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ANNA PAULA
Sobremesas
sem glúten
ou lactose para
impressionar
www.chefannapaula.com
ÍNDICE
Autora e Projeto 1
Produtos para substituir 2
Tortinha de Limão 4
Pão de Mel 5
Trufas de Castanha ( bombom ) 6
Quindin 7
Brownie 8
Cookies de Amendoim 9
Bolo de Chocolate 
Bolo de Maçã 11
Biscoitos Amanteigados de Pistache 12
Bolo de Frutas 13
10
Farinha de Arroz Caseira 3
Leite de Amêndoas Caseiro 3
Utensílios de Cozinha para Confeitaria 14 e 15
A AUTORA
O PROJETO
ANNA PAULA REZENDE
01
 Minha trajetória com a confeitaria 
começou fazendo pão de mel em casa. Nascida 
em Belém do Pará, fui morar nos Estados Unidos 
ainda criança, depois no Rio de Janeiro e 
Fortaleza, onde comecei profissionalmente a 
minha vida doce há mais de 8 anos. Em 2017, 
abri uma loja física que começou pequena e 
depois aumentou para 160m².
 Também sou professora em universidade 
nos cursos de pós-graduação em Confeitaria 
Contemporânea. Me especializei em confeitaria 
de alto padrão, pois acredito que além de sabor 
precisa existir beleza nas preparações. Afinal, 
nós também ‘comemos com os olhos’.
 Costumo dizer que não vendo um produto 
e sim uma experiência.
 Amo trabalhar com chocolate e brincar 
com sabores e texturas que muitas vezes trago 
da minha cidade natal ( Belém do Pará ). 
 
 Já imaginou como deve ser difícil para um celíaco ou intolerante à lactose comemorar seu 
aniversário sem um bolo bonito e saboroso? O bolo é algo para ser compartilhado e tem que agradar 
não apenas ao aniversariante, mas também aos convidados. A grande maioria das receitas que 
encontramos sem glúten ou lactose não é saborosa ou mesmo bonita.
 Vamos fazer um mundo mais doce e de inclusão juntos?
 Pensando com grande carinho nesses amigos e clientes comecei a buscar alternativas que 
preservassem não apenas o sabor, mas também a apresentação destes pratos. Tivemos resultados 
incríveis e foi um grande sucesso! Presenteei amigos com bolos sem glúten, lactose e até mesmo 
veganos que deixaram todos na mesa impressionados. Massa fofinha, sabor inigualável e 
apresentação digna de data comemorativa.
 Durante muito tempo, tenho recebido pedidos de clientes especiais, intolerantes ao glúten ou 
lactose, bem como diabéticos e outras pessoas com restrições. Estes clientes queriam uma sobremesa 
não apenas incrivelmente saborosa, mas também bonita, que adornasse com uma bela mesa.
 Surgiu então o desejo de compartilhar com o mundo esse conhecimento, com o intuito de fazer 
chegar alegria e inclusão à casa das pessoas de todo o Brasil. Sobremesas que podem ser usadas em 
datas comemorativas, para presentear os amigos, a família, se especializar e até mesmo vender para 
ter uma renda extra.
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PRODUTOS PARA SUBSTITUIR
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SEM AÇÚCAR
 - Sem lactose
 - Sem açúcar 
 - Sem glúten
 Essas referências vão te ajudar a entender se a receita em questão é adequada a sua 
necessidade. Nesta página, vamos colocar outras dicas de produtos que podem ser utilizados na 
substituição para adaptar as receitas caso não encontre o produto original. 
 Durante o seu aprendizado neste ebook, você vai ver referências na receita por meio das 
imagens abaixo, indicando se a receita é:
◆ Xilitol - baixo índice glicêmico e potencial semelhante ao açúcar tradicional
◆ Stevia - tem como uma de suas principais vantagens o fato de não ter calorias
◆ Maltitol - possui cerca de 75-90% da doçura da sacarose (açúcar comum)
◆ Farinha Zaya - farinha integral feita exclusivamente de mandioca.
◆ Farinha de Arroz - não altera o gosto e pode ser facilmente preparada em casa.
◆ Farinha de Amêndoa - low carb, pode ser usada em biscoitos, cupcakes...SEM GLÚTEN
◆ Leite Zero Lactose - adicionado da enzima que quebra a lactase.
◆ Leite de Amêndoas - bebida vegetal que pode ser feita em casa e 100% vegana.
◆ Leite de Soja - fácil de encontrar, baixo teor de gordura e saudável.SEM LACTOSE
FARINHA DE ARROZ CASEIRA
SEM GLÚTEN
COMO PREPARAR
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4. Devolva os grãos ao copo do liquidificador ou 
processador e acrescente mais 1 xícara de arroz.
1. No processador bata 1 xícara de arroz, 
alternando entre uma velocidade rápida e o 
modo pulsar.
3. Passe por uma peneira, de forma a obter 
somente a farinha de arroz.
2. Após alguns minutos, o arroz deverá ficar com 
um aspecto de moido
5. Repita o processo de bater e peneirar até 
esgotar o arroz e obter uma boa quantidade de 
farinha.
LEITE DE AMÊNDOAS CASEIRO
INGREDIENTES
1 copo de amêndoas descascadas e lavadas; 
2 copos de água filtrada. 
COMO PREPARAR
1. Deixe as amêndoas de molho na água por 
cerca de 12 horas.
 
2. Descarte a água no dia seguinte; 
3. No liquidificador adicione 2 copos de água 
mineral e coloque as amêndoas para bater;
5. Depois de preparado é só conservar em 
geladeira. 
4. Coe a mistura de 2 a quatro vezes; 
SEM LACTOSE
TORTINHA DE LIMÃO
Massa:
100 gr de farinha de arroz
100 gr de farinha de grão de bico
 60 gr de farinha de amêndoas
 70 gr de amido de milho
 60 gr de açúcar demerara
 70 gr de manteiga sem lactose
Curd de limão siciliano:
360 ml de água
200 gr de açucar
 65 ml de suco de limão siciliano
 6 gemas de ovos
 2 limões - raspas ( 1 siciliano e 1 taiti )
 1/4 colher de chá de sal
 30 gr de manteiga sem lactose ( sem sal )
Merengue:
 90 gr de claras de ovo
120 gr de açucar demerara
 5 gr de cremor tártaro
SEM LACTOSESEM GLÚTEN
Massa:
1. Misture tudo com a mão e leve à geladeira por 2 horas
2. Abra a massa e coloque na forma para assar por 15 minutos em forno pré aquecido a 180º
Curd de limão siciliano:
1. Em uma panela, misture todos os ingredientes, exceto a manteiga sem lactose.
2. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar.
3. Retire do fogo, acrescente a manteiga sem lactose e mexa bem. 
Merengue:
1. Levar as claras e o açúcar em banho maria no fogo, até dissolver o açúcar por completo.
2. Levar a batedeira em velocidade média e bater até esfriar
3. Acrescentar o Cremor tártaro e continuar a bater até formar bem
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
MONTAGEM
Com a massa já assada, colocar o curd de limão de maneira uniforme, espalhar o merengue por cima
em forma de suspiros, maçaricar e levar para gelar. Servir gelada.
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PÃO DE MEL
230 gr de farinha sem glúten ( zaya ou arroz )
250 gr de açúcar mascavo
250 ml de água
125 ml de leite sem lactose ou vegetal
125 gr de mel
 2 ovos
 5 gr de cravo em pó
 10 gr de canela em pó
 5 gr de gengibre em pó
 5 gr de bicarbonato de sódio
 chocolate meio amargo ( tipo cobertura )
SEM LACTOSESEM GLÚTEN
1. Misture o açúcar, a água, o cravo, a canela e o gengibre em uma panela.
2. Leve ao fogo em temperatura média e mexa até ficar homogêneo.
3. Deixe esfriar.
4. Bata os ovos ligeiramente.
5. Depois de frio acrescentar o leite, mel e os ovos já batidos.
6. Acrescente a farinha sem glúten e o bicarbonato de sódio.
7. Deixe a massa descansar por 15 minutos.
8. Untar uma forma com manteiga sem lactose e polvilhar com a farinha sem glúten.
9. Assar em forno pré aquecido a 180º por 20 a 25 minutos.
10. Após esfriar, cortar e banhar com chocolate ( tipo cobertura ).
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
MONTAGEM
Após esfriar é só servir.
Atenção:
- Fique atento a composição do chocolate,
chocolates meio amargos ( a partir de 54% )
não têm lactose, mas não custa conferir.
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TRUFAS DE CASTANHA ( BOMBOM )
300 gr de castanha de caju
 60 gr de açúcar de confeiteiro
 60 gr de manteiga sem lactose 
 chocolate meio amargo ( tipo cobertura )
 flocos de arroz ( à gosto )
SEM LACTOSESEM GLÚTEN
1. Torre as castanhas de caju no forno por 10 minutos a 170º
2. Em um processador, coloque as castanhas e triture até ficar na consistência de uma pasta,
acrescente o açúcar e a manteiga sem lactose.
 
3. Faça bolinhas de aproximadamente 15 gr com a pasta e passe nos flocos de arroz.
4. Derreta o chocolate ( tipo cobertura ) ebanhe as bolinhas.
5. Leve para à geladeira.
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
MONTAGEM
Após gelar, corte as aparas e envolva em papel de trufas. Agora é só servir.
Rendimento:
- 25 trufas
Atenção:
- Fique atento a composição do chocolate,
chocolates meio amargos ( a partir de 54% )
não têm lactose, mas não custa conferir.
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QUINDIN
 90 gr de coco ralado fresco ( 1/3 xícara )
190 gr de xilitol ( 3/4 xícara )
 7 gemas de ovos ( 140 gr )
 2 ovos inteiros ( 100 gr )
 1 colher de sopa de óleo de coco
Substituições:
SEM LACTOSESEM GLÚTEN
1. Bater a mão os ovos e as gemas com óleo de coco e xilitol por aproximadamente 5 minutos em
velocidade média, não deixe espumar.
2. Untar as formas com manteiga sem lactose ( ou produto de sua preferência ) e polvilhar com xilitol.
3. Adicione o colo ralado ( ou amêndoas ) com uma espátula e despeje a mistura nas forminhas.
4. Coloque cada forma pequena em uma forma maior, tipo assadeira.
5. Deixe descansar 5 minutos para o coco separar da mistura.
6. Despeje água quente ( não fervendo ) na forma maior, para assar em banho maria , em forno já pré
aquecido à 165º. Assar por aproximadamente 25 à 30 minutos ou até a superfície da crosta dourar.
Atenção: Para quindão o tempo no forno em banho maria é de aproximadamente 1h.
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
MONTAGEM
Desenforme os quindins, deixe esfriar e leve a geladeira por 1h.
- 90 gr de Coco ralado podem ser substituído por
amêndoas laminadas bem picadinhas 
- Caso você não tenha restrição à açúcar, pode
substituir por 190 gr de açúcar cristal ou açúcar
demerara ( no caso do demerara a cor pode
alterar um pouco, mudando o aspecto ).
Rendimento:
- 6 quindins
- Para quindão de 23 a 25 cm dobre a receita.
SEM AÇÚCAR
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BROWNIE
360 gr de chocolate 70% cacau.
130 gr de manteiga sem lactose
150 gr de açúcar mascavo
 80 gr de farinha sem glúten ( zaya ou arroz )
 4 ovos 
SEM LACTOSESEM GLÚTEN
1. Derreta no microondas a manteiga junto com o chocolate.
2. Adicione o açúcar e misture até homogeneizar bem.
3. Em seguida adicione os ovos levemente batidos e a farinha sem glúten.
4. Misture bem até formar uma massa.
5. Untar uma forma retangular com manteiga sem lactose e enfarinhar com a farinha sem glúten.
6. Despejar na forma até ficar uniforme.
7. Leve ao forno pré aquecido a 180º por mais ou menos 20 minutos.
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
MONTAGEM
Após assar, corte em aproximadamente 16 cubos. Você pode decorar com uma ganache de chocolate.
Atenção:
- Fique atento a composição do chocolate,
chocolates meio amargos ( a partir de 54% )
não têm lactose, mas não custa conferir.
Rendimento:
- 16 brownies
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BOLO DE CHOCOLATE
200 ml de leite sem lactose
300 gr de açúcar demerara
 80 gr de cacau em pó
 60 gr de chocolate 70%
240 gr de manteiga sem lactose
 5 gr de canela em pó
 5 gr de gengibre em pó
 5 gr de noz moscada em pó
155 gr de farinha sem glúten ( zaya ou arroz )
 20 gr de fermento em pó
 4 ovos
SEM LACTOSESEM GLÚTEN
1. Na batedeira colocar, a manteiga e o açúcar e bater até formar um creme leve e fofo.
2. Acrescentar os ovos um a um e misturar bem.
3. Acrescentar os secos ( farinha sem glúten, fermento, cacau em pó, canela em pó, gengibre em pó,
noz moscada em pó ) alternando com o líquido ( leite sem lactose )..
4. Derreter o chocolate 70% e acrescentar a massa.
5. Untar a forma com manteiga sem lactose e polvilhar com a farinha sem glúten.
6. Levar para assar em forno pré aquecido a 180º por mais ou menos 40 minutos.
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
MONTAGEM
Retire do forno, desenforme e decore de acordo com a sua preferência.
Atenção:
- Fique atento a composição do chocolate,
chocolates meio amargos ( a partir de 54% )
não têm lactose, mas não custa conferir.
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COOKIES DE AMENDOIM
200 gr de pasta de amendoim integral
100 gr de manteiga sem lactose
150 gr de açúcar demerara
150 gr de açúcar mascavo
240 gr de farinha sem glúten ( zaya ou arroz )
150 gr de chocolate 70% em gotas
 5 gr de fermento em pó
 10 gr de baunilha
 2 ovos
SEM LACTOSESEM GLÚTEN
1. Em uma batedeira colocar a manteiga junto com os açúcares e misturar bem.
2. Acrescentar os ovos um a um e misturar bem, até formar um creme branco e fofo. 
3. Acrescentar a pasta de amendoim, a farinha sem glúten. a baunilha e o fermento.
4. Fora da batedeira acrescentar as gotas de chocolate.
5. Levar a geladeira por 2 horas.
6. Formar os discos de 20 gr e colocar pra assar, em forno pré aquecido a 180º por 8 minutos.
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
MONTAGEM
Os cookies já saem prontos para servir.
25mm 5mm
Atenção:
- Fique atento a composição do chocolate,
chocolates meio amargos ( a partir de 54% )
não têm lactose, mas não custa conferir.
Rendimento:
- 30 cookies
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BOLO DE MAÇÃ
185 gr de açúcar demerara
140 gr de farinha sem glúten ( zaya ou arroz )
 50 gr de passas
 75 gr de óleo de canola
 10 gr de fermento em pó
 5 gr de canela em pó
 2 ovos
 3 maçãs
SEM LACTOSESEM GLÚTEN
1. Descascar as maçãs e reservar as cascas ( vamos usar no liquidificador )
2. Cortar as maçãs em cubinhos , colocar num bowl junto com as passas e a farinha e reservar.
3. Colocar no liquidificador, o óleo, as cascas da maçã, os ovos, a canela e o açúcar.
4. Bater bem, adicionar o fermento e juntar às misturas separadas.
5. Untar a forma com manteiga sem lactose ( ou óleo ) e farinha sem glúten.
6. Colocar pra assar em forno, pré aquecido a 180º por 30 minutos
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
MONTAGEM
Retire do forno, desenforme e decore de acordo com a sua preferência.
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BISCOITOS AMANTEIGADOS DE PISTACHE
120 gr de farinha de amêndoas ( 1 xícara )
 60 gr de pistaches ( 1/2 xícara )
 50 gr de xilitol
 60 gr de manteiga sem lactose
 15 gr de clara de ovo ( clara de meio ovo )
 5 gr de fermento em pó ( fermento de bolo )
 gotas de exrato de baunilha
 pistaches para decorar
SEM LACTOSESEM GLÚTEN
1. Em um processador bata a farinha de amêndoas com os pistaches e o xilitol até estar moído.
2. Acrescentar o restante dos ingredientes e pulsar até virar uma pasta.
3. Se necessário, colocar mais clara até ficar levemente pastoso.
4. Untar a forma com manteiga sem lactose ( ou óleo ) e farinha sem glúten.
.
5. Faça bolinhas de 15 gr e achate com um garfo para virar um disco. Coloque na forma. 
6. Decore o meio de cada biscoito com um pistache inteiro.
7. Assar, em forno pré aquecido a 160º por 8 minutos ou até dourar bem.
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
MONTAGEM
Após esfriar, polvilhe com xilitol (opcional), os biscoitos estão prontos para servir.
SEM AÇÚCAR
Rendimento:
- 20 biscoitinhos
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BOLO DE FRUTAS
115 gr de farinha sem glúten ( zaya ou arroz )
170 gr de açúcar
135 ml de suco de fruta concentrado
 90 gr de óleo de canola
 15 gr de fermento em pó
 2 ovos
SEM LACTOSESEM GLÚTEN
1. No liquidificador, levar o óleo, os ovos, o açúcar e o suco.
2. Em um bowl, colocar os secos ( farinha sem glúten e fermento ) 
3. Depois de tudo processado no liquidificador, juntar aos secos.
4. Untar a forma de 20 cm com manteiga sem lactose ( ou óleo ) e farinha sem glúten.
5. Assar em forno pré aquecido a 170º por 30minutos, ou até que você coloque o palito e ele saia seco.
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
MONTAGEM
Retire do forno, desenforme e decore de acordo com a sua preferência.
Dica de decoração:
- Você pode decorar com uma cobertura do mesmo suco ou geléia de frutas.
Suco de Fruta:
- Você deve usar o suco de fruta que mais lhe
agrade ( sua preferência ). No bolo da foto foi
utilizado suco de limão siciliano.
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UTENSÍLIOS DE COZINHA PARA CONFEITARIA
BALANÇA DIGITAL
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 A balança digital é o utensílio mais 
importante da confeitaria. O peso real de um 
ingrediente é essencial para gerar um resultado 
idênticoaos que nós mostramos.
 É claro que dá pra se virar bem com as 
colheres e xícaras de medida para preparar 
bolos e receitas mais simples, mas se você 
deseja um resultado bacana, vale a pena investir 
em uma balança de precisão.
 Um modelo simples como o da foto já 
resolve e você encontra com um valor super 
acessível e em todo lugar.
BATEDEIRA
 A batedeira é indispensável para a grande 
maioria das receitas de confeitaria.
 O auxílio da batedeira que vai deixar sua 
massa homogênea, para que o resultado seja um 
bolo fofinho e saboroso.
 Também auxi l ia na produção das 
coberturas de Chantilly, Chocolate e muitas 
outras.
UTENSÍLIOS DE COZINHA PARA CONFEITARIA
PROCESSADOR DE ALIMENTOS
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 Algumas receitas, principalmente as sem 
glúten e lactose, possuem a necessidade de 
grãos e ingredientes picados de forma uniforme.
 Outra al ternat iva mais s imples e 
econômica é o mixer de mão. O mixer pode ser 
manuseado diretamente no recipiente sem a 
necessidade de adicionar líquidos.
 E s t e s e q u i p a m e n t o s t r a z e m a 
consistência aos alimentos que serão utilizados 
na substituição dos produtos.
 Você não vai conseguir esse resultado 
em um liquidificador ou processo manual.
ESPÁTULA DE SILICONE
 Utilizar uma espátula de silicone faz toda 
diferença. A espátula apóia, raspa, mistura, 
espalha e incorpora os alimentos.
 Além disso não arranha o fundo da panela 
e mantém a massa com a textura homogênea.
 Na produção de coberturas e recheios, 
você deve sempre passar a espátula nas laterais 
da panela, evitando que a massa cozinhe demais 
e forme grumos.
 Toleram temperaturas de até 230º.
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