queijo_e_qualidade_do_leite

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Produção de Queijo Minas Frescal
Flávio F. de Mello - Coord. Técnico Hexis Científica
Temos acompanhado, ao longo dos anos, evoluções nas ciências tecnológicas para as indústrias de laticínios como:
gestão ambiental, gestão da informação, gestão da qualidade, GMP e APPCC, mas um queijo tradicionalmente brasileiro,
o Minas Frescal, pouco se desenvolveu tecnologicamente.Somente nestes últimos anos surgiram novas pesquisas,
tecnologias e conceitos para sua fabricação como: o retorno da utilização de fermentos lácticos; alguns concentrados
protéicos e certos tipos de coloides podem se tornar coadjuvantes na fabricação do queijo Minas. Entretanto, mesmo
com estes avanços tecnológicos, pontos básicos no processo produtivo têm sido negligenciados e até esquecidos de
serem verificados pelos controles de qualidade, queijeiros, técnicos e gerentes. 
Sendo hoje o terceiro queijo mais consumido no país, o Minas Frescal atrai pelo seu alto rendimento tecnológico
(litros/quilo) e giro rápido no mercado consumidor, propiciando assim um retorno mais imediato do capital investido. Em
reportagens recentes, observamos que a grande maioria dos queijos Minas (tradicional) fabricados no país estão fora dos
padrões legais. São vários os fatores que acarretam esta realidade, desde a precariedade na retirada do leite na
fazenda, passando pelo processo produtivo, chegando às cadeias de distribuição (mercados, padarias, etc...) até o
processo de coleta do queijo para a análise final.Observando as indústrias queijeiras e analisando os detalhes de
produção, notamos descuidos nos controles internos de qualidade, em muitos casos sequer existem laboratórios de
controle ou um padrão de qualidade básico, portanto abordaremos alguns aspectos relevantes a produção do Minas
Frescal.
 
O Leite 
A qualidade da matéria prima é ponto determinante para o sucesso da fabricação.
Programas voltados ao pagamento do leite pela qualidade, incluindo, células somáticas, diminuição das sujidades,
aumento do teor protéico, etc...têm sido adotados pelas indústrias e com a entrada em vigor da portaria 51 torna-se
obrigatório.
Dados do PNQL (Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite) alertam as indústrias que cerca de 2% do leite
entregue nas usinas chegam ácidos. Sabemos que leites ácidos são comuns em países de clima tropical, mas não
podemos simplesmente aceitar ou pactuar com estes números como muitos laticínios o fazem, acreditando que o clima
seja o único responsável pela perda deste precioso volume de leite. Para tanto, fazendeiros, técnicos, veterinários,
gerentes e diretores devem se atentar, orientar e propiciar as condições higiênico sanitárias aos rebanhos e estábulos,
sempre acompanhando-os e monitorando-os, como por exemplo: a contagem de células somáticas. Existem métodos
práticos e rápidos (chegam a durar 10 segundos no caso do WMT), que determinam o número de células somáticas
de um rebanho ou animal, podendo, assim, iniciar-se imediatamente as providências, evitando maiores prejuízos à
produção. Segundo a mesma pesquisa, cerca de 20% a 43 % das vacas em lactação têm mastite, causando perdas de
produção na ordem de 8%.
Para se produzir leite de boa qualidade, interesse este não só do produtor mas também das indústrias, é necessário a
verificação da higienização dos utensílios, panos, mãos do ordenhador, ordenhadeiras mecânicas, baldes, latões, tanques de
expansão e caminhões tanques. Em visita a laticínios no interior do estado de Minas Gerais, encontramos um grande
número de latões enferrujados e com depósitos de cálcio e proteínas aderido à suas paredes internas, sendo facilmente
visualizados quando utilizamos uma lâmpada ultra violeta, este um indicativo de higiênização ineficiente ou sanitizante
mal empregado. Nestes locais, chamados de pedras de leite ou cálcio, proliferam clostridiuns e coliformes com
facilidade, os quais encontram neste ambiente proteção ideal contra os agentes químicos (Ácidos, sodas, cloro, etc..). 
Para assegurar um leite de qualidade e baixa contagem microbiana, um rápido resfriamento se faz necessário. O leite
quando sai do úbere de vacas sadias e perfeitamente higienizadas, possue cargas mínimas de bactérias lácteas (flora
natural do leite). Já nas paredes dos tetos de vacas não higienizadas esta carga eleva-se, agravando ainda mais
quando o leite tem contato com mãos, panos, ordenhadeiras, mal higienizados. Analisar com atenção a qualidade da
água utilizada nas fazendas, geralmente não tratadas e contendo números altos de coliformes e bactérias
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contaminantes, pode ser o diferencial entre uma alta carga bacteriana ou uma baixa carga. Estudos técnicos
recomendam que o leite seja resfriado o mais rápido possível, isto significa, no máximo 4o C em duas horas após a
ordenha e não ultrapasse a 10o C durante a adição da segunda ordenha e retorno a temperatura inicial (4o C) em uma
hora. Observe o Quadro I e compare os efeitos da temperatura no aumento da carga bacteriana do leite.
Quadro I 
EFEITO DO TEMPO E DA TEMPERATURA
EVOLUÇÃO DA CARGA BACTERIANA
TEMPERATURA
ORDENHA
APÓS 2H
APÓS 4H
APÓS 6H
APÓS 8H
APÓS 10H
4ºC
2.000
2.020
2.040
2.061
2.081
2.102
7ºC
2.000
2.200
2.420 
2.662 
2.928
3.221
10ºC
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2.000
4.000
8.000
16.000
32.000
64.000
15ºC
2.000
6.000
18.000
54.000
162.000
486.000
Fonte: Produtor Parmalat 
A não determinação de resíduos de antibióticos é um outro erro que muitas indústrias vêm cometendo, acreditando
estarem economizando, mas podem estar tendo prejuízos. Os antibióticos são encontrados no leite por introdução
voluntária fraudulenta, adicionado pelo produtor para prolongar a durabilidade do leite ou por via indireta, oriunda do
tratamento terapêutico de vacas com algum tipo de infecção, especialmente a mamite. Alguns estados se
conscientizaram da importância deste teste, como é o caso do Rio Grande do Sul, onde cerca de 92% do leite recebido
naquele estado, nas plataformas, passam por algum tipo de teste para detectar resíduos de antibióticos. Pesquisas
recentes alertam sobre as bactérias super resistentes a alguns tipos de antibióticos (bactérias emergentes), causando
prejuízos a produção. Algumas destas bactérias são resistentes a até 4 diferentes tipos de antibióticos. O grande afetado
com esta prática é a população, que tem sua capacidade imunológica afetada (diminuída) ao longo dos anos de ingestão
via indireta de leite e queijos.
Imediatamente ao chegar a plataforma o leite deverá ser analisado em relação a resíduos de antibióticos. Existem testes
muito rápidos, eficazes e sensíveis como Charm MRL que em até 8 minutos detectam a presença ou ausência dos
antibióticos, evitando perdas de tempo, energia e dinheiro das empresas, visto que a pasteurização do leite não os
degrada. Os antibióticos mais utilizados no país ainda são os do grupo BetaLactâmicos, mas encontra-se também muitos
casos da família das tetraciclinas, a Charm lançou o teste que detecta estas 2 famílias no mesmo teste, proporcionando
economia e muito mais abrangência na detecção.
O antibiótico no leite, para queijo, manifesta-se na fabricação das seguintes formas:
1- A massa não enxuga (ponto) ficando úmida mesmo com agitação vigorosa e prolongada.
2- O queijo fica mais macio (úmido).
3- Nos queijos frescos, que por ventura utilizam fermentação láctica, as bactérias do fermento são inibidas propiciando,
assim, um fator de alto risco para a formação de gases via coliformes, já que estes são mais resistentes a antibióticos do
que as bactérias lácticas do fermento e encontrarão um alto teor de lactose que ainda não foi degradada.
 
Qualidade dos Equipamentos
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Fonte de contaminação do leite e queijo são os utensílios e equipamentos utilizados nas fabricações, isto ocorre por não se
ter um padrão de higienização de latões, silos, pasteurizadores, tanques de fabricação, liras, baldes, mesas, fôrmas, etc.,
para tanto, cada laticínio deverá buscar junto ao seu fornecedor de produtos químicos as proporções, tempos e
temperaturas corretas para cada produto e os queijeiros, técnicos e gerentes deverão cobrar esta higienização.
Vistorias periódicas terão que ser rotina do controle de qualidade. Determinar o ATP (Adenosina Trifosfato) em utensílios e
equipamentos é possível em 5 segundos, dando a real condição higiênica dos equipamentos em geral. A utilização de
métodos rápidos como o Vericleen para monitorar mãos, portas, tanques etc...permitem uma ação rápida (60
segundos) evitando o retrabalho e perdas no processo fabril.
Uma boa prática é verificar a higienização diariamente, ou no máximo, semanalmente as saídas dos pasteurizadores,
torneiras de coletas de amostras, registros de três vias. Borrachas de vedação devem ser trocadas assim que for
constatado a formação limbosa das mesmas, as curvas das tubulações devem ser inspecionadas periodicamente para se
evitar surpresas.
Os silos de estocagem tanto para leite cru como para leite pasteurizado podem e devem ser lavados com ácidos, não
ficando assim a mercê das pedras cálcicas e da formação dos Biofilmes, que são ?abrigo? de microorganismos.
 
Recontaminações
A maioria dos laticínios não trabalham, para queijos, com silos de leite pasteurizado, o que é muito bom, pois não será
um foco de proliferação de contaminantes. O leite liberado pelo controle de qualidade passa pelo pasteurizador e sofre
um aquecimento, segundo a literatura recomenda-se entre 72º-74ºC/15 segundos, mas na prática observamos que
esta temperatura (72ºC) é um limiar muito determinante para as contaminações, segundo Kosikowiski e Mistry ?a
pasteurização normalmente mata estas bactérias (coliformes), mas pode-se ter algumas cepas raras que sobrevivam a
esta temperatura?. Fator de risco são as válvulas dos pasteurizadores que demoram nas respostas aos comandos
eletrônicos. Em recente pesquisa realizada em laticínios no interior de São Paulo, foram coletadas amostras quando o
digital indicava a marca de 71.8º a 72.0ºC (mínima), e também quando indicava 73.8º a 74ºC (máxima), para nossa
surpresa 45% das amostras analisadas na temperatura mínima continham cepas de coliformes em análise laboratorial. 
Aumentando a temperatura de pasteurização para níveis altos como 76º-78ºC teremos outro problema, que é o aumento
do teor de proteínas solúveis retido no queijo, melhorando o rendimento devido a retenção de água no queijo, levando
assim a formação de uma coalhada mais branda e grãos com mais dificuldade para o dessoramento. Devido a diminuição
de cálcio iônico, as ligações entre as micelas de paracaseína ficam mais fracas, consequentemente, o queijo, ao chegar ao
mercado consumidor, dessora mais. Portanto, atenção especial a temperatura de pasteurização. Recomenda-se para
queijo Minas frescal a temperatura entre 73º-75ºC/15 segundos. 
Os tanques de fabricação de queijo Minas frescal são pontos de recontaminação, pois geralmente são quadrados ou
retangulares com cantos mortos, devendo ser feito entre uma e outra fabricação o procedimento completo de higienização
e, após, a sanitização. Não esquecendo das saídas, aonde são encontrados acúmulos (restos) de massa, abrigo e fonte
para inúmeras bactérias indesejáveis. 
Atenção especial com mesas enformadoras, peneiras (que em sua grande maioria ficam jogadas no chão), pás, liras com
restos de massa entre seus arames e, principalmente, as fôrmas. Cerca de 30% das recontaminações em queijos Minas
Frescal são encontradas em alguns destes itens, a manipulação excessiva a que é submetida o queijo Minas Frescal
ainda é um grande problema. Foram realizadas pesquisas em fábricas e constataram que os funcionários não sabiam
higienizar corretamente suas mãos. Foram encontradas pessoas com níveis de bactérias de até 158 colônias de fecal por
mão em alguns casos ainda utilizavam luvas descartáveis. Portanto, há a necessidade do reforço a conscientização,
comprometimento e treinamento sobre higienização pessoal. Pontos como portas, quando monitoradas, têm
freqüentemente, acusado a presença de coliforme fecal. O uniforme dos funcionários tem mostrado ser um veículo de
aderência de mofos, leveduras e coliformes. Muitas indústrias laticinistas permitem ao funcionário sair de suas
dependências usando-o, ao retornar, este uniforme carrega consigo bactérias que terão livre acesso ao interior da
fabricação, assim também ocorre com as botas que levam para o interior das fábricas, quando não possuem pé de
lúvio, terra e estrume.
 
Fatores que afetam a qualidade
O corte da coalhada deve ser feito lentamente e criteriosamente, para evitar perdas de caseína/gordura. Passando
primeiro a lira horizontal e em seguida a lira vertical no sentido longitudinal, depois, no sentido transversal até se ter o
tamanho ideal dos grãos, no caso do Minas Frescal é de 1,5 - 2,0 cm de aresta.
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Determinante para um bom rendimento na fabricação a mexedura é geralmente muito ineficiente quando realizada
manualmente. Devendo ser, iniciada de forma lenta e gradual, aumentando-se o ritmo até o ponto final. Existem várias
formas de determinar este ponto no queijo: manual (pelo queijeiro), pelo teor de umidade dos grãos ou até mesmo por
aparelhos que podem evitar o contato manual nos tanques de fabricação, os chamados consistômetros.
A enformagem rápida ajuda no processo de retardamento no crescimento bacteriano indesejado, segundo Kosikowiski
e Mistry os coliformes crescem bem a 35ºC e nas câmaras frias também crescem, mas devagar, podendo crescer melhor
do que muitas outras bactérias. Tão logo se enforme o queijo, transporte-o para câmaras refrigeradas a 8º-10ºC, este
procedimento ajudará muito na conservação do queijo.
 
Fatores que auxiliam a fabricação
? Concentrados protéicos / coloides
Pesquisas têm demonstrado que os concentrados protéicos podem ser uma alternativa para evitar o dessoramento em
queijos Minas Frescal; as proteínas do concentrado se unem a água livre e associam-se às proteínas do leite/ soro
podendo evitar o dessoramento.
Brandão e Rodrigues encontraram bons resultados em testes com concentrado protéico, mas fazem recomendações,
como o aumento da temperatura de pasteurização para que haja uma precipitação das soro proteínas, além de ressaltarem
a necessidade de se manter o queijo bem refrigerado.
? Fermentos
A utilização de fermentos lácticos em queijos Minas Frescal não é uma tecnologia recente. A metabolização da lactose
pelos microorganismos presentes no leite ou adicionados na forma de ?starter? envolvem várias enzimas até a
formação do ácido láctico. Com os avanços genéticos e pesquisas recentes, substituiu-se o uso de fermentos mesofílicos
por culturas termofílicas, com apelos fortes para os chamados fermentos probióticos. Segundo Lourenço Neto, o motivo
para a fabricação do Minas Frescal com estas culturas, é devido à produção equilibrada de ácido sobretudo à baixas
temperaturas e a baixa atividade proteolítica que são encontradas principalmente nos streptococus, culturas probióticas
em seu estudo também foram testados com bons resultados. 
A base da composição eram de:
· Lactobacillus acidophilus
· Bifidobacterium lifidus
· St. Salivaris subesp. Termophilus
Os resultados obtidos por Lourenço Neto demonstram que, em relação a parte microbiológica, o emprego de cultura
contendo estas cepas na fabricação de Frescal, pode constituir em mais uma ferramenta importante para o controle da
microbiota contaminante ao longo de sua comercialização com o mínimo de alteração do sabor suave do Frescal.
? Adiçãode Nitrato de Sódio
Algumas empresas empregam este recurso como forma de evitar o estufamento em queijos Minas Frescal; sua utilização
é de 15 a 25 gramas para cada 100 litros de leite. O nitrato é reduzido pela xantina oxidase a nitrito e este ?inibe?
(dependendo da quantidade) clostridiuns e coliformes, mas permitem o crescimento de leveduras (Furtado - 1990).
Para um queijo Minas Frescal vir a estufar são necessárias cerca de aproximadamente 100.000 u.f.c. de coliformes/g
de queijo o que caracteriza uma total falta de higiene.
 
Conclusão
É sabido que o queijo Minas Frescal requer cuidados especiais. É um engano pensar que seja o queijo mais fácil de
fabricar dentro dos padrões e com o devido profissionalismo a que este merece. Para fabricar um queijo Minas Frescal
(tradicional) além de técnica e ciência requer muita competência por parte do fabricante e muita atenção aos detalhes
do processo produtivo.
O sucesso das empresas que estão se profissionalizando é eminente, produzindo um Frescal (tradicional) com
qualidade, buscando sempre recursos tecnológicos para manterem seus consumidores e, também, o nome no mercado
extremamente competitivo.
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As indústrias devem cuidar e observar a cadeia de distribuição como mercados, padarias, gôndolas frigoríficas, pois como
vimos anteriormente, o grau de importância do resfriamento para o produto, isto se faz com a devida fiscalização e
conscientização.
O mercado consumidor está aberto, sedento por produtos de qualidade a preços acessíveis. Estamos propiciando as
ferramentas, agora, a indústria de laticínios poderá buscar o seu caminho a excelência.
 
Flávio F. de melo é Coordenador de Produtos da Hexis Científica
 
Bibliografia
Kosikowiski, F.V. and Mistry, V.V. - Cheese and Fermented Milk Foods 3a edition.
Lourenço Neto, J. P. M. - O uso de culturas lácticas na fabricação de Minas Frescal como alternativa de melhoria da
qualidade.
Furtado, M. M.- A arte e a ciência do queijo
Rodrigues, W. S. e Brandão, S. C. C. - Tecnologia para fabricação de queijo Minas Frescal que não dessora, usando leite
adicionado de ?Dairy-lo?. 
Gallina, D. A ; Ferreira C. L. L. F.; Brandão, S. C. C.; Faria, J. E.; - Resíduos inibidores no leite de vacas tratados com
antibióticos.
Industria de Laticínios - P. N. Q. L. : a hora de decidir a restruturação da cadeia do leite 
Mello, F. F.; - Sistema Militza M II * - Uma nova alternativa para fabricação de Minas Frescal.
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