brasileira”. Entre os destaques está 
o T.T.Burger, composto por disco 
de 200 g de um blend que segue 
receita da família Troisgros, queijo 
meia cura, tomate, alface, picles 
de chuchu e pão de batata-doce 
artesanal. Tem cinco endereços 
no Rio de Janeiro e um em Niterói. 
@ttburger
011
e-book
hambúrguer— 
parece 
carne, 
mas não é!
A tendência dos hambúrgueres 
vegetais começou nos Estados 
Unidos e está chegando por aqui
Gosto, textura, aroma. Tudo igualzinho a um suculento 
hambúrguer de carne. Só que é 100% vegetal! A febre dos 
hambúrgueres feitos exclusivamente com vegetais, mas que 
“imitam” carne bovina ganhou corpo nos Estados Unidos, onde 
se destacam duas marcas, o Impossible Burger, da Impossible 
Foods, e a versão da Beyond Meat. 
No Brasil, a primeira a chegar com a ideia ao mercado foi a Fazenda 
Futuro (@fazendafuturo), do empresário Marcos Leta, com seu 
Futuro Burger. Foram dois anos de estudo e desenvolvimento 
do produto, que incluiu a avaliação de tecnologias e testes para 
chegar à textura da carne bovina. Composto por proteína de soja, 
grão-de-bico, ervilha, aromatizantes e temperos naturais, mais 
beterraba, que imita o sangue da carne, o Futuro Burger está a 
venda em supermercados como o Pão de Açúcar e lanchonetes 
de São Paulo e Rio de Janeiro. 
A novidade entrou no cardápio da Lanchonete da Cidade 
(@lanchonetedacidade), em São Paulo, em maio. “Teve ótima 
aceitação. Tanto que logo no primeiro mês passou a integrar a 
lista dos mais vendidos”, diz Rafael Cardoso, coordenador de 
marketing da Lanchonete da Cidade. 
Grandes marcas também estão de olho nesse mercado. É o caso 
da Seara, do grupo JBS, que levou dois anos para desenvolver 
o Incrível Burger Seara Gourmet, feito de soja, beterraba, trigo, 
alho e cebola. A empresa promoveu a degustação do produto na 
APAS Show, no começo de maio, e prevê colocá-lo no mercado 
em breve. 
Fotografia: lanchonetedacidade.com.br/futuro-burger
012
e-book
hambúrguer
— 
bate-papo 
Wessel Há quanto tempo existe o 
hambúrguer vegano?
Marcela A primeira vez que vi um hambúrguer 
vegetariano no supermercado faz uns cinco anos. A 
maioria era à base de soja, foi o que me instigou a 
procurar novas receitas. 
Wessel Em termos de sabor, há 
diferença entre os de soja e os com 
outros ingredientes vegetais?
Marcela A soja tem um sabor forte, que predomina 
sobre os outros. Foi nessa onda de tentar buscar 
outras opções que resolvi criar a minha loja. Temos 
25 itens de fabricação própria e um único item de soja, 
que é o meu espetinho. Na linha de hambúrgueres, 
tentei fugir da soja e dar uma opção saborosa à 
base de grãos e vegetais. Também fugi um pouco 
do cogumelo, porque as pessoas usam muito a soja 
com o cogumelo. Eu tenho grão-de-bico, mas ele não 
é falafel. Faço uma coisa diferente do que já existe 
no mercado. 
Wessel Como você ingressou nesse 
ramo?
Marcela Eu sou de uma família de açougueiros. 
Visitar muitos frigoríficos e conviver dentro de um 
açougue, para mim, foi se tornando pesado. Eu 
sou a ovelha negra da família, mas queria manter 
um pedacinho da herança. Então, optei por fazer 
um açougue totalmente vegetal. Tudo com o que a 
gente trabalha são as fake meats. Eu tenho picanha, 
costela, mas é tudo 100% vegetal. O carro-chefe são 
os hambúrgueres. 
Wessel Por que você busca sempre 
produtos inspirados em carne, se 
carne é o que o vegano não quer?
Marcela Minha transição (para o veganismo) foi 
um pouco perturbada. Por estar junto com pessoas 
que comem carne, em um ambiente de carne, tinha 
sempre aquelas brincadeirinhas. A gente foi juntando 
tudo, as brincadeiras, a dificuldade na transição e na 
busca de coisa saborosa no mercado que seja vegana 
e sem soja. Fiz uma viagem à Europa e vi que em 
Berlim há um leque gigantesco de produtos. 
Durante a Mesa de Hambúrguer, o líder, István Wessel, 
participou de uma live com a chef Marcela Izzo, dona 
do No Bones (@nobonesvegan), um açougue vegano 
de São Paulo. A conversa girou em torno do universo 
das carnes vegetais. Confira aqui um pouco do que 
que eles falaram (o vídeo está disponível no IGTV ou 
no YouTube do Tá Na Mesa).
013
e-book
hambúrguer
Wessel Eu conheço um restaurante 
vegetariano em Berlim que 
é espetacular. Eu saí de lá 
empanturrado como se tivesse 
comido uma costela de boi assada. 
Margaux, um restaurante que fica 
perto do Portão de Brandemburgo. 
Eles têm um menu-degustação de 
vegetais, eu gostaria de fotografar 
cada prato ali e colocar na parede. 
Eu entrevistei o dono, e ele me 
contou que todos os vegetais são 
do sítio deles e também por isso 
o cardápio varia muito ao longo 
do ano. Como estão lá não só por 
ideologia, é um negócio, toda noite 
eles tinham uma proteína animal. 
Quando fui era pombo. Como não 
faço questão nenhuma de comer 
pombo, pulei a proteína e fui para 
o menu-degustação vegetal. Foi 
uma experiência muito boa, que me 
abriu um leque de possibilidades. 
Marcela Exatamente. Em Berlim, a minha cabeça 
mudou completamente. Eu vi como a gente é pobre em 
muitas coisas vegetais ainda. Lá há uma área extensa 
nos supermercados. Muitos tipos de hambúrguer, 
várias carnes vegetais, muita coisa diferente. Aqui a 
gente tem poucas opções, todas baseadas em soja. 
Isso quando a gente abriu a loja, três anos atrás. Meu 
pensamento era dar uma opção para quem estava 
buscando. E dar um estímulo a quem está nessa 
transição, querendo se tornar vegetariano ou vegano. 
Ah, eu preciso levar uma picanha em um churrasco. 
Eu tenho aqui, vamos testar? Vai ter uma hamburgada 
na casa de um amigo, o que eu levo? Eu tenho opção. 
Tá Na Mesa Os produtos de sua loja 
também agradam aos não veganos?
Marcela Sim. Eu tenho uma salsicha de tomate seco 
que é campeã de venda até para não veganos. Tem 
um casal de clientes que passa todo final de semana 
e leva para fazer cachorro-quente porque acha mais 
saborosa do que a tradicional. A gente quer dar uma 
segunda e terceira opção para todo mundo. Aqui na 
loja, a gente trabalha com seis tipos de hambúrguer. 
Tem o grão-de-bico, quinua com ervas finas, ervilha 
com cenoura e especiarias, feijão-azuque, feijão-
preto com azeitona e lentilha com gengibre. Todos 
têm sabores bem específicos e bem marcantes. 
Wessel Então, a hamburgada é 
um evento que inclui veganos, 
vegetarianos e não veganos e não 
vegetarianos, certo?
Marcela Isso. É como se fosse um churrasco, um 
negócio mais social. Você reúne as pessoas. E era 
o que eu queria trazer. Não quero que os veganos 
sejam excluídos. Quero dar opção para que eles 
possam participar. 
014
e-book
hambúrguer
Wessel Muitos hambúrgueres são feitos 
buscando uma semelhança grande 
com o de carne. Para a suculência, 
tem beterraba, para ficar vermelhinho 
por dentro. Na cabeça de um vegano, 
ele ser vermelho como carne é um 
atributo positivo ou negativo? 
Marcela É favorável. Mas esse tipo de produto é 
mais para um público não vegano descobrir os novos 
sabores, descobrir que existem possibilidades de 
origem não animal. 
Wessel Nessa questão da socialização, 
se um rodízio de carne tivesse a opção 
de carne vegetal, você iria?
Marcela Eu iria para mostrar que o vegetal 
também tem força. Comercialmente falando, o 
empreendimento consegue pegar outro público, 
que estava até então completamente excluído. Tem 
potencial. Um exemplo, o Outback colocou agora os 
nachos com jaca. Clientes meus que nunca tinham 
ido ao Outback, entraram e experimentaram. 
015
e-book
hambúrguer
—
receitas da mesa 
hambúrguer 
por István Wessel
016
Bruschetta de 
Hambúrguer Toscano 
ingredientes
cobertura de tomate 
1 tomate Débora bem grande (280 g), picado 
2 dentes de alho (10 g), picados 
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada 
3 colheres (sopa) (9 g) de manjericão picado 
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva extravirgem 
3 colheres (sopa) (9 g) de queijo parmesão ralado 
hambúrgueres, bruschette e finalização
1 xícara (95 g) de queijo Gorgonzola, amassado com garfo
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
2 colheres (sopa) (20 g) de cebola picada
700 g de coxão mole moído
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de milho
12 fatias (240 g) de pão italiano 
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva extravirgem 
sal e pimenta-do-reino brancamoída na hora a gosto
modo de preparo
cobertura de tomate 
1. Misture todos os ingredientes numa tigela e reserve.
hambúrgueres, bruschette e finalização
2. Numa tigela grande, coloque o Gorgonzola, a salsinha, a cebola e 
a carne e misture, manuseando o mínimo possível.
3. Divida a massa em 6 porções iguais, modele os hambúrgueres e, 
depois, polvilhe sal e pimenta.
4. Aqueça bem uma grelha ou frigideira, preferencialmente de 
ferro, e unte-a com óleo. Quando estiver bem quente, coloque 
os hambúrgueres e grelhe-os, sem tampar, por uns 4 minutos de 
cada lado.
5. Besunte as fatias de pão com azeite de ambos os lados e coloque 
numa frigideira bem quente, para tostar levemente.
6. Monte os sanduíches com os pães, os hambúrgueres e a 
cobertura de tomate e sirva em seguida.
Receita 
— István Wessel
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 30 minutos
Rendimento: 6 sanduíches
Dificuldade: facinho
Nesse hambúrguer não vai gordura, 
pois o queijo Gorgonzola já ‘’ lubrifica” 
a carne. Prepare-se para um 
hambúrguer bem diferente. Vale a 
pena experimentar! 
017
Neguimaki Burger
ingredientes
molho de gengibre
2/3 de xícara (160 ml) de água
1/4 de xícara (60 ml) de molho teriyaki
1/4 de xícara (60 ml) de caldo de frango
3 colheres (sopa) (30 g) de gengibre fresco picado
3 colheres (chá) (9 g) de alho amassado
3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de laranja-pera, extraído na hora
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de gergelim torrado
1 colher (sopa) de curry em pó (6 g)
hambúrgueres e finalização
700 g de fraldinha moída
100 g de gordura bovina moída
1/2 xícara (15 g) de cebolinha picada
3 colheres (sopa) (30 g) de gengibre fresco picado
1 colher (sopa) (8 g) de alho amassado
2 colheres (sopa) (30 ml) de molho teriyaki
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva extravirgem
4 pães de hambúrguer (200 g)
sal a gosto
modo de preparo
molho de gengibre
1. Numa tigela, misture todos os ingredientes e reserve.
hambúrgueres e finalização
2. Numa tigela, misture a carne, a gordura, a cebolinha, o gengibre, 
o alho e o molho teriyaki, divida em 4 porções, modele os 
hambúrgueres e polvilhe-os com sal.
3. Aqueça bem uma grelha ou frigideira, preferencialmente de 
ferro, em fogo alto e unte-a com o azeite. Quando estiver bem 
quente, coloque os hambúrgueres e grelhe-os, sem tampar, por 5 
minutos. Então, vire-os e grelhe por mais 4 minutos do outro lado.
4. Transfira os hambúrgueres para um prato, descarte toda a 
gordura da frigideira e limpe o fundo com papel-toalha.
5. Despeje nela o molho de gengibre e, mexendo sempre, deixe 
cozinhar até estar reduzido à metade do volume inicial.
6. Monte os sanduíches com os pães, os hambúrgueres e o molho 
de gengibre.
7. Sirva em seguida.
Receita 
— István Wessel 
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 40 minutos 
Rendimento: 4 sanduíches
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
Baseei esse hambúrguer no prato 
clássico: fatias f inas de carne, 
enroladas em cebolinha e guarnecidas 
com molho de gengibre.
018
Minibúrguer de Pato com 
Creme de Shiitake 
ingredientes
marinada
2 talos de cebolinha (3 g), picados
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
1 1/2 colher (sopa) (12 g) de alho picado
2 colheres (sopa) (30 ml) de vinagre de vinho branco
2 colheres (sopa) (30 ml) de vinagre de maçã
1 1/2 colher (chá) (7 ml) de óleo de gergelim torrado
1 colher (chá) (4 g) de açúcar
1/2 colher (chá) (2 g) de gengibre picado
1/2 colher (chá) (3 ml) de molho Tabasco
sal e pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto
creme de cogumelos
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva extravirgem
450 g de cogumelo shiitake fresco, sem caules, cortado em 4
1 cebola média (170 g), bem picada
1/4 de xícara (60 ml) de vinagre balsâmico
1/4 de xícara (12 g) de folhas de manjericão picadas
1 colher (chá) (6 g) de mel 
sal e pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto
hambúrgueres e finalização
700 g de peito de pato com pele moído
2 talos de cebolinha (6 g) (parte branca e um pouquinho da parte 
verde), picados
3\4 de colher (chá) (3 g) de gengibre picado
1 colher (sopa) (8 g) de alho picado
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de milho ou canola, para untar
12 minipães franceses (300 g)
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal, amolecida
12 folhas de rúcula (36 g), para decorar
sal e pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto
modo de preparo
marinada
1. Numa tigela, misture bem todos os ingredientes e leve à geladeira 
até o momento de usar.
creme de cogumelos
2. Numa panela, aqueça o azeite em fogo médio, junte o cogumelo e 
refogue até ficar macio.
3. Adicione a cebola e continue refogando até ficar translúcida.
Receita 
— István Wessel
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 1 hora e 40 minutos 
Rendimento: 12 unidades
Dificuldade: facinho
Prepare-se para algo bem diferente. 
A carne de pato é vermelha, portanto, 
excelente para hambúrgueres. A 
combinação com o shiitake e o molho 
de mostarda apimentado e doce é 
perfeita.
019
4. Junte 1/4 de xícara da marinada, o vinagre, o manjericão, o mel 
e sal e pimenta a gosto e, mexendo de vez em quando, deixe 
cozinhar e reduzir até que sobre líquido apenas suficiente para 
cobrir o cogumelo.
5. Retire do fogo, deixe esfriar e, depois, leve à geladeira até a hora 
de servir.
hambúrgueres e finalização
6. Numa tigela, misture a carne, a cebolinha, o gengibre, o alho, sal 
e pimenta a gosto e 7 colheres (sopa) da marinada, cubra e leve à 
geladeira por no mínimo 1 hora.
7. Divida a mistura de carne em 12 partes iguais e modele os 
hambúrgueres no formato dos pãezinhos com 1,5 cm de 
espessura.
8. Aqueça bem uma grelha ou frigideira e unte-a com o óleo. 
Quando estiver bem quente, coloque os hambúrgueres e 
grelhe-os, sem tampar, por 4 minutos de cada lado, regando-os 
frequentemente com a marinada restante.
9. Quando os hambúrgueres estiverem quase prontos, coloque os 
pães também na grelha, para tostar ligeiramente.
10. Espalhe a manteiga na face interior dos pães e monte os 
sanduíches com o creme de cogumelo, os hambúrgueres e as 
folhas de rúcula.
11. Sirva em seguida.
020
Hambúrguer Vegetal 
de Três Grãos 
ingredientes
1/4 de xícara (40 g) de arroz integral
780 ml de água
1/4 xícara (40 g) de couscous marroquino
1/4 de xícara (45 g) de grão-de-bico cozido em conserva, escorrido
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
1 dente de alho (5 g), amassado
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
2 colheres (sopa) (28 g) de cogumelo-de-paris fresco fatiado
1 colher (sopa) (15 ml) de vinagre balsâmico
1/2 cebola média (75 g), picada
1/4 de xícara (35 g) de cenoura picada 
1 1/2 colher (sopa) (2 g) de ervas finas
1 clara (36 g)
1/2 xícara (60 g) de farinha de rosca caseira
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola
4 fatias (108 g) de pão de fôrma multigrãos
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Numa panela, cozinhe o arroz integral em 700 ml de água por uns 
30 minutos, ou até que esteja macio.
2. Numa tigela, coloque o couscous, despeje a água restante quente 
por cima, cubra e deixe hidratar por 5 minutos.
3. Numa tigela, misture o arroz cozido, o couscous hidratado e o 
grão-de bico escorrido e picado e reserve.
4. Numa frigideira antiaderente, aqueça metade do azeite e frite o 
alho e a cebolinha até dourar.
5. Acrescente o cogumelo e frite por mais 5 minutos.
6. Regue com o vinagre, cozinhe por mais 1 minuto e transfira tudo 
para a tigela do arroz.
7. Na mesma frigideira, aqueça o restante do azeite, frite a cebola e 
a cenoura até ficarem macias e transfira também para a tigela.
8. Acrescente as ervas finas, a clara e a farinha de rosca e tempere 
com sal e pimenta.
9. Divida a massa em 4 porções, modele os hambúrgueres, cubra 
com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 1 hora.
10. Unte uma frigideira antiaderente com o óleo de canola, leve para 
aquecer e frite os hambúrgueres por uns 4 minutos de cada lado, 
até ficarem dourados.
11. Monte os lanches sobre apenas 1 fatia de pão.
Receita 
— István Wessel
Fotografia— Romulo Fialdini
Tempo: 2 horas 
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
Que ninguém nos ouça, mas esse 
hambúrguer veggie é ótimo.
021
Hambúrguer Siciliano com 
Mozzarella de Búfala e 
Manteiga de Tomate Doce 
ingredientes
manteiga de tomate doce
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal
1 colher (chá) (6 g) de mel
1/4 de xícara (50 g) de uva Crinson roxa 
1 colher (sopa) (11 g) de alcaparra bem picadinha
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1/4 de xícara (55 g) de tomate seco com 3 colheres (sopa) (45 ml) do 
azeite da conserva
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
hambúrgueres e finalização
300 g de lombo de vitelo moído
250 g de coxão mole bovino moído
100 g de gordura bovina moída
4 dentes de alho (20 g), amassados
1/2 xícara (60 g) de farinha de rosca caseira
1/2 de xícara (65 g) de pinoli
1/2 colher (chá) (2 g) de canela em pó
1 colher (chá) (2 g) de alecrim fresco
4 fatias grandes (260 g) de mussarela de búfala
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de milho ou canola
12 folhas de radicchio (264 g)
8 fatias de pão italiano (200 g), cortadas no sentido do comprimento
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
manteiga de tomate doce
1. No processador, coloque a manteiga, o mel, a uva, a alcaparra, 
a salsinha, o tomate seco com 1 colher (sopa) do azeite da 
conserva e sal e pimenta a gosto e bata até homogeneizar.
hambúrgueres e finalização
2. Numa tigela, misture as carnes, a gordura, o alho, a farinha de 
rosca, os pinoli, a canela, o alecrim e sal e pimenta a gosto.
Receita 
— István Wessel
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 40 minnutos 
Rendimento: 4 sanduíches
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
A combinação de carne de vitelo com o 
frescor da mozzarella de búfala deixa 
esse hambúrguer muito leve e gostoso. 
022
3. Divida a mistura em 4 partes iguais e, manuseando o mínimo 
possível, modele os hambúrgueres recheando-os com a 
mussarela.
4. Aqueça bem uma frigideira e unte-a com óleo de milho. Quando 
estiver bem quente, coloque os hambúrgueres e grelhe-os, sem 
tampar, por 5 minutos de cada lado.
5. Enquanto isso, besunte as folhas de radicchio com o restante do 
azeite da conserva dos tomates secos e grelhe-as por 1 minuto 
em outra frigideira bem aquecida.
6. Quando os hambúrgueres estiverem quase prontos, coloque as 
fatias de pão também na grelha, para tostar ligeiramente.
7. Espalhe a manteiga de tomate numa das faces das fatias de 
pão e monte os sanduíches com as folhas de radicchio e os 
hambúrgueres.
8. Sirva em seguida.
023
Hambúrguer Portenho 
com Molho Chimichurri
ingredientes
molho chimichurri
1 colher (sopa) (10 g) de pimentão vermelho desidratado
1 colher (sopa) (10 g) de salsinha desidratada
1 1/2 colher (sopa) (10 g) de alho desidratado
1 3/4 colheres (sopa) (10 g) de cebola desidratada
1 1/2 colher (sopa) (5 g) de pimenta calabresa
1 1/2 xícara (300 ml) de azeite de oliva extravirgem
150 ml de vinagre de vinho branco
1 1/2 colher (sopa (5 g) de cebolinha desidratada
5 g de louro seco
5 colheres (sopa) (5 g) de orégano seco
sal a gosto
hambúrgueres e finalização
700 g de maminha moída
1/2 xícara (100 g) de gordura bovina moída
1/2 xícara (65 g) de cebola picada
1/4 de xícara (17 g) de salsinha picada
1/4 de xícara (8 g) de folha de hortelã picada
3 colheres (sopa) (24 g) alho espremido
1 colher (chá) (2 g) de pimenta-dedo-de-moça vermelha picadinha
1 colher (chá) (1 g) de kümmel
1 colher (chá) (1 g) de orégano seco
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de milho ou canola
100 g de cebola-roxa em rodelas
4 pães sírios (pita) (140 g)
sal a gosto
modo de preparo
molho chimichurri
1. Numa tigela, misture todos os ingredientes, cubra com filme 
plástico e leve à geladeira até o momento de usar. O resultado 
será melhor após 3 dias de descanso.
Receita 
— István Wessel
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 40 minnutos 
Rendimento: 4 sanduíches
Dificuldade: facinho
Nossa homenagem aos vizinhos 
carnívoros, como nós. Eles não ficam 
sem o chimichurri nem no café da 
manhã. 
024
hambúrgueres e finalização
2. Numa tigela, coloque a carne, a gordura, a cebola, a salsinha, a 
hortelã, o alho, a pimenta, o kümmel e o orégano e misture bem.
3. Divida a massa em 4 partes iguais, modele os hambúrguer e 
polvilhe-os com sal.
4. Aqueça bem uma grelha ou frigideira, preferencialmente de 
ferro, no fogo alto e unte-a com óleo. Quando estiver bem 
quente, coloque os hambúrgueres e grelhe-os, sem tampar, por 5 
minutos. Então vire e grelhe por mais 4 minutos do outro lado.
5. Monte os sanduíches nos pães sírios, com o molho chimichurri e 
as rodelas de cebola.
6. Dica: o chimichurri é um molho de origem argentina. A mistura 
pronta de temperos para o seu preparo pode ser encontrada 
em supermercados e casas especializadas. Esse molho combina 
muito bem com carnes vermelhas.
utensílios
Filme plástico
025
Hambúrguer Oriental de 
Frango com Shiitake Grelhado
ingredientes
molho de mostarda
1/4 de xícara (60 ml) de vinho branco seco
2 colheres (sopa) (22 g) de semente de mostarda moída
1 colher (chá) (2 g) de raiz-forte ralada
1 colher (chá) (1 g) de cebola em pó
1/4 de colher (chá) (1 g) de alho em pó
1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta-de-caiena em pó
sal a gosto
shiitake grelhado
4 cogumelos shiitake frescos (48 g), sem caule
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de gergelim torrado
hambúrgueres e finalização
2 colheres (sopa) (14 g) de semente de gergelim branco torrado
700 g de sobrecoxa de frango, com pele, sem osso, moída
1/2 colher (sopa) (2 g) de salsinha picada
1/2 colher (sopa) (2 g) de cebolinha picada
1/2 colher (chá) (2 g) de gengibre picado
1 colher (chá) (3 g) de amido de milho
1/4 de colher (chá) (1 g) de alho em pó
1/4 de colher (chá) (1 ml) de óleo de gergelim torrado
1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino branca moída na hora
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de girassol
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal
4 pães de hambúrguer (200 g)
sal a gosto
modo de preparo
molho de mostarda
1. Misture todos os ingredientes numa tigelinha e deixe descansar 
por 1 hora.
Receita 
— István Wessel
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 1 hora e 30 minnutos 
Rendimento: 4 sanduíches
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
É quase um frango xadrez em forma 
de hambúrguer. Quem gosta de um 
adora o outro.
026
shiitake grelhado
2. Besunte os cogumelos com o óleo de gergelim e grelhe-os numa 
frigideira bem aquecida, regando-os frequentemente com o 
molho de mostarda, até ficarem tenros.
hambúrgueres e finalização
3. Torre as sementes de gergelim numa panela, deixe esfriar e 
coloque numa tigela. 
4. Adicione o frango, a salsinha, a cebolinha, o gengibre, o amido de 
milho, o alho em pó, o óleo de gergelim, a pimenta-do-reino e sal 
a gosto e misture bem.
5. Divida a massa em 4 porções e modele os hambúrgueres.
6. Aqueça bem uma grelha ou frigideira, preferencialmente de ferro, 
em fogo alto e unte-a com o óleo vegetal. Quando estiver bem 
quente, coloque os hambúrgueres e grelhe-os por 4 a 5 minutos 
de cada lado, regando-os frequentemente com o molho de 
mostarda.
7. Quando os hambúrgueres estiverem quase prontos, besunte os 
pães com a manteiga e coloque-os também na grelha, para tostar 
ligeiramente.
8. Monte os sanduíches com os pães, os cogumelos e os 
hambúrgueres e sirva em seguida.
027
Hambúrguer de Vitelo 
em Focaccia 
ingredientes
cobertura caprese
8 rodelas (230 g) de tomate Débora 
8 folhas de manjericão (3 g) 
1 bola (140 g) de mussarela de búfala, em 4 fatias 
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
4 colheres (sopa) (60 ml) de vinagre balsâmico 
1 colher (sopa) (14 g) de mostarda de Dijon 
1 1/2 colher (sopa) (1 g) de ervas finas desidratadas 
1/8 de colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino branca moída na hor
hambúrgueres e finalização
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva extravirgem
1/2 cebola média (80 g), picada 
1 1/2 dente de alho (7 g), amassado 
1/3 de xícara (50 g) salame tipo italianoem cubinhos 
8 fatias (50 g) presunto cru (Parma) 
1/2 xícara (18 g) de queijo parmesão ralado 
450 g de lombo de vitelo moído 
50 g de gordura bovina moída 
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada 
1 ovo grande (70 g), ligeiramente batido 
2 colheres (sopa) (30 ml) de vinho branco seco 
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar 
4 pães tipo focaccia pequenos (280 g) 
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal, amolecida 
sal a gosto 
modo de preparo
cobertura caprese
1. Numa tigela média, junte o tomate, o manjericão e a mussarela. 
2. Numa tigela pequena, misture o azeite, o vinagre, a mostarda, as 
ervas e a pimenta, mexendo bem. 
3. Despeje a mistura na tigela do tomate e deixe marinar até o 
momento de usar.
Receita 
— István Wessel
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 1 hora 
Rendimento: 4 sanduíches
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
Essa é uma receita muito leve. A 
carne é de vitelo, que já é delicada, e 
a cobertura caprese dá um toque de 
frescor. 
028
hambúrgueres e finalização
4. Aqueça o azeite numa frigideira, junte a cebola e o alho e frite até 
ficarem macios. Retire do fogo e reserve. 
5. No processador, coloque o salame, o presunto e o parmesão, 
bata para triturar e transfira para uma tigela. 
6. Adicione a carne, a gordura, a salsinha, o ovo, o vinho e a cebola 
e o alho refogados e misture bem. 
7. Divida a massa em 4 porções, modele os hambúrgueres, prove e, 
se necessário, polvilhe um pouco de sal. 
8. Aqueça bem uma grelha ou frigideira, preferencialmente de ferro, 
em fogo alto e unte-a com o óleo de canola. Quando estiver bem 
quente, coloque os hambúrgueres e grelhe-os por uns 5 minutos 
de cada lado. 
9. Quando os hambúrgueres estiverem quase prontos, espalhe 
a manteiga nos pães e coloque-os também na grelha, para 
tostarem levemente. 
10. Retire o tomate, a mussarela e o manjericão da marinada. 
11. Monte os sanduíches com os pães, os hambúrgueres, o tomate, a 
mussarela e as folhas de manjericão. 
12. Sirva em seguida. 
029
Hambúrguer de Salmão 
Fresco com Maionese 
de Salsinha e Limão 
ingredientes
maionese de salsinha e limão
1/3 de xícara (70 g) de maionese
1 xícara (68 g) de salsinha picada
1/2 colher (chá) (2 g) de alho amassado
2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão Taiti, extraído na hora
pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
marinada de cebola
1 cebola-roxa pequena (75 g), fatiada
1 1/2 colher (sopa) (23 ml) de vinagre de maçã
hambúrgueres e finalização
700 g de filé de salmão, sem pele e sem espinhas
1/3 de xícara (40 g) de farinha de rosca caseira
2 colheres (sopa) (8 g) filé de anchova em conserva
2 colheres (sopa) (30 ml) de água
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
1 colher (sopa) (15 ml) de suco de limão Taiti, extraído na hora
1 colher (sopa) (14 g) de mostarda de Dijon
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de girassol
4 pães tipo ciabatta (352 g)
8 folhas frescas de espinafre (4 g)
sal grosso e pimenta-do-reino branca moídos na hora a gosto
modo de preparo
maionese de salsinha e limão
1. Coloque todos os ingredientes numa tigela, misture bem, cubra e 
leve à geladeira.
marinada de cebola
2. Numa tigela, misture a cebola e o vinagre e deixe marinando até o 
momento de usar. 
Receita 
— István Wessel
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 1 hora e 30 minutos
Rendimento: 4 sanduíches
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
O salmão fresco deve ser sempre 
servido ao ponto. O sabor fica mais 
delicado, e a suculência, ideal. Se ficar 
rosado no centro, melhor ainda. 
030
hambúrgueres e finalização
3. Com uma faca grande de chef, corte o salmão, primeiro, em 
cubos e, depois, em pedaços bem pequenos, para deixá-lo com 
textura de carne moída.
4. Coloque o salmão numa tigela grande, junte a farinha de rosca, 
o filé de anchova amassado com a água, a cebolinha, o suco de 
limão, a mostarda e pimenta-do-reino a gosto.
5. Divida a massa em 4 porções, modele hambúrgueres, cubra com 
filme plástico e leve à geladeira por cerca de 1 hora.
6. Aqueça bem uma grelha ou frigideira e unte-a com o óleo de 
girassol.
7. Polvilhe os hambúrgueres com sal, lembrando que a anchova já 
é salgada, e, quando a grelha estiver bem quente, coloque os 
hambúrgueres e grelhe-os por 2 minutos de cada lado.
8. Quando os hambúrgueres estiverem quase prontos, coloque 
os pães cortados ao meio também na grelha, para tostarem 
ligeiramente.
9. Espalhe a maionese de salsinha e limão nos pães e recheie cada 
um com 2 folhas de espinafre, 1 hambúrguer e 1/4 da cebola 
marinada.
10. Sirva em seguida.
utensílios
Filme plástico
031
Hambúrguer de Salmão 
com Queijo Cacciocavallo 
ingredientes
450 g filé de salmão, sem pele e sem espinhas, em cubos pequenos
1/2 xícara (65 g) de farinha de rosca caseira
3 colheres (sopa) (30 g) de queijo Caciocavallo ralado grosso
1/4 de xícara (50 g) de cebola picada
1 colher (chá) (5 g) de mostarda
2 colheres (sopa) (28 g) de maionese
1 colheres (chá) (1 g) de endro (dill) picado
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola
4 fatias finas (80 g) de queijo Caciocavallo
8 fatias (240 g) de pão pumpernickel 
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Numa tigela, misture o salmão, a farinha de rosca, o queijo ralado, 
a cebola, a mostarda, a maionese e o endro e tempere com sal e 
pimenta.
2. Divida a mistura em 4 porções iguais, modele os hambúrgueres, 
pincele-os com o óleo e leve-os à geladeira, na parte mais fria, 
por 1 hora.
3. Aqueça bem uma frigideira em fogo alto e grelhe os 
hambúrgueres por aproximadamente 4 minutos de cada lado.
4. Com os hambúrgueres ainda na frigideira, coloque 1 fatia de 
queijo sobre cada um e cubra com uma tampa por 1 minuto, até 
o queijo derreter.
5. Toste ligeiramente as fatias de pão em outra frigideira e monte os 
sanduíches.
6. Sirva em seguida.
Receita 
— István Wessel
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 1 hora e 30 minutos
Rendimento: 4 sanduíches
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
Essa combinação é muito pouco 
comum, mas – pasmem! – fica muito 
boa.
032
Hambúrguer de Peito de Boi e 
Blue Cheese com Cebola Frita 
ingredientes
cebolas fritas
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de girassol
2 cebolas médias (250 g), em rodelas
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
hambúrgueres e finalização
700 g de peito de boi moído
100 g de gordura bovina moída
1 xícara (100 g) de queijo Gorgonzola (blue cheese), amassado com 
garfo
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de girassol
4 pães de hambúrguer (200 g)
120 g de ketchup picante
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
cebolas fritas
1. Coloque o óleo numa frigideira média e leve ao fogo brando.
2. Quando o óleo esquentar, junte a cebola e frite por uns 10 
minutos, mexendo sempre.
3. Tempere com sal e pimenta, retire do fogo e reserve.
hambúrgueres e finalização
4. Numa tigela, misture a carne, a gordura e o queijo amassado, 
divida a massa em 4 porções e modele os hambúrgueres.
5. Aqueça bem uma grelha ou frigideira, preferencialmente de ferro, 
em fogo alto e unte-a com o óleo. Quando estiver bem quente, 
coloque os hambúrgueres e grelhe-os, sem tampar, por 4 minutos 
de cada lado.
6. Ao final, polvilhe sal e pimenta a gosto de ambos os lados dos 
hambúrgueres, mas lembre-se de que o queijo já é salgado.
7. Monte os sanduíches com os pães, os hambúrgueres, a cebola 
frita e o ketchup picante.
8. Sirva em seguida.
Receita 
— István Wessel
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 40 minutos
Rendimento: 4 sanduíches
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
Mesmo quem não liga para blue cheese 
acha essa combinação irresistível. As 
cebolas fritas dão um toque adocicado, 
que complementa o sabor do queijo. 
033
Hambúrguer de Maminha e 
Cordeiro com Molho Aïoli 
ingredientes
molho aïoli
1/3 de xícara (70 g) de maionese
1/4 de xícara (60 g) de pimentão vermelho em conserva, picado
1 colher (chá) (3 g) de alho amassado
1 colher (chá) (5 ml) de suco de limão Taiti, extraído na hora
1/8 decolher (chá) (1 g) de pimenta-de-caiena
hambúrgueres e finalização
350 g de maminha moída
200 g de lombo de cordeiro moída
100 g de gordura bovina moída (Se conseguir de cordeiro, melhor 
ainda)
1/4 de xícara (60 ml) de vinho branco seco
2 talos de cebolinha (6 g), picados
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de hortelã picada
1/2 colher (chá) (1 g) de kümmel
1 colher (chá) (5 g) de gengibre picado
1/2 colher (chá) (1 g) de páprica doce
1/4 de colher (chá) (1 g) de canela em pó
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
8 fatias (200 g) de pão de centeio ou integral
4 rodelas de cebola (20 g)
4 folhas (20 g) de alface-lisa
sal grosso e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
molho aïoli
1. Numa tigelinha, misture todos os ingredientes, cubra e mantenha 
na geladeira até o momento de servir.
hambúrgueres e finalização
2. Numa tigela, misture as carnes, a gordura, o vinho branco, a 
cebolinha, a salsinha, a hortelã, o kümmel, o gengibre, a páprica 
e a canela.
3. Divida em 4 porções iguais, modele os hambúrgueres e polvilhe-
os com sal e pimenta de ambos os lados.
Receita 
— István Wessel
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 40 minutos
Rendimento: 4 sanduíches
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
Todos sabem que o cordeiro “gosta” 
muito de alho. A mistura das duas 
carnes, cordeiro e maminha, resulta 
numa “terceira” carne deliciosa. 
Experimente!
034
4. Aqueça bem uma grelha ou frigideira, preferencialmente de ferro, 
em fogo alto e unte-a com o azeite. Quando estiver bem quente, 
coloque os hambúrgueres e grelhe-os, sem tampar, por 4 minutos 
de cada lado.
5. Quando os hambúrgueres estiverem quase prontos, coloque os 
pães também na grelha, para tostar levemente.
6. Espalhe o molho aïoli numa das faces das fatias de pão e monte 
os sanduíches com os hambúrgueres, a cebola e a alface.
7. Sirva em seguida.
035
Hambúrguer de Lombo 
e Calabresa 
ingredientes
300 g de lombo de porco moído
300 g de linguiça calabresa fresca apimentada, moída
4 colheres (sopa) (48 g) de chucrute
4 dentes de alho (20 g), amassados
2 colheres (sopa) (6 g) de cebolinha picada
1 colher (chá) (2 g) de kümmel em pó
1/2 colher (chá) (1 g) de páprica picante em pó
4 colher (sopa) (60 ml) de azeite de oliva extravirgem
8 fatias (200 g) de pão de centeio 
150 g de cream cheese
sal a gosto
modo de preparo
1. Numa tigela, junte o lombo moído, a linguiça, o chucrute, o 
alho, a cebolinha, o kümmel e a páprica e misture. Prove e, se 
necessário, acerte o sal.
2. Divida a massa em 4 porções e modele os hambúrgueres.
3. Aqueça bem uma grelha ou frigideira, preferencialmente de ferro, 
em fogo alto e unte-a com 1 colher (sopa) de azeite. Quando 
estiver bem quente, coloque os hambúrgueres e grelhe-os por 4 
minutos de cada lado.
4. Quando os hambúrgueres estiverem quase prontos, besunte as 
fatias de pão com o azeite restante e coloque-as na grelha, para 
tostar levemente.
5. Espalhe o cream cheese nas fatias de pão e monte os sanduíches.
6. Sirva em seguida.
Receita 
— István Wessel
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 30 minutos
Rendimento: 4 sanduíches
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
O lombo de porco suaviza a calabresa. 
O cream cheese dá a “liga” perfeita aos 
sabores dos ingredientes.
036
Hambúrguer de Kafta
ingredientes
molho de salsinha
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
2 colheres (sopa) (6 g) de cebolinha picada
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal, ou a gosto
2 colheres (chá) (10 ml) de azeite de oliva extravirgem
1 colher (chá) (5 ml) de suco de limão Taiti
4 pães sírios (pita) (130 g)
hambúrgueres e finalização
1 kg de acém, com gordura e sem nervos, moído (ou 850 g de 
fraldinha mais 150 g de gordura bovina)
2 cebolas médias (300 g), picadas
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
2 colheres (sopa) (6 g) de cebolinha picada
1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta síria
1 /8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1/8 de colher (chá) (1 g) de canela em pó
5 colheres (sopa) (35 g) de farinha de rosca caseira
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva extravirgem
4 pães sírios (130 g)
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
molho de salsinha
1. Numa tigelinha, misture todos os ingredientes e reserve.
hambúrgueres e finalização
2. Numa tigela, misture a carne, a cebola, a salsinha, a cebolinha, a 
pimenta síria, a noz-moscada, a canela, a farinha de rosca e sal e 
pimenta-do-reino a gosto.
3. Divida a massa em 4 porções e modele os hambúrgueres.
4. Aqueça bem a churrasqueira ou a grelha e pincele-a 
ligeiramente com azeite. Quando estiver bem quente, coloque 
os hambúrgueres e grelhe-os por 7 minutos de cada lado, até 
estarem entre malpassados e ao ponto.
5. Sirva os hambúrgueres imediatamente com os pães e porções 
generosas do molho de salsinha.
Receita 
— István Wessel
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 40 minutos
Rendimento: 4 sanduíches
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
Essa criação de Ferdinando Farah, 
meu velho amigo, vale a pena. Como 
todo bom libanês, ele faz uma kafta 
respeitável e, sendo cozinheiro 
competente, criou um hambúrguer 
com a massa da kafta. Acompanhado 
do indispensável molho de salsinha, 
ficou imbatível.
037
Hambúrguer de Fraldinha 
com Portobello, Maionese de 
Tomate Seco e Mistura Picante 
ingredientes
maionese de tomate seco
1/3 de xícara (70 g) de maionese
1/4 de xícara (45 g) de tomate seco picado
mistura picante
2 colheres (sopa) (4 g) de tomilho fresco picado
1 colher (sopa) (2 g) de orégano fresco picado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
cogumelos portobello grelhados
4 cogumelos Portobello frescos (68 g), sem o talo
1/4 de xícara (60 ml) de vinho branco seco
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
1 colher (chá) (5 ml) de suco de limão Taiti
hambúrgueres e finalização
500 g de fraldinha moída
80 g de gordura bovina moída
3 colheres (sopa) (45 ml) de vinho branco seco
2 talos de cebolinha (5 g), picados
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de milho ou canola
4 pães de focaccia redondos (240 g)
8 folhas de rúcula (16 g)
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
maionese de tomate seco
1. Numa tigelinha, misture a maionese e o tomate seco, cubra e leve 
à geladeira até o momento de servir.
Receita 
— István Wessel
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 45 minutos
Rendimento: 4 sanduíches
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
Esse hambúrguer é uma refeição 
completa. Contém proteína e 
carboidrato na medida certa. No pão, 
é um sanduíche ótimo, e no prato, um 
jantar delicioso. 
038
mistura picante
2. Numa tigelinha, misture o tomilho e o orégano e tempere com sal 
e pimenta a gosto.
cogumelos portobello grelhados
3. Numa tigela, misture todos os ingredientes e reserve.
hambúrgueres e finalização
4. Numa tigela, misture a carne, a gordura, o vinho, a cebolinha e a 
mistura picante, prove e junte mais sal e pimenta se desejar.
5. Divida a massa em 4 porções e modele os hambúrgueres.
6. Escorra os cogumelos e reserve a marinada.
7. Aqueça bem uma frigideira, preferencialmente de ferro, e unte-a 
com óleo. Quando estiver bem quente, coloque os hambúrgueres 
e os cogumelos e, sem tampar, grelhe-os por uns 5 minutos de 
cada lado, pincelando frequentemente os cogumelos com a 
marinada.
8. Quando os hambúrgueres estiverem quase prontos, coloque os 
pães também na grelha, para tostar ligeiramente.
9. Espalhe a maionese de tomate seco numa das metades de cada 
pão, depois coloque os hambúrgueres, as folhas de rúcula e os 
cogumelos grelhados.
10. Sirva em seguida.
039
Hambúrguer de Cordeiro com 
Mostarda e Berinjela Grelhada
ingredientes
iogurte com manjericão
1/4 de xícara (60 ml) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão Taiti
1/2 xícara (120 g) de iogurte natural integral
2 colheres (sopa) (6 g) de manjericão fresco picado
berinjela grelhada
1 berinjela pequena (185 g), sem a casca, em fatias longitudinaisde 1 
cm de espessura
50 g de cebola em rodelas
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
1/2 pimenta-dedo-de-moça fresca (3 g), picada
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de milho ou canola
1 colher (sopa) (14 g) de pimentão vermelho em cubinhos
1/2 colher (sopa) (8 ml) de vinagre balsâmico
sal a gosto
hambúrgueres e finalização
500 g de carne de cordeiro moída
80 g de gordura de cordeiro moída
1 xícara (90 g) de cogumelos-de-paris em conserva
1/4 de xícara (30 g) de avelã picada
4 dentes de alho (20 g), amassado
1 clara (36 g), ligeiramente batida
1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino moída na hora
2 colheres (sopa) (28 g) de mostarda de Dijon
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
4 fatias (100 g) de pão italiano 
4 folhas (20 g) de alface-lisa
sal a gosto
modo de preparo
iogurte com manjericão
1. Numa tigelinha, misture o creme de leite e o suco de limão e 
reserve por alguns minutos.
2. No processador, junte o iogurte e o manjericão e bata até 
homogeneizar.
Receita 
— István Wessel
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 1 hora 
Rendimento: 3 sanduíches
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
040
3. Despeje o iogurte na tigela do creme azedo, misture bem e 
reserve na geladeira até o momento de usar.
berinjela grelhada
4. Besunte as fatias de berinjela e as fatias de cebola com o azeite e 
reserve.
5. Numa tigela, misture a pimenta-dedo-de-moça e sal a gosto e 
polvilhe a berinjela e a cebola.
6. Aqueça bem uma grelha ou frigideira, unte-a com o óleo de milho, 
disponha as fatias de berinjela e de cebola e deixe a berinjela 
grelhar por uns 5 minutos de cada lado e a cebola até ficar 
ligeiramente tostada. 
7. Transfira a berinjela e a cebola para um prato, corte tudo em 
cubinhos, adicione o pimentão e o vinagre e reserve.
hambúrgueres e finalização
8. Numa tigela, misture a carne, a gordura, o cogumelo, a avelã, 
o alho, a clara, a pimenta e a mistura de berinjela, cebola e 
pimentão e tempere com sal a gosto.
9. Divida a massa em 4 porções iguais, modele os hambúrgueres e 
besunte-os de ambos os lados com metade da mostarda.
10. Aqueça bem uma grelha ou frigideira, preferencialmente de ferro, 
em fogo alto e unte-a com azeite. Quando estiver bem quente, 
coloque os hambúrgueres e grelhe-os por 5 minutos de cada lado.
11. Quando os hambúrgueres estiverem quase prontos, coloque os 
pães também na grelha, para tostar levemente.
12. Espalhe a mostarda restante sobre as fatias de pão e coloque-as 
nos pratos. Por cima, disponha, a alface, o hambúrguer e o molho 
de iogurte e sirva em seguida.
041
Hambúrguer de Berinjela 
com Mozzarella 
Defumada e Tapenade 
ingredientes
tapenade
1/2 xícara (60 g) de azeitona preta sem caroço
2 filés (4 g) de filé de anchova em conserva
1 colher (chá) (5 g) de mostarda de Dijon
hambúrgueres e finalização
4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva extravirgem 
4 fatias grossas (150 g) de cebola 
4 fatias grossas (150 g) de berinjela, sem casca 
4 cogumelos shiitake fresco (12 g) 
4 fatias (100 g) de queijo Caciocavallo defumado 
4 fatias (160 g) de tomate Débora
4 fatias (200 g) de pão italiano
modo de preparo
tapenade
1. Bata todos os ingredientes no processador ou liquidificador e 
reserve.
hambúrgueres e finalização
2. Aqueça uma frigideira, preferencialmente de ferro, no fogo alto, 
acrescente 2 colheres (sopa) de azeite e espere aquecer bem. 
Então coloque as fatias de cebola e frite por 4 minutos, até 
ficarem douradas de um lado. Vire-as cuidadosamente e deixe 
dourar do outro lado.
3. Transfira a cebola para um prato forrado com papel absorvente, 
cubra também com papel absorvente e reserve. 
4. Coloque mais 1 colher (sopa) de azeite na frigideira, espere 
esquentar bem e frite as fatias de berinjela por 4 minutos de cada 
lado. Transfira a berinjela para o prato da cebola e reserve.
5. Aqueça o azeite restante, junte os cogumelos e frite-os por 4 
minutos de um lado. Então vire os cogumelos e cubra com o 
queijo.
Receita 
— István Wessel
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 1 hora
Rendimento: 4 sanduíches
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
É um hambúrguer vegetariano 
diferente, muito gostoso e de textura 
única. 
042
6. Assim que o queijo começar a derreter, coloque cada cogumelo 
sobre 1 fatia de pão italiano, com o lado do queijo virado para 
cima.
7. Coloque as fatias de tomate na frigideira bem quente, aguarde 30 
segundos, vire-as e aguarde mais 15 segundos.
8. Termine a montagem colocando sobre o cogumelo 1 fatia de 
berinjela, 1 fatia de cebola, 1 fatia de tomate e um pouco da 
tapenade.
9. Sirva no prato, para comer com garfo e faca.
10. Dica: a tapenade pode ser mantida na geladeira por até 2 dias.
043
Hambúrguer de Atum Fresco 
com Purê de Manga
ingredientes
purê de manga
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de milho ou canola
1 cebola pequena (90 g), picada
3 talos de cebolinha (5 g), picados
2 colheres (sopa) (20 g) de gengibre picado
1 manga Haden (670 g), sem casca e sem caroço, em cubos pequenos
2 colheres (chá) (2 g) de coentro picado
1 colher (chá) (1 g) de pimenta dedo-de-moça picada
2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão Taiti, extraído na hora
sal a gosto
hambúrgueres e finalização
450 g de atum fresco, em cubos
1 cebola média (115 g), picada
3 talos de cebolinha (4 g), picados
2 colheres (chá) (2 g) de coentro picado
2 colheres (sopa) (20 g) de alho amassado
2 colheres (sopa) (20 g) gengibre picado
1 colher (sopa) (14 g) de mostarda de Dijon
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para empanar
2 colheres (sopa) (30 g) de óleo de milho ou canola
4 pães de hambúrguer (200 g)
sal a gosto
modo de preparo
purê de manga
1. Aqueça uma panela média, regue com o óleo e refogue a cebola, 
a cebolinha e o gengibre, mexendo sempre, até que a cebola 
fique transparente.
2. Adicione a manga, o coentro e a pimenta-dedo-de-moça e 
cozinhe por mais 1 minuto.
3. Regue com o suco de limão, acerte o sal e deixe esfriar.
4. Bata tudo no processador e, se necessário, adicionando um 
pouquinho de água para conseguir uma consistência cremosa. 
Reserve.
Receita 
— István Wessel
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 1 hora
Rendimento: 4 sanduíches
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
Atum fresco dá um ótimo hambúrguer, 
e com muito pouca gordura. O purê 
de manga é opção maravilhosa como 
cobertura.
044
hambúrgueres e finalização
5. No processador, junte o atum, a cebola, a cebolinha, o coentro, o 
alho, o gengibre, a mostarda e sal a gosto e processe um pouco.
6. Divida a massa em 4 porções, modele os hambúrgueres, coloque 
num prato, cubra com filme plástico e leve à geladeira, na área 
mais fria, por pelo menos 1 hora, ou até firmarem bem.
7. Coloque a farinha de trigo num prato fundo e empane os 
hambúrgueres de ambos os lados.
8. Aqueça bem uma frigideira, preferencialmente de ferro, em fogo 
alto e regue o fundo com o óleo. Quando estiver bem quente, 
coloque os hambúrgueres e frite-os, sem tampar, por 2 minutos 
de cada lado.
9. Retire com uma escumadeira e monte os sanduíches com os pães 
e o purê de manga.
10. Sirva em seguida.
utensílios
Filme plástico
045
Hambúrguer de Acém 
com Pimentão Vermelho 
e Guacamole
ingredientes
purê de pimentão
1 litro água
3 pimentões vermelhos (720 g)
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de girassol
1 cebola-roxa (130 g), picada
3 colheres (chá) (9 g) de alho amassado
4 talos de cebolinha (8 g), picados
1 colher (chá) (5 g) de sal
guacamole
1 abacate-manteiga (700 g)
2 colheres (sopa) (16 g) de alho amassado
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de limão Taiti, extraído na hora
1/8 de colher (chá) (1 g) de sal
hambúrgueres e finalização
8 fatias de bacon (144 g)
700 g de acém moído
100 g de gordura bovina moída
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de girassol
4 pães de hambúrguer (200 g)
sal a gosto
modo de preparo
purê de pimentão
1. Numa panela, ferva a água, junte os pimentões, coloque um 
pires sobre eles para que fiquem mergulhados completamente naágua e deixe ferver por 10 minutos, até que tenham amolecido. 
Escorra os pimentões e reserve separadamente um pouco da 
água do cozimento.
2. Descarte as sementes e os filamentos e corte os pimentões em 
pedaços.
3. Numa panela pequena, aqueça o óleo de girassol, adicione 
o pimentão picado, a cebola, o alho e a cebolinha e refogue, 
mexendo sempre, até que tudo esteja macio.
Receita 
— István Wessel
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 1 hora e 10 minutos
Rendimento: 4 sanduíches
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
O guacamole vai muito bem com o 
hambúrguer, pois a gordura do abacate 
combina com o sabor de carne. 
046
4. Acerte o sal, transfira para o processador e bata, juntando um 
pouco da água do cozimento, até obter a consistência de purê.
guacamole
5. Corte o abacate ao meio no sentido do comprimento, descarte o 
caroço e transfira a polpa para uma tigela.
6. Acrescente o alho, a salsinha, o suco de limão e o sal e amasse 
tudo com um garfo. Se preferir, passe no espremedor de batata. 
Depois, cubra e leve à geladeira até a hora de servir.
hambúrgueres e finalização
7. Aqueça uma frigideira em fogo médio, coloque as fatias de bacon 
e deixe fritar por uns 3 minutos, até ficarem douradas.
8. Transfira para um prato forrado com papel absorvente e deixe 
drenar o excesso de gordura.
9. Numa tigela, misture a carne e a gordura, divida em 4 porções, 
modeles os hambúrgueres e polvilhe-os de ambos os lados com 
sal a gosto.
10. Aqueça uma frigideira, preferencialmente de ferro, em fogo alto e 
unte com o óleo. Quando a frigideira estiver bem quente, coloque 
os hambúrgueres e deixe grelhar, sem tampar, por 2 minutos de 
um lado e 2 minutos do outro. Então, vire mais uma vez e deixe 
grelhar por 2 minutos de cada lado.
11. Corte os pães ao meio e, quando os hambúrgueres estiverem 
quase prontos, coloque os pães também na grelha, para tostar 
levemente.
12. Monte os sanduíches com os hambúrgueres, o guacamole, o 
bacon e o purê de pimentão e sirva em seguida.
047
e-book
hambúrguer
—
receitas do site 
Tá na Mesa
048
Pão de Hambúrguer
ingredientes
3 tabletes (45 g) de fermento biológico fresco
1/4 de xícara (60 ml) de água morna, para diluir o fermento 
1 kg de farinha de trigo 
1 colher (sopa) (14 g) de sal
2/3 de xícara (120 g) de açúcar 
1/3 de xícara (30 g) de leite em pó integral instantâneo
3 colheres (sopa) (45 ml) de óleo de canola 
2 xícaras (480 ml) de água gelada 
1 ovo grande (70 g), batido, para pincelar 
1 xícara (125 g) de gergelim branco, para polvilhar
modo de preparo
1. Numa tigela, dilua o fermento na água morna e reserve. 
2. Em outra tigela, junte a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó, o 
óleo, a água e o fermento diluído, misture e deixe fermentar por 1 
hora, ou até dobrar de volume. 
3. Divida em porções de 70 g, boleie, disponha numa assadeira ou 
num tapete de silicone e deixe fermentar por mais 1 hora. 
4. Pincele com ovo batido e polvilhe o topo com gergelim. 
5. Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 50 minutos.
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Carolina Milano
Tempo: 3 hora e 10 minutos
Rendimento: 26 porções 
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
Confira o ebook de Pães Doces, 
temos mais receitas lá que podem 
acompanhar seu hambúrguer.
049
Hambúrguer Caseiro
ingredientes
200 g de contrafilé bovino com capa de gordura moído
200 g de patinho moído
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Junte as carnes bem refrigeradas e, se possível, passe-as juntas 
pelo moedor.
2. Forme 4 bolas de aproximadamente 100 g cada uma, para fazer 4 
hambúrgueres.
3. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas antes de grelhar, 
para que a carne não cozinhe antes de ficar crocante por fora.
4. Na hora de grelhar, aqueça bem a frigideira, chapa ou 
churrasqueira, coloque as bolas e aperte um pouco, dando o 
formato característico do hambúrguer.
5. Tempere com sal e pimenta nesse momento.
Receita 
— Marcelo Neri Belcufine
Fotografia 
— Carolina Milano
Tempo: 4 hora e 35 minutos
Rendimento: 4 porções 
Dificuldade: facinho
050
Hambúrguer de Cordeiro com 
Molho de Iogurte e Coentro
ingredientes
900 g de carne de cordeiro moída
1 xícara (240 ml) de iogurte natural integral
2 colheres (sopa) (6 g) de coentro fresco picado
2 dentes de alho (10 g), picados finamente
8 pães de hambúrguer (480 g), ou pães franceses redondos, ou 
assemelhados
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Aqueça a grelha (ou grill) até a temperatura de um fogo médio-
alto.
2. Numa tigela, tempere a carne moída com bastante sal e pimenta, 
misture delicadamente e modele 8 hambúrgueres. Achate bem os 
hambúrgueres, porque eles irão estufar um pouco quando forem 
à grelha.
3. Numa tigela pequena, misture o iogurte, o coentro e o alho e 
tempere com sal a gosto.
4. Leve os hambúrgueres à grelha e asse até ficarem entre 
malpassados e ao ponto (ou de outro jeito que você preferir).
5. Depois de tirar os hambúrgueres da grelha quente, aproveite-a 
para dar uma tostadinha nos pães.
6. Ponha os hambúrgueres no pão, coloque um pouco de molho 
de iogurte no hambúrguer e sirva o resto do molho como 
acompanhamento.
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 4 hora e 35 minutos
Rendimento: 8 hamburgueres
Dificuldade: facinho
051
Hambúrguer de Beterraba
ingredientes
molho 
1 xícara (190 g) de tâmara seca picada grosseiramente 
1/4 de xícara (50 g) de pasta de tamarindo 
3 colheres (sopa) (54 g) de mel 
1 colher (chá) (2 g) de cominho em pó 
1/2 colher (chá) (1 g) de gengibre em pó 
1 colher (chá) (3 g) de sal marinho em flocos
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de suco de um limão-siciliano 
1 xícara (240 ml) de água quente 
hambúrguer 
1,5 litro de água 
2 colheres (chá) (10 g) de sal marinho 
500 g de batata Monalisa, lavada com escovinha 
1 maço pequeno (20 g) de cebolinha, fatiada finamente 
2 cenouras (350 g), raladas no ralo grosso 
1 beterraba grande (275 g), ralada no ralo fino
2 colheres (chá) (4 g) de cominho em pó 
2 colheres (chá) (4 g) de cúrcuma 
2 colheres (chá) (4 g) de coentro em pó 
1 pimenta-dedo-de-moça grande (12 g), picada bem fininho
2 ovos caipiras grandes (140 g) 
4 colheres (sopa) (36 g) de farinha de trigo 
1/3 de colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino branca moída na hora 
1 xícara (240 ml) de óleo de canola, para fritar
1 maço pequeno (20 g) de folhas de coentro picadas finamente, 
finalizar 
modo de preparo
molho 
1. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até virar 
uma pasta. 
2. Aqueça uma panela pequena em fogo médio, coloque a mistura e 
deixe cozinhar por 10 minutos, desligue o fogo e reserve. 
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Carolina Milano
Tempo: 1 hora e 20 minutos
Rendimento: 24 unidades
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
052
hambúrguer
3. Numa panela grande, ferva a água com um pouco de sal, junte as 
batatas, com a casca, e cozinhe por 30 minutos. Fure uma batata 
com um garfo para testar o cozimento. O lado de fora deve estar 
cozido mas o centro deve estar ainda um pouco duro. Escorra a 
água e reserve as batatas para esfriar. 
4. Descasque e rale as batatas numa tigela grande, junte os demais 
ingredientes, exceto o óleo, tempere com sal e pimenta e misture 
bem até obter uma massa homogênea. 
5. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio e coloque o óleo. 
6. Molde pequenos hambúrgueres com a mistura e frite-os no óleo 
quente, deixando dourar bem dos 2 lados. Os hambúrgueres 
prontos podem ser mantidos aquecidos no forno enquanto você 
frita os restantes. 
7. Sirva regado com o molho de tâmara e tamarindo e finalize 
salpicando o coentro picado.
053
Hambúrguer de Cordeiro
ingredientes
4 fatias de bacon (80 g)
500 g de pernil de cordeiro moído
1/3 de xícara (15 g) de hortelã picada
3 colheres (sopa) (30 g) de cebola ralada
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de canola
1 colher (chá) (4 g) de sal
4 pães de hambúrguer (200 g)
4 fatias de queijo de cabra(120 g)
pimenta-do-reino moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Coloque as fatias de bacon numa assadeira e leve ao forno 
preaquecido a 180°C por 20 minutos, até ele ficar seco.
2. Espere esfriar, triture no processador e reserve.
3. Numa tigela, misture muito bem a carne, a hortelã, a cebola e 
pimenta a gosto, molde 4 hambúrgueres e reserve na geladeira 
até o momento de grelhar.
4. Aqueça bem uma frigideira ou grelha, regue com um fio de óleo e 
grelhe os hambúrgueres até dourar e o sangue subir à superfície.
5. Vire e deixe dourar do outro lado. O hambúguer deve ficar rosado 
por dentro.
6. Quando retirar os hambúrgueres da frigideira, polvilhe cada um 
deles com uma pitada de sal.
7. Corte o pão ao meio, coloque 1 hambúrguer sobre uma das 
metades, depois disponha o queijo e leve ao grill a 200°C por 3 
minutos.
8. Retire, polvilhe o bacon triturado e feche com a outra metade do 
pão.
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 45 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: facinho
054
Hambúrguer de Batata 
e Legumes
ingredientes
2 batatas Monalisa (400 g)
1 litro de água 
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
1/2 colher (sopa) (7 g) de mostarda preta em grãos
2 cenouras (230 g), em cubinhos
1 cebola pequena (95 g ), em cubinhos
2 colheres (sopa) (24 g) de ervilha fresca
1 ovo grande (70 g), ligeiramente batido
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Numa panela, cozinhe as batatas com água e sal por 30 minutos e 
escorra. 
2. Na frigideira, coloque o azeite e a mostarda. 
3. Quando as sementes começarem a pipocar, junte a cebola e 
refogue por 2 minutos. 
4. Retire do fogo e reserve.
5. Amasse as batatas com um garfo, acrescente a cenoura, a ervilha 
e a cebola e misture. 
6. Adicione o ovo batido e tempere com sal e pimenta a gosto.
7. Molde os hambúrgueres e frite no óleo por cerca de 5 minutos de 
cada lado. 
8. Sirva em seguida.
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tempo: 1 hora 
Rendimento: 10 porções
Dificuldade: facinho
055
Hambúrguer
ingredientes
1 pedaço de bacon de 2 x 2 cm (10 g), sem pele
1 kg de coxão mole moído
1/4 de cebola média (40 g), ralada
1/4 de xícara (35 g) de farinha de rosca caseira
1 ovo grande (70 g)
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de soja
6 pães de hambúrguer (300 g)
120 g de mussarela, em fatias
6 folhas (30 g) de alface-lisa
2 tomates-caqui (640 g)
2 colheres (sopa) (30 g) de maionese
2 colheres (sopa) (30 g) de ketchup
2 colheres (sopa) (30 g) de mostarda
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Processe o bacon, a carne, a cebola, a farinha, o ovo, sal e 
pimenta e refrigere por 30 minutos para dar liga.
2. Divida a massa em 6 partes e modele na palma da mão fazendo 
uma bola e em seguida achatando até uma espessura de 2 cm.
3. Frite em óleo em fogo forte numa frigideira de fundo grosso.
4. Aqueça o pão no forno. 
5. Quando o hambúrguer estiver dourado dos 2 lados, coloque as 
fatias de mussarela e cubra com uma tampa de panela por alguns 
segundos para que o queijo derreta.
6. Monte o sanduíche colocando o hambúrguer com o queijo numa 
metade do pão e sobre ele a salada e os acompanhamentos 
desejados, cubra com a outra metade do pão e sirva quente.
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Beth Porto
Tempo: 30 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: facinho
056
Hambúrguer Árabe
ingredientes
1 1/4 xícara (150 g) de pistache, sem casca, triturado grosseiramente 
2 ovos caipiras grandes (140 g) 
500 g de lombo de cordeiro moído 
1 cebola média (150 g), ralada ou picada finamente 
1 colher (chá) (2 g) de cominho em pó 
2 colheres (chá) (4 g) de sumagre 
1 colher (chá) (2 g) de coentro em pó 
1 colher (chá) (1 g) de orégano seco 
1 1/2 colher (sopa) (3 g) de raspas de casca de limão Taiti 
3 colheres (sopa) (24 g) de sal marinho em flocos 
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola 
pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. No processador, triture o pistache até ficar bem moído. 
2. Coloque numa tigela grande, junte os ovos, a carne moída, a 
cebola, o cominho, o sumagre, o coentro, o orégano, as raspas 
de limão, sal e pimenta-do-reino e misture tudo muito bem com 
as mãos, mexendo vigorosamente, apertando e sovando até que 
ovo e o pistache estejam distribuídos uniformemente e a textura 
esteja homogênea. 
3. Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio e o forno na 
temperatura mais baixa. 
4. Divida a mistura em 10 bolinhas e depois achate, como um 
hambúrguer. 
5. Coloque óleo na frigideira aquecida e frite vários hambúrgueres 
ao mesmo tempo, mas sem encher demais a panela. 
6. Quando tiver se formado uma boa crosta marrom do lado de 
baixo, vire os hambúrgueres e deixe dourar do outro lado. 
7. Transfira os hambúrgueres prontos para uma assadeira e os 
mantenha aquecidos no forno até que todos estejam prontos.
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Carolina Milano
Tempo: 40 minutos
Rendimento: 10 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
057
Hambúrguer de Atum 
com Foies Gras
ingredientes
búrguer
700 g de atum fresco, sem pele e sem espinhas 
2 colheres (chá) (6 g) de alho espremido 
3 colheres (sopa) (42 g) de mostarda de Dijon 
1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino branca moída na hora
1 colher (chá) (5 g) de sal 
1/4 de xícara (60 ml) de azeite de oliva 
foie gras
4 fatias (320 g) de foies gras 
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
molho
1/2 colher (chá) (2 g) de alho espremido 
3 colheres (sopa) (45 ml) de saquê 
1 colher (sopa) (14 g) de mostarda de Dijon 
3 colheres (sopa) (36 ml) de shoyu 
1 colher (sopa) (15 ml) de xerez 
1 colher (sopa) (18 g) de mel 
2 colheres (chá) (8 g) de gengibre bem picado 
modo de preparo
búrguer
1. Pique o atum com uma faca bem afiada. 
2. Numa tigela, misture o atum, o alho, a mostarda, a pimenta e o 
sal e divida em 4 porções iguais. 
3. Com as mãos, molde os búrgueres, fazendo bolas e depois as 
achatando. 
4. Aqueça o azeite numa frigideira e grelhe os búrgueres por 3 a 4 
minutos de cada lado, para que fiquem dourados por fora e um 
pouquinho crus por dentro. 
foie gras
5. Numa frigideira, grelhe rapidamente as fatias de foie gras por 1 
minuto de cada lado. 
6. Tempere com sal e pimenta e reserve. 
molho
7. Numa panela pequena, misture o alho, o saquê, a mostarda, o 
shoyu, o xerez e o mel. 
8. Leve ao fogo e, quando ferver ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 
10 minutos.
Receita 
— Carla Pernambuco
Fotografia 
— Beth Porto
Tempo: 1 hora 
Rendimento: 10 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
058
9. Retire do fogo e junte o gengibre.
10. Em 4 pratos individuais, disponha os búrgueres e as fatias de foie 
gras e regue com o molho.
059
Hambúrguer de Carne Moída
ingredientes
hambúrguer
140 g de cebola picada 
500 g de patinho moído
3 colheres (sopa) (21 g) de aveia em flocos 
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada 
1 cenoura média (150 g), ralada 
1 envelope (65 g) de creme de cebola 
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar
sal a gosto
para montagem
3 fatias (60 g) de mussarela 
3 1/2 colheres (sopa) (45 g) de maionese
3 pães de hambúrguer (200 g)
50 g de alface-americana
2 colheres (sopa) (30 g) de mostarda
3 colheres (sopa) (45 g) de ketchup
modo de preparo
1. Numa tigela, junte a cebola, a carne, a aveia, a salsinha, a 
cenoura, o creme de cebola e azeite de oliva e misture com as 
mãos. 
2. Tempere com sal e misture rapidamente.
3. Divida a mistura de carne moída em 3 porções.
4. Pegue cada porção, molde uma bola e depois achate, dando o 
formato tradicional do hambúrguer e procurando prensar bem, 
para não se desfazer na hora de fritar.
5. Para facilitar o trabalho e uniformizar, utilize cortador redondo ou 
aparelho próprio para fazer hambúrgueres.
6. Unte uma frigideira com o óleo e leve para aquecer. 
7. Disponha