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QUÍMICA DE ALIMENTOS 
 
AULA I – A ÁGUA 
 
 A água é um dos componentes mais fundamentais, 
já que é o solvente onde ocorre os processos metabólicos 
(reagente, produto e meio de reação), possuindo as mais 
diversas funções em um alimento e faz parte da estrutura de 
vários biopolímeros. 
 A sua quantidade e distribuição presente em um 
alimento irá influenciar na aparência, na textura, no sabor e 
no aroma do mesmo. 
 Ainda, através do seu conteúdo presente, métodos 
de preservação dos alimentos são empregados, tais como: 
remoção da parte da água (desidratação), separação ou 
imobilização (congelamento) e indisponibilização (aw). 
 
Propriedades físicas 
 
 Ao comparar a molécula de água com outras de 
peso molecular semelhante, é possível observar que ela 
possui o comportamento diferente das mesmas: pontos de 
ebulição e fusão altos, valores altos de energia superficial, 
permitividade, capacidade calorífica e calores de mudanças 
de fase e a densidade abaixo do esperado (gelo < água, gelo 
flutua na superfície da água). E, ainda, a mesma possui a 
propriedade incomum de, quando se solidifica, se expande. 
 Ainda, a água possui algumas propriedades 
notáveis: alto momento dipolar e constante dielétrica, 
facilidade de solvatação e separação de íons e alta 
condutividade térmica (gelo > água líquida – a 
transferência de calor pelo gelo é melhor e mais rápida do 
que a água líquida – relação 
congelamento/descongelamento em temperaturas 
simétricas). 
 
Estrutura das moléculas de água 
 
 A molécula de água é descrita como dois átomos 
de hidrogênio que interagem com os dois orbitais ligantes 
sp3 de oxigênio, formando duas ligações covalentes sigmas, 
com 40% de caráter iônico. Irá se assemelhar, portanto, a 
um tetraedro perfeito. Entre si, as moléculas de água irão se 
ligar através de pontes de hidrogênio. 
 
Estruturas das moléculas de água líquida e gelo 
 
 As ligações de hidrogênio presentes na água 
líquida irão conferir a esta uma alta capacidade calorífica, 
altos pontos de fusão e ebulição, maior tensão superficial e 
uma maior entalpia de mudanças de fases. 
 
 
Mudanças na estrutura da água durante a passagem 
dos estados sólidos para líquidos e gasoso 
 
Gelo 
 Quando resfriamos a água, a energia do sistema e 
movimentos moleculares será reduzida. Uma menor 
quantidade de pontes de hidrogênio (PH) serão rompidas 
por unidade de tempo e uma maior quantidade será 
formada. O sistema vai se tornando cada vez mais 
ordenado, com uma menor quantidade de moléculas livres 
circulando entre os agregados, caracterizando assim o 
estado cristalino, onde as moléculas irão ocupar posições 
fixas. Forma-se, então, o retículo cristalino, onde a 
distância entre as moléculas é maior do que no estado 
líquido. Por fim, ocorre a diminuição do empacotamento 
das moléculas e o aumento do volume em 9%. 
 
Água – estado líquido 
 Sabemos que cada molécula de água, nesse estado, 
pode se ligar a outras 4 moléculas. Forma-se, assim, 
agregados onde novas moléculas podem se unir. Estes 
agregados irão estar em constate formação, ruptura e 
movimento. Por fim, os agregados podem apresentar 
diferentes massas moleculares, podendo haver moléculas 
temporariamente livres, circulando entre os agregados. 
 
Vapor 
 O aquecimento da água em estado líquido irá 
aumentar a energia das moléculas, o afastamento delas 
entre si e o volume ocupado pelas mesmas. A velocidade 
de ruptura e formação de PH também será aumentada. 
 Desta maneira, há o aumento da energia do sistema 
– onde moléculas da superfície transformam-se em valor 
(TE). A energia necessária irá corresponder ao calor latente 
de vaporização da água e corresponde à energia necessária 
para romper as PH. Por fim, neste estado não há formação 
de sistemas agregados. 
 
Estrutura do gelo 
 
 A estrutura do gelo não é perfeita, ou seja, o mesmo 
não é estático nem homogêneo. Isso corre devido a 
orientação dos prótons (deslocamento dos mesmos, 
acompanhados pelos ajustes orientacionais de 
neutralização), formação de íons devido a aspecto anterior 
(H3O+ e HO-) e mobilidade atômica da estrutura cristalina. 
Desta maneira, a estrutura amorfa é a mais comum neste 
estado. 
 
Estrutura da água líquida 
 
 Na fase líquida, como já citado anteriormente, há, 
simultaneamente, terminação e renovação de ligações de 
hidrogênio, que irão facilitar a mobilidade e fluidez e, 
assim, caracterizar uma baixa viscosidade. 
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 Com o aumento de temperatura (energia), as 
ligações de hidrogênio são quebradas, caracterizando assim 
uma alta capacidade calorífica e um elevado calor de 
vaporização. 
 
Água na presença de solutos 
 
 Gelo na presença de solutos 
 
 À medida que a concentração de um determinado 
soluto aumenta, a quantidade de gelo formada a uma 
determinada temperatura diminui, sendo essa uma 
consequência da depressão do ponto de congelamento e dos 
efeitos coligativos. 
 A quantidade e o tipo dos solutos presentes 
influenciam não só na quantidade, mas também no 
tamanho, na estrutura, na localização e na orientação dos 
cristais de gelo resultantes de um determinado processo de 
resfriamento. 
 A forma hexagonal (altamente ordenada) é 
encontrada apenas em alimentos, contanto que seja evitado 
o congelamento ultra-rápido e que o soluto seja de tipo e 
concentração que não interfiram indevidamente na 
mobilidade (facilidade de reorganização espacial) das 
moléculas de água. 
 
 Soluções aquosas 
 
 A nível macroscópico, podemos dizer que, de 
acordo com o conteúdo de água, as propriedades dos 
alimentos irão se alterar. 
 O grau e a intensidade da ligação da água ou da 
hidratação dependem de vários fatores, incluindo a 
natureza dos constituintes não aquosos, a composição 
salina, o pH e a temperatura – “ligação de água” ou 
“hidratação”. 
 A “capacidade de retenção de água” está 
relacionada com a capacidade que uma matriz de molécula 
(em baixa concentração) tem de reter fisicamente grandes 
quantidades de água, de modo a inibir a exsudação sob a 
aplicação de forças externas, como: géis de pectina e amido 
e células teciduais, animais ou vegetais. 
 A água capturada não irá fluir com facilidade, ela 
irá se comportar com propriedades bem similares a da 
água pura. Ou seja, será removida com facilidade durante 
a secagem, facilmente convertida em gelo durante o 
congelamento e disponível como solvente de imediato. 
 Desta maneira, a maioria da água encontrada em 
tecidos e géis, é considerada como fisicamente capturada. 
As possíveis falhas que podem existir irão exercer grandes 
efeitos sobre sua qualidade. 
 Um defeito ligado às falhas na capacidade de 
retenção de água são sinérese de géis, exsudação no 
descongelamento de alimentos e desempenho inferior de 
tecidos animais em embutidos, resultante do declínio do pH 
muscular. Ambos os defeitos, portanto, irão resultar do 
reajuste físico das moléculas de água ao espaço, que não 
necessariamente irá refletir em mudanças significativas 
nas propriedades interativas dessas moléculas. 
 
 Íons/grupos iônicos 
 
 A adição destes irá dificultar ou influenciar a 
mobilidade das moléculas de água de forma mais intensa 
do que qualquer outro tipo de soluto. A força das ligações 
eletrostáticas água-íon é maior do que a força das ligações 
por PH água-água, porém muito menor do que a força das 
ligações covalentes. 
 A adição de solutos dissociáveis irá levar ao 
rompimento das ligações de hidrogênio da água. Ainda, 
irão: mudar a capacidade de hidratação (competem pela 
água), influenciar na permitividade do meio aquoso e 
controlar a espessura da dupla camada elétrica que envolve 
os colóides; os íons influenciam no “grau de hospitalidade” 
oferecida a outros solutos presentes no meio aquoso, bem 
como a substâncias suspensas no meio. 
 
 Grupos neutros capazes de realizar pontes de 
hidrogênio(solutos hidrofílicos) 
 
 A adição destes solutos poderá ou não formar 
novas PH – substituindo a de água-água pelas de água-
soluto. Estas substituições podem, ou não, influenciar na 
mobilidade das moléculas de H2O. Um exemplo clássico é 
a adição de D-glicose em água – haverá interação por PH 
entra a água e o soluto. 
 
 Grupos hidrofóbicos (apolares) 
 
 Essa mistura de água com substâncias hidrofóbicas 
é termodinamicamente desfavorável – “hidratação 
hidrofóbica”. O sistema ajusta-se na tentativa de minimizar 
a associação da água às entidades apolares presentes. 
Assim, se dois grupos separados estão presentes, sua 
incompatibilidade com o ambiente irá favorecer a 
associação entre eles, diminuindo a área da interface água-
apolar, sendo este um processo favorável. Por sua vez, este 
processo é chamado de “interação hidrofóbica”. 
 Como a água e os grupos apolares encontram-se em 
uma relação antagônica, a estrutura da água se ajusta a fim 
de minimizar o contato com os grupos apolares. Esse 
comportamento se destaca na formação de clatratos de água 
e a associação da água a grupos hidrofóbicos em proteínas. 
 Um clatrato de água é um composto de inclusão 
semelhante ao gelo, no qual a água, substância hospedeira, 
forma uma estrutura semelhante a uma gaiola, com pontes 
de hidrogênio, que captura fisicamente uma molécula 
apolar pequena conhecida como molécula convidada. São, 
portanto, o resultado extraordinário da tentativa da água 
de minimizar o contato com grupos hidrofóbicos. Podem, 
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portanto, ser desejáveis, já que irão favorecer a 
estabilidade da cavidade devido às interações estéricas – 
típicas em hidrocarbonetos, e hid. halogenados, gases 
raros, aminas primárias, entre outros. 
 Ainda, a adição de solutos com alto peso molecular 
irá explicar as estruturas complexas que os define. Irão 
existir interações com partes hidrofóbicas e hidrofílicas da 
macromolécula. As hidrofóbicas, por sua vez, são tidas 
como a maior força motriz para o dobramento de proteínas, 
fazendo com que muitos resíduos hidrofóbicos assumam 
posições escondidas no interior da proteína. Por fim, desta 
maneira, ocorre a manutenção da estrutura terciária da 
maioria das proteínas. 
 
Água nos alimentos 
 
 O conteúdo de água é obtido pela determinação da 
água total contida no alimento. Todavia, esse valor não nos 
fornece indicações de como a água está distribuída nesse 
alimento ou de saber se toda água está ligada do mesmo 
modo ao alimento. 
 A água livre é a água que está fracamente ligada ao 
substrato, e que funciona como solvente, permitindo o 
crescimento dos MOs e reações químicas, sendo eliminada 
com relativa facilidade. 
 A água combinada (ou ligada), por sua vez, está 
fortemente ligada ao substrato, sendo mais difícil de ser 
eliminada, não podendo ser utilizada como solvente e, desta 
maneira, não permite o desenvolvimento de MOs e retarda 
as reações químicas. 
 Pode ser descrita como “a água existente nas 
proximidades de solutos e outros constituintes não 
aquosos, a qual, como resultado de sua posição, exibe 
propriedades diferentes das da ‘água livre’, em sistemas 
iguais”. A água ligada por ser pensada como a água que, 
de algum modo, apresenta “mobilidade dificultada” em 
comparação à da água livre, não se tratando de uma água 
que foi “imobilizada”. Em um alimento típico com alto teor 
aquoso, esse tipo de água corresponde apenas a uma 
pequena parte do total de água presente, correspondendo, 
aproximadamente, à primeira camada de moléculas 
adjacentes locais aos grupos hidrofílicos. Porém, não se 
deve esquecer que não se trata de uma população estática 
de moléculas de água. 
 A água ligada é subdividida em: água de 
multicamadas e água constitucional. A água de 
multicamadas representa a água ligada em menor 
intensidade do que a da monocamada, seria a água ligada 
de forma mais fraca aos constituintes não aquosos do 
alimento, possuindo intensidade de ligação com os solutos, 
o que não lhe permite comportar-se como água livre – 
maior parte não congelável a -40 °C. Já a água 
constitucional irá representar uma pequena fração da água 
presente em alimentos com alto teor de umidade, é a ligada 
mais fortemente aos constituintes não aquosos do alimento 
e é a primeira camada de água adjacente aos constituintes 
não aquosos dos alimentos – também é não congelável a -
40 °C. 
 Diferentes tipos de alimentos irão ter o mesmo 
conteúdo de água, porém os mesmo irão diferir na 
estabilidade ou vida útil do alimento. Desta forma, o 
conteúdo de água por si mesmo não será um indicador da 
estabilidade. 
 Haverá, ainda, diferenças na intensidade com que a 
água se associa com os constituintes não aquosos – vide as 
interações já estudadas. A água envolvida em associações 
mais fortes é, portanto, menos suscetível (ou propensa) para 
as atividades de degradação. 
 A atividade de água (aw = P / P0) para todos os 
alimentos é menor do que um. Os constituintes químicos 
presentes imobilizam parcialmente a água, diminuindo a 
sua capacidade de evaporação e sua reatividade química. 
 Os alimentos podem ser considerados, portanto, 
soluções de proteínas, carboidratos, lipídeos, sais e outras 
substâncias, diluídas no solvente água. E, desta maneira, a 
tendência das moléculas de água no alimento em passar do 
estado líquido para o vapor é proporcional a energia livre 
por mol de água no alimento, ou a atividade de água no 
mesmo. 
 A atividade de água, ainda, irá informar sobre a 
quantidade de água disponível para o crescimento de MOs 
e para que se possam realizar diferentes reações químicas, 
bioquímicas e enzimáticas. 
 
 Aw > 0,9: pode haver a formação de soluções 
diluídas com componentes do alimento que 
servirão de substrato para o desenvolvimento de 
MOs. Ainda, as reações químicas e enzimáticas 
podem ter sua velocidade diminuída pela baixa 
concentração dos reagentes. 
 
 0,4 < Aw < 0,8: possibilidade de reações químicas 
e enzimáticas rápidas pelo aumento da 
concentração dos reagentes; 
 
 Aw < 0,3: é atingida a zona de absorção primária, 
onde as moléculas de água poderão estar ligadas a 
pontos de absorção primários e, por sua vez, se 
ligar a outras moléculas de água por pontes de 
hidrogênio. 
 
 O ponto de orvalho é a temperatura na qual o vapor 
de água presente no ar ambiente condensa (passa ao estado 
líquido na forma de pequenas gotas e o ar se encontra 
“saturado” de vapor de água). Na determinação da aw de um 
alimento no Aqualab, o ponto de orvalho será utilizado para 
calcular a umidade relativa do ar em contato com a amostra 
dentro da caixa. 
 
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 O conhecimento das isotermas de sorção é 
importante já que as informações nelas são uteis para 
estudar e controlar processos de concentração e 
desidratação, pois a facilidade ou dificuldade para a 
remoção de água estão relacionadas a aw, para formular 
misturas de alimentos de modo a evitar a transferência de 
umidade entre os ingredientes, para determinar as 
propriedades de barreira de umidade necessárias ao 
material de embalagem necessário à proteção de um 
sistema em particular, para determinar o conteúdo de 
umidade que reduzirá o crescimento de MOs de interesse 
em um sistema e para prover a estabilidade física e química 
dos alimentos em função de mudanças em seu conteúdo de 
água. 
 A maioria das isotermas apresenta forma sigmoide, 
com pequenas variações conforme a estrutura física, a 
composição química, a temperatura e a capacidade de 
retenção de água do alimento. 
 Há alimentos que apresentam uma zona mais plana 
na primeira parte da curva: típico de alimentos com grande 
quantidade de açúcar e solutos e que apresentam pouca 
adsorção por capilaridade, como frutas e os doces de frutas. 
 
 Aw e as Reações de Escurecimento 
 
 Ambas as reações de escurecimento (enzimática e 
não enzimática) são aceleradas pela maiordisponibilidade 
de água, levando a problemas tecnológicos e perda de valor 
nutricional do alimento. 
 A Reação de Maillard ocorre na faixa de atividade 
de 0,5 a 0,8, sendo comum ocorrer entre os grupos de 
carboidratos em aminoácidos. 
 
 Aw e Reações de Oxidação 
 
 A estabilidade dos alimentos e sua resistência à 
oxidação é função de seu conteúdo de umidade. Baixos 
valores de atividade de água catalisam favoravelmente as 
reações de oxidação em alimentos. 
 Quando superiores a 0,8, a autoxidação é retardada, 
provavelmente pelo efeito de diluição dos principais 
catalisadores (metais pesados, hidroperóxidos, entre 
outros). 
 
Umidade suficiente para cobrir partículas ou moléculas 
dos alimentos com uma camada de moléculas de água 
 
 Monocamada de água 
 
 Dará uma maior estabilidade aos alimentos. Levará 
a resistência à oxidação dos lipídeos, já que a camada de 
água evita contado com o oxigênio do ar. Não terá, portanto 
água livre para reações enzimáticas, químicas e para o 
crescimento de MOs. 
 
 Cálculo da umidade e da atividade de água no 
equilíbrio entre duas amostras 
 
 Para a formulação de um produto, onde dois ou 
mais componentes que possuam valores diferentes de aw 
são misturados, os componentes trocarão a umidade até que 
os valores da aw dos componentes se igualem – a umidade 
não irá se igualar. 
 
 Quando o alimento é colocado em ambiente com 
UR superior à umidade relativa de seu equilíbrio (URE), ele 
irá absorver água. E. caso o contrário ocorra (UR < URE), ele 
irá ceder água mediante o processo chamado dessorção. 
 
 A histerese das isotermas de sorção de água ocorre 
quando a isoterma de adsorção para um determinado 
produto não é equivalente à isoterma de dessorção. 
Alimentos com uma aw determinada, a uma temperatura 
constante, podem apresentar maior conteúdo de água 
durante a dessorção se comparado a adsorção. 
 A diferença destas curvas pode ocorrer devido a 
fatores como condensação capilar, mudanças nas 
estruturas físicas do material, impurezas na superfície, 
mudanças de fases, temperatura, entre outros. Ainda, o 
efeito da temperatura é notável: a histerese geralmente não 
é detectada em temperaturas altas (> 80 °C) e costuma 
torna-se mais evidente com a diminuição da temperatura. 
 Ainda, ela será utilizada como índice de qualidade 
alimentar, já que seu aumento indica redução da 
estabilidade do alimento; e, por sua vez, a redução ou 
ausência indica maior estabilidade dos produtos 
armazenados. 
 
 A determinação da Aw crítica para o produto irá 
determinar: os requisitos para a embalagem, a mistura de 
ingredientes secos, a alteração de temperatura e estimar a 
vida de prateleira. 
 Já as informações fornecidas pelas isotermas de 
sorção são utilizadas para: 
 
 Processos de secagem e concentração: a remoção 
de água de uma porção de alimento depende da 
diferença entre a aw da porção do alimento e a do 
ambiente; 
 A porção do alimento perde ou ganha umidade 
até que a aw na porção seja igual à mesma do 
ambiente: ou até que a pressão de vapor da água 
na porção de alimento seja igual à pressão de vapor 
de água no ar em contato com a porção; 
 Formulação do alimento: na mistura de 
ingredientes, os componentes devem ter a mesma 
aw para evitar a migração de umidade de um para o 
outro; 
 Conservação do alimento: para a determinação 
do teor de umidade que proporcionará uma 
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diminuição da atividade de água de modo a retardar 
as reações químicas e enzimáticas e o crescimento 
de MOs. 
 
 Os alimentos, por fim, podem ser classificados 
quanto à susceptibilidade a alterações, sendo: alimentos 
perecíveis aqueles com alto teor de água, se alterando 
rapidamente (carnes, pescados, ovos, leite, frutas), 
alimentos semi-perecíveis que possuem atividade de água 
um pouco menor, resistindo mais às alterações e 
conservando-se por um maior período – dependendo dos 
cuidados de manipulação e armazenamento -, havendo uma 
estreita ligação da água contida com a massa do alimento 
(maças, batatas, nabos) e os alimentos não perecíveis, que 
irão apresentar grande resistência ao ataque de MOs, 
possuindo uma grande relação resistência/perecibilidade 
devido ao baixo teor aquoso (farinhas, feijões, açúcar). 
 
 
AULA II – CARBOIDRATOS 
 
 Os carboidratos constituem mais de 90% da 
matéria seca das plantas. Logo, são amplamente 
disponíveis e de baixo custo. São componentes frequentes 
nos alimentos, podendo tanto ser componentes naturais 
como adicionados como ingredientes. Geralmente são 
sólidos cristalinos, incolores, com sabor adocicado e com 
elevada solubilidade. São passíveis de modificações 
químicas e bioquímicas, utilizadas comercialmente no 
melhoramento de suas propriedades e na ampliação de suas 
aplicações. 
 Irão possuir função: nutricional (fibras alimentares, 
reservas energética e fonte de energia mais abundante para 
o ser humano), tecnológica (edulcorantes, geleificantes, 
espessante e estabilizantes, matéria prima para fermentados 
alcóolicos, panificação, cereais e confeitos, e contribui para 
as propriedades sensorial dos alimentos) e biológicas 
(energética no metabolismo, componentes de membranas 
celulares, fotossíntese e componentes genéticos). 
 Quimicamente falando, os CHOs são polihidroxi 
de aldeídos, cetonas, álcoois e ácidos e seus derivados e 
polímeros desses compostos unidos por ligações 
hemiacetálicas. 
 
Classificação de Carboidratos 
 
 Os CHOs podem ser classificados quanto: a massa 
molecular, ao número de carbonos (trioses, tetroses, 
pentoses, hexoses), ao grupamento (aldose ou cetoses) e à 
rotação óptica (Dextrogiras [+] ou Levogiras [-]). 
 
 Quando ao n° de Carbonos 
 
 Os Monossacarídeos são CHOs que não sofrem 
hidrólise, se dividindo em pentoses e hexoses, os 
Dissacarídeos são aqueles formados a partir da ligação 
entre dois monossacarídeos, os Oligossacarídeos possuem 
até dez monossacarídeos e, por último, os Polissacarídeos 
são formados por mais de dez minutos de monossacarídeos. 
 
Propriedades Funcionais dos Monossacarídeos e 
Oligossacarídeos 
 
 Estes dois grupos de CHOs possuem as seguintes 
funções: cristalização, higroscopicidade, mutarrotação, 
estado vítreo, texturização e poder edulcorante. 
 A Cristalização é obtida através do resfriamento de 
soluções saturadas de açúcares, provocando, assim, a 
imobilização e a reorganização das moléculas, formando-
se um cristal. O crescimento destes cristais será 
influenciado pelos seguintes fatores: grau de saturação da 
solução original, temperatura, tempo de cristalização, 
natureza e concentração das impurezas presentes na 
solução e a natureza da superfície do cristal. 
 A Higroscopicidade, por sua vez, é a capacidade de 
adsorção de água do ambiente que um carboidrato poderá 
ter, dependendo da sua estrutura, da sua mistura de 
isômeros e da sua pureza. 
 A Mutarrotação é a transformação de um isômero 
em outros, sendo catalisada por ácidos, bases e 
temperatura. 
 O Estado Vítreo se caracteriza por ser um estado 
amorfo no qual a viscosidade é tão elevada que impede a 
cristalização do açúcar. Este estado pode ser alcançado 
através: do congelamento, da concentração rápida, da 
desidratação de uma determinada solução e da fusão 
térmica de certos açúcares cristalinos seguida de 
resfriamento brusco. 
 A Texturização é uma função alcançada devido à 
capacidade dos açúcares se ligarem à água, eles podem ser, 
portanto, adicionados aos alimentos para modificarem a sua 
textura. 
 Por fim, através do Poder Edulcorante sabemos que 
a intensidade e a qualidade do sabor dependem não apenas 
da estrutura do açúcar, mas também da temperatura, do pH 
e da presença de outras substâncias que possam interferir 
nos receptores de sabor. O poder de adoçar de cada açúcar 
segue a seguinte ordem: frutose > sacarose > glicose = 
lactose = maltose = galactose.Ainda, os monossacarídeos e os oligossacarídeos 
irão modificar as propriedades dos géis, irão permitir a 
formação de geleias, irão estabilizar açúcares, servirão de 
substrato para fermentações, irão afetar a aeração e macies 
das massas e irão agir como conservantes em alguns 
alimentos. 
 
Monossacarídeos 
 
 Os monossacarídeos são carboidratos menores e 
mais simples, de baixa massa molecular, altamente 
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hidrofílicos e solúveis. Por exemplo: glicose, frutose, 
galactose, trilose. Irão possuir um dos seguintes grupos 
funcionais: aldeídos, cetonas, álcoois ou ácidos. 
 A Glicose é abundante em frutas, milho doce, 
xarope de milho, mel e certas raízes. É o principal produto 
formado pela hidrólise dos carboidratos mais complexos na 
digestão e a forma de açúcar normalmente encontrada na 
corrente sanguínea. É oxidada nas células como fonte de 
energia e armazenada no fígado e nos músculos em forma 
de glicogênio. 
 A Frutose é conhecida como a açúcar das frutas e 
também é encontrada em cereais, vegetais e mel. 
 A Galactose possui como papel biológico o 
energético e é encontrado como componente do 
dissacarídeo lactose que existe no leite. É obtido, portanto, 
pela hidrólise da lactose. 
 
 Uma aldose é açúcar com o grupo funcional 
aldeído. Um exemplo dela é a D-glicose, que é a única 
aldose livre usualmente presente em alimentos naturais e, 
ainda assim, em pequenas quantidades. Os açúcares da 
forma L são menos numerosos e menos abundantes na 
natureza, todavia irão desempenhar importantes funções 
biológicas. 
 Já as cetoses, irão possuir o grupo funcional cetona. 
A D-frutose é a única cetose comercial e a única encontrada 
livre em alimentos naturais, porém, assim como a glicose, 
em pequenas quantidades. 
 
 Os grupos carbonila dos aldeídos são reativos e, 
com facilidade, sofrem ataque nucleofílico dos átomos de 
oxigênio de um grupo hidroxila para a produção de um 
hemiacetal. O grupo hidroxila de um hemiacetal pode 
reagir, na sequência (por condensação), com o grupo 
hidroxila de um álcool, para produzir um acetal. O grupo 
carbonila de uma cetona reage de forma similar. 
 Ainda, a formação do hemiacetal pode ocorrer na 
mesma molécula do açúcar, aldose ou cetose, isto é, o 
grupo carbonila de uma molécula de açúcar pode reagir 
com um de seus próprios grupos hidroxilas. Com a D-
glicose, por exemplo, girando lateralmente e formando o 
anel. Esses anéis (com 6 carbonos) que resultam da reação 
de um grupo aldeído com um grupo hidroxila no C-5 são 
chamados de piranose. 
 Quando o átomo de carbono do grupo carbonila é 
envolvido na formação do anel, permitindo o 
desenvolvimento do hemiacetal (anel piranosídico e 
furanosídico), ele se torna quiral. Nos D-açúcares a 
configuração apresentada pelo grupo hidroxila (no C-1) 
que se localiza abaixo do plano do anel (p. Haworth) é a 
forma alfa, já aquela que está localizada acima do plano 
do anel, é a forma beta. 
 Já nos L-açúcares, a configuração apresentada 
pelo grupo hidroxila que se localiza abaixo do plano no 
anel (p. Haworth) é a forma beta e, a que se localiza acima 
do plano, é a forma alfa. 
 
 Glicosídeos 
 
 A forma hemiacetal dos açúcares pode reagir com 
um álcool para produzir um acetal completo; esse produto 
é chamado de glicosídeo. Em laboratório a reação irá correr 
em temperaturas elevadas na presença de ácidos e, na 
natureza, a reação é catalisada por enzimas: 
 
D-glicose + metanol  metil-α-piranosídeo 
 
 Os monossacarídeos (simples, de baixa MM, com 
hidroxilas livres para reagir e carbonilas disponíveis) 
podem, portanto, sofrer os seguintes tipos de reações: 
 
 Formação de anéis piranosídicos e furanosídico; 
 Formação de glicosídeos; 
 Oxidação a ácidos aldônicos e aldonolactonas; 
 Redução dos grupos de carbonila; 
 Formação de ácidos urônicos; 
 Formação de ésteres do grupo hidroxila; 
 Formação de éteres do grupo hidroxila; 
 Reação de Maillard; 
 Caramelização; 
 Formação de acrilamida. 
 
Oxidação a ácidos aldônicos e a aldonolactonas 
 
 As aldoses são facilmente oxidáveis a ácidos 
aldônicos pela oxidação do grupo aldeído a um grupo 
carboxil/carboxilato. Esta é uma reação utilizada na 
determinação quantitativa dos açúcares. 
 O uso da solução de Fehling, que á uma solução 
alcalina de cobre (II) que oxida uma aldose a um aldonato, 
com redução a sobre (I) e a formação de precipitado 
vermelho tijolo de Cu2O-. 
 Durante a oxidação do grupo aldeído ao sal do 
grupo ácido carboxílico, o agente oxidante é reduzido, ou 
sejam o açúcar reduz o agente oxidante; por isso, as aldoses 
são chamadas de açúcares redutores. 
 As cetoses, por sua vez, também são denominadas 
açúcares redutores pois, sob as condições alcalinas do 
método Fehling, elas são isomerizadas a aldoses. O 
reagente de Benedict, que não é alcalino, reagirá com 
aldoses, mas não com cetoses. 
 Esses ácidos podem ser utilizados como 
acidulantes em carnes e produtos lácteos e, em massa 
refrigerada, é usado como fermento químico. 
 
Redução dos grupos carbonila 
 
7 
 
 A hidrogenação (adição de H a uma ligação dupla 
entre o C e o O do grupo carbonila do aldeído ou da cetose) 
pode ser obtida por uso de um gás hidrogênio sob pressão 
utilizando o catalisador Ni. Em geral, a redução dos grupos 
de carbonila irá levar a umectantes. 
 O sorbitol, por sua vez, é produzido 
comercialmente pela hidrogenação da glicose, sendo 
amplamente distribuído na natureza (algas, frutas) em 
pequenas concentrações, apresentado metade do poder 
adoçante da sacarose e é utilizado na forma de xarope e 
cristais. Apresenta cerca de 2,6 calorias por grama, sendo 
um excelente agente umectante, texturizante e não 
cristaliza. Pode, ainda, ser utilizado no preparo de 
alimentos sem açúcar, sendo uma útil alternativa ao açúcar 
para diabéticos e, por fim, não contribui para a formação de 
cárie dentária. 
 O D-manitol é obtido da hidrogenação da D-
manose, é o produto da hidrogenação da D-frutose e é o 
produto da isomerização da D-glicose. Irá diferir do 
sorbitol por não ser umectante, cristalizando com 
facilidade, sendo moderadamente solúvel e usado em 
coberturas não adesivas de doces. É parcialmente adsorvido 
pelo organismo, não induzindo à hiperglicemia e também 
podendo ser aplicados a produtos diabéticos, com 
formulação light e balas livres de açúcar, devido ao baixo 
valor calórico. Os cristais deste poliol são utilizados com o 
objetivo de aumentar a vida de prateleira de alimentos e 
cosméticos. 
 Por fim, o xilitol, que é produzido a partir da 
hidrogenação da D-xilose, apresenta calor específico 
negativo, se apresentando na forma de cristais, 
apresentando comportamento endotérmico e, assim, dão a 
sensação de refrescância. Possuem também o poder 
adoçante da sacarose. 
 
Ésteres do grupo hidroxila 
 
 O grupo hidroxila dos CHOs irá formar ésteres com 
ácidos orgânicos e com alguns inorgânicos. Alguns deles, 
como acetatos, semiésteres de succinato e outros ésteres de 
ácidos carboxílicos ocorrem na natureza. Eles são 
especialmente encontrados como componentes de 
polissacarídeos. Os açúcares de fosfato são intermediários 
comuns metabólicos. 
 Os monoésteres de ácido fosfórico são 
encontrados, por exemplo, como constituintes dos 
seguintes polissacarídeos: amido de batata e de milho. 
 Comercialmente, é vendido o amido modificado, 
que é derivatizado com grupos ésteres mono, diaminos ou 
ambos. Os ésteres de ácidos graxos, por sua vez, são 
produzidos comercialmente e utilizados como 
emulsificante de água em óleo. 
 
 
 
Éteres do grupo hidroxila 
 
 Os éteres de CHOs não são encontrados tão 
comuns na natureza como os ésteres. Entretanto, os 
polissacarídeos são eterificados comercialmente para 
apresentarem propriedades modificadas e mais uteis, como 
emulsificantes água em óleo e antiespumante. Ainda, é 
largamente produzidotweens, que são detergentes não 
iônicos, que foram emulsões e é aprovado pela FDA. 
 
Reação de Maillard 
 
 Sob determinadas condições, os açúcares redutores 
produzem pigmentos marrons desejáveis. Outras vezes, os 
pigmentos são produzidos sob aquecimento ou durante 
longo período de armazenamento de alimentos que contêm 
açúcares redutores, sendo estes indesejáveis. 
 Em geral, esse escurecimento sob aquecimento ou 
durante a estocagem se deve a reações químicas entre o 
açúcar redutor, principalmente a D-glicose, e um grupo de 
amina primário (um aminoácido livre ou grupo 
aminoacídico da cadeia lateral de uma molécula de 
proteína). 
 Quando as aldoses e as cetoses são submetidas ao 
aquecimento na presença de aminas, são formados aromas, 
sabores e materiais poliméricos escuros – desejáveis ou 
indesejáveis. Estes compostos podem ser produzidos 
lentamente durante a estocagem ou de maneira rápida com 
o uso de temperaturas elevadas em frituras, grelhas ou na 
panificação. 
 A continuidade do processo de reação de açúcares 
redutores com aminas, pode desencadear na formação de 
Hidroximetilfurfural (HMF) ou furaldeídos. Estes, por sua 
vez, são compostos altamente reativos, que podem reagir 
com grupos aminas e em pH maior que 5, podem formar 
compostos poliméricos, originando pigmentos escuros, 
insolúveis, contendo em sua estrutura o nitrogênio, 
conhecidas como melanoidinas. 
 As meloidinas são compostos poliméricos, sendo 
compostos de cor, que possuem nitrogênio em sua 
estrutura, com aparência de pigmentos escuros e insolúveis. 
Irão variar quanto a massa molecular, a coloração (de 
marrom a preta), o conteúdo de nitrogênio e a solubilidade. 
 Outro produto da Reação de Maillard é o maltol e 
o isomaltol, que são compostos que irão contribuir para a 
formação de sabor e aroma – como, por exemplo, no pão. 
As redutonas, por sua vez, são intermediários das 
melanoidinas que atuam como antioxidantes. 
 Ainda, a formação de aldeídos durante a Reação de 
Maillard, é importante, já que será responsável pela 
formação do aroma durante o escurecimento. Além da 
formação de proteínas e modificadas e da destruição de 
aminoácidos como lisina e arginina em produtos grelhados 
e assados. 
 
8 
 
 A mistura de produtos formados é uma função de 
temperatura, tempo, pH, natureza dos açúcares redutores e 
natureza dos compostos amino, pelas seguintes razões: 
diferentes açúcares sofrem escurecimento não enzimático 
em velocidades diferentes. A temperatura irá influenciar de 
forma que, a baixa, irá reduzir a velocidade da reação, um 
pH ácido, por sua vez, irá favorecer as reações, uma 
atividade de água ótima irá variar entre 0,6 – 0,7, a presença 
de íons Cu (II) e Fe (II) também e, por fim, com o emprego 
de CO2 e de íons bissulfito a reação é inibida. 
 Em resumo, produtos do escurecimento de 
Maillard, incluindo polímeros solúveis e insolúveis, são 
encontrados quando açúcares redutores e aminoácidos, 
proteínas e/ou outros compostos com nitrogênio são 
aquecidos juntos – por exemplo, na crosta do pão 
(produtos de panificação em geral). Os compostos voláteis, 
produzidos por esta reação, durante a panificação, fritura 
ou grelhados, costumam proporcionar aromas desejáveis. 
Ainda, os produtos desta reação também são contribuintes 
importantes do sabor do leite, do chocolate, do caramelo e 
do doce de leite, nos quais ocorre reação dos açúcares 
redutores com as proteínas do leite. Ainda, pode haver 
produção de sabores, em especial substâncias amargas, 
que podem ser desejáveis, como por exemplo no café. 
Todavia, pode haver produção de sabor e aromar 
indesejáveis, resultantes de processos como a 
pasteurização, estocagem de alimentos desidratados e 
durante produção de grelhados de carne ou peixe. 
 
Caramelização 
 
 A Caramelização é o processo que envolve o 
aquecimento da sacarose e de açúcares redutores, em 
ausência de compostos nitrogenados, promovendo um 
complexo número de rações. A reação será facilitada por 
pequenas quantidades de ácidos (sulfúrico, sulfuroso, 
fosfórico, acético e cítrico) e alguns sais (carbonatos, 
bicarbonatos, fosfatos, sulfatos e bissulfitos de amônio, 
sódio e potássio), além do aquecimento. Os catalisadores 
serão utilizados afim de aumentar a velocidade das reações, 
sendo usados para conduzir a reação e na obtenção de tipos 
específicos de cor, solubilidade e acidez do caramelo. 
 O produto final, o caramelo, contém uma mistura 
complexa de compostos poliméricos, formados a partir de 
compostos cíclicos insaturados, onde estará os compostos 
responsáveis pelo aroma e sabor no produto. Ainda, assim 
como na reação de Maillard, há produção dos 
intermediários oxiosonas e furanos. 
 O caramelo produzido comercialmente será 
empregado tanto como corante como aromatizante. Na 
produção, um CHO é aquecido isoladamente ou na 
presença de um ácido, base (hidróxido de amônio, sódio, 
potássio e cálcio) ou um sal. O CHO mais utilizado é a 
sacarose, porém também se usa a D-glicose, D-frutose, 
açúcar invertido, xaropes de glicose ou de malte. Existem, 
assim, quatro tipos de caramelos produzidos. 
 
 Tipo I: Caramelo Claro ou Cáustico – obtido 
pelo aquecimento do CHO sem amônia ou sem íon 
sulfito, havendo a presença de um ácido ou de uma 
base; 
 Tipo II: Caramelo Sulfocáustico – obtido pelo 
aquecimento do CHO com a presença de um 
sulfito, de um ácido e uma base e na ausência de 
qualquer íon amônia. Sua cor é avermelhada e é 
utilizado para dar cor em cervejas e outras bebidas 
alcoólicas e pH em solução de 3-4; 
 Tipo III: Caramelo de Amônio – obtido pelo 
aquecimento do CHO com a presença de uma fonte 
de íons de amônia, de um ácido ou uma base e na 
ausência de sulfitos. Sua cor é marrom 
avermelhada, sendo empregado em panificações, 
xaropes e pudins e com pH em solução de 4,2-4,8; 
 Tipo IV: Caramelo Sulfito de Amônio – é obtido 
pelo aquecimento do CHO com a presença de um 
sulfito ou de íons de amônia e na presença de um 
ácido ou uma base. Sua cor é marrom, sendo 
empregado em refrigerantes tipo cola, bebidas 
ácidas, xaropes, temperos e possui pH em solução 
de 2-4,5. 
 
 A velocidade de formação será aumentada com o 
aumento da temperatura e do pH. A Caramelização também 
pode ocorrer durante o cozimento ou a panificação, 
principalmente na presença de açúcar. Isso ocorre em 
paralelo com a reação de Maillard, durante a preparação de 
chocolates e bombons. 
 
Formação de Acrilamida em alimentos 
 
 A acrilamida é um produto resultante da reação de 
Maillard que ocorreu em elevadas temperaturas. Os níveis 
desta substância têm sido observados (< 1,5 ppm) em 
alimentos como pães, frituras, puffing food, assados e 
outros produtos (Tpreparo > 120 °C). 
 Ela deriva especialmente da reação de segunda 
ordem de açúcares redutores com o grupo α-amina da L-
asparagina livre. A literatura reporta o efeito carcinogênico 
em humanos expostos há níveis elevados de acrilamida. 
 As batatas tipo chips são muito susceptíveis há 
formação desta substância já que: D-glicose + L-asparagina 
livres + processamento à elevadas temperaturas + tempo 
prolongado. 
 Desta forma, é necessário que se faça o controle das 
condições de processamento para prevenção da não 
formação da acrilamida. Este controle, por sua vez, pode 
ser realizado através de: 
 
(1) Elevar a umidade do produto; 
9 
 
(2) Uso de temperaturas mais brandas de frituras; 
(3) Uso do pH ácido, já que um pH entre 4-8 irá 
favorecer a formação da mesma; 
(4) Redução da área superficial do alimento submetido 
à elevadas temperaturas; 
(5) Remoção de um ou mais substratos; 
(6) Eliminação da acrilamida após o processamento 
por processos como branqueamento ou maceração 
em água (redução de até 60%); 
(7) Adição de compostos competidores que reduzem a 
reação do açúcar com a L-asparagina; 
(8) Adição de sais, já que demonstramreduzir a 
concentração da mesma. 
 
Oligossacarídeos 
 
 Irá contender de dois a vinte unidades de açúcar, 
ligadas entre si por ligações glicosídicas. Poucos são de 
ocorrência natural, sendo a maioria obtida por hidrólise de 
polissacarídeos. Poderão ser denominados de: di-, tri, tetra-
, + sacarídeos. 
 
 Maltose 
 
 A maltose é um dissacarídeo formado pela união de 
duas moléculas de glicose. Está presenta em cereais, 
principalmente no malte. Faz parte da estrutura básica do 
amido, sendo obtida por hidrólise ácida ou enzimática – 
malteação de grãos também. 
 É um açúcar redutor, já que possui um grupo 
aldeído livre para reagir com oxidantes. 
 
 Lactose 
 
 A lactose também é um dissacarídeo formado pela 
união da glicose mais uma molécula de galactose. Está 
presente no leite e em seus derivados, possuindo, 
aproximadamente, 15% do poder adoçante da sacarose. 
 Para que ocorra a utilização da energia proveniente 
da lactose é necessário a hidrólise da mesma com posterior 
adsorção pelo intestino delgado, caso a pessoa possua 
intolerância a mesma, ela ou sofrerá digestão parcial ou a 
não digestão – devido à ausência da enzima lactase. 
 Uma solução para esses produtos destinados à 
pessoas com este tipo de doença é a remoção da lactose por 
fermentação ou a produção de leite com baixo teor de 
lactose, pela adição da lactase. Todavia, ambos os produtos 
desta hidrólise (D-glicose e a D-galactose) são mais doces 
que a lactose e, com cerca de 80% de hidrólise, a mudança 
no sabor se torna evidente. Desta maneira, a maior destes 
leites tem seu teor de lactose reduzido até o mais próximo 
possível de 70%, limite estabelecido pelo governo. Ainda, 
a terceira maneira é o consumo de β-galactosidase junto 
com os produtos lácteos. 
 
 Sacarose 
 
 A sacarose é composta por uma unidade de α-D-
glicopiranosil e β-D-frutofuranosil unidas cabeça a cabeça 
(ambas extremidades são redutoas), portanto, não tem uma 
extremidade redutora e, assim, é um açúcar não redutor. 
 As duas maiores fontes de sacarose é a cana de 
açúcar e a beterraba. Também será encontrado, nesta, 
trissacarídeos e tetrassacarídeos. Ambos não digeríveis 
pelo homem. 
 A sacarose tem uma rotação de +66,5°. A mistura 
equimolar de D-glicose e D-frutose, tem rotação -33,3°. 
Esse processo é chamado de inversão e o seu produto de 
açúcar invertido. 
 Por possuir baixa MM, irá possuir elevada 
solubilidade e polaridade, permitindo a produção de 
soluções com elevada osmolalidade. Essas soluções, como 
o mel, não necessitam de conservantes, podendo ser usadas 
não somente como adoçantes, mas também como 
conservantes e umectantes. 
 Parte da água presente numa solução de CHO não 
é congelável. Quando a água congelável cristaliza, a 
concentração do soluto na fase líquida aumenta e o ponto 
de congelamento diminui e há um aumento da viscosidade. 
Finalmente, a fase líquida se solidifica, havendo a redução 
da mobilidade molecular e as reações dependentes do PF se 
tonam mais lentas. Desse modo, as águas remanescentes 
não são congeláveis e não formam cristais e, assim, os 
CHOs funcionam como crioprotetores, protegendo contra 
a desidratação que destrói a estrutura e a textura causada 
pelo congelamento. 
 
 Ciclodextrinas 
 
 São oligossacarídeos cíclicos, compostas de 
unidades de α-D-glicopiranosil unidas por várias ligações 
(1  4). São formadas a partir de polímeros de amido 
solúvel parcialmente e hidrolisado por ação enzimática. 
 Irá apresentar grupos de hidroxila na sua superfície 
molecular externa que irá variar conforme a estrutura. A 
sua forma na maioria com unidades β é a menos solúvel, 
devido a extensa faixa de ligações de hidrogênio 
intramoleculares na parte externa da molécula. Em contra-
partida, a cavidade interna possui um ambiente hidrofóbico 
para a formação de complexos de inclusão com moléculas 
hóspedes não polares. Será, portanto, a mais utilizada. 
 A capacidade de formar complexos é a mais 
significativa das ciclodextrinas. Podem ser usadas para 
complexar aromas, lipídeos e compostos de cor. Ainda, 
podem ser usadas para complexar constituintes 
indesejáveis (mascarar compostos de sabor e odor 
indesejável e sabor amargo, e remoção de colesterol e 
ácidos graxos livres), para estabilizar contra a oxidação 
química (proteção de compostos de aroma, fixação de 
compostos fenólicos percussores de escurecimento 
10 
 
enzimático), aumentar a solubilidade de compostos de 
aroma lipofílico e melhorar a estabilidade física dos 
ingredientes de alimentos. 
 
Polissacarídeos 
 
 São polímeros de monossacarídeos (termo 
científico: GLICANOS) compostos de unidades glicosil em 
arranjos lineares. O grau de polimerização (DP) irá definir 
o número de monossacarídeos presentes, variando de 200 a 
3000. 
 No geral, mais de 90% dos CHOs da natureza são 
glicanos. Podemos caracterizá-los quanto: quais os 
monômeros estão presentes, a sequência destes e o tipo de 
ligação glicosídica envolvida. Aqueles que possuírem o 
mesmo tipo de monossacarídeo serão homoglicanos, 
enquanto aqueles que forem compostos por dois ou mais 
tipo de monossacarídeos serão (mono-, di-, tri-) 
heteroglicanos. 
 Para a nomenclatura: 
 
(1) As unidades glicosil são denominadas pelas três 
primeiras letras de seus nomes, com a primeira 
letra em maiúsculo; 
(2) Somente L-açúcares serão designados; 
(3) O tamanho do anel é designado em itálico em p, 
para piranose ou f, para furanose; 
(4) Configuração anomécia: α ou β; 
(5) Ácidos urônicos serão designados pela letra ‘A’; 
(6) A posição das ligações pode ser designada por 
13 ou 1,3. 
 
 Solubilidade 
 
 Por possuírem grupos de hidroxila, os 
polissacarídeos podem formar LH com a água. Ainda, o 
oxigênio do anel e o oxigênio que liga um anel de açúcar 
ao outro também pode formar essas ligações. Assim, como 
cada unidade de açúcar tem a capacidade de reter moléculas 
de água, os glicanos possuem uma forte afinidade com a 
água e a maioria se hidrata facilmente quando ela está 
disponível. Em sistemas aquosos, as partículas de 
polissacarídeos podem captar moléculas de água, inchar e, 
geralmente, passar por dissolução parcial ou completa. 
 Os polissacarídeos também irão modificar e 
controlar a mobilidade da água em sistemas alimentícios. 
Os dois juntos controlam muitas propriedades funcionais 
dos alimentos, incluindo a textura. 
 A água de ligação, que é unida as moléculas de 
polissacarídeos por LH, costuma ser descrita como água 
não congelável e, ainda, como a água que dá plasticidade 
aos alimentos, possuindo movimento retardado, porém 
podendo trocar-se com outras moléculas de água. 
 Os polissacarídeos são mais crioestabilizadores do 
que crioprotetores. Eles não irão aumentar a osmolalidade 
e nem diminuir o ponto de congelamento, já que são 
moléculas grandes e de elevada MM. Quando uma solução 
de polissacarídeos é congelada, formam-se duas fases: água 
cristalina (gelo) e um vítreo consistindo de 70% de 
polissacarídeos e 30% de água não congelável – solução 
muito concentrada onde a mobilidade das moléculas de 
água é restrita pela viscosidade extremamente alta. Haverá, 
portanto, a redução de mobilidade molecular e a restrição 
do crescimento dos cristais de gelo. 
 Sendo assim, em geral, os CHOs costumam ser 
protetores efetivos de alimentos estocados em temperaturas 
de congelamento, das trocas destrutivas de estrutura e 
textura, apresentando diferentes graus de efetividade. A 
melhor qualidade estará relacionada com o controle da 
quantidade (CHOs de baixa MM) e do estado estrutural da 
matriz congelada-concentrada amorfa que circunda os 
cristais de gelo. 
 Polissacarídeos solúveis em água e polissacarídeos 
modificados são usados em alimentos e em outras 
aplicações são chamadas de gomas ou hidrocolóides, sendo 
comercializados sob a forma de pó – iogurte. 
 
 Viscosidade 
 
 Ospolissacarídeos (gomas ou hidroc.) costumam 
ser utilizados para espessar e/ou geleificar soluções 
aquosas e, ainda, para modificar e/ou controlar as 
propriedades de fluxo e a textura dos produtos líquidos e as 
propriedades de deformação de produtos semi sólidos. São 
utilizados em baixas concentrações (< 1,0), indicando a sua 
grande capacidade de produzir viscosidade e de formar 
géis. 
 A viscosidade irá depender do DP, da forma e da 
flexibilidade das moléculas do polissacarídeo. As cadeias 
de polissacarídeos lineares irão apresentar melhor 
viscosidade se comparado àqueles ramificados, já que estes 
irão ocupar muito menos espaço se comparados ao linear 
de mesma MM, pois colidem menos entre si, provocando 
menor fricção e consequentemente uma menor viscosidade. 
 Os glicanos não ramificados, com estruturas de 
unidades repetidas, formam dispersões aquosas instáveis 
que precipitam ou geleificam rapidamente. Ocorre o 
aumento do tamanho da fase ordenada e cristalina que 
formar micelas que ao atingir um determinado tamanho, 
não suportam as forças gravitacionais e precipitam. Este 
processo é chamado de Retrogradação. A amilose, por 
exemplo, quando dissolvida em água aquecida e então 
resfriada abaixo de 65 °C, sofre agregação molecular e 
precipita. Este processo se tona nítido, por exemplo, é no 
pão que, com o tempo, pode perder a sua elasticidade e 
ficar duro. 
 Para prevenir a retrogradação é necessário o 
emprego de glicanos lineares derivados ou de cadeias 
lineares que apresentem grupos carregados, prevenindo 
assim a aproximação de um segmento ao outro, através da 
11 
 
repulsão. Além disso, a repulsão de cargas também pode 
causar a extensão das cadeias e promover alta viscosidade 
do meio. 
 Soluções de gomas são dispersões de moléculas 
hidratadas e/ou agregados de moléculas hidratadas. Seu 
comportamento de fluxo é determinado por tamanho, 
forma, susceptibilidade à deformação (flexibilidade), bem 
como presença e dimensão das cargas das moléculas 
hidratadas e/ou agregadas. Existem dois tipos de fluxos: o 
pseudoplástico (mais comum) e o tixotrópico – ambos 
caracterizados pela capacidade espessante de diminuir com 
o aumento de forças de cisalhamento (shear thinning). 
 Nas pseudoplásticas, o aumento da taxa de 
cisalhamento resulta em fluxo mais rápido, ou seja, quanto 
maior a força aplicada menor a viscosidade. A mudança de 
viscosidade é independente do tempo, sendo assim a taxa 
de fluxo irá variar instantaneamente com a mudança da taxa 
de cisalhamento. As gomas de alta MM formam esse tipo 
de fluxo, já que são mais rígidas. 
 As menos pseudoplásticas são referidas como de 
fluxo longo, sendo percebidas como “limosas” ou viscosas. 
As mais pseudoplásticas são de fluxo curto e consideradas 
menos viscosas. 
 O fluxo tixotrópico, por sua vez, depende das 
forças de cisalhamento. A redução da viscosidade, que 
resulta do aumento da taxa de fluxo, não ocorre 
instantaneamente. A viscosidade irá diminuir sob forças de 
cisalhamento dependendo do tempo, retomando a 
viscosidade original após ter cessado a força – após tempo 
definido e mensurável. Esse comportamento é devido a 
transição: gel  solução  gel. 
 
 Géis 
 
 Um gel é uma rede tridimensional contínua de 
moléculas ou partículas conectadas que retém um grande 
volume de uma fase líquida contínua, de como semelhante 
a uma esponja. Essa rede que se forma é composta por um 
polímero ou fibrilas, em que as moléculas estão 
interconectadas por ligações iônicas, interação hidrofóbica, 
ligações iônicas cruzadas, entrelaçamentos e ligações 
covalentes. 
 Irão possuir características de sólido e de líquidos, 
sendo assim considerados semi-sólidos viscoeslásticos, já 
que em resposta a uma força aplicada o comportamento é, 
em parte, de um sólido elástico e de um líquido viscoso. 
 Para formar um gel a partir de moléculas de 
goma/hidroc. em solução, as moléculas dos polímeros ou 
os agregados de moléculas devem sair parcialmente da 
solução, nas regiões de zonas de associação, para se 
ligarem e formar uma estrutura de gel em rede 
tridimensional. Em geral, se as zonas de associação 
crescem após a formação do gel, a rede se torna mais 
compacta e a estrutura se contrai, ocorrendo a sinérese (o 
surgimento de gotículas de líquido na superfície do gel). 
São exemplos: sobremesas gelificadas, mousses, gelatinas, 
análogos de carne para ração, entre outros. 
 A escolha da goma para uma determinada 
aplicação irá depender de fatores como: 
 
(1) Efeito tecnológico; 
(2) Viscosidade; 
(3) Força do gel desejada; 
(4) Reologia desejada; 
(5) pH a ser empregado; 
(6) Temperatura de processamento; 
(7) Interação com outros ingredientes; 
(8) Textura desejada; 
(9) Custo e massa necessária para atingir o efeito 
desejado. 
 
 Cada goma tende a ter uma propriedade (funcional) 
de mais destaque, a qual costuma servir de base para a 
escolha em uma aplicação específica. 
 
 Hidrólise de polissacarídeos 
 
 Os polissacarídeos podem sofrer despolimerização 
durante o processo ou na estocagem do alimento – o que 
ocorre deliberadamente com frequência. 
 A hidrólise das ligações glicosídicas que unem os 
monossacarídeos pode ser catalisada por ácidos ou 
enzimas. 
 Os fatores críticos para essa despolimerização é o 
pH (ácido), a temperatura (elevada), tempo na temperatura, 
além de pH e estrutura do polissacarídeo. A hidrólise irá 
ocorrer com mais facilidade durante o processamento 
térmico de alimentos ácidos em função da temperatura 
elevada. Esses efeitos podem ser minimizados pela 
utilização de mais de um polissacarídeo na formulação, 
como compensação a degradação, usando-se o alto grau de 
viscosidade das gomas, novamente para compensar 
qualquer despolimerização, ou usando-se uma goma mais 
estável a ácidos. A despolimerização é um dos fatores 
determinantes para a vida de prateleira. 
 
 Amido 
 
 As características químicas e físicas e os aspectos 
nutricionais do amido o destacam dos demais carboidratos. 
É sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva 
energética. Tem função análoga ao glicogênio nos animais. 
O uso desta na composição de alimentos excede o uso 
combinado de todos os outros hidrocolóides. 
 Os amidos comerciais são obtidos a partir de 
sementes de cereais (milho, trigo, arroz, tubérculos como a 
batata e a mandioca). O amido e os amidos modificados 
apresentam numerosas aplicações, incluindo a promoção 
de adesão e a função ligante, turbidez, povilho, elemento de 
recobrimento, reforçador de espuma, gelificante, 
12 
 
vitrificante, retenção de umidade, estabilizante, 
texturizante e espessante. 
 Apresentam-se em forma de grânulos insolúveis 
em água fria, e hidratando muito pouco. Assim, eles podem 
ser dispersos na água, formando uma suspensão de baixa 
viscosidade que pode ser facilmente mistura e bombeada. 
A capacidade de aumento de viscosidade (espessante) é 
obtido quando a suspensão de grânulos é cozida (5% a 80 
°C), através da formação de pontes de hidrogênio, 
alcançando a forma de goma. 
 Os grânulos são constituídos pela mistura de dois 
polímeros: amilose (linear) e amilopectina (ramificada). 
 
 Amilose 
 
 É essencialmente de cadeia linear de unidade de α-
D-glicopiranosil unidas por ligação (14). Porém muitas 
moléculas de amilose podem apresentar ramificações 
conectadas por ligações α-D (16). Possui, ainda, forma 
helicoidal ou espacial, onde no interior da hélice há 
predominância de átomos de H e caráter 
hidrofóbico/lipofílico e, no seu exterior da hélice, contém 
grupos hidroxilas. A maioria dos amidos irá contem 25% 
de amilose. 
 
 Amilopectina 
 
 É uma molécula muito grande e altamente 
ramificada. Apresentam-se na forma de hélices duplas e 
está presente em todos os amidos, sendo que alguns destes 
apresentam somente amilopectinas (os cerosos ou amidos 
de amilopectina). Grânulos de amido 
 
 São constituídos de amilose e/ou amilopectinas 
dispostas de modo radial, contendo regiões cristalinas e não 
cristalinas em camadas alternadas. 
 Todos os grânulos comerciais contêm pequenas 
quantidades de cinzas, lipídeos e proteínas. o fósforo do 
amido da batata, por exemplo ocorre devido a presença de 
éster de fosfato nas moléculas de amilopectina, conferindo 
a este uma carga levemente negativa aos grânulos, 
resultando em repulsão, o que irá conferir a rápida 
hidratação em meio aquecido – além de alta viscosidade, 
boa claridade e baixa taxa de retrogradação. 
 
 Gelatinização do grânulo de amido e formação 
de pasta 
 
 Quando aquecidos em água, os grânulos de amido, 
passam por um processo chamado de gelatinização. Esta é 
a ruptura da ordem molecular no interior dos grânulos. 
Evidências da perda de ordem incluem: inchaço 
irreversível, perda de birrefringência e perda da 
cristalinidade. A temperatura aparente da gelatinização 
inicial e a faixa acima da qual ocorre a gelatinização 
depende do método de medida e da relação amido:água, do 
tipo do grânulo e do grau de heterogeneidade no interior da 
população de grânulos sob observação. 
 Podemos dividir o processo de gelatinização nas 
seguintes etapas: 
 
(1) Aquecimento contínuo em excesso de água que 
resulta no inchaço dos grânulos e na lixiviação de 
compostos solúveis (amilose); 
(2) Ocorre a ruptura dos grânulos devido a aplicação 
de forças de cisalhamento; 
(3) Há, então, a formação de uma pasta de amido 
(goma viscosa) contendo uma fase contínua de 
amilose e amilopectina e uma fase descontínua de 
grânulos remanescentes; 
(4) Após o resfriamento o gel formado é viscoelástico, 
firme e rígido. 
 
 No processamento de um alimento, sob condições 
normais de calor e umidade o seguinte, portanto irá ocorrer: 
 
(1) Os grânulos hidratam, incham rapidamente e 
ultrapassam o ponto de reversibilidade; 
(2) As moléculas de água penetram entre as cadeias, 
rompem as ligações entre elas e criam camadas de 
hidratação em torno das moléculas separadas. Isso 
“plastifica” (lubrifica) as cadeias, de modo que elas 
se tornam completamente separadas e solvatadas; 
(3) Os grânulos ficam com capacidade máxima de 
inchamento, apertando-se um contra o outro, 
baixando a mobilidade e preenchendo o recipiente 
com uma massa altamente viscosa de amido; 
(4) Em máximo grau de inchamento, os grânulos são 
quebrados e desintegrados por agitação, resultando 
num decréscimo de viscosidade. 
 
 A maioria das suspensões de grânulos de amido é 
agitada enquanto é aquecida, a fim de que se previna a 
deposição dos grânulos no fundo do recipiente. 
 Ao se resfriarem, algumas moléculas de amido se 
reassociam parcialmente, formando um precipitado ou um 
gel. Esse processo é chamado de retrogradação. A firmeza 
do gel irá depender da extensão da associação da zona de 
formação. A formação de zonas de associação é 
influenciada (facilitada ou dificultada) pela presença de 
outros ingredientes como gorduras, proteínas, açúcares, 
ácidos e quantidade de água presente. 
 
 O uso de amidos não modificados é inferior quando 
comparado aos modificados. Em geral, o amido de batata é 
utilizado em cereais extrusados, snacks e misturas secas 
para bolos e sopas e o amido de arroz é capaz de produzir 
um gel opaco, empregado em alimentos infantis. 
13 
 
 Retrogradação e envelhecimento 
 
 Ao se resfriar e armazenar massas de amido, ele se 
torna progressivamente menos solúvel. Em soluções 
diluídas, as moléculas de amido precipitarão. O processo 
coletivo, pelo qual as moléculas em solução ou as massas 
se tornam menos solúveis é chamado de Retrogradação. A 
retrogradação de amidos cozidos envolve os dois 
constituintes poliméricos, amilose e amilopectina, sendo 
que a amilose passa por retrogradação com muito mais 
rapidez que a amilopectina. 
 O efeito da retrogradação irá depender dos 
seguintes fatores: razão amilose:amilopectina, da estrutura 
dessas moléculas (origem botânica), da temperatura, da 
concentração de amido e da presença e concentração de 
outros ingredientes, principalmente surfactantes e sais. 
Defeitos como envelhecimento do pão, perda de 
viscosidade e formação de precipitados em sopas e molhos 
devem-se, pelo menos em parte, a retrogradação. 
 O envelhecimento de produtos de panificação é 
percebido pelo aumento da firmeza do miolo e pela perda 
de percepção de frescor. O envelhecimento ocorre logo 
após a conclusão do processo de panificação e começo do 
resfriamento do produto. A taxa de envelhecimento irá 
depender da formulação, do processo de panificação e das 
condições de armazenamento. Ele se deve devido à 
transição gradual de um amido amorfo para um amido 
parcialmente cristalino e retrogradado. Se houver umidade 
suficiente para a gelatinização dos grânulos de amido, a 
retrogradação da amilose (insolubilização) pode ser 
atingida no resfriamento. 
 Lipídeos polares com propriedades surfactantes, 
como o GMP e o SSL, retarda o enrijecimento do miolo 
pela formação de complexos com as moléculas poliméricas 
do amido, sendo assim, são incorporados à massas de pão 
e de outros produtos de panificação para aumentar a vida 
de prateleira. 
 
 Complexos de amido 
 
 As cadeias de amilose apresentam capacidade de 
formar complexos com porções hidrofóbicas lineares de 
moléculas que se ajustam ao tubo. 
 O iodo (I3-) é capaz de complexar com a amilose e 
a amilopectina, possibilitando o teste de diagnóstico de 
amido. Com a amilose haverá formação de poli(I3) de cor 
azulada e, com a amilopectina esses complexos, menores, 
irão possuir cor vermelho púrpura. 
 Os lipídeos polares (surfactantes/emulsificantes e 
ácidos graxos) podem afetar as pastas de amido e os amidos 
amiláceos, como resultado da formação de complexos da 
seguinte maneira: 
 
(1) Afetando o processo associado à gelatinização e à 
formação de pastas (perda de birrefringência, 
inchaço dos grânulos, lixiviação da amilose, fusão 
das regiões cristalinas e aumento de viscosidade 
durante o cozimento); 
(2) Pela modificação do comportamento reológico das 
massas resultantes; 
(3) Pela inibição da cristalização das moléculas de 
amido associadas ao processo de retrogradação. 
 
 A complexação com emulsificantes ocorre com 
mais facilidade, tendo muito mais efeito sobre a amilose do 
que sobre a amilopectina, afetando muito mais os amidos 
normais. 
 Alguns compostos aromatizantes também 
complexam com o amido resultando em redução da 
percepção. Isto ocorre já que os amidos limitam a difusão 
de moléculas de aroma e sabor para a superfície. 
 
 Hidrólise de amidos 
 
 As moléculas são despolimerizadas por ácidos a 
quente. HCl é adicionado aos grânulos umedecidos, sob 
agitação com gás cloreto hidrogênico, sob aquecimento, em 
seguida, o ácido é neutralizado, lavado e seco. 
 Os produtos permanecem granulares, porém 
desagregam-se com mais facilidade que o amido de origem 
não tratado. São chamados de amidos modificados por 
ácidos ou de cocção rápida. 
 As propriedades funcionais dos produtos da 
hidrólise de amido podem ser divididas quanto o maior grau 
de hidrólise (que são os xaropes de alta conversão – alto 
DE) e quanto ao produto de menor conversão (que são os 
xaropes de baixa conversão e maltodextrina). No primeiro 
caso a doçura é aumentada, assim como a higroscopicidade 
e umectância, a redução do ponto de congelamento, 
aumento do sabor, da fermentabilidade e da reação de 
escurecimento. E, no segundo, a capacidade de produzir 
viscosidade, a capacidade de produzir corpo, a 
estabilização das espumas, a prevenção do crescimento de 
cristais de gelo e a prevenção da cristalização do açúcar. 
 
 Amidos comerciais modificados 
 
 Os amidos modificados apresentam melhores 
propriedades quando comparados aos amidos nativos. 
Estes produzem pastas de pouco corpo, coesivase 
gomosas, quando aquecidos, e géis indesejáveis quando as 
massas são resfriadas. 
 Os modificados irão suportar as condições de calor, 
cisalhamento e acidez associadas às condições particulares 
de processamento ou, ainda, as modificações podem ser 
feitas a fim de se obter funcionalidades específicas. Eles 
serão ingredientes e aditivos de alimentos úteis, funcionais 
e abundantes. 
 As modificações podem ser genéticas, físicas (T, 
radiação e cisalhamento), químicas ou enzimáticas. As 
14 
 
químicas originam produtos de ligações cruzadas, 
estabilizados, oxidados e despolimerizados; geram 
produtos pré-gelatinizados e dispersáveis em água fria e 
proporcionam maior impacto sobre a funcionalidade. As 
modificações podem ser de um só tipo, mas geralmente são 
realizadas a combinação de dois, três e até quatro 
processos. 
 Os amidos modificados (esterificados e 
eterificados) são: amidos estabilizados, amidos com 
ligações cruzadas, amidos estabilizados e com ligação 
cruzada. 
 Os amidos são modificados a fim de atender a 
capacidade de espessar a frio em alimentos instantâneos, 
ser solúvel a frio em bebidas, possuir uma estabilidade a 
altas temperaturas em alimentos infantis, possuir 
estabilidade a baixo pH para molhos, saladas e maioneses, 
estabilidade a congelar/descongelar em alimentos 
congelados, resistir a tratamentos térmicos e ter baixa 
sensibilidade à migração de água em alimentos que são 
aquecidos em micro-ondas e regular a absorção de óleo em 
alimentos fritos. 
 Na modificação genética, o amido nativo possui 
75% de AP e 25% de AM e passará a ser um amido ceroso 
(waxy) de 80-100% de AP ou um amido com alto teor de 
amilose, possuindo então de 50-70% de amilose em sua 
composição. 
 O amido ceroso necessita de uma menor 
temperatura de gelatinização, apresentando maior 
viscosidade a quente, uma baixa estabilidade em alta 
temperatura e uma baixa retrogradação. São utilizados em 
alimentos conservados sob refrigeração, em produtos que 
necessita de pastas claras e é usado como base para 
modificação química. 
 Já os amidos com alto teor de AM irão possuir uma 
maior temperatura de gelatinização, uma alta estabilidade a 
tratamento térmico, uma alta retrogradação, uma baixa 
absorção de óleo e uma alta capacidade de formação de 
filmes. É utilizado, portanto, em produtos fritos e em 
snacks. 
 Na modificação por processos físicos, o mais 
observado é a pré-gelatinização, que ocorrerá em maior teor 
de água (suspensão  aquecimento  secagem), podendo 
assim mandar os grânulos intactos e hidrolisar algumas 
moléculas porém, irá ocorrer uma retrogradação parcial. 
Permite, portanto uma viscosidade e uma capacidade de gel 
menor, já que o objetivo é aumentar a solubilização do 
amido. Já o tratamento de calor em umidade trata-se o 
amido seco ou levemente úmido, em presença de pequenas 
quantidades de ácidos, com temperaturas muito elevadas – 
o processo é conhecido como torrefação. 
 Desta maneira, os modificados fisicamente irão 
possuir viscosidade a frio, solubilidade a frio e absorção de 
água a frio, sendo utilizados em pudins, sopas, molhos e 
cremes. 
 Na modificação por processos químicos, uma das 
maneiras é a utilização de ácidos, onde a modificação irá 
ocorrer antes da gelatinização, diferindo assim em 
aparência do amido não tratado, afetando mais as regiões 
amorfas do grânulo degradando preferencial e mais 
rapidamente a AP. A degradação de AP leva ao aumento da 
[AM] e de cadeias lineares. O amido modificado neste 
processo são as Dextrinas, que irão ser frágeis apensar da 
maior estabilidade, formarão géis rígidos e viscosos, serão 
solúveis a quente e o produto final é claro. A sua principal 
aplicação é em balas de goma. 
 Os fosfatados são produzidos pelo tratamento do 
amido semi seco com ácido fosfórico ou soluções de sais 
fosfóricos, formando um éster de amido. Quanto maior for 
o grau de substituição do amido fosfatado maior será a 
viscosidade, menor a capacidade de retrogradação e de 
formar gel, maior a claridade, a estabilidade a ciclos de 
congelamento/descongelamento e o poder emulsificante. 
Ele é comumente utilizado em alimentos armazenados sob 
refrigeração ou congelados. 
 Os oxidados são obtidos através de aquecimento 
brando da suspensão aquosa de amido com hipoclorito, 
H2O2, permanganato de potássio, ácido perclórico ou 
outros. Irá ocorrer despolimerização das moléculas de AM 
e AP. Os amidos oxidados possuem grânulos com 
aparência similar aos nativos, porém com fissuras. Sua 
coloração é mais clara devido a ação branqueadora do 
hipoclorito. Sua viscosidade é menor e apresenta uma 
maior estabilidade de pastas em baixa temperatura e, por 
fim, apresenta maior fluidez em pastas quentes. É utilizado 
como ligantes em massas e recheios, como emulsificante, 
como condicionador de massa, na panificação, como 
formador de filme, na cobertura de alimentos e em balas de 
gomas. 
 O amido intercruzado é aquele que foi tratado com 
reagentes polifuncionais que unem duas moléculas de 
amido. Também é conhecido como cross-linking. 
 Os amidos são modificados a esterificados a fim de 
melhorar a disponibilidade e a estabilidade. Os reagentes 
utilizados são: anidrido acético, anidrido acético/piridina, 
ácido acético, acetato de vinila ou o ácido fosfórico. Quanto 
a sua substituição, eles podem ter grau alto, médio ou baixo 
(0,01 a 0,2), que é o que possui aplicação comercial. 
Durante o processamento, o pH da reação é o fato crítico, 
devendo variar de 9 a 11, dependendo do reagente utilizado. 
A AP é preferencialmente interligada, consequentemente o 
efeito é mais acentuado em amidos cerosos. Irão se 
caracterizar pela manutenção da estrutura do grânulo, pelo 
aumento da temperatura de gelatinização, pela resistência a 
altas temperaturas, a baixo pH e à ação mecânica, irá 
possuir menor solubilidade, maior viscosidade a quente que 
o amido sem modificar (com poucas ligações) e menor 
viscosidade a quente que o amido sem modificar (com 
muitas ligações). É utilizado em molhos ácidos, em 
alimentos esterilizados e em alimentos submetidos a 
15 
 
processos de preparação drásticos – alta temperatura ou alto 
cisalhamento. 
 Por fim, as maltodextrinas são polímeros de glicose 
com um DP < 10 ou 20, sendo produzidas por hidrólise 
enzimática parcial do amido. 
 
 Celulose 
 
 É um homopolímero linear, insolúvel, de elevada 
MM, constituído de unidades repetidas de β-D-
glicopiranosil, ligadas entre si por (14). Em função de 
sua natureza plana e linear, as moléculas de celulose podem 
associar-se umas às outras por meio de pH, ao longo de 
extensas zonas, formando maços fibrosos e policristalinos.
 É insolúvel em água já que, para este fato não 
ocorresse, as inúmeras PH deveriam ser rompidas. Todavia, 
por meio de derivatização, a celulose pode ser convertida 
em gomas hidrossolúveis. 
 A celulose e suas formas modificadas servem como 
fibras dietéticas, uma vez que não são digeridas e não 
contribuem com nutrientes e nem com calorias, ao passar 
pelo trato intestinal. São, portanto, importantes para a 
nutrição humana. Celuloses purificadas, em pó, são 
disponíveis como ingredientes de alimentos. Ela é 
frequentemente adicionada ao pão para lhe acrescentar 
volume, sem adição de calorias. Os produtos panificados 
de baixa caloria, feitos com celulose em pó, não apenas têm 
seu conteúdo de fibra dietética aumentado, como 
permanecem úmidos e frescos por mais tempo. 
 
 Celulose Microcristalina (MCC) 
 
 É a celulose purificada e insolúvel, obtida por 
hidrólise parcial da zona amorfa da polpa de celulose de 
madeira purificada – separação de microcristais liberados. 
Se apresentam em cadeias lineares, rígida. 
 Dois tipos de MCC são produzidos, ambos estáveis 
ao calor e a ácidos. O primeiro, obtido por atomização, 
produz agregados porosos microcristalinos, utilizadosem 
transporte de aromas e como agente de antiendurecimento 
do queijo ralado. O segundo, é o MCC coloidal, obtido 
através da hidrólise acompanhada de energia mecânica para 
separação das microfibrilas, adionando-se outros 
polissacarídeos para evitar a ligação dos agregados entre si. 
Os MCC coloidal são utilizados na estabilização de 
emulsões e espumas (em temperaturas elevadas), na 
formação de géis, na estabilização de géis de pectina e de 
amido, na substituição de óleos e gorduras em molhos de 
saladas e sorvetes (comumente empregada naqueles de 
baixo teor de gordura) e no controle do crescimento de 
cristais de gelo. 
 
 Carboximetilcelulose (CMC) 
 
 É obtida através do tratamento da polpa de madeira 
purificada com NaOH 18% que reage com o sal sódico do 
ácido cloroacético gerando o sal sódico do éter 
carboximetílico. Apresenta cadeias de cargas negativas e, 
desta maneira, apresenta cadeias estendidas, promovendo 
soluções altamente viscosas e estáveis. Irá estabilizar 
dispersões de proteínas. 
 
 Metilcelulose e hidroxipropilmetilceluloses 
 
 É obtida através do tratamento da celulose alcalina 
com cloreto de metila para a introdução de grupos de éter 
metílico. Apresenta ação na superfície de soluções, 
absorvendo interfaces e sendo, portanto, estabilizante de 
emulsões e espumas. 
 Ainda, terá ação de redutor de gorduras em 
alimentos, pois irá alterar propriedades similares a de 
gordura e irá reduzir a adsorção de gorduras em alimentos 
a serem fritos – funcionando como barreira, mantendo a 
umidade e agindo como ligante. 
 
 Goma Guar (guaraná) e Locusta (LBG) 
 
 São importantes espessantes polissacarídeos, onde 
a goma (goma natutal) guar produz a mais alta viscosidade. 
Ambas são obtidas pela moagem do endosperma de 
sementes. 
 Devido as diferenças estruturais, eles irão possuir 
diferentes propriedades físicas. São empregadas em 
conjunto com outras gomas alimentícias (carragena, CMC, 
xantana) no sorvete, por exemplo. A locusta tem 85% da 
sua aplicação em produtos lácteos e, ainda, é usada em 
combinação com a κ-carragena e xantana, para 
aproveitamento do fenômeno sinérgico de formação de gel. 
 A Goma Guar (gactomananas) é solúvel à frio e 
estável em pH 5-8, degradando-se em pHs e temperaturas 
extremas. São usadas em emulsões, molhos e derivados 
lácteos, além de massas de panificação (por exemplo, 
cookies) afim de aumentar a resistência e prevenir a 
sinérese. 
 
 Goma Xantana 
 
 Esta goma é proveniente da Xanthomonas 
campestris na folha da couve através de fermentação. 
 Ela interage com a goma guar de forma sinérgica 
para produzir aumento de viscosidade de solução. A 
interação com LBG produz um gel termorreversível. 
 Sua alta aplicabilidade no ramo alimentício se dá 
devido a sua solubilidade em água quente e em água fria, 
por produzir alta viscosidade na solução em baixas 
concentrações, por não apresentar mudanças na 
viscosidade na faixa de temperatura de 0-100 °C (o que a 
tona única), por ser solúvel e estável em soluções ácidas, 
por possuir excelente compatibilidade com o sal, por 
16 
 
formar gel quando utilizada em combinação com a LBG, 
por ser um notável estabilizante em suspensões e emulsões 
e por conferir estabilidade a produtos submetidos a 
congelamento/descongelamento. 
 É, portanto muito utilizada em molhos de salada, 
caldas de chocolate – produtos que necessitam fluir de 
forma fácil quando retirados do refrigerador ou em 
temperatura ambiente. 
 É empregada com alginato de propileno glicol 
(PGA) para reduzir a sua viscosidade e pseuplasticidade. O 
PGA aumenta a sensação de cremosidade que goma 
xantana não dá. 
 
 Carragenanas 
 
 O termo carragenanas é referente ao grupo 
galactanas sulfatadas extraídas de algas vermelhas com 
soluções alcalinas. São classificadas como: κ (kappa), ι 
(ioda) e λ (lambda), onde as carragenanas comerciais 
contêm misturas destas classes. 
 As carragenanas comerciais se dissolvem em água 
para formar soluções bastante viscosas. A viscosidade é 
relativamente estável. em uma ampla faixa de valores de 
pH. 
 As carragenanas κ e ι na presença de íons de cálcio 
ou potássio, formam géis termorreversíveis pelo 
resfriamento da solução a quente. Quando carragenanas da 
classe κ na presença de íons de potássio se formam, são 
formados géis rígidos e quebradiços após o resfriamento. 
São amplamente empregadas para formar géis com leite e 
água. 
 Os géis de carragenanas não necessitam de 
refrigeração, pois não fundem em temperatura ambiente. 
São estáveis ao congelamento/descongelamento. São 
aplicadas, por exemplo no preparo de chocolate ao leite, já 
que irão prevenir a precipitação do cacau, no preparo se 
sorvetes, leite evaporado, formulas infantis, creme batido 
estável a congelamento e descongelamento, em emulsões 
que a gordura do leite é substituída pelo óleo vegetal, entre 
outras. 
 Em associação com a LGB irá proporcionar uma 
maior estabilização de bolhas de ar em sorvetes. Também 
pode ser adicionada a alimentos substituídos de carnes e 
proteínas vegetais, promovendo a retenção da água e maior 
maciez do produto, melhorando a textura do hambúrguer. 
 
 Alginatos 
 
 É obtido através de algas marrons, encontrados na 
conformação M (achatados e semelhantes a uma fita) e G 
(conformação pregueada), que em maior porção irão 
produzir géis de maior força. Pode ser esterificado para fins 
comerciais, além de também poder ser ionizado. 
 São empregados em produtos lácteos como 
emulsificantes, espumantes e estabilizantes. Também 
podem ser usados como espessantes em molhos para 
salada. 
 Os alginatos de propileno glicol (PGA) são feitos 
pela reação de ácido algínico com óxido de propileno. As 
soluções de PGA são muito menos sensíveis a valores 
baixos de pH e a cátions polivalentes. Devido a essa 
tolerância aos íons (de Ca, por exemplo) eles podem ser 
usados em produtos lácteos. O PGA é utilizado quando se 
deseja estabilidade diante de ácidos, não reatividades com 
cálcio ou sua propriedade tensoativa. É comumente 
utilizado em associação à goma xantana. 
 Os alginatos podem ser utilizados devido a sua 
capacidade de formar géis e também para conferir alta 
viscosidade em baixas concentrações. Podem ser utilizados 
(Ca) na preparação de alimentos estruturados (tiras 
moldadas de pimenta na azeitona), os de Na são usados em 
produtos cárneos reconstituídos e também como “liga” para 
pedaços de frutas em tortas e outras sobremesas. 
 Os géis de alginato são razoavelmente 
termoestáveis e apresenta pouca ou nenhuma sinérese. 
 
 Pectinas 
 
 A pectina é um polissacarídeo ramificado 
constituído principalmente de ácido galacturônica, 
ramnose, anabinose e galactose e contêm grupos éster 
metílico. São naturais da parede celular e camadas 
intercelulares de plantas, obtidas através da conversão por 
extração com ácidos de, principalmente, frutas cítricas 
(principalmente o limão – pectina de melhor qualidade) e 
do bagaço de maçã. Possuem, ainda, uma capacidade única 
de formar géis espalháveis, na presença de íons de cálcio, 
sendo usadas principalmente nesses tipos de aplicações. 
 As pectinas são subdividas em função do grau de 
esterificação ou metoxilação (GM), podendo ser: 
 
(1) Pectinas de baixo grau de metilação; 
(2) Pectinas com carboxila esterificada com metanol; 
(3) Pectinas amidadas (grupo éster metílico em grupo 
carboxiamida). 
 
 As pectinas com alto teor de metoxilas (GM > 
50%) são denomidas ATM e, as com baixo teor de 
metoxilas (GM < 50%) são denominadas BTM. Em ambos 
os casos, os grupos carboxilas remanescentes estão 
presentes como uma mistura de ácidos livres (-COOH) e 
sais (-COO-Na+). Ainda, o grau de amidação irá indicar a 
porcentagem de grupos de carboxila na forma amida e os 
graus de metoxilação e de amidação influenciam 
fortemente as propriedades funcionais, tais como: