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Aula prática - Carnes, aves e pescados
Técnica Dietética I (Universidade do Vale do Taquari)
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Aula prática - Carnes, aves e pescados
Técnica Dietética I (Universidade do Vale do Taquari)
Baixado por Maria Luiza Rolim Bezerra (mlrbezerra@gmail.com)
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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIVATES 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
Técnica Dietética I – Profa. Simara Rufatto Conde 
 
Roteiro de aula Prática - CARNES , AVES E PESCADOS 
 
 
Nomes: Grupo: Data: 
 
1 – BIFES 
O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra, 
seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção, porque a fibra se retrai. O sal 
deve ser acrescentado no final do procedimento. 
Um dos cortes utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o tipo de corte, estes 
bifes recebem diversas denominações e possuem diferentes tempos para fritura. 
 
GRUPO 1 
1.1 – Bifes de Filé Mignon 
Material: 
1 corte de filé mignon 
1 faca de carne afiada 
1 régua 
1 tábua de carne (polipropileno) 
Método: 
Pese o corte de filé mignon. PB = 
Proceda a limpeza retirando toda a gordura. Pese o corte após a limpeza. PL = 
Calcule o fator de correção. FC = PB/PL 
Medalhão: 
- Retirar 2 bifes com aproximadamente 150g, 2,5 cm de altura, de formato arredondado ou oval; 
Prepará-los da seguinte forma: 
- Ao ponto – Fritá-lo por 3 minutos de cada lado. 
- Bem passado – Fritá-lo por 4 minutos de cada lado. 
Obs: Virar os bifes só uma vez. Acrescentar o sal após fritá-los. 
 Turnedô 
- Retirar 2 bifes com aproximadamente 180g, 4 cm de altura, formato arredondado. 
- Contorná-los com uma fatia de bacon presa por um barbante ou palito. 
Prepará-los da seguinte forma: 
- Ao ponto – Fritá-lo por 3,5 minutos de cada lado. 
- Bem passado – Fritá-lo por 5 minutos de cada lado. 
Escalope 
- Retirar 2 fatias pequenas de carne ( em torno de 60gccada). São “bifinhos” finos. São batidos para 
diminuir a espessura. 
- Fritá-los ao ponto. Observar o momento em que começar a verter suco no lado superior do bife, anotar 
o tempo e virá-lo. Repetir a operação e o bife estará no ponto. 
Com as sobras do filé mignon,, escolher um tipo de corte para carnes picadas, descrito abaixo, e 
preparar. 
Anotar o Peso Iniciar (cru) e o Peso Final (após frito). PI = PF = 
 
Preencha o quadro abaixo. 
Corte Peso inicial/ PI Peso final/ PF Fator de 
Rendimento 
Medalhão 
ao ponto 
bem passado 
Turnedô 
ao ponto 
bem passado 
Escalopes 
ao ponto 
PI = Peso inicial = peso cru PF = Peso final = peso preparado Fator de Rendimento = PF/PI 
 
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GRUPO 2 
1.2- Bife à Milanesa NO FORNO 
Ingredientes 
1 bife de patinho de aproximadamente 150g (pesar) 
Sal a gosto 
1 ovo batido com garfo 
Farinha de rosca (calcular quantidade, pesar antes e após ter empanado o bife) 
1 colher (chá) de linhaça 
1 colher (chá) de óleo para colocar na farinha antes de empanar 
Técnica de preparo: 
- Bater o bife com o martelo próprio. Temperar. 
- Misturar a farinha de rosca, a linhaça e o óleo. 
- Passar no ovo e na farinha de rosca para não soltar ( apertar ). Pesar o bife empanado. 
- Assar em forno 
Preencher o quadro no final do roteiro. 
 
 
 
GRUPO 3 
1.3– Bife Rolê 
Ingredientes 
2 bifes de patinho de aproximadamente 100g cada, bem fino (pesar) 
2 fatias de presunto de peru 
Sal a gosto 
1 colher de chá de óleo 
1/3 de uma cebola picada (pesar) 
5 colheres de sopa de molho de tomate (pesar) 
1/3 de xícara de água quente 
tempero verde picado 
Técnica de preparo 
- Cortar os bifes no sentido transversal a fibra, conforme explicado no início deste roteiro. 
- Bater bem os bife. Enrola-lo com a fatia de presunto e espetar com palitos para não desenrolar. 
- Levar uma panela ao fogo com poucoo óleo e deixar o bife fritar de todos os lados. 
- Acrescentar a cebola picada e fritar até dourar. Acrescentar a água quente e o sal e tampar a panela. 
- Abaixar o fogo e deixar cozinhar até o bife estar amolecido. Acrescentar o molho de tomates e deixar 
por mais uns 5 minutos. Anotar o PI (após enrolados) e o PF(depois de preparado). 
Preencher o quadro no final do roteiro. 
 
2 – ASSADOS 
Quando as peças de carne se destinam a assados, devem ser mantidas as peles e as gorduras que 
as recobrem, pois estas impedem a perda de suco e melhoram o sabor. 
 Assado ao espeto 
 Exige uma carne macia. O mesmo em se tratando de carne de outros animais (aves novas, etc.). A 
técnica empregada neste método de cocção é ir rodando a carne, submetida, inicialmente, a temperatura baixa, 
que será aumentada, gradativamente, até atingir o dourado final. 
 Carne de Forno 
É conveniente escolher cortes macios, pois cortes mais duros levam mais tempo e dão uma 
preparação muito seca. Assá-los sempre em fogo brando, aumentando a temperatura somente para o dourado 
final, depois de constatar que a carne já esteja cozida. 
 Braisé 
 Para carnes menos macias aconselha-se o “braisé”, que é uma cocção mista. Coloca-se a carne no 
forno e vai-se regando com molho e água até atingir o grau desejado de cocção. As receitas de “braisé” incluem 
hortaliças no molho. 
 Assado simples de panela 
São utilizados diferentes cortes de carne, sendo que as carnes mais duras levam mais tempo de 
cocção. Usa-se panela de pressão para abrandar a carne em menor tempo e faz-se o dourado final pela cocção 
na assadeira com gordura e temperos. 
 Rosbife 
Usar corte de carne macia. Passar ao redor um fio grosso ou barbante se se desejar manter o assado 
em determinado formato. Deixar a carne de molho no tempero (sal, vinagre, alho, pimenta, molho inglês, 
etc.)pelo menos 3 horas para tomar o gosto. Dourá-la rapidamente na gordura quente antes de levá-la ao forno 
brando. Dois quilos de carne levarão em torno de 30 minutos para ficar no ponto, com centro rosado. Desejando-
se a carne mais crua, deixar menos tempo no forno. 
 
GRUPO 4 
Baixado por Maria Luiza Rolim Bezerra (mlrbezerra@gmail.com)
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2.1 - Rosbife 
Pesar e preparar a carne (limpar e amarrar para dar forma, se quiser). 
Ingredientes 
1 kg de alcatra 
1 dente de alho 
½ colher de chá depimenta 
1 colheres de chá de sal 
2 colheres de sopa de manteiga 
1 colheres de sopa de óleo 
Técnica de preparo: 
- Ao amarrar a carne, observar para que a mesma fique em forma de rolo, cuidando para que o enrolado 
fique uniforme. 
- Passe a pimenta pelos dois lados da carne. Amasse o alho, misture com o sal até formar uma pasta e 
passe pelos dois lados da carne. 
- Derreta a manteiga numa panela grande, junte o óleo, frite a carne por uns 5 minutos de cada lado em 
fogo médio ( até dourar). A carne tem que ficar bem dourada. 
- Leve ao forno aquecido e asse por uns 20 minutos, até que chegue ao ponto desejado. Corte bem fino. 
- PESAR APÓS PRONTO (rendimento) e contar as fatias. 
Preencher o quadro no final do roteiro. 
 
3 – PICADOS 
O corte da carne picada deve obedecer a um mesmo padrão de tamanho e formato, para uma boa 
apresentação e cocção uniforme. 
Há preparações que exigem padronização do tamanho dos cortes: 
 Brochete ou espeto – Cubos de aproximadamente 3 cm. 
 Goulash – Cubos de aproximadamente 4 cm. 
 Picadinho – Cubos de aproximadamente 2 cm. 
 Iscas – Tiras de aproximadamente 5 cm (comprimento) x 1 cm de largura. 
 
GRUPO 5 
3.1- Brochetes (espetinhos) de filé mignon 
Ingredientes 
6 cubos de aproximadamente 3 cm de filé mignon 
pedaços de cebola 
pedaços de pimentão verde 
pedaços de pimentão vermelho 
sal à gosto 
Modo de preparo 
- Montar o espetinho . Colocar um cubo de carne, 1 pedaço de pimentão verde, 1 pedaço de cebola, 1 
cubo de carne, 1 pedaço de pimentão vermelho, 1 pedaço de cebola, 1 cubo de carne ... e assim por 
diante. 
- Fritar em óleo até dourar por igual em todos os lados. 
 
4 – CARNE COZIDA 
 Cozido ou escaldado – Qualquer carne pode ser usada ( inclusive carcaça de aves, cabeça de porco ou de 
peixe). São mais indicadas as carnes mais duras pois se abrandarão pela cocção prolongada em meio 
úmido. Ex.: Sopas, carnes para feijoada e outras. 
 Ensopados – São preparações nas quais se emprega carne subdividida em pequenos pedaços, 
aproveitando-se também cortes menos macios. Dependendo dos ingredientes que integram o ensopado, 
leva estes nomes que se consagram na cozinha nacional e internacional: dobradinha, mocotó, “goulash”, 
“strogonoff” etc. A subdivisão da carne facilita sua cocção e enriquece o meio de cocção, conferindo sabor 
aos ingredientes que se juntam à preparação. 
 
 5 – PREPARAÇÕES PARA CARNE MOÍDA 
 Simples – picadinho de carne cozida (aproveitando sobras de assado), guisado, bife de hamburger 
 Com elemento de ligação – croquetes, almôndegas, pudins, bolinhos. 
 Com clara batida e elemento de ligação – “souffle”. 
 Como recheio de massa ( pastéis, ravióli, lasanha, etc.), de vegetais (tomates, berinjelas, pimentão, etc.), 
em rocamboles, etc. 
 
GRUPO 6 
Tomate recheado com carne moída 
4 tomates grandes e maduros 
1 cacetinho 
1 cebola picada 
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150g de carne moída 
1 ovo 
4 colheres (sopa) de salsa picada 
Pimentão à gosto 
Sal 
Óleo 
Corte uma tampa de cada tomate e reserve. Retire as sementes com uma colher, tomando cuidado para não 
romper os tomates. Polvilhe-os com sal, coloque sobre um guardanapo com a abertura virada para baixo e deixe 
escorrer. Enquanto isso, prepare o recheio: coloque o cacetinho de molho em água, depois esprema bem. 
Misture a carne moída, a cebola, o ovo e os temperos. Tempere com sal e amasse bem. 
Recheie os tomates com a mistura preparada e arrume-os numa forma untada com óleo. Cubra com as tampas 
reservadas e regue com um pouquinho de óleo. Asse em forno moderado até os tomates ficarem dourados. 
 
GRUPO 1 
 
5.1 – Croquete de Carne assado 
Ingredientes 
200g de patinho moído cru 
1 batata média cozida e amassada (pesar) 
1 ovo batido 
Sal a gosto 
Farinha de rosca (pesar) 
 
Técnica de preparo: 
- Temperar a carne e misturar com a batata. 
- Formar bolinhas, passar no ovo, farinha de rosca e assar no forno 
- Pesar os croquetes prontos e anotar o nº de unidades.(rendimento) 
Preencher o quadro no final do roteiro. 
 
Carne de Aves 
7 – CORTES DE FRANGO 
 Peito – Carne branca, macia e seca. 
 Coxa, sobrecoxa e asa – partes escuras que podem ser usadas com ossos ou desossadas. 
 Miúdos – compreendem fígado, moela e coração. 
 Pés – onde se encontra o colágeno. 
 Pescoço – parte escura com pequenos ossos. 
 
8 – PREPARO E COCÇÃO 
Os principais temperos utilizados na carne de aves são o sal, o alho, a cebolinha, a cebola, o alecrim, 
o orégano, o coentro, o cominho, o cravo, o curry e outros. 
A ave deve ser cozida à temperatura baixa para assar de maneira uniforme, ficar tenra e saborosa e 
evitar a perda de vitaminas. Deve-se empregar o tipo de calor conforme a maciez e a quantidade de gordura da 
carne. As aves novas e gordas podem ser grelhadas, fritas ou assadas ao forno. As aves adultas e duras devem 
ser preparadas em panela, refogadas ou cozidas em água ou vapor, em cozimento longo e lento. 
Para dar um dourado especial em galinha ao forno ou galetos, pincelar com um pouco de margarina 
15 minutos antes de servir. 
 
GRUPO 2 
9 – RENDIMENTO 
EXPERIMENTO 1 
Preencher o quadro abaixo e comparar o rendimento do frango inteiro e de suas partes. 
Material 
1 peito de frango inteiro 
balança 
panela para cozinhar 
sal para temperar 
Procedimento: 
- Preencha os dados do quadro abaixo. Não esquecer de pesar o peito de frango antes de cozinhá-lo. O 
mesmo deve acontecer antes de desossá-lo. 
- Cozinhá-lo em água com sal. Em quantidade de água suficiente para cobri-lo 
- Proceder conforme o quadro abaixo. 
 
FRANGO PESO/G APROVEITAMENTO % 
Peito de Frango 
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Peso do Peito cru 
Peito após cozido 
Peito desossado 
 Ossos do peito 
 
O aproveitamento é calculado tomando como base o peso cru (adquirido) e o peso desossado. 
Ex.: Peso do peito de frango inteiro cru = 500g 
 Peso do frango inteiro desfiado = 200g 
 500g - 100% 
 200g - x x = 200 x 100 / 500 x = 40% Aproveitamento = 40% 
Baseado no quadro acima responda. 
Calcule o fator de correção do peito de frango inteiro. 
 
GRUPO 2 
9.1- Frango ao requeijão 
Ingredientes 
Frango desfiado do experimento anterior 
½ copo de molho de tomate 
requeijão para cobrir a preparação (pesar a quantidade utilizada) 
batata palha (pesar a quantidade utilizada) 
Modo de preparo 
- Refogar o frango desfiado e acrescentar o molho de tomate. 
- Untar um refratário e colocar o refogado de frango. 
- Cobrir com requeijão e por último colocar uma camada de batata palha. 
- Levar ao forno para aquecer. 
- Servir com arroz branco. 
 
GRUPO 3 
Bolo de Carne com Aveia 
500 g de carne moída 
1/3 xícara de aveia fina ou farelo de aveia 
½ xícara de leite 
1 ovo bem batido 
2 colheres (sopa) de salsa picada 
1 colheres (sopa) de molho inglês 
Sal a gosto 
Misture a carne moída com a aveia, misture o leite com os ovos e junte à carne. Adicione os ingredientes 
restantes e misture bem, coloque numa forma untada, deixando um espaço de 1 cm em cima. Leve ao forno 
moderado pré-aquecido por ½ ou 1 hora mais ou menos. Retire do forno, espere alguns minutos e desenforme. 
Para variar use suco de tomate ou caldo de carne em vez de leite. 
 
 
Carne de Pescado 
 
10 – COCÇÃO DE PESCADO 
A carne de peixe tem pouco tecido conjuntivo, cozinhando-se facilmente em curto tempo e sem exigir 
alta temperatura. Havendo menor retração, por ter menos tecido conjuntivo que a carne bovina, não perde tão 
facilmente a forma, exceto quando ultrapassa o tempo de cocção, pela desintegração de sua carne. 
Pode ser preparado cozido, assado, grelhado ou frito, dependendo do tipo de pescado. 
 
GRUPO 4 
10.1 – Moqueca de Peixe 
Ingredientes 
500g de postas de peixe(robalo, cação, badejo ou garoupa) 
1 cebola grande cortada em rodelas 
½ pimentão vermelho em rodelas 
½ pimentão verde em rodelas 
2 tomates em rodelas 
sal a gosto 
pimenta do reino a gosto 
½ xícara de azeite de dendê 
½ xícara de leite de coco 
1 limão 
Técnica de preparo: 
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- Temperar o peixe com sal, pimenta e suco de limão. 
- Coloque as postas no fundo de uma panela, cubra com a cebola, o pimentão e com o tomate. 
- Regue com o leite de coco e o azeite de dendê. 
- Cozinhe com a panela tampada até o peixe ficar macio. 
- PESAR APÓS PRONTO (rendimento) 
Preencher o quadro no final do roteiro. 
 
Grupo 5 
 
HAMBÚRGUER DE AVEIA E ATUM com MOLHO DE IOGURTE. 
Ingredientes para o Hambúrguer: 
- 1 xícara e ½ (chá) de Aveia em flocos (105g) 
- 1 lata de atum (conservado em água, 130g drenado) 
- ½ xícara (chá) de leite (100ml) 
- 1 ovo 
- 1 cebola pequena ralada 
- 1 colher de chá de salsa picada 
- 1 colher de chá de orégano 
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino 
- 1 colher de sopa de óleo (canola, soja, etc) 
- Sal a gosto 
- Óleo para untar a frigideira 
 
Ingredientes para o molho: 
- 1 pote de iogurte natural (200ml) 
- 1 colher de sopa de pepino ralado fino 
- 1 colher de sopa de coentro ou endro picado 
- 1 colher de sopa de cenoura ralada fina 
 
MODO DE PREPARO 
Preparo do Hambúrguer 
- Misture delicadamente a aveia em flocos com os demais ingredientes e molde seis hambúrgueres. Unte uma 
frigideira de teflon com óleo e frite-os por aproximadamente 3 minutos cada lado, ou até ficarem dourados. 
Reserve. 
Preparo do Molho 
- Misture todos os ingredientes e sirva sobre os hambúrgueres, acompanhado de saladas. 
 
RENDIMENTO: 6 porções (6 hambúrgueres) 
 
GRUPO 6 
 
Filé de peixe com creme de leite e cebolas 
500g de filé de abrótea 
1 lata de creme de leite light com soro 
Suco de ½ limão 
Raspas de ½ limão 
Sal 
Cobertura: 
1 cebola em rodelas finas 
Sal 
Pimenta 
2 colheres (sopa) de manteiga 
 
Tempere os filés com sal e reserve. Misture o suco de limão com o creme de leite, tempere com sal e raspas de 
limão, misture isto ao peixe e deixe na geladeira para tomar gosto por 20 minutos. Coloque os filés num refratário 
untado com a manteiga e leve ao forno pré-aquecido por 1 hora. Frite a cebola na manteiga tempere com sal, 
quando o peixe sair do forno cubra com a cebola. 
 
 
Preparação Sabor Apresentação Aceitação Cor Odor Maciez 
Bife à Milanesa 
Bife Rolê 
Rosbife 
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Brochete de filé 
Croquete de Carne 
Frango ao 
Requeijão 
 
Moqueca de Peixe 
Hambúrguer de 
atum 
 
Tomates 
recheados 
 
Filé de abrótea 
com creme de leite 
e cebolas 
 
 
Legenda: 
Não satisfatório – NS 
Pouco satisfatório – PS 
Satisfatório – S 
Muito satisfatório – MS 
Excelente - E 
 
 
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