Determinação de proteínas

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Questões 
Aula prática: Determinação de proteínas (kjeldahl). 
 
 
1. Se o método de kjeldahl é um método de determinação de nitrogênio, como é possível 
determinar proteínas por meio dessa metodologia? 
 O método de Kjeldahl determina a matéria nitrogenada total de uma amostra. A base do 
processo de Kjeldahl é o deslocamento do nitrogênio presente na amostra, transformando-se 
em sal amoniacal (sulfato de amônio, por meio de H2SO4). Grande parte do nitrogênio presente 
nos alimentos está associado as proteínas, com isso, tem-se a relação do teor de nitrogênio e o 
teor de proteínas. Dessa forma, para a conversão do nitrogênio medido, utiliza-se um fator que 
converte essa determinação de nitrogênio em proteínas, para a grande maioria dos alimentos é 
utilizado o fator de 6,25. 
 
2. Descreva resumidamente as principais reações químicas observadas em cada uma das 
etapas do processo. 
 Digestão: nesta etapa ocorre o aquecimento da amostra com ácido sulfúrico concentrado 
até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. Durante a digestão, o carbono é 
transformado em dióxido de carbono (CO2) e o hidrogênio em água (H2O). O 
nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônio. 
 Destilação: o objetivo desta etapa é transformar o nitrogênio presente na solução na 
forma de sulfato de amônio (NH4+) para NH3 gasoso. Com adição de NaOH 
concentrado e aquecimento, ocorre a liberação da amônia que é separada da mistura por 
destilação. O gás então reage com uma solução de ácido bórico, formando borato de 
amônio. 
 Titulação: a etapa final consiste na titulação do borato de amônio com uma solução de 
ácido sulfúrico padronizada. 
 
 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MATO GROSSO 
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE SINOP 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO: BACHARELADO EM FARMÁCIA 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
ACADÊMICA: THACIANY FERNANDA 
3. Considerando uma amostra de queijo mussarela que foi avaliada quanto ao teor de 
proteínas foram coletadas as seguintes informações: 
 volume titulado da solução a 0,02N (f= 0,9924): 18,6 mL; 
 Teor de umidade da amostra: 55,65% 
 Massa pesada e transferida para o tubo: 0,2064g 
Determine o teor de proteína nesta amostra (base úmida, base seca). 
 
Base úmida 
% proteínas = V x N x f x 0,014 x 100 x F 
 P 
% proteínas = 18,6 x 0,02 x 0,9924 x 0,014 x 100 x 6,38 
 0,2064 
 
% proteínas = 15,97% 
 
Base seca 
 
0,2064 ----- 100% 
 X ------- 55,65% 
X= 0,1148 g de umidade 
 
Umidade = amostra – amostra seca 
0,1148 = 0,2064 – x 
X = 0,0916 g amostra seca 
 
% proteínas = 18,6 x 0,02 x 0,9924 x 0,014 x 100 x 6,38 
 0,0916 
 
% proteínas = 36% de proteína em base seca 
 
4. Discutir a importância do uso do fator de conversão e justificar o valor utilizado para 
queijo mussarela. 
 O fator de conversão é importante para calcular o teor de proteínas, uma vez que, o valor 
encontrado sem considerar o fator, refere-se ao teor de nitrogênio total da amostra. Na maioria 
dos alimentos, calcula-se que o nitrogênio representa aproximadamente 16% do peso da 
proteína, dessa forma, em 100g de proteína tem-se 16g de nitrogênio, e 100/16= 6,25, que 
corresponde ao fator de conversão (universal) de nitrogênio para proteína. No entanto, alguns 
produtos possuem um teor de nitrogênio diferente em suas proteínas, portanto, outro fator de 
conversão é utilizado. Para os produtos lácteos, o fator a ser utilizado é igual a 6,38. O queijo 
por ser um produto lácteo, utiliza-se, esse fator para conversão. 
5. Comparar com dados encontrados na literatura, se o valor determinado pelo grupo está 
dentro dos padrões estabelecidos. 
 O teor de proteínas em base úmida do queijo mussarela deve ser, em média, igual a 
22,52% [22,6 % (TACO,2011); 21,6 % (IBGE,2011); 22,17% (USDA 2016); 23,71% (TBCA-
USP,2016) ]. Portanto, o queijo analisado não se encontra dentro dos padrões estabelecidos, 
uma vez que, seu valor está abaixo. 
 
6. Comentar vantagens, limitações e problemas no procedimento comparando com outros 
métodos descritos na literatura. Obs: Interprete os resultados indicando o significado 
desse resultado e sua relação com a qualidade da amostra. Compare e discuta os 
resultados com dados encontrados na literatura (artigos e legislação), a fim de constatar 
se o valor determinado está dentro dos padrões estabelecidos. 
MÉTODO DE BIURETO 
 O método se baseia na reação do reativo do biureto, que é constituído de uma mistura 
de cobre e hidróxido de sódio com um complexante que estabiliza o cobre em solução, sendo o 
tartarato de sódio o recomendado por Gornall e cols. O cobre, em meio alcalino, reage com 
proteínas formando um complexo quadrado planar com a ligação peptídica. O método de 
biureto tem sido aplicado para determinar a concentração de proteínas totais em diversos meios, 
sendo eles: soro ou plasma sanguíneo, líquido cérebro espinhal, urina, alimentos, saliva, 
fibrinogênio e tecido animal. 
 Apesar do método ser rápido, utilizar reagentes de baixo custo e não apresentar grande 
variação da absortividade específica para diferentes proteínas, não é muito sensível, como foi 
destacado por diversos autores, colocando-o em grande desvantagem, em relação a outras 
metodologias. Verifica-se que o método de biureto está sujeito à interferência de substâncias 
que possam reagir com os íons cobre (II). 
 
MÉTODO DE LOWRY 
 O princípio do método baseia-se numa mistura contendo molibdato, tungstato e ácido 
fosfórico, (reagente Folin-Ciocalteau), que sofre uma redução quando reage com proteínas, na 
presença do catalisador cobre (II), e produz um composto com absorção máxima em 750 nm. 
 A principal vantagem do método de Lowry é a sua alta sensibilidade e, por isto, tem 
sido utilizado para a determinação da concentração de proteínas totais em diversos meios, sendo 
eles: líquor, plasma sanguíneo, saliva humana, tecido animal, suco biliar, membranas, leite 
humano e produtos alimentícios. 
 Os autores, de maneira geral, recomendam o método de Lowry, pois no estudo 
comparativo de metodologias o mesmo mostrou-se mais sensível, com melhor exatidão, menor 
consumo de amostra e, dependendo do caso, menos suscetível a alguns tipos de interferentes. 
Apesar do método de Lowry e cols. apresentar uma grande sensibilidade para proteínas, o 
mesmo possui algumas desvantagens, tais como: estar sujeito a muitos interferentes, apresentar 
longo tempo de análise, possuir absortividade específica altamente variável para diferentes 
proteínas, e seguir a Lei de Beer-Lambert apenas numa pequena faixa de concentração de 
proteínas. 
 Apesar de todos os esforços para melhorar o método de Lowry, isto é, diminuir o tempo 
requerido para a análise, aumentar a faixa de linearidade para a lei de Beer e tornar mais 
homogênea as absortividades específicas para diferentes proteínas, o mesmo continua moroso 
e sujeito a inúmeros interferentes e, nos últimos anos, está sendo substituído por outros 
métodos, tais como, o método de Bradford. 
 
MÉTODO DE BRADFORD 
 
 O método de Bradford é uma técnica para a determinação de proteínas totais que utiliza 
o corante de “Coomassie brilliant blue” BG-250. Este método é baseado na interação entre o 
corante BG-250 e macromoléculas de proteínas que contém aminoácidos de cadeias laterais 
básicas ou aromáticas. No pH de reação, a interação entre a proteína de alto peso molecular e o 
corante BG-250 provoca o deslocamento do equilíbrio do corante para a forma aniônica, que 
absorve fortemente em 595 nm. 
 O método de Bradford11, é mais rápido e sensível que o de Lowry e cols. e tem sido 
utilizado para a determinação de proteínas totais em diversos meios: plasma ou soro sangüíneo, 
líqüor, saliva humana, produtos alimentícios, leite humano,tecidos de plantas, suspensões de 
células, avidina e estreptavidina, urina e detergentes. 
 Apesar do método de Bradford está sujeito a um número bem menor de interferentes 
que o método de Lowry e cols.10, o mesmo apresenta algumas desvantagens, tais como a 
variação da absortividade específica para diferentes proteínas, devido à baixa solubilidade ou 
baixo peso molecular das mesmas, e fornecimento de resultados nem sempre reprodutíveis 
devido ao grau de pureza do corante BG-250 que varia conforme a procedência, sendo 
recomendável a padronização das condições de reação para cada lote de corante adquirido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGÁFICAS 
 INSTITUDO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de 
orçamentos familiares 2008-2009. Tabela de Composição Nutricional dos Alimentos 
Consumidos no Brasil. Rio de Janeiro, RJ: IBGE,2011. 
 TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. Universidade 
Estadual de Campinas. 4ª edição. Campinas, SP: TACO, 2011. 
 TBCAUSP 5.0, 2016. Disponível em: 
<http://www.intranet.fcf.usp.br/tabela/citatbca.asp> Acesso em 30/03/2021 
 UNITED STATE DEPARTAMENT OF AGRICULTURE. USDA, 2016. Disponível 
em: < https://www.nal.usda.gov/fnic/food-composition> Acesso em 30/03/2021 
 ZAIA, C. T.B.V.; ZAIA, D. A. M.; LICHTIG, J. Determinação de proteínas totais via 
espectrofometria: vantagens e desvantagens dos métodos existentes. Quim. Nova, São 
Paulo, v. 21, n. 6, p. 787-793, Nov. 1998. Dipsonível em: 
<https://www.scielo.br/pdf/qn/v21n6/2914> Acesso em 30/03/2021.