Aula 07 - Cereais

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Cereais e leguminosas 
Ítalo – Técnica Dietética 
 
O nome deriva da deusa grega da agricultura e da colheita: Ceres. 
Esses alimentos estão ligados ao surgimento das 
civilizações: Babilônia, Egito, Grécia, China, Japão e das Américas. 
São, inclusive, partes de ritos e cerimônias. 
 
Os cereais são de origem vegetal e provêm das gramíneas, cujas 
sementes são espigas. Compõem de 50 a 60% do volume total de 
alimentos que as populações consomem diariamente. 
 
Exemplos: 
1. Trigo 5. Milho 
2. Arroz 6. Sorgo 
3. Cevada 7. Centeio e quinoa 
4. Aveia 
Os cereais para consumo são obtidos a partir de partes 
comestíveis de cereais após processos de: 
Maceração → Moagem → Extração→ Tratamento térmico 
→ Outros processos tecnológicos 
1. São alimentos concentrados 
2. Fácil conservação 
3. Facilidade de transporte 
4. Baixo custo 
5. Bom rendimento 
6. Grande variedade de utilização 
 
Fonte de carboidrato: o amido é o principal constituinte do grão 
(75-80%). 
Proteína: 10-15%; deficiência em lisina. 
Cereais integrais: São ricos em fibras e minerais (principalmente 
ferro). 
 
Tabela 1: Composição média dos grãos de cereais maduros e 
secos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
a) Gelatinização 
→ Os grânulos de amido formam uma suspensão na água fria, mas 
não se dissolvem com o aquecimento. 
→ Através da membrana permeável os grânulos se dilatam, ou seja, 
absorvem água (hidrófilo), aumentando de tamanho em até 3 
vezes. 
→ O amido não é solúvel em água fria, como vemos, por exemplo, 
em mingaus, papas, molhos. 
 
Temperatura de geleificação 
O Intervalo de temperatura é diferente para cada amido e 
correspondente ao ponto de máxima viscosidade dele. 
 
b) Retrogradação 
→ Reversão do amido à sua insolubilidade em água fria durante 
repouso. 
 
c) Dextrinização 
→ A hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor 
seco forma dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e 
ligeiramente doce. Isso reduz sua capacidade de engrossar e 
facilita a digestão. 
 
Exemplo: 
1. Farinha de mandioca torrada (farofa é uma preparação, tem 
outros ingredientes). 
2. Crosta de pão. 
3. Base de molho roux. 
 
Cereais e leguminosas 
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pH: Nos recheios de frutas, por exemplo, há redução da 
viscosidade máxima. Em pH muito baixo, ocorre a hidrólise do 
amido, impedindo a formação do gel. 
 
Açúcares: Afetam o gel por competirem por ligação com a água se 
estiverem em > 30%. 
 
Proteína do leite: Aumenta a viscosidade. 
Lipídios: Afetam a gelatinização do amido pois formam complexos 
com a amilose. 
 
 
→ Cereal cultivado em todo mundo. 
→ Na forma natural, é alimento humano e animal. 
→ Composição nutricional dependerá da espécie, variedade, solo 
etc. 
→ Utilizados industrialmente (8 a 12% proteínas). 
 
 
 
Carboidratos: Amido 
Proteínas: Albuminas e Globulinas / Gliadina e Glutenina 
 
 
A proteína do trigo forma a massa, expande e faz crescer pães, 
bolos e biscoitos. De 5 a 15% dessas proteínas são solúveis. De 85 
a 95% são insolúveis, como a gliadina que confere elasticidade à 
massa e glutenina responsável pela força da massa. 
 
Recepção e armazenagem do grão → Limpeza e preparação do 
trigo para moagem → Moagem do trigo e produção de farinha. → 
Envase, armazenagem e despacho dos produtos acabados. 
 
 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das 
proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na 
cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e 
amassamento. 
 
Trata-se da estrutura básica para a produção de pães, 
massas e outros produtos assados. 
O glúten deve ser totalmente evitado por pessoas que 
possuem a doença celíaca, pois elas têm hipersensibilidade 
a esse composto, que pode ser resultado de uma alergia ou 
intolerância. 
 
Quando o glúten chega ao intestino do celíaco, ele é 
considerado como um invasor e há grande produção de 
linfócitos intraepiteliais, que funcionam como anticorpos 
contra ele. No entanto, acabam atuando sobre as vilosidades 
(espécies de braços) do intestino, inflamando-os 
e atrofando-os. 
 
É o cereal mais produzido e consumido no mundo, sendo o 
principal alimento para mais da metade da população mundial 
(Consumo per capita 108g/dia – 715 kcal). Seu maior consumo é 
na forma de grão, mas ele também é ingrediente em produto 
processados, como no farelo de arroz.
Fonte de energia (amido), proteínas, vitaminas, minerais e tem 
baixo teor de lipídios. 
 
Veja os tipos de arroz: 
 
Arroz integral 
Obtido com a remoção da casca. 
 
Arroz polido 
Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento, camada de 
aleurona e gérmen). 
Utilizado em preparações salgadas e doces (arroz doce) ou na 
cozinha oriental. Sua característica o torna mais 
indicado para risotos. 
O grão médio tem comprimento três vezes maior do que sua 
espessura. 
O arroz de grão longo é o mais comumente utilizado na 
preparação do arroz tradicional. 
Sua cocção com quantidade de água adequada garante um arroz 
solto. 
 
Arroz parboilizado 
Arroz de grão longo submetido à pressão antes do 
beneficiamento; 
No tratamento térmico (pressão e umidade elevados) ocorre a 
migração dos nutrientes (vitaminas e minerais), que 
originalmente estavam presentes no farelo, para o centro do 
grão; 
Tem maior valor nutritivo e maior rendimento em relação ao 
arroz polido. 
 
Excelente valor nutricional – alimento funcional. 
Rica em fibras solúveis (β-glucana). 
Possui proteínas, carboidratos, vitaminas, cálcio e 
ferro. 
Consumida de forma integral (retirada a casca). 
Tem amido, ocorrendo a gelatinização em temperaturas de 50°C. 
Cereal com importância econômica. 
 
Cereais e leguminosas 
Ítalo – Técnica Dietética 
 
 
Grande variedade (forma, tamanho, cor e composição). 
Planta (folhas, grãos e sabugos) serve para rações e 
alimentação de animais. 
Os grãos são matéria-prima para diversos produtos. 
5% produção da brasileira destina-se ao consumo 
humano. 
Tem carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, minerais (ferro, 
potássio e zinco) e vitaminas do complexo B. 
 
Usada no preparo de bebidas alcoólicas e produtos 
maltados. Também pode ser uma substituta do café, 
ao ter seus grãos torrados e moídos. 
 
É rico em substâncias gelatinosas e gomosas. Contém 
vitaminas do Complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e 
potássio. Possui pouco glúten. 
Usado para farinhas (clara e escura). A farinha de centeio é 
obtida pela trituração daí a coloração escura e a conservação dos 
nutrientes. 
Para o preparo de massas e pães é necessário o acréscimo 
de farinha de trigo para que a massa não fique endurecida 
pela falta de glúten. 
 
OBSERVAÇÃO: 
O índice de absorção trata-se da alteração do tamanho do grão na 
cocção. Este índice varia de cereal para cereal. 
Índice de Absorção: Peso coccionado (g) 
 Peso cru (g) 
 
As leguminosas contêm vitaminas do Complexo B, ferro, 
manganês, zinco, cobre, potássio e glicídios. Possuem pouco 
glúten. 
Apesar da quantidade de proteína ser elevada, somente com sua 
associação ao cereal consegue garantir o crescimento, 
tornando-se um alimento de proteína completo. 
A farinha de centeio é obtida pela trituração daí a coloração 
escura e a conservação dos nutrientes. 
 
O remolho pode acontecer de duas formas: 
1-Água em temperatura ambiente durante 10-14h. 
2-Fervura de 2 min, em temperatura de 100°C, e permanência na 
água quente durante 1 hora. 
 
O peso do grão após o remolho aumenta em até 100% e, também 
ocorre o amaciamento da película, economizando no tempo de 
cocção. 
 
Atenção 
A quantidade de água para cocção varia conforme o tipo da 
leguminosa: 
Lentilha, ervilha seca, feijão branco é de 2:1 (o dobro de água 
para o grão). 
Feijão 3 ou 4:1 (o triplo ou o quádruplo de água para o grão). 
 
→ Fator de correção é igual a PB / PL. 
→ Fator de cocção é definido como a relação entre a quantidade de 
alimento cozido (pronto para consumo) e a quantidadede 
alimento limpo usado na preparação (PL). 
→ É importante na elaboração de uma lista de compras. 
 
FCo = P alimento cozido 
 PL 
 
1-Fator de Correção (FC): 
peso de feijão sujo (Peso Bruto) / peso do feijão após limpar sem 
lavar 
(Peso Líquido) 
2-Índice de reidratação (IR): 
peso do feijão escorrido após o remolho / PL. 
3-Índice de absorção (IA): 
peso do feijão cozido sem o caldo / PL. 
4-Fator de cocção (FCo): 
peso do feijão cozido com caldo / PL. das e ensolaradas ou 
parcialmente sombreadas. 
 
O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é 
pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. 
 
 
Cereais e leguminosas 
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O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, 
sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e 
cisteína (aminoácidos sulfurados). 
Por isso, que o arroz e o feijão completam-se, pois, juntos, 
garantem que nosso corpo obtenha todos os aminoácidos 
essenciais.