Microbiologia de Alimentos

Prévia do material em texto

COLETA, TRANSPORTE, 
RECEPÇÃO E PREPARO DE 
AMOSTRAS PARA ANÁLISE 
 
 
UNIPLAN 
Disciplina: Microbiologia de Alimentos 
Prof. Msc. Adriana Barbosa Costa 
INTRODUÇÃO 
 
 A coleta de amostras para avaliação de lotes de 
alimentos processados deve obedecer a planos de 
amostragem que permitam tomar decisões a respeito 
do destino dos lotes; 
 
 Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001, ANVISA; 
 
 Alguns termos: lote, amostra de lote e unidade 
analítica; 
 
 No tocante à linguagem médica colheita é usado de 
preferência quando se colhe alguma coisa 
individualmente (colheita de sangue, colheita de 
urina, etc.) e coleta quando se trata da obtenção de 
material, dados, amostras ou informações de uma 
coletividade ou de arquivos que os contenham. 
 
DEFINIÇÕES 
 Lote: Quantidade de alimento de mesma composição 
e características físicas, químicas e sensoriais, 
produzida e manuseada nas mesmas condições; 
 
 Amostra de lote: Número de entidades individuais, 
escolhidas ao acaso, para representar o lote; 
 
 Unidade analítica: quantidade de 
alimento efetivamente utilizada na 
análise de uma amostra; 
 
 
Coleta de amostras para análise 
 Alimentos em embalagens individuais: 
Devem ser coletadas e encaminhadas ao laboratório 
na sua embalagem comercial original, fechada e 
intacta; 
 
 
 
 
 Alimentos em embalagens não individuais: 
Alimentos contidos em tanques ou grandes 
embalagens, impossíveis de serem transportadas ao 
laboratório; 
Deve-se transferir porções representativas da massa 
total para frascos ou sacos estéreis, sob condições 
assépticas; 
Coletar 200g para alimentos sólidos e 300 a 500 mL 
de líquidos; 
 
Um frasco de coleta nunca deve ser completamente 
preenchido pelo alimentos, recomenda-se usar no 
máximo ¾ de sua capacidade, para facilitar a 
mistura da amostra; 
 
Frascos e utensílios: esterilizados individualemente; 
 
 
 
Autoclave: 121°C/ 30 min 
Estufa: 170°/ 2h 
Procedimentos para coleta 
 Sempre que possível, promover uma mistura de toda 
a massa de alimentos, antes de iniciar a coleta da 
amostra; 
 Alimentos líquidos podem ser agitados; 
 Alimentos moídos ou em pó devem ser revolvidos; 
 Alimentos congelados devem ser acondicionados em 
2 sacos plásticos estéreis e quebrados; 
 Deve-se evitar a retirada de porções apenas das 
regiões próximas à abertura do tanque ou volume; 
 
 Quando a abertura for uma torneira ou tubulação, 
limpar a parte externa da saída com etanol 70%, 
flambar se o material for resistente ao fogo, e deixar 
ecoar uma certa quantidade do produto, antes de 
iniciar a coleta; 
 Para se retirar amostras de grandes peças sólidas, 
deve-se usar uma pinça, faca, etc... retirando-se 
porções de diferente pontos; 
 
 
 
 
Coleta de alimentos envolvidos em surtos de 
toxinfecções alimentares 
 Tentar coletar e analisar amostras das refeições 
suspeitas o mais cedo possível; 
 
 Porém, não adianta coletar amostras de alimentos 
que tenham sofrido do abuso de temperatura ou que 
já se encontrem em estado de parcial deterioração; 
 
 
 
Se não houver sobras das refeições suspeitas: 
Coletar os vasilhames onde as refeições se 
encontravam acondicionadas; 
 
Coletar amostras do lote de ingredientes e matéria-
prima utilizadas na preparação das refeições; 
 
Coletar amostras de refeições similares, preparadas 
posteriormente sob as mesmas condições. 
Coleta de amostras de água 
 Amostras de água clorada devem ter o cloro residual 
neutralizado imediatamente após a coleta, para 
impedir a continuação do seu efeito bactericida; 
 
 Ao se coletar amostras de torneiras e tubulações, 
deve-se limpar a área externa da saída com etanol 
70% , deixar a água fluir por 3 min. Antes da coleta; 
 
 
Informações que devem acompanhar as amostras 
 Tipo de amostra e processo utilizado na fabricação; 
 Ex: leite pasteurizado, suco de fruta concentrado 
pasteurizado, polpa de tomate concentrada; 
 
 Fabricante/ data de fabricação/ código do lote; 
 
 Interessado solicitante da análise (nem sempre o 
interessado e o fabricante são os mesmos) 
 Data e local da coleta da amostra; 
 
 Razão da análise (controle de qualidade interno do 
fabricante, avaliação da conformidade com os 
padrões legais, registro de um novo produto, 
amostra envolvida com surto); 
 
 
 
Transporte e estocagem de amostras para análise 
 
 Como regra geral, deve-se transportar e estocar 
amostras de alimentos da mesma forma como o 
produto foi normalmente transportado e estocado na 
sua comercialização; 
 
 
 
Recepção e preparação de amostras para análise 
 Recepção: deve-se observar as condições da 
embalagem e as condições em que foi feito o 
transporte, antes de aceitar em se fazer a análise; 
 
 Deve ser rasgada qualquer amostra com embalagem 
rasgada, furada, violada ou com corpos estranhos; 
 
Preparação 
 Envolve duas etapas: 
Retirada da unidade analítica 
- Deve ser feita de forma a garantir que a porção 
removida seja representativa de todo o conteúdo da 
amostra; 
 
Preparação de diluições decimais seriadas; 
 
SEGURANÇA DOS 
ALIMENTOS: 
NECESSÁRIA PARA 
GARANTIR 
A SAÚDE DO CONSUMIDOR 
 
 Alimento seguro é aquele que não causa danos à 
saúde dos consumidores, como por exemplo: dores 
de barriga, dores de cabeça, febre, diarréias, vômitos, 
ferimentos na boca ou garganta, entre outros. 
 
 A responsabilidade em fornecer alimentos seguros 
cabe a todos que pertencem à cadeia alimentar, 
desde os produtores rurais até os estabelecimentos 
que preparam alimentos para o consumo, inclusive a 
nossa casa. 
 
 A principal forma de fornecer alimentos seguros aos 
consumidores é evitar que alguns perigos estejam 
presentes nos alimentos. 
Os perigos nos alimentos podem ser: 
 Perigos biológicos: são provocados por 
microrganismos (bactérias, vírus, fungos, 
entre outros) que não podemos ver a olho nu, mas 
que são as principais causas de contaminação nos 
alimentos; 
 Perigos químicos: são provocados por desinfetantes, 
produtos para matar ratos, inseticidas, antibióticos, 
agrotóxicos e outros venenos; 
 Perigos físicos: são materiais que podem machucar, 
como pregos, pedaços de plástico, de vidro e de 
ossos, espinhas de peixe e outros. 
 
 ATENÇÃO: sempre observe as embalagens 
que envolvem os alimentos, se o plástico ou 
vidro estiverem violados, não os adquira. 
 
 Alimentos seguros são aqueles que não oferecem 
perigos à saúde e à integridade do consumidor. 
OS MICRORGANISMOS 
 Os microrganismos são seres invisíveis a olho nu e, por 
não conseguirmos enxergá-los, não sabemos em que 
quantidade eles estão presentes nos alimentos. 
 
 Por serem muito pequenos, somente conseguimos 
enxergá-los com auxílio de um 
microscópio que aumenta seu 
tamanho de 400 a 1000 vezes, 
ou ainda, quando estão agrupados 
na forma de colônias (grande número 
de microrganismos juntos), sem 
auxílio desse equipamento. 
 Temperaturas abaixo de 10ºC ou acima de 60ºC 
retardam a multiplicação dos microrganismos 
em alimentos! 
 
 Por outro lado, se os alimentos forem mantidos entre 
10ºC e 60ºC, por mais de 2 horas, as chances dos 
microrganismos se multiplicarem é muito 
grande, pois eles se proliferam dobrando a 
quantidade e, conseqüentemente, os alimentos 
ficam contaminados e, se consumidos, podem causar, 
por exemplo, uma intoxicação alimentar. 
 O intervalo entre 10ºC e 60ºC é a chamada Zona 
Perigosa, ou seja, é o intervalo de 
temperatura que melhor os microrganismos se 
multiplicam por isso, evite deixar alimentos 
em temperaturas da Zona Perigosa. 
 
 
ATENÇÃO! 
 Para evitar a multiplicação dos microrganismos, 
devemos sempre manter os alimentos em 
refrigeração (geladeira) ou em aquecimento (banho-
maria). 
OS PRINCIPAIS TIPOS DE MICRORGANISMOS 
PARA OS ALIMENTOS SÃO: 
 Bactérias: são organismos amplamente 
distribuídos na natureza. Algumas são parasitasdo 
homem, causando infecções de maior ou menor 
gravidade. Como exemplo, a salmonela, que pode ser 
encontrada nos ovos. 
 
 Outras porém, vivem em nossa pele, nas vias 
respiratórias e no tubo digestivo sem causar nenhum 
dano. 
 As bactérias do intestino chegam até a ajudar-nos, 
fabricando algumas vitaminas importantes para o 
nosso organismo. 
 
 
 Muitas bactérias vivem no solo e na água, fazendo a 
decomposição da matéria orgânica de cadáveres, 
fezes e folhas mortas sendo, portanto, indispensáveis 
à reciclagem da matéria na natureza e ao equilíbrio 
ecológico. 
 
 Finalmente, algumas bactérias como o lactobacilo são 
usadas pelo homem na fabricação de iogurtes, queijos, 
etc. 
 
 Bolores e mofos: estão amplamente distribuídos na 
natureza, são encontrados no solo, ar, água e superfícies 
de vegetais e nos animais. 
 
 Geralmente estão presentes em 
ambientes úmidos. Podem ser 
encontrados com maior freqüência 
em pães e frutas. 
 
 Fermentos e leveduras: são usados para fazer pães, 
bebidas alcoólicas e massas. Às vezes estragam os 
alimentos, fermentando-os. 
 Muitas bactérias produzem toxinas (venenos) e 
algumas produzem esporos (cápsula protetora), que 
são resistentes ao calor e, por isso, não são destruídos 
no cozimento. 
Quando alguns alimentos (frutas, grãos) são 
armazenados em locais úmidos, os bolores se 
multiplicam e alguns produzem toxinas 
(micotoxinas). 
 
ALGUNS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A 
MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS 
 Nutrientes/comida: como qualquer ser vivo, os 
microrganismos precisam de alimento para sobreviver, 
inclusive restos de comida! 
 
 As bactérias têm preferência por alimentos ricos em 
proteínas, como carnes, leite e derivados. Já os fungos, 
preferem os alimentos ricos em carboidratos (massas e 
frutas). Os alimentos ricos em gordura, não favorecem o 
desenvolvimento desses microrganismos. 
 Água: 
 quanto mais água tiver o alimento, melhor para os 
microrganismos, mais facilmente eles se multiplicam 
e quanto mais seco for o alimento, mais difícil é para 
um microrganismo se multiplicar. Portanto, os 
alimentos que têm pouca água, como por exemplo, o 
leite em pó, duram mais. 
 Temperatura: a maioria dos microrganismos 
multiplica-se no nosso ambiente, em temperaturas 
entre 10°C e 60°C. Para controlar a multiplicação, os 
alimentos devem estar em temperaturas abaixo de 
10ºC e acima de 60ºC. 
 
 A temperatura geralmente está aliada ao tempo. 
Quanto mais tempo o alimento permanecer entre 
10°C e 60°C, mais arriscado será para a qualidade do 
produto. 
 
 Oxigênio: a maioria dos microrganismos necessita de 
ar para viver. São os chamados aeróbios. 
 
 Por isso, muitas embalagens são para evitar a 
presença do ar, conservando por mais tempo o 
alimento. 
 
 Outros preferem a ausência de ar (anaeróbios) e, há 
ainda aqueles que se desenvolvem na presença ou 
ausência de ar. Estes últimos são os chamados 
facultativos. 
 Baixa acidez: os alimentos pouco ácidos (leite, carne, 
aves, peixes) são os preferidos pelos microrganismos, 
principalmente pelas bactérias. 
 
 Alimentos pouco ácidos são aqueles que têm um pH 
superior a 4,5. 
 
 Para evitar a multiplicação, é importante que esses 
alimentos sejam guardados sob refrigeração 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PH 
 
 O pH é um indicador de acidez dos alimentos. 
• pH superior a 4,5: são os chamados pouco ácidos 
(produtos a base de leite). 
 
• pH entre 4,0 e 4,5: são os chamados ácidos (tomate). 
 
• pH menor que 4,0: são os chamados muito ácidos 
(frutas cítricas). 
 
 Alimentos com pH abaixo de 4,5 não permitem o 
crescimento de bactérias patogênicas. Como 
exemplo, podemos citar a bactéria que causa o 
botulismo. É a chamada Clostridium botulinum. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os microrganismos podem ser úteis ou 
prejudiciais 
 Os úteis são utilizados para produzir alimentos como 
iogurtes, pães, queijos. 
 
 Os prejudiciais são divididos em 2 grupos: 
 
 Deteriorantes: são os que estragam os alimentos. 
 Patogênicos: são os que causam doenças para 
aqueles que os ingerirem. 
MITOS E VERDADES 
 PRODUTOS ESTRAGADOS X PRODUTOS 
CONTAMINADOS 
 Produtos estragados contém microrganismos 
deteriorantes. 
 Esses produtos apresentam alteração de cor, odor, 
sabor, textura e, por isso,são rejeitados pelos 
consumidores. 
 Produtos contaminados contém microrganismos 
patogênicos. 
 
 Esses produtos não apresentam alterações nas suas 
características (cor, odor, sabor e textura) e, 
portanto, são consumidos sem que se perceba 
qualquer problema. O consumidor irá perceber 
depois, com sintomas como dores de barriga, 
vômitos e diarréia. 
 
Como podemos evitar a perda dos alimentos em nossa 
casa ou na empresa que produz ou comercializa alimentos? 
• Avaliando as condições da embalagem: se as 
mesmas não estão violadas ou danificadas; 
• Verificando sempre a data de fabricação e de 
validade dos produtos comprados; 
• Utilizando o produto alimentício dentro do prazo 
de validade indicado na embalagem; 
 
• Se o produto cru foi descongelado, cozinhe antes de 
voltar a congelar. Assim você ganha mais um 
período para o armazenamento; 
 
• Preparando os alimentos em locais limpos e com 
higiene; 
• Utilizando matérias primas adquiridas de 
fornecedores idôneos; 
 
• Controlando as pragas, de forma a não permitir que 
entrem em contato com os alimentos; 
 
• Evitando que os alimentos fiquem expostos em 
temperatura ambiente por muito tempo; 
CUIDADOS A SEREM TOMADOS 
COM ALGUNS ALIMENTOS 
 Leite: 
 depois de aberto, deve ser descartado se mantido 
acima de 10oC por mais de 2 horas. 
 
 Sucos de frutas: descartar se estiverem turvos, 
embolorados ou fermentados. 
 
 Queijos duros, manteiga, margarina: 
 descartar se estiverem com bolor ou com cheiro de 
ranço. 
 Frutas frescas e vegetais: descartar se estiverem 
com bolor, com odor de fermentação ou com textura 
fina. 
 
 Carnes, aves e peixes frescos: descartar se 
mantidos acima de 10oC por mais de 2 horas. 
 
 Carnes cozidas e cachorro quente: descartar se 
mantido abaixo de 65oC por mais de 2 horas. 
 Maionese (aberta): descartar se mantido acima de 
10oC por mais de 2 horas. 
DICAS 
 
 Qualquer alimento pode ser guardado quente na 
geladeira. 
 Recomenda-se esperar sair a fumaça e então, o 
recipiente onde está guardado o alimento deve ser 
devidamente tampado e levado à refrigeração ou 
congelamento. 
 Não precisa esperar que o alimento fique totalmente 
frio para guardá-lo na geladeira! 
COMO CONTROLAR OS PERIGOS? 
 Os perigos podem ser controlados através das Boas 
Práticas de Fabricação (BPF) - termo utilizado nas 
indústrias de alimentos - e que vem do inglês Good 
Manufactoring Practices, também conhecido pela 
sigla GMP. 
 
 Também pode ser dito Boas Práticas de Manipulação 
(BPM) e ainda, para a produção primária, é mais 
utilizado o termo Boas Práticas Agrícolas (BPA). 
 São regras utilizadas na produção de alimentos e, 
quando aplicadas, ajudam a prevenir os perigos. 
 
 Existem regras para a higiene pessoal, para a higiene 
dos utensílios e instalações, de cuidados durante o 
preparo, qualidade da água utilizada, etc. 
 
 As boas práticas já dão uma boa segurança aos 
alimentos, se estiverem sendo respeitadas. 
 
 “O otimismo é a 
 fé que leva à 
realização. 
 Nada pode ser feito 
sem esperança 
ou confiança." 
(Helen Keller) 
Obrigada!!!