Filmes de amido

Prévia do material em texto

Por: Ivo Henrique 
MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE 
 
Filmes de amido 
 
O amido é um dos mais abundantes polissacarídeos presentes na natureza, e 
formado por cadeias de amilose (parte linear, formada por unidades de anidroglicose 
ligadas por ligações α-(1,4)) e amilopectina (parte ramificada, ligadas por formada por 
unidades de anidroglicose ligadas por ligações α-(1,4) e ramificações por α-(1,6)), com 
sua estrutura granular, tamanho e razão entre amilose/amilopectina variando a depender 
da fonte de amido utilizada. 
 
 
 
O amido é considerado um polímero semi-cristalino, possuindo regiões amorfas e 
cristalinas, caracterizadas respectivamente pela temperatura de transição vítrea e grau de 
cristalinização que influenciam nas propriedades físico-químicas do polímero. 
Geralmente, os amidos possuem 20 a 25% de amilose e 75 a 80% de amilopectina. São 
matrizes semi-cristalinas, entre 15 a 45% a depender da relação amilose/amilopectina. Os 
amidos possuem pequenos e diferentes teores de minerais em sua constituição a depender 
da fonte, como fósforo, potássio, cálcio, magnésio e sódio, com apenas o fósforo 
possuindo função funcional, que influencia na viscosidade do amido e por consequência, 
dos filmes. O amido de batata se destaca pelo maior teor de fósforo, quando comparado 
com os demais. 
Para a formação de filmes comestíveis de amido, o processo de gelificação do 
amido se dá primeiramente pela solubilização de seus grânulos em água aquecida (o 
 Por: Ivo Henrique 
MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE 
 
amido é insolúvel em água fria devido às pontes de hidrogênio entre as cadeias de amilose 
e amilopectina). O aquecimento promove a desestruturação da estrutura cristalina, em que 
as moléculas de água interagem junto às cadeias de amilose e amilopectina e ocasionando 
a solubilidade parcial do amido. Para que o filme se torne homogêneo, é necessário o 
excesso de água ou outro solvente adequado no processo de gelatinização, devido à perda 
de cristalinidade (rompimento dos grânulos de amido por hidratação), ocasionando um 
processo de gelatinização irreversível). 
 
 
 
Estes filmes são obtidos por casting, o mais utilizado, que consiste na dispersão 
ou emulsão de uma solução sobre uma superfície, seguida por secagem, ou extrusão, se o 
amido for tratado previamente devido não a ser termoplástico, sendo então aquecido 
acima da temperatura de transição vítrea por compressão. 
 
 Por: Ivo Henrique 
MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE 
 
 
 
Filmes comestíveis de amido possuem boas características como: transparência, 
não exalam odor, não são tóxicos e possuem ótima barreira à oxigênio (devido as redes 
cristalinas e não-cristalinas de amilose e amilopectina formadas por pontes de 
hidrogênio). Entretanto, são hidrofílicos, têm más propriedades mecânicas sendo 
quebradiços e rígidos (devido às interações entre as cadeias poliméricas, além de baixa 
estabilidade em congelamento-descongelamento). O amido pode sofrer modificações 
afim de melhorias em propriedades para os filmes comestíveis. Diversas modificações 
físico-químicas são utilizadas, as quais são: químicas (reticulação (cross-linking), 
substituição, oxidação, hidrolise ácida, repolimerização) e físicas (radiação UV, ondas, 
pressão osmótica, irradiação, campo elétrico pulsado, secagem), que podem causar 
redução da temperatura de transição vítrea, melhora a barreira a vapor d’água, maior 
solubilidade e flexibilidade dos filmes, dentre outras características. 
Blenda de filmes de amido com outras matrizes tem sido extensivamente 
estudadas, com novas características sendo incrementadas. Filmes de amido e gelatina 
são elaborados, com o segundo melhorando as características mecânicas e de barreira a 
vapor d’água dos filmes. Filmes de amido com frutooligossacarídeos (FOS) aparentam 
ser promissores, com o FOS contribuindo para boa aparência dos mesmos, além da 
diminuição da temperatura de transição vítrea e aumento do alongamento, agindo como 
plastificante.