RELATÓRIO CROMATOGRAFIA GASOSA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
AMANA SITÔNIO MAGALHÃES 
JÚLIA FERREIRA DA SILVA 
MARIANA FERNANDES MARINI 
NATALY DA SILVA ALVES 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS POR CROMATOGRAFIA 
GASOSA DE CARNE DE FRANGO 
 
 
 
 
 
 
 
 
JOÃO PESSOA 
2015 
 
 
 
 
AMANA SITÔNIO MAGALHÃES 
JÚLIA FERREIRA DA SILVA 
MARIANA FERNANDES MARINI 
NATALY DA SILVA ALVES 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS POR 
TRANSESTERIFICAÇÃO DIRETA DE AMOSTRA DE CARNE DE FRANGO 
 
 
 
 
 
Relatório desenvolvido durante a disciplina 
de Análise de Alimentos II, como parte da 
avaliação referente ao período 2015.1 do 
curso de Engenharia de Alimentos, 
Universidade Federal da Paraíba. 
 
Orientadora: Prof.ª. Dr.ª Marta Suely 
Madruga 
 
 
 
 
 
 
 
 
JOÃO PESSOA 
2015 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 1 
2 OBJETIVOS ....................................................................................................................... 2 
2.1 Objetivo Geral ............................................................................................................. 2 
2.2 Objetivos Específicos ................................................................................................... 2 
3 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................... 3 
3.1 Material e Equipamentos ............................................................................................ 3 
3.2 Métodos ...................................................................................................................... 3 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................................. 3 
5 CONCLUSÃO .................................................................................................................... 8 
REFERÊNCIAS .............................................................................................................................. 9 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
A carne de aves é considerada de boa qualidade nutricional pelo seu alto teor 
proteico, baixo colesterol e baixo teor de ácidos graxos saturados (MORAES et al., 
1987). No Brasil, as exportações de carne de frango (considerando todos os 
produtos, entre frango inteiro, cortes, salgados, processados e embutidos) atingiram 
389,1 mil toneladas em novembro, número 15,2% superior em relação ao mesmo 
mês do ano passado. O saldo é o terceiro maior desempenho já registrado na 
história dos embarques mensais de carne de frango (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA 
DE PROTEÍNA ANIMAL, 2015). 
Ácidos graxos de cadeia longa são os mais identificados na alimentação 
normal, enquanto que os de cadeia media, apesar de suas vantagens clinicas, 
compõem cerca de 3% da constituição lipídica de uma refeição. Dos lipídios 
disponíveis como fonte calórica, os triacilgliceróis (TAG) são o maior exemplo e se 
diferenciam de acordo com o tamanho de suas cadeias carbônicas. 
A gordura de frango contém cerca de 60% de ácidos graxos insaturados, 
sendo, altamente insaturada quando comparada ao sebo bovino. Entre os ácidos 
graxos insaturados, os monoinsaturados (AGMI), tais como o ácido oléico, são 
apontados como desejáveis no que tange à redução do risco de enfermidades 
cardiovasculares, pois diminuem os níveis de colesterol sanguíneo em indivíduos 
não-hipertrigliceridêmicos (LEE; FOGLIA, 2000). 
A técnica da cromatografia gasosa visa possibilitar a identificação, 
quantificação e separação rápida do maior número de constituintes em misturas 
complexas. Muitos estudos a utilizam para determinação dos diferentes ácidos 
graxos presentes no alimento por disponibilizar uma gama de detectores (captura de 
elétrons, fotométrico de chama, espectrometria de massa, etc.) em uma análise 
rápida, identifica diferentes tipos de ácidos graxos simultaneamente (JIMENEZ et al, 
1998). 
A cromatografia gasosa oferece resultados mais precisos, por ter a 
capacidade de separar interferentes, por outro lado é um método muito caro. E, a 
população cada vez mais curiosa e preocupada com a composição dos alimentos 
então, a determinação dos ácidos graxos, é de fundamental importância para 
disponibilizar à população alimentos com baixo teor de gordura e embalagens que 
contenham todas as informações necessárias para promover numa dieta saudável. 
 
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2 OBJETIVOS 
2.1 Objetivo Geral 
 
Determinar o perfil de ácidos graxos em amostra de carne de frango por meio 
de cromatografia gasosa. 
2.2 Objetivos Específicos 
 
 Identificar os ácidos graxos por meio da comparação dos tempos de retenção 
dos ésteres metílicos dos extratos transesterificados com o do padrão; 
 Quantificar relativamente os ácidos graxos em percentual de área; 
 Obter a razão de ácidos graxos insaturados/saturados; 
 Comparar os resultados obtidos com aqueles presentes na literatura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3 MATERIAL E MÉTODOS 
3.1 Material e Equipamentos 
 
 Tubo de falcon; 
 Vortex; 
 Balança analítica; 
 Cromatógrafo gasoso. 
 
3.2 Reagentes e Soluções 
 
Foram utilizados os seguintes reagentes e soluções, na determinação do 
perfil de ácidos graxos numa amostra de carne de frango, por cromatografia gasosa: 
 
 Padrão interno - PI (C21:0); 
 Solução Hidróxido de potássio em água 10N (KOH); 
 Metanol; 
 N-Hexano; 
 Solução de ácido sulfúrico em água 24N (H2SO4) 12 M. 
 
3.3 Métodos 
 
3.2.1 Transesterificação direta dos ácidos graxos 
 
 A extração dos ácidos graxos foi realizada segundo metodologia adaptada de 
O’Fallon et al. (2007). Pesou-se 1g da amostra de carne de frango em um tubo de 
ensaio rosqueado. Em seguida adicionou-se 1mL de PI (C21:0), 5,3mL de metanol e 
0,7mL da solução 10N KOH, onde foi agitada em vortex durante 10 segundos e 
colocou-se em banho de água a 55oC com agitação por 1,5 h. Esfriou-se os tubos 
em agua fria e adicionou-se 0,58mL H2SO4. 
 Posteriormente, agitou-se os tubos energicamente em vortex até o 
aparecimento de precipitado branco, colocou-se novamente em banho de água a 
 
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55oC com agitação por 1,5 h. Esfriou-se os tubos em água fria, adicionou-se 3mL de 
hexano e agitou-se no vortex por 3min. 
 Centrifugou-se os tubos de falcon durante 5min e retirou-se a fase do hexano 
para um novo tubo de falcon que já continha 0,5g de sulfato de sódio anidro. Agitou-
se em vortex por 10s e centrifugou-se durante 5min. Em seguida retirou-se 1,5mL da 
fase do hexano para um vial de CG. 
 
3.2.2 Separação e Identificação dos ácidos graxos 
 
Após a obtenção da amostra iniciou-se a análise dos ésteres de ácidos 
graxos através de cromatógrafo gasoso (CG-AGILENT 6980) de alta resolução 
(Figura 1), acoplado com detector de ionização de chama, coluna capilar de sílica 
fundida (CPWax), do tipo polar, com dimensões de 100m x 0,25mm e 0,25μm de 
espessura. Injetou-se o extrato de éster metílico (1,0μL) em injetor tipo split a 250ºC, 
e o cromatograma foi registrado no Software EZChorom Elite Compact. As 
temperaturas iniciais e finais da coluna foram respectivamente, de 100 e 240ºC, com 
rampa intermediária de 2,5ºC.min-1. A temperatura do detector foi mantida em 260 
°C. 
Figura 1 - Cromatógrafo gasoso (VARIAN 430-GC, Califórnia, EUA) 
 
Fonte: Laboratório de Análise de Flavour. 
 
 
 
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4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
A separação e identificação dos ésteres metílicos de ácidos graxos do padrão 
e de uma amostra de carne de frango, obtidas por CG-DIC, estão ilustradas nas 
Figura 2. A partir da mesma, obteve-se o tempo de retenção e área de cada AG 
(Apêndice A) e, então, quantificaram-se os ácidosgraxos em forma de percentual de 
área (Tabela 1). 
 
Figura 2 – Cromatograma CG-DIC: a) padrão de ésteres metílicos de ácidos 
graxos; b) amostra de carne de frango. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Tabela 1 - Composição percentual dos ácidos graxos da carne de frango. 
Ácidos Graxos Nome % Área 
AG Saturados 
C14:0 Mirístico 0,62 
C16:0 Palmítico 19,93 
C18:0 Esteárico 7,55 
C20:0 Araquídico 2,34 
C22:0 Behênico 0,15 
Total AG Saturados 30,59 
AG Monoinsaturados 
C14:1 0,52 
C16:1 Palmitoléico 0,24 
C18:1 cis 9 Oléico 29,81 
C22:1 Erúcico 1,84 
Total AG Monoinsaturados 32,41 
AG Poliinsaturados 
C18:2 cis 9,12 (n-6) Linoléico 30,21 
C18:3 cis 6,9,12 (n-6) ɣ-Linolênico 3,66 
C18:3 cis 9,12,15 (n-3) α-Linolênico 2,54 
C20:4 cis 5,8,11,14 (n-6) Araquidônico 0,58 
Total AG Poliinsaturados 37,00 
Total AG Insaturados 69,41 
Razão insaturados/saturados 2,27 
 
De acordo com os resultados apresentados foram identificados 13 ácidos 
graxos na amostra de frango analisada, havendo predominância dos ácidos 
palmítico (C16:0), oleico (C18:1 ω-9 cis) e linoleico (C18:2 ω-6 cis). Tais resultados 
corroboram as pesquisas de Novello et al. (2008), que ao estudar a composição de 
ácidos graxos de carne de frangos de corte, também encontraram maiores 
percentuais para os ácidos graxos citados (11,23, 28,01% e 51,17%, 
respectivamente). Já Garcia (2009) obteve valores ainda mais próximos em 
carcaças de frangos de corte, variando de 19,648 a 20,874%, para o ácido graxo 
palmítico, e de 16,727 a 29,946%, para o oleico. 
 
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A razão dos ácidos graxos insaturados/saturados foi de 2,27, sendo este 
resultado semelhante ao encontrado por Chiu; Gioielli; Grimaldi (2008), que foi uma 
razão de 2,17 para insaturados/saturados em estudo sobre composição de ácidos 
graxos em gordura de frango. Como o percentual de ácidos graxos insaturados é 
mais que o dobro dos saturados, logo percebe-se que a carne de frango estudada 
apresenta teores saudáveis de gordura. 
Segundo Lee, Foglia (2000), os ácidos graxos monoinsaturados, tais como o 
ácido oléico, são considerados desejáveis no que tange à redução do risco de 
enfermidades cardiovasculares, pois reduzem os níveis de colesterol sanguíneo em 
indivíduos não-hipertrigliceridêmicos. Já os ácidos linoleico e linolênico são 
necessários para manter, sob condições normais, as membranas celulares, as 
funções cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos, sendo considerados 
essenciais por não serem sintetizados pelo organismo (MACHADO et al. 2004). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5 CONCLUSÃO 
 
Conclui-se que a prática foi bem sucedida, uma vez que os objetivos 
propostos foram alcançados e pode-se conhecer e aplicar as técnicas 
cromatográficas para separação e identificação dos ácidos graxos. 
Os resultados mostraram que a carne de frango apresenta em sua 
composição principalmente os ácidos palmítico, oleico e linoleico e um teor maior de 
AG insaturados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL. Exportações de carne de 
frango crescem 15,2% em novembro. São Paulo, dez. 2015. Disponível em: 
<http://abpa-br.com.br/noticia/exportacoes-de-carne-de-frango-crescem-152-em-
novembro-1469>. Acesso em: 8 dez. 2015. 
 
CHIU, M. C.; GIOIELLI, L. A.; GRIMALDI, R. Lipídios estruturados obtidos a partir da 
mistura de gordura de frango, sua estearina e triacilgliceróis de cadeia média. I- 
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232-237, 2008. 
 
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Campo Grande, 2009. 
 
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Determinação do perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa, composição 
proximal e valor calórico de carne de avestruz (struthio camellus). Brazilian Journal 
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MORAES, M. C. S.; BARROSO, M. A. T.; ZAPATA, J. F.; FUENTES, M. F. Estudo 
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NOVELLO, D.; OST, P. R.; FONSECA, R. A.; NEUMANN, M.; FRANCO, S. G.; 
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frangos de corte alimentados com rações contendo farinha de peixe ou aveia-
branca. Revista Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v. 37, n. 9, set. 2008. 
 
O’FALLON, J. V.; BUSBOOM, J. R.; NELSON, M. L.; GASKINS, C. T. A direct 
method for fatty acid methyl ester synthesis: application to wet meat tissues, olis, and 
feedstuffs. Journal of Animal Science, v. 85, n. 6, p. 1511-1521, 2007. 
 
 
 
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APÊNDICE A. Tabela com dados de tempo de retenção e área da amostra de 
frango 
 
Ácido Graxo Tempo de Retenção Área 
C14:0 27,783 107419 
C14:1 29,369 88769 
C16:0 30,938 3425549 
C16:1 33,299 41203 
C18:0 34,252 1297115 
C18:1 cis 9 36,410 5124763 
C18:2 cis 9,12 (n-6) 40,142 5194010 
C20:0 45,438 402052 
C18:3 cis 6,9,12 (n-6) 47,438 629398 
C18:3 cis 9,12,15 (n-3) 52,228 436527 
C20:4 cis 5,8,11,14 (n-6) 56,883 100229 
C22:0 57,891 26540 
C22:1 59,153 316808