Filmes comestíveis de proteína

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Por: Ivo Henrique 
MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE 
 
Filmes comestíveis de proteína 
 
As proteínas utilizadas como matrizes podem ser tanto de fonte animal, quanto 
vegetal, e são classificadas como fibrosas (insolúveis em água) ou globulares (solúveis 
em água ou soluções ácidas, básicas ou salinas). Para que ocorra a formação dos filmes, 
elas devem sofrer desnaturação por calor, acidez, alcalinidade e ou uso de plastificante 
afim de estender suas cadeias proteicas e promovendo interações entre sim através de 
ligações químicas, acarretando em redes que formam filmes coesos que têm suas 
características influenciadas pela sequência de aminoácidos e alongamento das cadeias. 
A acidez é uma variável fundamental na formação dos filmes de proteínas, pois sua 
solubilidade depende de seu ponto isoelétrico (PI). A solubilidade máxima é alcançada 
fora do PI. 
Em geral, estes filmes possuem boas propriedades mecânicas e ótima barreira à 
oxigênio em umidade intermediária (Esta última devido às ligações iônicas ou de 
hidrogênio das cadeias proteicas), porém, como os polissacarídeos, são hidrofílicos, 
possuindo assim indesejada barreira à vapor d’água. Filmes de proteína tendem a ter uma 
permeabilidade ao oxigénio mais baixa do que as películas de polissacarídeos devido ao 
seu menor volume livre e maior polaridade. 
Os maiores problemas dos filmes à base de proteínas são sua alta permeabilidade a 
vapor d’água e propriedades mecânicas em alta umidade. Em cima disso, modificações como: 
Química, enzimática, irradiação, utilização de compostos lipofílicos e/ou formação de 
blendas com outros polímeros, são feitas afim de melhorar estas propriedades como já é 
relatado na literatura.