Elisa Maciel da Silva - Importância da padronização de ficha técnica de preparação na unidade de alimentação e nutrição hospitalar da Maternidade Municipal de Porto Velho - RO

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CENTRO DE ENSINO FACULDADE SÃO LUCAS 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
Elisa Maciel da Silva 
Paola Piovezan Culti 
 
 
 
 
IMPORTÂNCIA DA PADRONIZAÇÃO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NA 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DA MATERNIDADE 
MUNICIPAL DE PORTO VELHO - RO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Porto Velho - RO 
2015 
 
 
ELISA MACIEL DA SILVA 
PAOLA PIOVEZAN CULTI 
 
 
 
 
IMPORTÂNCIA DA PADRONIZAÇÃO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NA 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DA MATERNIDADE 
MUNICIPAL DE PORTO VELHO - RO. 
 
 
 
 
 
Monografia apresentada ao Curso de Graduação 
em Nutrição da Faculdade São Lucas, para 
obtenção do grau de Bacharel em Nutrição. 
 
Orientador(a): Esp. Profª. Sandra Maciel Faria 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Porto Velho - RO 
2015
 
 
ELISA MACIEL DA SILVA 
PAOLA PIOVEZAN CULTI 
 
 
 
 
IMPORTÂNCIA DA PADRONIZAÇÃO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NA 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DA MATERNIDADE 
MUNICIPAL DE PORTO VELHO - RO. 
 
 
 
Monografia apresentada ao Curso de Graduação 
em Nutrição da Faculdade São Lucas, para 
obtenção do grau de Bacharel em Nutrição. 
 
Orientador(a): Esp. Profª. Sandra Maciel Faria 
 
 
 
 
 
 
Aprovado (a): 
 
_________________________ 
Nome 
_________________________ 
Nome 
 
_________________________ 
Nome 
_________________________ 
Nome
 
Porto Velho - RO 
2015
 
 
 
DEDICATÓRIA 
 
Á Deus primeiramente por ser nosso alicerce em toda a 
caminhada, á nossos pais pelo infinito amor, á nossa família pela 
companhia e aos nossos amigos pelo apoio nos momentos difíceis. 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
A Deus por ter nos dado saúde e força para superar as dificuldades. 
A nossa orientadora Sandra Maciel Faria, pelo suporte que nos forneceu, aos 
nossos pais pela determinação e luta na nossa formação que por mais difíceis que 
fossem as circunstâncias, sempre tiveram paciência e confiança, e a todos que 
direta ou indiretamente fizeram parte da nossa formação, o nosso muito obrigado. 
 
 
 
 
RESUMO 
 
 
Introdução: A ficha técnica é um formulário de especificação de preparações 
dietéticas, para registros dos componentes da preparação e suas quantidades per 
capta, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes, assim como das técnicas 
culinárias e dietéticas empregadas. Objetivo: O presente trabalho tem por objetivo 
demonstrar a importância da implantação da ficha técnica como ferramenta 
fundamental para planejamento de cardápios do jantar servidos a funcionários da 
Maternidade da cidade de Porto – Velho /RO. Estudo descritivo e análise qualitativa 
e quantitativa. A coleta de dados realizou-se durante uma semana. Metodologia: 
Observou-se que o local não tem per captas dos alimentos, então foi realizada 
padronização do per capta, através do peso total diário dos ingredientes utilizados 
para as preparações, sendo somados e divididos pelo total de dias, com isso 
obtendo um per capta médio para cada ingrediente. Os valores dos alimentos 
obtidos através da nota fiscal do local. Para cálculo nutricional das preparações 
utilizou-se a tabela de composição nutricional (TACO), e os cálculos foram 
realizados para 100 pessoas. Foi utilizado para os cálculos do cardápio e para a 
análise dos dados estatísticos o software Microsoft Office Excel® for Windows 
versão 2010. Resultados: Com a realização da padronização dos per capta da 
cebola, alho, cebolinha, óleo, sal e a cenoura, no prato proteico perceberam-se 
variação nos valores calóricos e custo. Nas sopas foram padronizados os per captas 
de todos os ingredientes, gerando modificações no valor calórico, Ndpcal e custo. 
Conclusão: As modificações ocorridas pela padronização dos per capta dos 
alimentos refletem as adequações que devem ser realizadas em todas as 
preparações do cardápio, pois, oferecem melhor qualidade nutricional, minimiza os 
custos da refeição, além de padronizar técnicas de preparo, que garantem o mesmo 
sabor das preparações, e com isso aceitação dos comensais. 
 
Palavras – Chaves: UAN, padronização de refeições, custo. 
 
 
 
ABSTRACT 
 
Introduction: The fact sheet is a form of dietary preparations specification to records 
of the components of the preparation and its per capta amounts of direct and indirect 
cost of nutrient calculation, as well as the culinary and dietary techniques employed. 
Objective: This study aims to demonstrate the importance of technical Record 
implementation as a key tool for planning dinner menus served Motherhood 
employees of the city of Porto - Velho / RO. Descriptive study and qualitative and 
quantitative analysis. Data collection took place during a week. Methodology: It was 
noted that the site does not have per captas food, then per capita of standardization 
was performed through the daily total weight of the ingredients used for the 
preparations being added together and divided by total days, thus obtaining a per 
capita medium for each ingredient. The food values obtained from the local tax note. 
To calculate the nutritional preparations used the nutritional composition table 
(TACO), and calculations were performed for 100 people. Was used for the 
calculations menu and for the analysis of statistical data Microsoft Office Excel® 
software for Windows version 2010. Results: With the completion of the 
standardization of per capta onion, garlic, scallions, oil, salt and carrots in dish 
protein realized is variation in calorie and cost values. In the soups were 
standardized per captas of all ingredients, generating changes in the caloric value 
Ndpcal and cost. Conclusion: The changes made since the standardization of per 
capta food reflect the adjustments that must be performed on all menu preparations 
therefore offer better nutritional quality, minimizes the cost of the meal, in addition to 
standardizing preparation techniques, which guarantee the same flavor preparations, 
and thus acceptance of the diners. 
 
Key - Words: UAN, standardization of meals cost. 
 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS 
 
 
FTP – Ficha técnica de Preparo 
NDPCAL – Caloria de proteínas utilizadas 
NPU – Utilização liquida da proteina 
RO – Rondônia 
SAN – Serviço de Alimentação e Nutrição 
SND – Serviço de Nutrição e Dietética 
TACO – Tabela de Composição dos Alimentos 
TNP’s – Técnicos em nutrição e dietética 
UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição 
VET – Valor Energético Total 
 
 
 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
 
 
Tabela 1 Cardápio planejado da UAN. ................................................................................................. 21 
Tabela 2 Comparativo dos per capta bruto das preparações planejadas e padronizadas. ................. 22 
Tabela 3 Comparação dos per capta bruto das preparações planejadas e padronizadas. ................. 23 
Tabela 4 Comparação do Peso Bruto e Líquido por Ingrediente. ......................................................... 24 
Tabela 5 Comparação do Peso Bruto e Líquido por Ingrediente. ......................................................... 25 
Tabela 6 Comparação do Prato Proteico e Sopa para Valor Calórico e Custo. ................................... 26 
Tabela 7 Comparação valor calórico das preparações atuais com a padronização. ........................... 27 
Tabela 8 Comparação dos custos totais e das porções das preparações planejadas e as 
padronizadas. ........................................................................................................................................ 27 
Tabela 9 Demonstrativo do valor calórico Planejado e o padronizado das preparações (sopas). ....... 28 
Tabela 10 Demonstrativo do custo total e da porção das preparações planejadas e padronizadas 
(sopas). .................................................................................................................................................. 28 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
INTRODUÇÃO.......................................................................................................... 11 
2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 12 
2.1 GERAL ................................................................................................................ 12 
2.2 ESPECÍFICOS .................................................................................................... 12 
3. REFERENCIAL TEÓRICO .................................................................................... 13 
3.1 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR .................................................... 13 
3.2 PADRONIZAÇÃO DE REFEIÇÕES .................................................................... 13 
3.3 FICHA TÉCNICA DE PREPARO (FTP) .............................................................. 15 
3.3.1 Per capta ......................................................................................................... 16 
3.3.2 Fator de Correção .......................................................................................... 17 
3.3.3 Utilização Líquida da Proteína - Npu e Caloria de Proteínas Utilizadas - 
Ndpcal ...................................................................................................................... 17 
3.3.4 Custo ............................................................................................................... 17 
3.4 FUNÇÃO DO NUTRICIONISTA NA UAN ............................................................ 18 
4 METODOLOGIA .................................................................................................... 19 
5.1 TIPO DE ESTUDO .............................................................................................. 19 
5.2 LOCAL DA PESQUISA ....................................................................................... 19 
5.3 INSTRUMENTOS E TÉCNICAS DE COLETA DE DADOS ................................ 19 
5.3.1 Ficha Técnica de Preparo .............................................................................. 20 
5.3.2 Cálculo nutricional ......................................................................................... 20 
5.3.3 Custo ............................................................................................................... 20 
5.4 TABULAÇÃO E ANÁLISE ................................................................................... 20 
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES ........................................................................... 21 
CONSIDERAÇÕES FINAIS ...................................................................................... 29 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 30 
APÊNDICE A ............................................................................................................ 34 
APÊNDICE B ............................................................................................................ 35 
APÊNDICE C ............................................................................................................ 37 
APÊNDICE D ............................................................................................................ 38 
APÊNDICE E ............................................................................................................ 49 
 
11 
 
INTRODUÇÃO 
Os estabelecimentos que produzem e distribuem alimentação para 
coletividades recebem o nome de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) 
(HAUTRIVE e PICCOLI, 2013). 
A prioridade de uma UAN deve ser baseada na melhoria dos serviços 
prestados, por meio de um adequado planejamento e do conhecimento dos 
processos executados (AKUTSU et al, 2005). 
Portanto, a UAN tem como objetivo o fornecimento de refeições equilibradas e 
adequadas nutricionalmente para o comensal, além de satisfazer o cliente no que se 
diz respeito ao serviço oferecido apresentando controle higiênico sanitário 
(PROENÇA, 1999; AKUTSU et al, 2005). 
Sabe-se do papel desempenhado pela alimentação o crescimento e 
desenvolvimento humanos, onde os alimentos atuam de forma positiva ou negativa 
dependendo das sensações causadas e da forma como são utilizados (AMARAL, 
2008). Conforme a Portaria nº 193, de 05 de dezembro de 2006, no inciso 1º: 
Entende-se por alimentação saudável, o direito humano a um padrão 
alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos, 
respeitando os princípios da variedade, da moderação e do equilíbrio 
(BRASIL, 2006, p.1). 
 
Com isso todo ser humano tem direito á uma alimentação de qualidade, 
quantidade, harmonia e adequação, para que forneça ao corpo os nutrientes 
necessários à sobrevivência. 
As Leis de Pedro Escudeiro que são: qualidade, quantidade, harmonia e 
adequação, tanto do ponto de vista nutricional quanto operacional da refeição 
servida por uma UAN (BRASIL, 2005). O cardápio é a maneira harmoniosa e 
organizada de unir os conhecimentos de alimentação e nutrição aliando aos 
aspectos nutritivos e sensoriais (CASTRO e QUEIROZ, 2007; ORNELLAS, 2001). 
O nutricionista é o profissional responsável pela elaboração do cardápio, 
empregando ferramentas que o auxiliem nessa tarefa, como a ficha técnica de 
preparo (FTP) visando o valor nutricional, rendimento e custo das mesmas, evitando 
assim possíveis desperdícios. A FTP possui informações como ingredientes 
utilizados e seus respectivos pesos. 
A padronização dos procedimentos realizados é determinante para o bom 
funcionamento numa UAN e auxilia o trabalho do nutricionista e da equipe, pois 
12 
 
facilita a comunicação interna entre os funcionários e, ainda o planejamento das 
rotinas de trabalho, a elaboração das tarefas, eliminando a necessidade de ordens 
frequentes e repetitivas, permitindo a execução destas com melhor qualidade e 
menor esforço (TEIXEIRA et al, 2007). Em uma UAN, é muito comum encontrar 
falhas na hora da preparação de refeições, pois nem todos os estabelecimentos 
possuem uma padronização para o serviço, e desta forma, a cada manipulação é 
comum que não saia igual aos demais preparos. 
A padronização através das FTP é de extrema importância e o melhor método 
para o planejamento de cardápios, pois garantem a qualidade da preparação a ser 
servida (BOTELHO, 2006). 
Ribeiro (2002) enfatiza que deve haver o controle das atividades produtivas 
para que a empresa de alimentação possa competir em igualdade de condições com 
seus concorrentes, pois sem este controle a empresa não tem a capacidade de 
avaliar o desempenho de suas atividades e intervir rapidamente para a correção e 
melhoria dos processos. 
Esta pesquisa partiu da necessidade da padronização do jantar servido em 
uma unidade hospitalar. As fichas técnicas de preparação, desde que concebidas de 
forma adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientam a forma e 
o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de 
elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção. 
O presente trabalho tem por objetivo demonstrar a importância da 
implantação da ficha técnica como ferramenta fundamental para planejamento de 
cardápios do jantar servidos a funcionários e pacientes na Maternidade da cidade de 
Porto – Velho /RO. 
2. OBJETIVOS 
2.1 GERAL 
Demonstrar a padronização das preparações do jantar em uma unidade 
hospitalar da cidade de Porto- Velho – RO, por meio da ficha técnica de preparação. 
2.2 ESPECÍFICOS 
 Acompanhar as preparações planejadas para o jantar; 
 Estabelecer o per capta das preparações; 
13 
 
 Calcular ficha técnica de preparo do prato proteico e sopa do jantar; 
 Destacar o valor nutricional e custo da refeição. 
3. REFERENCIAL TEÓRICO 
3.1 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR 
A unidade de alimentação e nutrição - UAN é definida conforme a Resolução 
nº 380 do Conselho Federal de Nutricionistascomo: 
Unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são 
desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas 
necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a 
sua distribuição para coletividades sadias e enfermas (BRASIL, 
2005, p.10). 
 
Conforme Fonseca e Santana (2012) a UAN tem como principal objetivo o 
fornecimento de refeições segura com aporte dos principais nutrientes necessários 
para manter, ou recuperar a saúde de todos aqueles que usufruem do seu serviço. 
Atualmente é chefiado pelo profissional nutricionista, com auxílio dos técnicos 
em nutrição, onde há o planejamento e controle de todo o processo com a compra, 
armazenamento, preparação e distribuição de alimento para os pacientes, 
funcionários do serviço de alimentação e para todos os funcionários do hospital 
(MEZOMO, 2002). 
A UAN atua como um complexo sistema operacional, onde os procedimentos 
devem ser padronizados, claros e precisos para que todos os operadores possam 
executá-los com presteza (FONSECA e SANTANA, 2012). 
O Ministério da Saúde enfatiza que em todos os hospitais, devem haver o 
serviço de alimentação, atuando como unidade de apoio destinada a fornecer as 
refeições a pacientes e funcionários. Com isso, as refeições devem ter a garantia de 
higiene, inviolável, condições térmicas ideais e com rápida entrega (MEZOMO, 
2002). 
3.2 PADRONIZAÇÃO DE REFEIÇÕES 
O sistema de padronização permite a eliminação de dificuldades e problemas 
de processamento, pois, com todo o processo de padronização seguindo um fluxo, 
impossibilitando os erros, com isso também os gastos desnecessários. A FTP 
14 
 
também facilita a análise de perigos e pontos críticos de controle (ALTENBURG e 
DIAS, 2009). 
Amaral (2008) enfatiza que a padronização das refeições visam minimizar 
perdas, padronizar rotinas e acompanhar o rendimento dos alimentos na etapa de 
pré-preparo, além de oferecer resultados positivos com relação aos custos e 
desperdícios e a oferta de refeições adequadas do ponto de vista nutricional. 
Anos atrás os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição 
de alimentos para coletividades recebiam a denominação de Serviço de Alimentação 
e Nutrição (SAN), quando ligadas às coletividades sadias e Serviço de Nutrição e 
Dietética (SND), quando ligadas às enfermas, atualmente estas definições fundiram-
se e denominam-se Unidade de alimentação e Nutrição (UAN) (POPOLIM, 2007). 
Segundo Ribeiro (2002) a UAN pode ser definida como: 
Áreas de produção de refeições ou estabelecimentos que trabalham como 
única finalidade de comprar, receber e armazenar alimentos in natura ou 
semi-processados e processá-los, para posterior distribuição de refeições à 
diferentes tipos de clientelas (p.15). 
 
Portanto a UAN tem como objetivo ofertar uma alimentação balanceada, 
capaz de auxiliar na saúde e produtividade do trabalhador, diminuindo os riscos de 
acidentes de trabalho (VANIN, 2007; CARDOSO et al, 2005). Akatsu et al (2005) 
complementa que a UAN também deve fornecer refeições com qualidade higiênico-
sanitária para satisfazer o cliente com o serviço oferecido com os quesitos: ambiente 
físico, as condições de higiene das instalações e dos manipuladores e a 
convivência. 
Para que estes quesitos sejam alcançados é necessário que haja 
planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, por meio de 
padronização e com qualidade dos processos na produção de refeições, garantindo 
a operacionalização e higiene dentro das normas, para a qualidade do serviço 
prestado aos comensais e pacientes (MEZOMO, 2002). 
As refeições servidas em um UAN seguem um padrão que varia de acordo 
com as características próprias a cada estabelecimento, tais como: quantidade e 
característica dos comensais como os funcionários administrativos ou trabalhadores 
braçais, estudantes e pacientes, a estrutura física do local, equipamentos, recursos 
humanos, materiais e financeiros disponíveis (AMARAL, 2008). 
O cardápio é um instrumento de gestão da UAN que possibilita o 
dimensionamento dos recursos humanos e materiais, o planejamento de compras, o 
15 
 
controle de custos, a determinação da ficha técnica, a fixação de níveis do estoque e 
norteiam as preferenciais e os hábitos alimentares da população atendida (BENETTI 
e ZOLLAR, 2014). 
No planejamento de cardápios faz-se indispensável adoção de critérios 
referenciais como valor energético estimado das refeições e distribuição percentual 
de energias provenientes de proteínas, carboidratos e lipídios (ORNELLAS, 2001). 
Para esta padronização Philippi (2006) cita que a técnica dietética é uma 
sistematização e o estudo dos procedimentos o qual são submetidos os alimentos 
com o objetivo de preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres 
sensoriais desejados. A autora também explica que esta técnica estuda e aplica os 
princípios e processo básicos da Ciência da Nutrição no organismo humano, 
permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às 
características biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos. 
Guimarães e Sousa (2000) citam que a padronização de receituário permite: 
modo de preparo igualitário e independente do funcionário; quantidades dos 
ingredientes estabelecidas, proporcionando a possibilidade de maior exatidão nos 
pedidos de compra; controle estoque com armazenamento conforme o programado. 
A padronização também oferece vantagens para o profissional supervisor e 
também para o executante, pois executa seu trabalho melhor e com menos esforço, 
tem confiança na execução das tarefas, sendo motivo de conforto e segurança no 
posto de trabalho (LEMOS e PROENÇA, 2002). 
3.3 FICHA TÉCNICA DE PREPARO (FTP) 
A FTP é definida como um formulário de especificação de preparações 
dietéticas, para registros dos componentes da preparação e suas quantidades per 
capta, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes, assim como das técnicas 
culinárias e dietéticas empregadas (BRASIL, 2005). 
Conforme Souza (2008) a ficha é um dos instrumentos utilizados pelos 
profissionais nutricionistas para o exercício do controle de desperdício dentro da 
unidade de alimentação. E quando elaboradas corretamente, fornecem informações 
e instruções clara, e passo a passo sobre a forma e uso dos produtos, equipamentos 
e utensílios, no processo de elaboração, permitindo a racionalização na área de 
produção (AKUTSU et al, 2005). 
16 
 
Portanto, é um documento que garante a reprodutibilidade das preparações, 
pois registra e padroniza as quantidades de matéria-prima utilizadas nas 
preparações, processos da produção, padroniza a montagem e apresentação dos 
pratos, facilita as projeções de compras e especificações de mercadorias (LINS e 
MACIEL, 2007). 
Com a FTP, é possível obter também os seguintes dados: per capta, fator de 
correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da 
preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos) da mesma, 
permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional. Onde 
são descritas todas as etapas e o tempo do processamento, bem como a ordem e 
as quantidades dos gêneros, além do detalhamento da técnica de preparo para cada 
uma das seleções (AKUTSU et al, 2005). 
Para a elaboração da FTP devem se considerar alguns fatores como: 
qualidade dos ingredientes (utilizar o mesmo matéria – prima com procedência 
reconhecida); temperatura e tempo de preparo (geralmente estão sempre inter-
relacionadas – tempo e temperatura- para a reprodução da receita); materiais e 
equipamentos (triturador dos alimentos, liquidificador, forno, espátula, pincel etc); 
tipo de utensílios (capacidade, migração de resíduos – alumínio, ferro, cerâmica - 
relação com o tratamento térmico – forno, micro-ondas, vapor e pressão) 
(ALTENBURG e DIAS, 2009). 
As fichas técnicas permitem o nutricionista controlar o Valor EnergéticoTotal 
(V.E.T) da refeição, pois cada ficha possui a composição nutricional da preparação 
possibilitando a obtenção de um cardápio equilibrado e balanceado do ponto de 
vista nutricional (MARTINS, 2003; AKUTSU et al, 2005). 
3.3.1 Per capta 
A porção ou per capta é definido como parte de “alguma coisa”, ou seja, 
bocado, parcela, fração, dose, quantidade limitada de alguma coisa. Então é a 
quantidade média de alimento pronto, quase pronta para consumo ou não preparada 
(ALTENBURG e DIAS, 2009). 
Amaral (2008) ressalta a importância do “per capta”, pois assegurar que o 
cardápio tenha o equilíbrio de nutrientes tornando-se adequado às necessidades 
nutricionais. Além de orientar a previsão de compras e requisições, facilitando o 
17 
 
cálculo do custo por refeição servida e funciona como parâmetro para o controle do 
desperdício de alimentos. 
3.3.2 Fator de Correção 
O fator de correção é estabelecido para se determinar as quantidades para 
comprar e avaliar o preço total de compras de alimentos, principalmente daqueles 
que apresentam perdas inevitáveis (cascas, aparas, sementes, etc), este valor é 
uma constante decorrente da relação entre peso bruto (alimento conforme adquirido) 
e peso líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilizar) (ALMEIDA, 2007). 
3.3.3 Utilização Liquida da Proteína - Npu e Caloria de Proteínas Utilizadas - 
Ndpcal 
O Npu é definido como o nitrogênio aproveitado pelo organismo, ou seja, 
aquele que é absorvido. Com isso tem-se um fator de correção para as possíveis 
disponibilidades dos nutrientes, onde 0,5 - para a proteína dos cereais; 0,6 - as 
leguminosas e 0,7 para as carnes, leites e derivados (ALMEIDA, 2007). E o Npcal é 
obtido pela multiplicação da proteína ingerida total (NPU) por 4 calorias 
correspondentes as proteínas. 
A porcentagem de Ndpcal expressa à contribuição energética das proteínas 
totalmente utilizável que é definida a partir da quantidade de proteína na dieta, 
corrigida em função da sua qualidade através do NPU. Sendo obtida através da 
divisão do Npcal pelo valor calórico total da preparação e depois multiplicado por 
100 (ALMEIDA, 2007). 
3.3.4 Custo 
O custo é definido como um conjunto e gestos envolvidos para a existência de 
um produto ou serviço prestado nas etapas da despesa para produção ou serviço. 
Em uma UAN o cálculo de custo deve ser efetuado com o valor de cada gênero, 
sendo este fornecido por meio de seu consumo diário e das notas fiscais de compra 
ou fichas de estoque (BRANCO et al, 2014). 
Conforme Padoveze (2005) há diversas classificações de custos em relação 
ao volume e objeto como: Custos Fixos que são os custos que tendem a 
18 
 
permanecer constantes nas alterações do volume das atividades operacionais; 
Custos Variáveis são aqueles que variam na proporção direta do nível de atividades. 
Crepaldi (2007) define os custos diretos são aqueles que podem apropriar 
diretamente aos produtos e variam com a quantidade produzida, estando 
diretamente ligada a matéria prima consumida na produção e mão-de-obra; Custos 
indiretos são aqueles não está vinculado diretamente ao produto. 
3.4 FUNÇÃO DO NUTRICIONISTA NA UAN 
Brasil (2011) destaca em sua publicação as mudanças relacionadas a 
alimentação da população brasileira, que levou a expansão do mercado de 
refeições. Com isso, criou-se uma nova relação entre os consumidores e o ato de 
comer, agregando inúmeros profissionais à equipes antes compostas por gerentes, 
garçons, chefs, cozinheiros e ajudantes. 
Os nutricionistas e técnicos em Nutrição e Dietética (TNDs) se destacam 
entre os novos integrantes, e contribuem para o sucesso e permanência do 
estabelecimento no mercado, trabalhando em benefício da saúde do homem, e 
estes profissionais mostram que, com postura ética e competente, fazem a diferença 
nos restaurantes comerciais (BRASIL, 2011). 
Atualmente os comensais têm exigido a qualidade das refeições servidas, por 
isso Brasil (2011) enfatiza sobre a importância da confiança e tranquilidade do 
cliente em estar consumindo uma refeição nutritiva e segura, onde o gerenciamento, 
controle e produção dos alimentos realizados pelos profissionais responsáveis. 
A Lei n° 8234/91 regulamenta a profissão do Nutricionista descrevendo como 
uma atividade privativa o “planejamento, organização, direção, supervisão e 
avaliação de serviços de alimentação e nutrição”, onde o profissional nutricionista 
tem a qualificação e as ferramentas necessárias para garantir a segurança alimentar 
e nutricional nos restaurantes. 
A Resolução nº 380/ 2005 dispõe sobre a definição das áreas de atuação do 
nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por 
área de atuação. No Anexo II desta resolução define a atribuição do Nutricionista em 
Unidade de Alimentação e Nutrição: 
Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de 
Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar 
os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação 
19 
 
nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições 
públicas e privadas (p.11). 
 
O nutricionista tem como responsabilidade garantir a segurança no preparo 
das refeições, reduzindo surtos de toxinfecção alimentares, assim como a qualidade, 
eficiência e segurança dos serviços prestados nestes estabelecimentos (BRASIL, 
2011). 
4 METODOLOGIA 
5.1 TIPO DE ESTUDO 
Estudo descritivo e análise qualitativa e quantitativa. 
5.2 LOCAL DA PESQUISA 
O presente trabalho foi realizado na UAN da Maternidade Mãe Esperança, 
localizada no município de Porto Velho, Rondônia, e tem como clientela alvo 
principalmente os colaboradores pacientes e acompanhantes, colaboradores dos 
setores administrativos, médicos, enfermeiros e prestadores de serviço desses 
locais, incluindo os funcionários da própria empresa. 
5.3 INSTRUMENTOS E TÉCNICAS DE COLETA DE DADOS 
A coleta de dados realizou-se durante uma semana (segunda a sexta) dos 
dias 16 a 22 de março de 2015. Inicialmente foi solicitada a permissão para a 
aplicação da pesquisa por meio da Carta de Anuência (APÊNDICE A) para a 
nutricionista do local. Com isso, foi realizado o acompanhamento do fluxo de 
produção do jantar analisando as preparações do cardápio, principalmente a sopa e 
prato proteico. Ressalta-se que nem todas as preparações propostas foram 
executadas, no qual foram realizadas adequações principalmente nos pratos 
proteicos e sopas. 
Para determinação dos per captas dos alimentos foi elaborada uma lista 
(APÊNDICE B) com os ingredientes que compõem cada preparação, e a quantidade 
total utilizada para o total dos comensais, assim como a ordem de colocação e 
quantidade dos mesmos (APÊNDICE C). 
Para a padronização do per capta utilizou-se o peso total diário dos 
ingredientes utilizados para as preparações, sendo somados e divididos pelo total de 
20 
 
dias, obtendo um per capta médio para cada ingrediente. Os valores dos alimentos 
foram identificados através da nota fiscal do local. 
5.3.1 Ficha Técnica de Preparo 
A FTP continha informações sobre: nome da receita, ingredientes utilizados 
com suas respectivas medidas caseiros, técnica de preparo e custo total da 
preparação, assim como NPU e Ndpcal (APÊNDICE B). 
Para cálculo nutricional das refeições utilizou-se a tabela de composição 
nutricional – TACO (NEPA, 2011), e os cálculos foram realizados para 100g. Para 
determinar o fator de correção (FC) utilizou tabela de fator de correção de Nunes 
(2010). 
5.3.2 Cálculo nutricional 
O cálculo nutricional foi realizado através de regra de três simples para 
determinação dos valores. A regra de três é composta pelo valor de referência dos 
nutrientes encontrados na tabela de composição para 100g e correlacionado com a 
quantidade que foi utilizada para formulação da porção, dividido para 100g do 
alimento. 
Foram considerados os macronutrientes,carboidratos, proteínas e lipídeos 
utilizando-se os seguintes fatores: 4kcal/g de carboidrato, 4kcal/g de proteína e 
9kcal/g de lipídeos. Para a obtenção do VET foi somado as calorias destes 
nutrientes. 
5.3.3 Custo 
O custo do jantar foi calculado através do preço por quilo, mililitros e 
quantidade da embalagem dos ingredientes disponibilizados pela unidade e das 
quantidades do per capta utilizando-se a regra de três simples. 
5.4 TABULAÇÃO E ANÁLISE 
Para os cálculos das preparações foi utilizado o software Microsoft Office 
Excel 2010®. 
Os dados estatísticos foram obtidos através softwares SPSS V17, Minitab 16 
e Excel Office 2010®. Foram realizados os testes não paramétricos de “Teste de 
21 
 
Mann-Whitney”, “Teste de Wilcoxon”, “Intervalo de Confiança para a Média” e “P-
valor”, “Teste de Mann-Whitney” não paramétrico (utilizado em baixas amostragens), 
utilizado quando tem-se amostras independentes para comparar sempre duas-a-
duas as variáveis; e também o Teste de Wilcoxon não paramétrico utilizado para 
verificar se o tratamento aplicado junto aos indivíduos surtiu efeito ou não, utilizado 
quando é possível determinar tanto a magnitude quanto a direção dos dados e para 
comparar as variáveis duas a duas. Considerou-se o intervalo de confiança para a 
Média é uma técnica utilizada quando se verifica o quanto a média pode variar numa 
determinada probabilidade de confiança. 
Foi definido para este trabalho um nível de significância de 0,10 (10%), devido 
à baixa amostragem, onde longo do trabalho foram construídos com 95% de 
confiança estatística. 
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
A unidade de alimentação e nutrição da Maternidade Municipal de Porto 
Velho distribui refeições para pacientes e acompanhantes, médicos e colaboradores 
da própria unidade. Possui um serviço caracterizado como misto, no qual para as 
pacientes as refeições são levadas aos leitos, chamado de serviço 
“descentralizado”, e para os demais comensais por meio de self-service, 
denominado de serviço “centralizado”. 
No decorrer da semana (segunda a sexta) do estudo notou-se que o jantar é 
composto por prato base, prato proteico, guarnições, sopas, saladas cruas e cozidas 
e sobremesa. São produzidas 115 refeições do jantar diariamente, totalizando a 
média de 450. O cardápio possuía um planejamento semanal disposta na Tabela 1. 
Tabela 1 Cardápio planejado da UAN. 
 Salada Prato 
Proteico 
Guarnição Sopa Prato 
Base 
Sobreme
sa 
Segunda 
Feira 
Salada de 
alface/beterraba 
e cenoura 
ralada 
Frango 
assado com 
molho de 
laranja 
Purê de 
mandioca 
Sopa de 
legumes 
com carne 
Arroz 
Branco 
Doce de 
leite 
Terça-
Feira 
Salada de 
alface e tomate 
Isca de 
Frango 
acebolado 
Farofa de 
cuscuz 
Sopa de 
feijão com 
carne 
Arroz 
Branco 
Pudim de 
Leite 
Quarta-
Feira 
Salada 
mista/abobrinha 
refogada 
Assado de 
Panela 
Macaxeira 
cozida 
Sopa de 
feijão com 
carne 
Arroz 
Branco 
Gelatina 
cremosa 
Quinta-
feira 
Salada de 
alface/rúcula/be
Frango frito Farofa Sopa 
colorida 
Arroz 
Branco 
Pé de 
moleque 
22 
 
terraba cozida 
Sexta- 
feira 
Salada mista e 
tomate 
Isca de carne 
ao molho 
Creme de 
milho 
Canja de 
galinha 
Arroz 
Branco 
Mousse 
de 
cupuaçu 
Fonte: São Benedito Ind. Alimentícia Ltda, 2015 
Na segunda feira foi preparado o frango ao molho em substituição do frango 
assado com molho de laranja. Na terça feira foi mantido a isca de frango acebolado, 
assim como na quarta o assado de panela. 
Na quinta feira o frango ao molho vermelho substituiu o frango guisado e na 
sexta o strogonoff de carne foi trocado pela carne em cubos ao molho. As sopas 
sofreram alterações na segunda feira com sopa de carne com feijão, na terça feira 
com sopa de carne com abóbora e na quarta-feira com sopa de carne com chuchu. 
Essas alterações são realizadas por vários motivos como em relação à falta 
de ingredientes, falta de pré-preparo de algumas carnes e a utilização de sobras 
limpas. 
Desta forma, foi preconizada a padronização de per captas dos pratos 
proteicos e sopas, visto que foram os que mais sofreram inadequações, o que 
influenciam no custo da refeição total. 
Na Tabela 2 demonstra um comparativo do peso bruto real, ou seja, aquele 
que está sendo praticado no local, e o peso bruto padronizado aquele que foi 
estabelecido. 
Tabela 2 Comparativo dos per capta bruto das preparações planejadas e padronizadas. 
Ingredientes 
Frango ao 
molho 
Isca de 
Frango 
Assado de 
Panela 
Frango ao 
molho 
vermelho 
Carne em 
cubos ao 
molho 
PB 
(Real) 
PB 
(Pad.) 
PB 
(Real) 
PB 
(Pad.) 
PB 
(Real) 
PB 
(Pad.) 
PB 
(Real) 
PB 
(Pad.) 
PB 
(Real) 
PB 
(Pad.) 
Alho 1,13g 1g 1,12g 1g 1,1g 1g 0,53g 1g 1,27g 1g 
Carne 
(Frango/Carne 
Bovina) 
120g 120g 130g 130g 80g 80g 120g 120g 130g 130g 
Cebola 2,01g 2,5g 3,93g 2,5g 1,8g 2,5g 1,25g 2,5g 3,36g 2,5g 
Cebolinha 1,48 g 0,6g 0,57g 0,6g 0,2g 0,6g 0,34g 0,6g 0,3g 0,6g 
Cenoura 0g 0g 6,08g 6,1g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 
Extrato de 
tomate 
0g 0g 0g 0g 0g 0g 6,8g 6,8g 0g 0g 
Óleo 1g 1g 1g 1g 1g 1g 1g 1g 1g 1g 
Sal 0,23g 0,5g 0,41g 0,5g 0,6g 0,5g 0,3g 0,5g 0,76 0,5g 
Suco de 
Limão 
0g 0g 3g 3g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 
Fonte: Pesquisadoras, 2015. 
23 
 
 
Com a padronização do peso dos ingredientes observa-se a alteração do per 
capta de alguns alimentos como do alho (1g), cebola (2,5g), sal (0,5g) e a cenoura 
(6,1g), nestes foi adequado para apenas um per capta. Nas carnes foi mantido os 
mesmos pesos, pois atendem a necessidade do local, não se fazendo necessário a 
mudança. 
Observou-se que na unidade é preparado um tipo de sopa no jantar, no caso 
de sobras limpas do almoço, são reaproveitadas para o jantar e muitas vezes muda-
se as preparação. Realizou-se também a padronização do per capta dos 
ingredientes da sopa, na Tabela 3 dispõe o comparativo dos pesos brutos de todos 
os ingredientes. 
Tabela 3 Comparação dos per capta bruto das preparações planejadas e padronizadas. 
Ingredientes 
Sopa de carne 
com feijão 
Sopa de 
Carne com 
abóbora 
Sopa de 
Carne com 
chuchu 
Sopa de 
Carne com 
cenoura 
Sopa de 
frango 
PB 
(Rea) 
PB 
(Padr.) 
PB 
(Real) 
PB 
(Padr.) 
PB 
(Real) 
PB 
(Padr.) 
PB 
(Real) 
PB 
(Padr.) 
PB 
(Real) 
PB 
(Padr.) 
Abóbora 0g 0g 14,9g 15g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 
Abobrinha 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 4,18g 4,0g 
Alho 0,52g 1,0g 1,09g 1,0g 1,1g 1,0g 1,05g 1,0g 1,2g 1,0g 
Carnes 
(frango/bovina) 5g 10g 15g 15g 20g 10g 10g 10g 10g 10g 
Cebola 0g 0g 1,25g 1,0g 0g 0g 1,23g 1,23g 0g 0g 
Cebolinha 1,61g 1,0g 0g 0g 0,4g 1,0g 0g 0g 0g 0g 
Cenoura 10g 9g 6g 9g 10g 9g 10g 9g 10g 9g 
Chuchu 0g 0g 3,3g 7g 12,4g 9g 0g 0g 3,7g 7g 
Couve 0g 0g 0,79g 1,0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 
Feijão 0g 0g 10g 10g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 
Macarrão 7,5g 7g 5g 7g 7,5g 7g 7,5g 7g 7,5g 7g 
Sal 0,1g 0,6g 1,12g 0,6g 0,85g 0,6g 0,6g 0,6g 0,26g 0,6g 
Fonte: Pesquisadoras, 2015. 
Percebe-se que os per capta dos ingredientes das sopas sofreram várias 
alterações, com adequação nas carnes principalmente na sopa de carne com feijão 
(10g), na sopa de carne com abóbora (15g) e na sopa de carne com chuchu (10g). 
O alho, a cebola, a cebolinha e o sal também há diferenças entre o peso atual e o 
peso padronizado. 
Estes alimentos citados anteriormente sofrem perdas significativas no pré-
preparo, por isso, se tiverem um peso bruto baixo, consequentemente terão menor 
peso líquido, influenciando na qualidade sensorial da preparação, o que podem não 
24 
 
ser bem aceitos pelos comensais, e com isso ter maior desperdício do alimento e 
perdas financeiras para a empresa. 
Ressalta-se que na unidade os cozinheiros possuem autonomia para 
modificar o cardápio e devido a prática realizam o cálculo de quanto de ingredientes 
será usado para o total de comensais, fato que pode levar á erros na produção, 
onde podem faltar ou sobrar alimentos em excesso, causando perdas de alimentos e 
de dinheiro. 
Regazone et al (2012) ressaltam quea padronização do porcionamento e 
modos de preparo, garantem a qualidade nutricional e sensorial das preparações e 
reduzem a variabilidade no processo produtivo. 
A definição de “per capta” garante o equilíbrio dos cardápios, auxilia na 
previsão de compras e requisições, facilita o cálculo do custo por refeição servida e 
funciona como parâmetro para o controle do desperdício de alimentos, além de 
assegurar o equilíbrio de nutrientes nos cardápios (AMARAL, 2008). 
Realizou também uma comparação de todos os 5 alimentos com o peso bruto 
e líquido para cada um dos ingredientes utilizados nos pratos proteicos, conforme 
disposto na Tabela 4. 
Tabela 4 Comparação do Peso Bruto e Líquido por Ingrediente. 
Proteico Média Mediana 
Desvio 
Padrão 
N IC P-valor 
Carne (Frango/Carne 
Bovina) 
Bruto 116,0 120 20,7 5 18,2 
0,042 
Líquido 65,8 54 28,8 5 25,3 
Alho 
Bruto 1,03 1,12 0,29 5 0,25 
0,068 
Líquido 0,96 1,00 0,27 5 0,24 
Cebola 
Bruto 2,47 2,01 1,13 5 0,99 
0,109 
Líquido 2,39 2,01 1,12 5 0,98 
Cebolinha 
Bruto 0,58 0,34 0,52 5 0,46 
0,102 
Líquido 0,55 0,31 0,53 5 0,47 
Sal 
Bruto 0,46 0,41 0,22 5 0,19 
0,317 
Líquido 0,46 0,40 0,22 5 0,19 
Óleo 
Bruto 1,00 1,00 0,00 5 - x - 
1,000 
Líquido 1,00 1,00 0,00 5 - x - 
Extrato de tomate 
Bruto 1,36 0,00 3,04 5 2,67 
1,000 
Líquido 1,36 0,00 3,04 5 2,67 
Cenoura 
Bruto 1,22 0,00 2,72 5 2,38 
0,317 
Líquido 1,04 0,00 2,33 5 2,04 
Suco de Limão 
Bruto 0,60 0,00 1,34 5 1,18 
1,000 
Líquido 0,60 0,00 1,34 5 1,18 
Fonte: Pesquisadoras, 2015. 
25 
 
Ao analisar o peso bruto dos ingredientes percebe-se uma variação no peso 
das carnes (p-valor=0,042) com média de 116 g, assim como o alho (p-valor=0,068). 
Vale ressaltar que são receitas diferenciadas dos pratos proteicos e com o preparo 
podem ganhar maior peso, pois muitas delas contêm molhos e mais ingredientes, 
além de diferenciados acompanhamentos. 
Observa-se a discrepância entre o peso bruto e peso líquido, principalmente 
nas carnes, alho, cebola e cebolinha, justificando a perda que o alimento sofre no 
pré-preparo, o alho, a cebola e a cebolinha retira-se as cascas e partes 
inapropriadas, além de serem picadas, o que faz com que a perda se intensifique. 
Os demais ingredientes não sofrem tantas perdas por serem alimentos que são 
aproveitados integralmente com exceção da cenoura onde é removida sua casca. 
Na semana foram executadas 5 sopas sendo elas: Sopa de carne com feijão, 
sopa de carne com abóbora, sopa de carne com chuchu, sopa de carne com 
cenoura e sopa de frango. 
Na Tabela 5 demonstra a comparação de todos os alimentos utilizados nas 
preparações das sopas e comparando o peso bruto e líquido para cada um dos 
ingredientes utilizados. 
Tabela 5 Comparação do Peso Bruto e Liquido por Ingrediente. 
Sopa Média Mediana 
Desvio 
Padrão 
N IC P-valor 
Carnes (frango/bovina) 
Bruto 12,0 10 5,7 5 5,0 
0,043 
Líquido 8,6 7,14 5,1 5 4,5 
Macarrão 
Bruto 7,00 7,50 1,12 5 0,98 
1,000 
Líquido 7,00 7,50 1,12 5 0,98 
Cenoura 
Bruto 9,20 10,00 1,79 5 1,57 
0,039 
Líquido 7,85 8,55 1,54 5 1,35 
Chuchu 
Bruto 3,88 3,30 5,08 5 4,45 
0,109 
Líquido 2,62 2,20 3,44 5 3,01 
Abóbora 
Bruto 2,98 0,00 6,67 5 5,85 
0,317 
Líquido 2,60 0,00 5,81 5 5,10 
Feijão 
Bruto 2,00 0,00 4,47 5 3,92 
1,000 
Líquido 2,00 0,00 4,47 5 3,92 
Abobrinha 
Bruto 0,84 0,00 1,87 5 1,64 
0,317 
Líquido 0,63 0,00 1,40 5 1,23 
Alho 
Bruto 0,99 1,09 0,27 5 0,24 
0,043 
Líquido 0,71 0,97 0,46 5 0,40 
Cebola 
Bruto 0,50 0,00 0,68 5 0,60 
0,180 
Líquido 0,48 0,00 0,65 5 0,57 
Cebolinha 
Bruto 0,40 0,00 0,70 5 0,61 
1,000 
Líquido 0,40 0,00 0,70 5 0,61 
Sal 
Bruto 0,59 0,60 0,42 5 0,37 
0,593 
Líquido 0,75 0,90 0,32 5 0,28 
Couve 
Bruto 0,16 0,00 0,35 5 0,31 
0,317 
Líquido 0,10 0,00 0,22 5 0,20 
Fonte: Pesquisadoras, 2015. 
26 
 
Observa-se conforme a tabela acima que o peso bruto das carnes também 
teve uma variação (p-valor= 0,043) com a média de 12 gramas, assim como o alho e 
a cenoura (p-valor= 0,043; 0,039). 
Demonstrando a variabilidade do peso destes alimentos, sendo ingredientes 
que variam de peso conforme a composição de cada preparação, e perdem cascas 
no caso da cenoura e alho. 
Amaral (2008) enfatiza que as perdas ocorridas no processamento dos 
alimentos, principalmente dos hortifrutigranjeiros durante o pré-preparo, é previsível, 
mas que deve prevenir que sejam as mínimas possíveis. 
Na tabela 6 dispõe a comparação do prato Proteico e Sopa para valor 
calórico, Ndpcal, custo porção e custo total das preparações. 
Tabela 6 Comparação do Prato Proteico e Sopa para Valor Calórico e Custo. 
Grupo Média Mediana 
Desvio 
Padrão 
N IC P-valor 
Valor 
Calórico 
Proteico 141,7 129,3 63,2 5 55,4 
0,009 
Sopa 36,5 31,4 15,2 5 13,3 
Ndpcal 
Proteico 40% 34% 15% 5 13% 
0,009 
Sopa 17% 21% 8% 5 7% 
Custo 
Porção 
Proteico 0,80 0,63 0,25 5 0,22 
0,009 
Sopa 0,16 0,16 0,05 5 0,04 
Custo 
total 
Proteico 80,37 63,49 25,10 5 22,00 
0,009 
Sopa 16,26 16,32 4,78 5 4,19 
Fonte: Pesquisadoras, 2015. 
Observa-se uma diferença estatisticamente significante entre Proteico e Sopa 
para todas as variáveis, nota-se que as médias (dos cinco alimentos) no prato 
proteico são maiores do que as médias de Sopa, como no custo total onde tivemos 
80,37 e 16,26, respectivamente. 
Apesar de serem preparações diferenciadas, onde as sopas possuem maior 
quantidade de ingredientes do que os pratos proteicos percebe-se que os pratos 
proteicos apresentaram maior valor calórico que as sopas, assim como percentual 
maior do Ndpcal e custos. O que pode ser justificado que nas sopas as porções de 
carnes são menores que nos pratos proteicos, no qual consequentemente maior teor 
de proteínas, e as carnes tem maior valor do que os outros ingredientes. 
Martins et al (2003) enfatiza que as carnes é o ingrediente de maior custo, e 
que a população tem maior preferência pelos pratos proteicos. 
27 
 
Na Tabela 6 apresenta a comparação do valor calórico e Ndpcal das 
preparações atuais com a padronização. 
Tabela 7 Comparação valor calórico das preparações atuais com a padronização. 
Preparações 
Valor Calórico 
(Plan.) 
Valor Calórico (Padr.) 
Frango ao molho 129,2 kcal 128,91 kcal 
Isca de frango 72,13 kcal 87,64 kcal 
Assado de panela 129,33 kcal 129,62 kcal 
Frango ao molho vermelho 132, 34 kcal 132,34 kcal 
Carne em cubos ao molho 245,32 kcal 244,77 kcal 
Fonte: Pesquisadoras, 2015. 
Percebe-se que há diferenças entre o valor calórico, na isca de frango possui 
uma diferença maior, oferecendo maior teor de nutrientes aos comensais. Em 
relação ao Ndpcal a diferença maior é no frango ao molho vermelho, ressaltando 
que foi mudado apenas o per capta dos condimentos e demais ingredientes. 
Conforme Programa Nacional de Alimentação do Trabalhado o Ndpcal% - Net 
Dietary Protein Calories estima a quantidade de proteínas líquidas da preparação, 
ou seja, proteínas que será realmente utilizada pelo organismo, recomendação para 
o Ndpcal no mínimo 6% e no máximo 10% (BRASIL, 2006). 
Todas as preparações estão acima da recomendação do PAT, pois são 
preparações tem alto teor de proteínas, e nenhuma delas está abaixo do 
preconizado pelo programa, mas ressalta-se que a unidade não dispõe do 
programa. 
Referente ao custo na Tabela 8 demonstra o custo total e da porção atuais 
das preparações e das padronizadas. 
Tabela 8 Comparação dos custos totais e das porções das preparações planejadas e as 
padronizadas. 
Preparações 
Custo Porção 
(Plan.) 
Custo Porção 
(Padr.) 
Custo 
total 
(Plan.) 
Custo total 
(Padr.) 
Assado de panela 0,62 0,62 61,93 62,23 
Carne em cubos ao 
molho 
1,00 0,99 99,52 99,35 
Frango ao molho 0,62 0,61 62 61,25 
Frango ao molho 
vermelho 
0,63 0,64 63,49 64,34 
Isca de frango 1,15 1,15 114,89 114,63 
Fonte: Pesquisadoras, 2015. 
28 
 
Nota-se a diferença no valor da porção planejada em relação à padronizada 
total principalmente do frango ao molho, onde após a padronização o custodiminuiu 
significativamente. 
Sabe que as operações de pré-preparo, preparo e quantidades de 
ingredientes utilizados na preparação interferem diretamente na qualidade 
nutricional e sensorial, e no custo do alimento. Com isso, Cabral et al (2013) enfatiza 
a importância de padronizar as técnicas e métodos de preparo, quantidades de 
ingredientes, planejar e controlar a produção de refeições. 
Em relação ao valor calórico das sopas estão demonstrados na Tabela 9. 
Tabela 9 Demonstrativo do valor calórico Planejado e o padronizado das preparações (sopas). 
Preparações Valor Calórico (Plan.) Valor Calórico (Pad.) 
Sopa de carne com feijão 24,41 kcal 29,5 kcal 
Sopa de carne com abóbora 57,04 kcal 79,10 kcal 
Sopa de carne com chuchu 47,59 kcal 30,81 kcal 
Sopa de carne com cenoura 31,4 kcal 29,57 kcal 
Canja de galinha 22,11 kcal 21,60 kcal 
Fonte: Pesquisadoras, 2015. 
Ao analisar o valor calórico das sopas, observa-se que houve modificações 
com a padronização das receitas, onde as sopas de carne com feijão, a sopa de 
carne com abóbora, a sopa de carne com chuchu e a sopa de carne com cenoura 
apresentam maior teor calórico com a padronização, e na sopa de frango o valor 
calórico diminuiu. 
O custo total e da porção também foi comparado conforme a Tabela 10. 
Tabela 10 Demonstrativo do custo total e da porção das preparações planejadas e padronizadas 
(sopas). 
Preparações 
Custo 
Porção 
Custo Porção 
(Pad.) 
Custo 
Total 
Custo Total 
(Pad.) 
Sopa de carne com feijão 0,10 0,13 10,03 13,44 
Sopa de carne com abóbora 0,16 0,34 16,32 33,97 
Sopa de carne com chuchu 0,23 0,15 23,44 14,8 
Sopa de carne com cenoura 0,15 0,15 15,19 14,6 
Canja de galinha 0,16 0,16 16,32 16,47 
Fonte: Pesquisadoras, 2015. 
29 
 
Conforme as mudanças realizadas nas porções dos ingredientes das sopas, 
nota-se as mudanças ocorridas nos preços, em algumas das sopas, como da sopa 
de carne com feijão houve o aumento do valor, mas na sopa de carne com chuchu 
percebe-se uma grande diferença entre o custo atual com o da padronização. 
Ressalta-se que mesmo com a elevação do preço total das refeições, a 
padronização melhora o aporte nutricional oferecido por estas preparações, no qual 
terá maiores quantidades de nutrientes, e como a unidade serve refeições para 
pacientes este fator é importante, para a recuperação dos mesmos. 
Abreu apud Bertarello (2011) enfatiza o planejamento das refeições em uma 
unidade de alimentação de coletividade minimizar os custos para evitar a falta de 
produtos, além de racionalizar o trabalho. 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Na análise da rotina de execução do cardápio, percebe-se que a Unidade de 
alimentação e nutrição não possui uma padronização dos per captas dos alimentos, 
o que dificultam o planejamento, custos, e aceitabilidade das refeições. 
Com a realização da padronização dos per capta da cebola, alho, cebolinha, 
óleo, sal e a cenoura, no prato proteico perceberam-se variação nos valores 
calóricos e custo. Nas sopas foram padronizados os per captas de todos os 
ingredientes, gerando modificações no valor calórico, Ndpcal e custo. 
Estas modificações ocorridas pela padronização dos per capta dos alimentos 
refletem as adequações que devem ser realizadas em todas as preparações do 
cardápio, pois, oferecem melhor qualidade nutricional, minimiza os custos da 
refeição, além de padronizar técnicas de preparo, que garantem o mesmo sabor das 
preparações, e com isso aceitação dos comensais, diminuindo consequente o 
desperdício e custo da produção. 
 
30 
 
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34 
 
APÊNDICE A
35 
 
APÊNDICE B 
 
PREPARAÇÃO: SOPA 
DATA: 16.03.15 17.03.15 18.03.15 19.03.15 20.03.15 MÉDIA 
PRODUTO: CENOURA CENOURA CENOURA CENOURA CENOURA 
PER CAPTA 10 6 10 10 10 9,2 
PRODUTO: ABOBORA 
K. 
ABOBORA 
K. 
ABOBORA 
K. 
ABOBORA 
K. 
ABOBORA 
K. 
 
PER CAPTA 0 14,92 0 0 0 14,9 
PRODUTO: CHUCHU CHUCHU CHUCHU CHUCU CHUCHU 
PER CAPTA 0 3,3 12,4 0 3,7 6,5 
PRODUTO: CEBOLA CEBOLA CEBOLA CEBOLA CEBOLA 
PER CAPTA 0 1,25 0 1,23 0 1,2 
PRODUTO: CEBOLINH
A VERDE 
CEBOLINH
A VERDE 
CEBOLINH
A VERDE 
CEBOLINH
A VERDE 
CEBOLINH
A VERDE 
 
PER CAPTA 1,61 0,4 1,0 
PRODUTO: ABOBRINH
A VERDE 
ABOBRIN
HA VERDE 
ABOBRIN
HA VERDE 
ABOBRIN
HA VERDE 
ABOBRINH
A VERDE 
 
PER CAPTA 0 0,00 0 0 4,18 4,18 
PRODUTO: COUVE COUVE COUVE COUVE COUVE 
PER CAPTA 0 0,79 0 0 0 0,79 
PRODUTO: FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO 
PER CAPTA 0 10,00 0 0 0 10,0 
PRODUTO: MACARRÃ
O 
MACARRÃ
O 
MACARRÃ
O 
MACARRÃ
O 
MACARRÃ
O 
 
PER CAPTA 7,5 5,00 7,5 7,5 7,5 7,0 
PRODUTO: ALHO ALHO ALHO ALHO ALHO 
PER CAPTA 0,52 1,09 1,1 1,05 0,75 
PRODUTO: SAL SAL SAL SAL SAL 
PER CAPTA 0,1 1,12 0,85 0,6 0,26 0,59 
PRODUTO: CARNE 
BOV. EM 
CUBOS 
CARNE 
BOV. EM 
CUBOS 
CARNE 
BOV. EM 
CUBOS 
CARNE 
BOV. EM 
CUBOS 
CARNE 
BOV. EM 
CUBOS 
 
PER CAPTA 5 0,00 20 10 0 11,7 
PRODUTO: CARNE 
MOÍDA 
CARNE 
MOÍDA 
CARNE 
MOÍDA 
CARNE 
MOÍDA 
CARNE 
MOÍDA 
 
PER CAPTA 0 15,00 0 0 0 15,0 
PRODUTO: PEITO DE 
FRANGO 
(CUBOS) 
PEITO DE 
FRANGO 
(CUBOS) 
PEITO DE 
FRANGO 
(CUBOS) 
PEITO DE 
FRANGO 
(CUBOS) 
PEITO DE 
FRANGO 
(CUBOS) 
 
PER CAPTA 0 0,00 0 0 10 10,0 
ALIMENTO: CARNES 
DATA: 16.03.15 17.03.15 18.03.15 19.03.15 20.03.15 MÉDIA 
PRODUTO: COXA 
SOBRE 
COXA 
COXA 
SOBRE 
COXA 
COXA 
SOBRE 
COXA 
COXA 
SOBRE 
COXA 
COXA 
SOBRE 
COXA 
 
36 
 
PER CAPTA 120 0,00 0 0 0 120,0 
PRODUTO: ISCA DE 
FRANGO 
ISCA DE 
FRANGO 
ISCA DE 
FRANGO 
ISCA DE 
FRANGO 
ISCA DE 
FRANGO 
 
PER CAPTA 0 130,00 0 0 0 130,0 
PRODUTO: ASSADO 
DE 
PANELA 
ASSADO 
DE 
PANELA 
ASSADO 
DE 
PANELA 
ASSADO 
DE 
PANELA 
ASSADO 
DE 
PANELA 
 
PER CAPTA 0 0,00 80 0 0 80,0 
PRODUTO: CARNE 
BOVINA 
(CUBOS) 
CARNE 
BOVINA 
(CUBOS) 
CARNE 
BOVINA 
(CUBOS) 
CARNE 
BOVINA 
(CUBOS) 
CARNE 
BOVINA 
(CUBOS) 
 
PER CAPTA 0 0,00 0 0 130 130,0 
ALIMENTO: TEMPEROS/CONDIMENTOS/ERVAS (utilizados no preparo dos pratos 
proteicos) 
DATA: 16.03.15 17.03.15 18.03.15 19.03.15 20.03.15 MÉDIA 
PRODUTO: ALHO ALHO ALHO ALHO ALHO 
PER CAPTA 1,13 1,12 1,1 0,53 1,27 1,0 
PRODUTO: CEBOLA CEBOLA CEBOLA CEBOLA CEBOLA 
PER CAPTA 2,01 3,93 1,8 1,25 3,36 2,5 
PRODUTO: CEBOLINH
A VERDE 
CEBOLINH
A VERDE 
CEBOLINH
A VERDE 
CEBOLINH
A VERDE 
CEBOLINH
A VERDE 
 
PER CAPTA 1,48 0,57 0,2 0,34 0,3 0,6 
PRODUTO: SAL SAL SAL SAL SAL 
PER CAPTA 0,23 0,41 0,60 0,30 0,76 0,5 
PRODUTO: SUCO DE 
LIMÃO 
SUCO DE 
LIMÃO 
SUCO DE 
LIMÃO 
SUCO DE 
LIMÃO 
SUCO DE 
LIMÃO 
 
PER CAPTA 0 3 0 0 0 3,0 
PRODUTO: CENOURA CENOURA CENOURA CENOURA CENOURA 
PER CAPTA 0 6,08 0 0 0 6,1 
PRODUTO: ÓLEO ÓLEO ÓLEO ÓLEO ÓLEO 
PER CAPTA 0 0 1,00 0 0 1,0 
PRODUTO: EXTRATO 
DE 
TOMATE 
EXTRATO 
DE 
TOMATE 
EXTRATO 
DE 
TOMATE 
EXTRATO 
DE 
TOMATE 
EXTRATO 
DE 
TOMATE 
 
PER CAPTA 0 0,00 0,00 6,80 0 6,8 
37 
 
APÊNDICE C 
ALIMENTO PER CAPTA (g) PARA 100 PESSOAS 
CENOURA 9,00 900 
ABOBORA 
KABOTIÁ 
15,00 1500 
CHUCHU 7,00 700 
CEBOLA 1,00 100 
CEBOLINHA VERDE 1,00 100 
ABOBRINHA 
VERDE 
4,00 400 
COUVE 8,00 800 
FEIJÃO 10,00 1000 
MACARRÃO 7,00 700 
ALHO 1,00 100 
SAL 0,60 60 
CARNE BOVINA EM 
CUBOS 
10,00 1000 
CARNE MOÍDA 15,00 1500 
PEITO DE FRANGO 
EM CUBOS 
10,00 1000 
PREPARAÇÃO: PRATO PROTEICO 
ALIMENTO PER CAPTA (g) PARA 100 PESSOAS 
COXA SOBRE COXA 120,0 12000 
ISCA DE FRANGO 130,0 13000 
ASSADO DE 
PANELA 
80,0 8000 
CARNE MOÍDA 130,0 13000 
CARNE BOVINA EM 
CUBOS 
130,0 13000 
PREPARAÇÃO: TEMPERO/CONDIMENTO/ERVAS (utilizados no 
preparo dos pratos proteicos) 
 
ALIMENTO PER CAPTA (g) PARA 100 PESSOAS 
ALHO 1,0 100 
CEBOLA 2,5 250 
CEBOLINHA VERDE 0,6 60 
SAL 0,5 50 
SUCO DE LIMÃO 3,0 300 
CENOURA 6,1 610 
ÓLEO 1,0 100 
EXTRATO DE 
TOMATE 
6,8 680 
 
38 
 
APÊNDICE D 
Preparação: FRANGO AO MOLHO 
 
VET: 128,91 
 
PTN 14,73 g 58,94 Kcal 45,72 % 
Valor Per Capta: 
R$ 
0,61 
 
CHO 0,46 g 1,83 Kcal 1,42 % 
Valor Total para 
100 Pessoas: R$ 
61,25 
 
LIP 7,57 g 68,14 Kcal 52,84 % 
Npcal 41,21 
 
100 
 
Ndpcal 31,97 
 
 
GÊNEROS 
 
Custo do 
produto no 
supermercado 
em R$ (kg) 
 
PL 
(g) 
 
FC 
PB 
(g) 
 
Quantidade 
do produto 
para 100 
pessoas 
(g/ml) 
Per capta 
Valor em 
R$ 
PROTEÍNAS 
Lipídios 
(g) 
Glicídios 
(g) 
NPU Animal 
(g) 
Vegetal 
(g) 
Coxa sobre coxa R$ 4,95 50,4 2,4 120,00 12000 R$ 0,594 14,62 0,00 7,56 0,00 10,24 
Alho R$ 10,00 0,9 1,1 1,00 100 R$ 0,010 0,00 0,06 0,00 0,22 0,04 
Cebola R$ 1,30 2,4 1 2,50 250 R$ 0,003 0,00 0,03 0,00 0,21 0,02 
Cebolinha verde R$ 8,00 0,6 1 0,60 60 R$ 0,005 0,00 0,02 0,00 0,03 0,01 
Sal R$ 0,90 0,5 1 0,50 50 R$ 0,000 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 
TOTAL R$ 25,15 54,9 
 
124,60 12460 R$ 0,613 14,62 0,11 7,57 0,46 10,30 
 
INGREDIENTES: Para 100 pessoas MEDIDA CASEIRA: MODO DE PREPARO: 
Coxa sobre coxa 
 
12kg 
 
1- Em uma panela aqueça o óleo e doure a cebola e o alho. 
Alho 
 
1 xícara de chá 2- Acrescente os pedaços de frango até que dourarem dos dois lados. 
Cebola 
 
2 e 1/4 xícara de chá 3- Logo após coloque os demais temperos, sal e a cebolinha verde. 
Cebolinha verde 
 
12 colheres de sopa 4- Tampe e deixe cozinhar até o frangoficar macio. 
 
Sal 
 
1/3 xícara de chá 
 
39 
 
Preparação: ISCA DE FRANGO ACEBOLADO 
 
VET: 87,64 
 
PTN 16,93 
 
67,73 Kcal 77,28 % 
Valor Per Capta: R$ 1,15 
 
CHO 1,24 
 
4,97 Kcal 5,666 % 
Valor Total para 100 
Pessoas: R$ 
114,625 
 
LIP 1,66 
 
14,94 Kcal 17,05 % 
Npcal 49,2 
 
100 
 
Ndpcal 56,17971471 
 
 
 
 
 
Custo do 
produto no 
supermercado 
em R$ (kg) 
 
PL FC PB 
Quantidade do 
produto para 100 
pessoas (g/ml) 
Valor em 
R$ 
PROTEÍNAS 
Lipídios 
(g) 
Glicídios 
(g) 
NPU 
GÊNEROS (g) 
 
(g) 
Per capta Animal (g) 
Vegetal 
(g) 
 
Peito de frango R$ 8,50 54,6 2,38 130,00 13000 R$ 1,11 16,93 0,00 1,64 0,00 11,85 
Suco de limão R$ 2,50 3,0 1 3,00 300 R$ 0,01 0,00 0,01 0,00 0,26 0,01 
Alho R$ 10,00 0,9 1,08 1,00 100 R$ 0,01 0,00 0,06 0,00 0,22 0,39 
Cebola R$ 1,30 2,4 1,03 2,50 250 R$ 0,00 0,00 0,03 0,00 0,21 0,02 
Cebolinha Verde R$ 8,00 0,5 1,1 0,60 60 R$ 0,00 0,00 0,02 0,00 0,02 0,01 
Sal R$ 0,90 0,5 1 0,50 50 R$ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 
Cenoura R$ 2,50 5,2 1,17 6,10 610 R$ 0,02 0,00 0,05 0,01 0,53 0,03 
TOTAL R$ 33,70 67,2 8,76 143,70 14370 R$ 1,15 16,93 1,66 1,24 12,31 
 
INGREDIENTES: Para 100 pessoas MEDIDA CASEIRA: 
MODO DE 
PREPARO: 
 
Peito de frango 13kg 1- Corte o peito de frango em cubos 
2- Pique a cenoura crua e coloque em uma panela separada para cozinhar 
3- Depois em uma panela juntamente com o frango, acrescente a cebola picada, o 
cebolinha verde picada, o alho picado, sal e o suco de limão espremido, deixe o frango 
pegar o tempero por aproximadamente 30 minutos. 
4- Misture tudo em uma panela, acrescente água (não muito) e leve ao fogo para cozinhar 
5- Deixe cozinhar por aproximadamente 25 minutos, mexendo para dourar os dois lados 
6- Acrescente a cenoura picada já cozida, misturando por 5 minutos em fogo baixo e em 
seguida sirva. 
Suco de limão 1 e 1/4 xícara de chá 
Alho 1 xícara de chá 
Cebola 2 e 1/4 xícara de chá 
Cebolinha Verde 12 colheres de sopa 
Sal 1/2 xícara de chá 
Cenoura 3 xícaras de chá 
 
 
 
 
40 
 
Preparação: SOPA DE CARNE 
 
VET: 22,92 
 
PTN 1,50 g 5,99 Kcal 26,1 % 
Valor Per Capta: R$ 0,10 
 
CHO 3,17 g 12,69 Kcal 55,4 % 
Valor Total para 100 Pessoas: R$ 10,03 
 
LIP 0,47 g 4,24 Kcal 18,5 % 
Npcal 3,84 
 
100,0 
 
Ndpcal 16,75 
 
 
 
GÊNEROS 
Custo do produto 
no supermercado 
em R$ (kg) 
PL (g) FC PB (g) 
Quantidade do 
produto para 
100 pessoas 
(g/ml) 
Valor em R$ 
Per capta 
PROTEÍNAS 
LPD 
(g) 
CHO 
(g) 
NPU 
Animal (g) Vegetal (g) 
Cenoura R$ 2,50 8,55 1,2 10,00 1000 R$ 0,03 0,00 0,09 0,02 0,86 0,05 
Cebolinha verde R$ 8,00 1,61 1,0 1,61 161 R$ 0,01 0,00 0,05 0,01 0,07 0,03 
Alho R$ 10,00 0,48 1,1 0,52 52 R$ 0,01 0,00 0,03 0,00 0,12 0,02 
Sal R$ 0,90 0,10 1,0 0,10 10 R$ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 
Carne bovina em cubos R$ 7,50 3,57 1,4 5,00 500 R$ 0,04 0,96 0,00 0,39 0,00 0,68 
Macarrão parafuso R$ 2,62 7,50 1,0 7,50 750 R$ 0,02 0,00 0,36 0,05 2,12 0,18 
TOTAL R$ 31,52 21,81 24,73 2473 R$ 0,10 0,96 0,53 0,47 3,17 0,96 
 
INGREDIENTES: Para 100 pessoas MEDIDA CASEIRA: MODO DE PREPARO: 
Cenoura 
Cebolinha verde 
Alho 
Sal 
Carne bovina em cubos 
Macarrão parafuso 
 
 
 
 
 
 
 
1kg 
1 e 1/2 xícara de chá 
6 colheres de sopa 
1 colheres de sopa 
500g 
1 e 1/2 pacote 
 
 
 
 
 
 
 
Pré-preparo: 
1-Higienizar a cenoura, o alho e a cebolinha verde, deixando-os em imersão de água 
clorada por 15 minutos. 
2-Cortar em cubos médios a cenoura e o chuchu, e picar a cebolinha, reservando-os. 
Preparo: 
1-Em uma panela refogar o alho, a carne temperada, por 10 minutos. Depois adicionar 
água até cobrir, deixando coccionar por 20 minutos. 
2-Colocar água para ferver em uma panela, depois adicionar o sal e o macarrão, 
deixando cozinhar até o ponto do macarrão. Escorrer, e reservar. 
3-Com carne quase cozida, adicionar a cenoura, deixando cozinhar por 15 minutos. 
Passado este tempo, adicionar o macarrão, deixando no fogo até engrossar, desligar o 
fogo e adicionar a cebolinha. 
 
41 
 
Preparação: ASSADO DE PANELA 
 VET: 129,62 
 
PTN 15,54 
 
62,16 Kcal 47,95 % 
Valor Per Capta: R$ 0,62 
 
CHO 0,46 
 
1,82 Kcal 1,406 % 
Valor Total para 100 Pessoas: R$ 62,23 
 
LIP 7,29 
 
65,64 Kcal 50,64 % 
Npcal 45,30 
 
100 
 Ndpcal 34,94 
 
 
 
GÊNEROS 
 
PL 
(g) 
FC 
PB 
(g) 
 
Quantidade 
do produto 
para 100 
pessoas 
(g/ml) 
Valor em 
R$ Per 
capta 
PROTEÍNAS 
Lipídios 
(g) 
Glicídios 
(g) 
NPU 
Custo do 
produto no 
supermercado 
em R$ (kg) 
Animal 
(g) 
Vegetal 
(g) 
 
Carne bovina em cubos R$ 7,50 57,1 1,40 80,0 8000 R$ 0,60 15,43 0,00 6,29 0,00 10,80 
Alho R$ 10,00 0,9 1,08 1,0 100 R$ 0,01 0,00 0,06 0,00 0,22 0,39 
Sal R$ 0,90 0,5 1,00 0,5 50 R$ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 
Cebola R$ 1,30 2,4 1,03 2,5 250 R$ 0,00 0,00 0,03 0,00 0,21 0,13 
Óleo R$ 3,45 1,0 1,00 1,0 100 R$ 0,00 0,00 0,00 1,00 0,00 0,00 
Cebolinha verde R$ 8,00 0,5 1,10 0,6 60 R$ 0,00 0,00 0,02 0,00 0,02 0,01 
TOTAL R$ 31,15 62,5 85,6 8560 R$ 0,62 15,43 0,11 7,29 0,46 11,33 
 
INGREDIENTES: Para 100 pessoas MEDIDA CASEIRA: MODO DE PREPARO: 
Carne bovina em cubos 8kg 1- Tempere a carne com sal, cebolinha verde, cebola e alho já picados 
2- Deixe tomar gosto por aproximadamente 2 horas 
3- Em uma panela grande com o óleo ao fogo e deixe aquecer bem, adicione 
a carne virando sempre para dourar por igual 
4- Junte aos poucos a água fervente e deixe cozinhar até a carne ficar macia 
(cerca de 1 hora e meia) 
5-Retire a carne da panela e deixe descansar por 10 minutos, corte em fatias e 
reserve. 
Alho 1 xícara de chá 
Sal 1/3 xícara de chá 
Cebola 2 e 1/4 xícara de chá 
Óleo 1 xícara de chá 
Cebolinha verde 12 colheres de sopa 
 
 
 
 
42 
 
Preparação: FRANGO GUISADO 
 VET: 6,84 
 
PTN 0,24 g 0,97 Kcal 14,24 % 
Valor Per Capta: R$ 0,05 
 
CHO 1,45 g 5,80 Kcal 84,78 % 
Valor Total para 100 PessoasR$ 4,944 
 
LIP 0,01 g 0,07 Kcal 0,97 % 
Npcal 41,57 
 
100 
 Ndpcal 607,37 
 
 
 
GÊNEROS 
 
Custo do 
produto no 
supermercado 
em R$ (kg) 
 
PL 
(g) 
FC 
PB 
(g) 
Quantidade 
do produto 
para 100 
pessoas 
(g/ml) 
Per capta 
Valor em 
R$ 
 
PROTEÍNAS 
Lipídios 
(g) 
Glicídios 
(g) 
NPU Animal 
(g) 
Vegetal 
(g) 
Frango peito R$ 4,95 50,0 2,40 120 12000 R$ 0,59 14,50 0,00 7,50 0,00 10,15 
Cebola R$ 1,30 2,1 1,17 2,50 250 R$ 0,00 0,00 0,03 0,00 0,18 0,11 
Alho R$ 10,00 0,9 1,08 1,00 100 R$ 0,01 0,00 0,06 0,00 0,22 0,04 
Sal R$ 0,90 0,5 1,00 0,50 50 R$ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 
Cebolinha verde R$ 8,00 0,5 1,10 0,60 60 R$ 0,00 0,00 0,02 0,00 0,02 0,01 
Extrato de tomate R$ 4,55 6,8 1,00 6,80 680 R$ 0,03 0,00 0,14 0,00 1,02 0,08 
TOTAL R$ 29,70 60,91 5,35 11,40 1140 R$ 0,05 14,50 0,24 0,01 1,45 10,39 
 
 
 
 
INGREDIENTES: Para 100 pessoas MEDIDA CASEIRA: MODO DE PREPARO: 
Frango peito 12kg 1-Picar a cebola, o alho e a cebolinha verde. 
2-Em um refratário, adicione o peito de frango já picado, cebola, alho, sal e a 
cebolinha para marinar por 1/2 hora. 
3-Em uma panela grande com o óleo ao fogo e deixe aquecer bem, adicione o 
frango virando sempre para dourar por igual. 
4-Junte aos poucos o extrato de tomate e deixe cozinhar até a carne ficar macia. 
 
 
 
Cebola 
 
2 e 1/4 xícara de 
chá 
Alho 1 xícara de chá 
Sal 1/3 xícara de chá 
Cebolinha verde 
 
12 colheres de 
sopa 
Extrato de tomate 
 
2 e 3/4 xícaras de 
chá 
43 
 
Preparação: CARNE EM CUBOS AO MOLHO 
 VET: 244,77 
 
PTN 31,73 g 126,93 Kcal 51,86 % 
Valor Per Capta: R$ 0,99 
 
CHO 0,46 g 1,82 Kcal 0,745 % 
Valor Totalpara 100 Pessoas: R$ 99,35 
 
LIP 12,89 g 116,02 Kcal 47,4 % 
Npcal 90,21 
 
100 
 Ndpcal 36,85 
 
 
 
 
 
FC 
 
 
Quantidade 
do produto 
para 100 
pessoas 
(g/ml) 
 
PROTEÍNAS 
Lipídios 
(g) 
Glicídios 
(g) 
NPU 
GÊNEROS 
Custo do 
produto no 
supermercado 
em R$ (kg) 
PL 
(g) 
PB 
(g) 
Per capta 
Valor em 
R$ 
Animal 
(g) 
Vegetal 
(g) 
 
Carne bovina R$ 7,50 117,12 1,11 130,00 13000 R$ 0,98 31,62 0,00 12,88 0,00 22,14 
Sal R$ 0,90 0,50 1,00 0,50 50 R$ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 
Cebola R$ 1,30 2,43 1,03 2,50 250 R$ 0,00 0,00 0,03 0,00 0,21 0,02 
Alho R$ 10,00 0,93 1,08 1,00 100 R$ 0,01 0,00 0,06 0,00 0,22 0,39 
Cebolinha R$ 8,00 0,55 1,10 0,60 60 R$ 0,00 0,00 0,02 0,00 0,02 0,01 
TOTAL R$ 27,70 121,52 134,60 13460 R$ 0,99 31,62 0,11 12,89 0,46 22,55 
 
 
 
INGREDIENTES: Para 100 pessoas MEDIDA CASEIRA: MODO DE PREPARO: 
Carne bovina 13kg 
 
 1- Pique a cebola, o alho e a cebolinha verde. 
2- Em uma panela refogue a cebola e o alho. 
3-Acrescente a carne, deixe apurar até mudar de cor, mexendo sempre para 
soltar do fundo. 
4-Acrescente o sal e a água quente. 
5-Tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 20 a 30 minutos, ou até que o 
molho fique bem encorpado. 
Sal 1/3 xícara de chá 
Cebola 2 e 1/4 xícara de chá 
Alho 1 xícara de chá 
Cebolinha 12 colheres de sopa 
 
 
 
 
44 
 
Preparação: SOPA DE CARNE 
 VET: 29,55 
 
PTN 2,44 g 9,76 Kcal 33,0 % 
Valor Per Capta: R$ 0,13 
 
CHO 3,02 g 12,09 Kcal 40,9 % 
Valor Total para 100 Pessoas: R$ 13,44 
 
LIP 0,85 g 7,69 Kcal 26,0 % 
Npcal 6,50 
 
100,0 
 Ndpcal 21,98 
 
 
GÊNEROS 
 
 
Custo do 
produto no 
supermercado 
em R$ (kg) 
 
PL 
(g) 
 
FC 
PB 
(g) 
 
Quantidade 
do produto 
para 100 
pessoas 
(g/ml) 
 
PROTEÍNAS 
Lipídios 
(g) 
Glicídios 
(g) 
NPU Per capta 
Valor em 
R$ 
Animal (g) 
Vegetal 
(g) 
Cenoura R$ 2,50 7,69 1,2 9,00 900 R$ 0,02 0,00 0,08 0,01 0,78 0,05 
Cebolinha verde R$ 8,00 1,00 1,0 1,00 100 R$ 0,01 0,00 0,03 0,01 0,04 0,02 
Alho R$ 10,00 0,93 1,1 1,00 100 R$ 0,01 0,00 0,06 0,00 0,22 0,04 
Sal R$ 0,90 0,60 1,0 0,60 60 R$ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 
Carne bovina em cubos R$ 7,50 7,14 1,4 10,00 1000 R$ 0,08 1,93 0,00 0,79 0,00 1,35 
Macarrão parafuso R$ 2,62 7,00 1,0 7,00 700 R$ 0,02 0,00 0,33 0,05 1,98 0,17 
TOTAL R$ 31,52 24,36 28,60 R$ 0,13 1,93 0,51 0,85 3,02 1,62 
 INGREDIENTES: Para 100 pessoas MEDIDA CASEIRA: MODO DE PREPARO: 
Cenoura 
Cebolinha verde 
Alho 
Sal 
Carne bovina em cubos 
Macarrão parafuso 
 
 
 
 
 
 
1kg 
1 e1/2 xícara de chá 
6 colheres de sopa 
1 colheres de sopa 
500g 
1 e 1/2 pacote 
 
 
 
 
 
 
Pré-preparo: 
1-Higienizar a cenoura, o alho e a cebolinha verde, deixando-os em imersão de água 
clorada por 15 minutos. 
2-Cortar em cubos médios a cenoura e o chuchu, e picar a cebolinha, reservando-os. 
Preparo: 
1-Em uma panela refogar o alho, a carne temperada, por 10 minutos. 
2-Depois adicionar água até cobrir, deixando coccionar por 20 minutos. 
3-Colocar água para ferver em uma panela, depois adicionar o sal e o macarrão, 
deixando cozinhar até o ponto do macarrão. 
4- Escorrer, e reservar. 
5-Com carne quase cozida, adicionar a cenoura, deixando cozinhar por 15 minutos. 
Passado este tempo, adicionar o macarrão, deixando no fogo até engrossar, desligar 
o fogo e adicionar a cebolinha. 
45 
 
Preparação: SOPA DE CARNE 
 VET: 79,10 
 
PTN 4,8 g 19,2 Kcal 24,25 % 
Valor Per Capta: R$ 0,34 
Valor Total para 100 Pessoas: R$ 34,0 
CHO 6,4 g 25,7 Kcal 32,48 % 
 
LIP 3,8 g 34,2 Kcal 43,27 % 
Npcal 14,62 
Ndpcal 18,49 
100 
 
 
 
GÊNEROS 
 
 
Custo do produto 
no supermercado 
em R$ (kg) 
PL 
(g) 
 
FC 
PB 
(g) 
Quantidade do 
produto para 100 
pessoas (g/ml) 
Per capta 
Valor em R$ 
PROTEÍNAS 
Lipídios 
(g) 
Glicídios 
(g) 
NPU 
Animal (g) Vegetal (g) 
Cenoura R$ 2,00 7,69 1,2 9,00 900 R$ 0,02 0,00 0,08 0,01 0,78 0,47 
Cebola R$ 1,30 0,97 1,0 1,00 100 R$ 0,00 0,00 0,01 0,00 0,08 0,05 
Abobora Kabotiá R$ 1,40 13,04 1,2 
 
15,00 
 
1500 
 
R$ 0,02 0,00 0,13 0,13 1,43 0,86 
Chuchu R$ 2,00 4,76 1,5 7,00 700 R$ 0,01 0,00 0,03 0,02 0,24 0,15 
Couve R$ 8,00 5,00 1,6 8,00 800 R$ 0,06 0,00 0,10 2,00 0,28 0,17 
Alho R$ 10,00 0,93 1,1 1,00 100 R$ 0,01 0,00 0,06 0,00 0,22 0,13 
Sal R$ 0,90 0,60 1,0 0,60 60 R$ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 
Macarrão parafuso R$ 2,62 7,00 1,0 7,00 700 R$ 0,02 0,00 0,33 0,05 1,98 0,99 
Carne moída bovina R$ 7,50 13,51 1,1 15,00 1500 R$ 0,11 3,65 0,00 1,49 0,00 0,00 
Feijão R$ 8,00 10,00 1,0 10,00 1000 R$ 0,08 0,00 0,40 0,10 1,40 0,84 
TOTAL R$ 43,72 63,51 
 
73,6 7360 R$ 0,34 3,65 1,15 3,80 6,42 3,66 
 
INGREDIENTES: Para 100 pessoas MEDIDA CASEIRA: MODO DE PREPARO: 
Cenoura 1 e 1/4 xícara de chá 
1 e 1/2 kg 
2xícaras de chá 
3 pires 
3 pires 
1 xícara de chá 
1 xícara de chá 
1 pacote de 500g 
1 e 1/2 kg 
1 pacote de 1kg 
 
 
Pré-preparo: 
1-Higienizar a cenoura, o alho e a cebolinha verde, deixando-os em imersão de água clorada por 
15 minutos. 
2-Cortar em cubos médios a cenoura e o chuchu, e picar a cebolinha, reservando-os. 
Preparo: 
1-Em uma panela refogar o alho e a cebola, a carne temperada, por 10 minutos. 
2-Depois adicionar água até cobrir, deixando coccionar por 20 minutos. 
3-Colocar água para ferver em uma panela, depois adicionar o sal e o macarrão, deixando 
cozinhar até o ponto do macarrão. Escorrer, e reservar. 
4-Com carne quase cozida, adicionar a abobora, o chuchu, e o feijão, deixando cozinhar por 15 
minutos. Passado este tempo, adicionar o macarrão, deixando no fogo até engrossar, desligar o 
fogo e adicionar a couve. 
Cebola 
Abobora Kabotiá 
Chuchu 
Couve 
Alho 
Sal 
Macarrão parafuso 
Carne bovina moída 
Feijão carioca 
 
 
46 
 
Preparação: SOPA DE CARNE 
 
VET: 30,81 
 
PTN 2,47 g 9,87 Kcal 32,0 % 
Valor Per Capta: R$ 0,15 
 
CHO 3,26 g 13,05 Kcal 42,4 % 
Valor Total para 100 Pessoas: R$ 14,84 
 
LIP 0,88 g 7,89 Kcal 25,6 % 
Npcal 14,95 
 
100,0 
 
Ndpcal 48,52 
 
 
GÊNEROS 
 
Custo do 
produto no 
supermercado 
em R$ (kg) 
PL 
(g) 
 
FC 
PB 
(g) 
 
Quantidade do 
produto para 
100 pessoas 
(g/ml) 
Per capta 
Valor em R$ 
PROTEÍNAS 
Lipídios 
(g) 
Glicídios 
(g) 
NPU Animal 
(g) 
Vegetal 
(g) 
Chuchu R$ 2,00 R$ 4,76 1,5 7,00 700 R$ 0,01 0,00 0,03 0,02 0,24 0,18 
Cenoura R$ 2,50 R$ 7,69 1,2 9,00 900 R$ 0,02 0,00 0,08 0,01 0,78 0,48 
Carne bovina em cubos R$ 7,50 R$ 7,14 1,4 10,00 1000 R$ 0,08 1,93 0,00 0,79 0,00 1,35 
Macarrão parafuso R$ 2,62 R$ 7,00 1,0 7,00 700 R$ 0,02 0,00 0,33 0,05 1,98 1,67 
Sal R$ 0,90 R$ 0,60 1,0 0,60 60 R$ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 
Alho R$ 10,00 R$ 0,93 1,1 1,00 100 R$ 0,01 0,00 0,06 0,00 0,22 0,04 
Cebolinha verde R$ 8,00 R$ 0,91 1,1 1,00 100 R$ 0,01 0,00 0,03 0,01 0,04 0,02 
TOTAL R$ 33,52 R$ 29,0 
 
35,60 3560 R$ 0,15 1,93 0,54 0,88 3,26 3,74 
 
INGREDIENTES: Para 100 pessoas MEDIDA CASEIRA: MODO DE PREPARO: 
Chuchu 
Cenoura 
Carne bovina em cubos 
Sal 
Alho 
Cebolinha verde 
 
1,5kg 
1kg 
2kg 
1 e 1/2 pacote 
2/3 xícaras de chá 
1 xícara de chá 
8 colheres de sopa 
 
Pré-preparo: 
1-Higienizar o chuchu, a cenoura, o alho e a cebolinha verde, deixando-os em imersão de 
água clorada por 15 minutos. 
2-Cortar em cubos médios a cenoura e o chuchu, e picar a cebolinha, reservando-os. 
Preparo: 
1-Em uma panela refogar o alho, a carne temperada, por 10 minutos. 
2-Depois adicionar água até cobrir, deixando coccionar por 20 minutos. 
3-Colocar água para ferver em uma panela, depois adicionar o sal e o macarrão, 
deixando cozinhar até o ponto do macarrão. Escorrer, e reservar. 
4- Com carne quase