Revisão bibliografica(AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SUSHI COMERCIALIZADO EM RESTAURANTES) (1)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA: TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
HEMILY CAROLINE SOUSA DE OLIVEIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SUSHI COMERCIALIZADO EM 
RESTAURANTES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPERATRIZ-MA 
2021 
 
 
HEMILY CAROLINE SOUSA DE OLIVEIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SUSHI COMERCIALIZADO EM 
RESTAURANTES 
 
 
 
 
 
Trabalho apresentado à disciplina 
Toxicologia de Alimentos da Universidade 
Federal do Maranhão do Curso de 
Engenharia de Alimentos como requisito para 
a obtenção de nota. 
Orientadora: Prof. Dra. Adriana Crispim 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPERATRIZ-MA 
 2021 
 
 
RESUMO 
 
Doenças de origem alimentar são causadas por organismos que entram no corpo 
humano através da ingestão de alimentos contaminados. O pescado pode veicular uma 
variedade de microrganismos patogênicos para o homem, aumentando a preocupação 
com a qualidade sanitária de peixes. No Brasil o hábito de ingerir peixe cru, sob a forma 
de sushi transformou-se num verdadeiro modismo alimentar nos grandes centros urbanos. 
Portanto, vem sendo evidenciado que o tratamento térmico de refrigeração e congelamento 
utilizados nas preparações de sushi cru não são capazes de torná-los inócuos, apenas 
retardando o crescimento microbiano. Considerando a importância do controle das doenças 
transmitidas por alimentos para a segurança alimentar da população, foi o objetivo do 
presente estudo avaliar o risco potencial à saúde representado pelo consumo de sushi no 
que tange à qualidade microbiológica destas preparações servidas em restaurantes. 
Utilizou-se a metodologia de revisão bibliográfica com pesquisas realizadas em artigos 
científicos. Com base nas pesquisas fica evidente o aumento de riscos à saúde por 
intoxicações resultante do consumo de sushi. 
 
 
Palavras chaves: Segurança alimentar, microbiologia de alimentos, intoxicação, 
sushi.
 
1 INTRODUÇÃO 
 
1.1 História do Sushi 
 
 A origem do sushi está ligada à necessidade de conservação de 
peixe cru, por de métodos desenvolvidos pelos povos antigos do Sudeste 
da Ásia. Não existem registros precisos de quando começaram essas 
técnicas, mas sabe-se que no século V a.C. a conservação de peixe cru 
com arroz já era realizada (BARBER; TAKEMURA, 2008). A técnica de 
conservação consistia na retirada da cabeça e vísceras do peixe, sendo 
depois seus filetes salgados e armazenados em barris de madeira com 
camadas de arroz cozido entre eles. O arroz cozido fermentava 
naturalmente, liberando ácido láctico, que diminuía o pH e garantia a 
conservação do peixe. Ao longo do processo de conservação (entre um a 
três anos) o arroz se tornava impróprio para o consumo, sendo descartado 
e somente o peixe aproveitado (PATROCINIO, 2009). 
 A forma ancestral de sushi, conhecida como narezushi que 
significa sushi velho, era confecionada com carpas e com arroz, era 
empacotado em camadas e deixado a fermentar durante um ano ou mais. 
Normalmente, apenas o peixe era consumido e o arroz descartado (Barber 
& Takemura, 2002). A forma mais antiga de narezushi é conhecida como 
funazushi e terá sido preparado pela primeira vez em Shiga (Japão) há 4 
mais de mil anos (Mouritsen, 2009). Funa é um tipo de carpa dourada que 
é comum no lago Biwa, situado perto de Kyoto (Japão). Esta carpa era 
apanhada e salgada no início do verão, depois lavada com água para 
remover o excesso de sal, e depois era colocada uma camada de arroz por 
cima ficando assim a fermentar durante mais de um ano. No final, era 
apenas consumido o peixe e o arroz era descartado (Mouritsen, 2009). 
 No século XV, surge o namanaresushi. Parecido com o 
naresushi, o seu tempo de fermentação é menor (cerca de um mês), o que 
possibilitava o consumo do arroz junto com o peixe, sendo considerada a 
primeira forma de sushi moderno (YOSHINO, 1997). 
 
 Por volta do século XVII, em Edo (atual Tóquio), o médico 
Matsumoto Yoshiichi teve a idéia de introduzir o vinagre na preparação do 
arroz, o que reduziu o tempo de preparo do sushi para um dia. Sendo 
assim, com a abundância de pescado e frutos do mar na baia de Tóquio, o 
peixe passou a ser consumido cru e fresco. Além do ganho de tempo no 
preparo, o vinagre adicionou um sabor especial ao prato. Esse tipo de sushi 
é chamado de hayasushi (PATROCINIO, 2009). 
 Em meados do século XVIII, o período de fermentação já 
estava reduzido para apenas duas horas, com a introdução do hakozushi. 
O preparado consiste em colocar uma camada de arroz avinagrado cozido 
em conjunto com peixe em forma de filete, cortado às fatias, numa caixa 
de madeira onde o peixe é prensado. No final é cortado e servido em 
pedaços retangulares. Pela mesma altura, existia um tipo de sushi que era 
enrolado em folhas de algas chamado makizushi. Os rolos eram prensados 
utilizando um tapete simples de bambu, uma prática que ainda hoje é 
utilizada (Mouritsen, 2009). 
 Durante a década de 1820, Hanaya Yohei (1799 – 1858) 
desenvolveu a forma moderna de sushi, a que deu o nome de nigirizushi, 
a qual consiste numa bola simples de arroz moldado à mão, com uma fatia 
de peixe cru por cima (Mouritsen, 2009). No nigirizushi, ao arroz 
habitualmente cozinhado na hora é adicionado vinagre de arroz e sal. 
Sendo um processo tão rápido, este tipo de sushi é por vezes considerado 
o primeiro fast-food, e o nigirizushi tornou-se no símbolo de sushi que hoje 
se conhece em todo o mundo. Apesar da adição de vinagre ao arroz ter 
reduzido o tempo de preparação, muitos Chefs ainda continuavam a 
confecionar o sushi de forma tradicional (prensado). Os residentes de Edo 
seriam, notoriamente, impacientes, ou muito ocupados, e talvez por isso o 
novo nigirizushi de Yohei, que demorava apenas alguns minutos a 
preparar, se tornou 6 muito famoso (Barber & Tekemura, 2002). 
 A evolução do sushi não se ficou pelo nigirizushi, continuou-se 
a desenvolver não só como forma de refeições rápidas, mas também como 
forma de arte culinária, com uma grande riqueza de variedades, 
dependendo do local. Assim, por exemplo o oshizushi, muito característico 
 
da zona de Osaka, e considerado como uma versão moderna do 
hakozushi, ou sugakazushi, é confecionado com o peixe inteiro cortado ao 
meio e preenchido depois com arroz (Mouritsen, 2009). 
 A evolução do sushi não se ficou pelo nigirizushi, continuou-se 
a desenvolver não só como forma de refeições rápidas, mas também como 
forma de arte culinária, com uma grande riqueza de variedades, 
dependendo do local. Assim, por exemplo o oshizushi, muito característico 
da zona de Osaka, e considerado como uma versão moderna do 
hakozushi, ou sugakazushi, é confecionado com o peixe inteiro cortado ao 
meio e preenchido depois com arroz (Mouritsen, 2009). 
 
2 METODOLOGIA 
 
Utilizou-se a metodologia de revisão bibliográfica, a coleta de dados 
foi realizada por meio de vários artigos e sites pesquisados, como Google 
Acadêmico, e Scielo, referentes ao tema e assuntos relacionados. Os 
critérios de inclusão foram estudos relacionados a uma pesquisa direta ao 
próprio tema. 
 
3 Pescado como veiculador de microrganismos 
 
O pescado pode ser veiculador de uma variedade de microrganismos 
patogênicos para o homem, sendo grande parte fruto da contaminação 
ambiental. O lançamento de esgotos nas águas de reservatórios, lagos, rios 
e no mar, contamina os pescados, oferecendo riscos a quem os consome. 
Outra fonte de contaminação importante é o manejo do pescado, desde a 
captura, ainda nos barcos pesqueiros, até sua destinação final, passando por 
fases de processamento e transporte (HUSS et al. 2000; SCHLUNDT 2002; 
REIJ & DEN AANTREKKER 2004; HAMADA-SATO et al. 2005; BASTI et al. 
2006). Na Coréia e Japão, peixes e frutos do mar são os principais veículosde transmissão de doenças de origem alimentar (LEE et al. 1996). Algumas 
bactérias patogênicas estão presentes naturalmente na água e no ambiente. 
 
Estes patógenos podem, portanto, também ser encontrados em peixes vivos 
e em seu material cru (HUSS et al. 2000; BASTI et al. 2006). 
A contaminação pré-captura com patógenos de reservatórios 
animal/humano pode oferecer risco, pois em alguns casos uma dose 
infectante baixa é suficiente para provocar uma doença. A cocção de 
alimentos com esta contaminação elimina o risco destes patógenos, sendo 
que a principal preocupação com segurança se relaciona ao consumo destes 
crus, como nos casos de sushi e sashimi (HUSS et al. 2000; MILLARD & 
ROCKLIFF 2003; REIJ & DEN AANTREKKER 2004). 
Manipuladores de alimentos devem ser cuidadosos no manuseio de 
peixes recém-capturados, já que os microrganismos presentes na superfície, 
guelras e vísceras do animal podem contaminar a carne durante a 
manipulação (MORITA 2005). 
Dentre os microrganismos de maior importância no controle da 
qualidade de pescados destacam-se os do gênero Vibrio. V. 
parahaemolyticus é comumente encontrado na água do mar, principalmente 
nas regiões costeiras, e causa no homem gastrenterite aguda, em geral após 
o consumo do peixe in natura. V. cholerae, de origem humana, atinge as 
águas do mar, rios e lagos através do despejo de esgotos, e é responsável 
por pandemias. Ostras, mariscos, caranguejos e peixes in natura são veículos 
naturais do V. cholerae (MATTÉ et al.1994; BARBONI 2003; MATTÉ 2003; 
BASTI et al. 2006). 
Destacam-se também as bactérias do gênero Salmonella, encontradas 
em águas poluídas por esgotos ou por excretas animais. Como conseqüência 
direta da manipulação inadequada é apontado o Staphylococcus aureus, de 
origem humana, encontrado nas mucosas e superfície da pele, e que 
encontra, no pescado, ambiente favorável para sua multiplicação (FRANCO 
& LANDGRAF 2003; BASTI et al. 2006). 
Prevenir a contaminação do pescado pré-captura é muito difícil ou 
impossível. O ambiente natural não pode ser modificado facilmente e os 
agentes causadores de doenças que ocorrem naturalmente (algumas 
bactérias patogênicas, parasitas, biotoxinas) estarão sempre presentes. Já a 
contaminação química e poluição fecal podem ser prevenidas, com o 
monitoramento das áreas de pesca, pela verificação de presença de algas 
 
tóxicas e de coliformes fecais e Escherichia coli (HUSS et al. 2000; REIJ & 
DEN AANTREKKER 2004). 
Quando o produto é armazenado sob refrigeração, a preocupação 
concentra-se na sobrevivência e multiplicação de microrganismos 
psicotróficos. O tratamento com calor, como cocção, é eficiente na destruição 
de alguns patógenos, quando realizado sob temperatura e tempo adequados. 
Porém, o hábito de consumir pescados crus torna a prevenção de DTAs difícil 
ou até impossível (HUSS et al. 2000; HAMADA-SATO et al. 2005). 
A importância do pescado como veiculador de patógenos depende de 
fatores como a dieta e forma de preparo. Assim, no Japão, onde o peixe é 
importante parte da dieta, sendo muitas vezes consumido cru, a proporção de 
DTAs oriunda de pescados é maior (HUSS et al. 2000). O consumo de 
pescados que sofreram cocção é mais seguro do ponto de vista 
microbiológico (MATTÉ 1993; HUSS et al. 2000). 
No caso de iguarias como sushi e sashimi, preparadas manualmente, 
além da contaminação do pescado, o contato direto do alimento com as mãos 
pode levar ao aumento da incidência de patógenos como Staphylococcus 
aureus e coliformes termotolerantes (JAY 2000). 
 
4 Globalização do sushi 
 
O chamado sushi boom começou nos Estados Unidos da América 
(E.U.A.) nos anos 1960 e 1970 e rapidamente se espalhou pelo mundo 
(Sakamoto & Allen, 2011). Nos anos 1970 os americanos começaram a 
consumir sushi, primeiro na costa oeste e depois em outras partes do país. 
Os fatores que terão contribuído para o seu consumo foi o facto de ser visto 
como uma comida saudável que continha uma variedade de vegetais e peixe 
em vez de carne (Sakamoto & Allen, 2011). A atitude perante o sushi começou 
a mudar, sobretudo quando o movimento de “ingredientes frescos e simples” 
começou a emergir. 
Expandiu-se a ideia de que comer sushi era saudável e visto como uma 
forma de manter uma dieta saudável. Pelos anos 1980 os restaurantes de 
sushi encontravam-se por toda a cidade de L.A. Com a proliferação de 
restaurantes e bancadas de sushi nos supermercados, o sushi começou a ser 
 
aceite pelos americanos e hoje encontra-se difundido por toda a parte, nos 
E.U.A. (Caroll, 2009). O verdadeiro boom do sushi começou nos anos 1990 
quando a Europa e o resto do mundo começaram a adotar as tendências dos 
E.U.A. no consumo de sushi. 
Hoje em dia existem muitos restaurantes de sushi em várias cidades 
da Europa, Ásia, Rússia, Índia, América Latina e Oceânia. Cada país e região 
servem a sua versão de sushi, baseada na gastronomia local. Com este 
rápido crescimento global, o sushi tornou-se num “artigo” que gera centenas 
de milhões de dólares de receita no mundo inteiro e, portanto, tem um grande 
impacto na economia mundial (Sakamoto & Allen, 2011). 
 
5 Benefícios para a saúde no consumo de sushi 
 
O sushi é um alimento baixo em calorias, rico em proteínas, vitaminas 
e com quantidades moderadas de hidratos de carbono. Os ingredientes 
tradicionais do sushi ajustam-se bem à tendência atual para a redução do 
consumo de carnes vermelhas, e uma refeição típica de sushi, com sete a 
nove peças, tem aproximadamente cerca de trezentas calorias (Ōmae & 
Tachibana, 1988). 
O peixe e o marisco são alimentos altamente nutricionais e baixos em 
calorias, pelo que a ingestão de apenas pequenas porções dos mesmos é 
suficiente para fornecer um terço a metade das necessidades proteícas 
diárias. São excelentes fontes de vitamina B12, essencial na produção e 
manutenção das células, alguns são ricos em iodo, um mineral fundalmental 
para um bom funcionamento da tiróide. O atum, o salmão, a sardinha, a cavala 
e o arenque são peixes gordos e muito ricos em ácidos gordos do tipo Ω-3 
que podem 13 ajudar na prevenção de doenças cardiovasculares, risco de 
AVC e artrite (Dekura et al., 2004). Peixes brancos como o robalo e o pargo 
vermelho têm menos de cem calorias por 100g, e até peixes mais ricos como 
a enguia, cavala e o atum têm menos de duzentas calorias por 100g (Barber 
& Tekemura, 2002). 
 
O arroz é uma boa fonte de proteínas e hidratos de carbono, a sua 
digestão é lenta e a energia obtida é libertada lentamente. O arroz não contem 
 
glúten e por isso pode ser consumido por pessoas que tenham intolerância 
alimentar ao trigo. (Dekura et al., 2004; Barber & Takemura, 2002). Nori é um 
tipo de alga marinha usada na confeção do sushi, extremamente rica em 
vitaminas do tipo A, B1, B2, B6, C e niacinas. Por outro lado, contém minerais 
tais como o iodo e parece ajudar na redução da acumulação do colesterol nos 
vasos sanguíneos (Barber & Tekemura, 2002). 
O wasabi é rico em betacarotenos, vitamina C, glucosinolatos, 
isotiocianatos e tem propriedades antimicrobianas. É um agente poderoso 
que mata algumas formas microbianas de Escherichia coli e Staphylococcus. 
Alguns estudos médicos sobre asma e distúrbios congestivos mostraram que 
o wasabi parece ajudar na redução do excesso de muco na cavidade nasal e 
no pulmão que, por vezes, agrava este tipo de doenças (Feng, 2012). 
 
6 Perigos para a saúde no consumo de sushi 
 
Práticas deficientes de higiene e fabrico por parte dos manipuladores 
na confeção do sushi, podem implicar perigos biológicos graves (Feng, 2012). 
Quando presentes nos alimentos, e após ingestão, os microrganismos 
patogénicos ou as suas toxinas (bactérias) e micotoxinas (fungos) podem 
causar doença ao ser humano, as denominadas doenças transmitidas pelos 
alimentos (DTA). As DTA dividem-se em duas categorias (Rodrigues et al., 
2015): Intoxicaçõesalimentares: são causadas pela ingestão de alimentos em 
que estão presentes as toxinas e micotoxinas produzidas pelos 
microrganismos. Infeções alimentares: são causadas pela ingestão de 
alimentos com uma contaminação necessária para causar doença. 
Peixe cru e marisco podem conter parasitas e bactérias, é altamente 
perecível, suscetível ao desenvolvimento bacteriano. Um parasita típico 
presente no peixe cru é o Anisakis simplex que causa anisaquidose. A 
inspeção visual do peixe para deteção de parasitas é fundamental 
(Regulamento (CE) Nº 2074/2005), bem como uma lavagem adequada do 
peixe, antes de o incluir no sushi. As bactérias reproduzem-se rapidamente 
se as condições forem favoráveis, e algumas bactérias têm a capacidade 
de formar esporos que as protegem de temperaturas elevadas e da 
 
congelação. Bactérias patogénicas típicas no sushi incluem Escherichia 
coli, 15 Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria spp., Vibrio spp., entre 
outras. A bactéria Vibrio parahaemolyticus encontra-se normalmente no 
marisco, já o Staphylococcus aureus e a Salmonella podem ser 
introduzidas nos alimentos por contaminação cruzada ou por má 
manipulação durante o processo de confeção. O arroz usado no sushi pode 
conter Bacillus cereus, também devido a má manipulação ou incorreto 
armazenamento (Feng, 2012). 
Grupos de risco tais como mulheres grávidas, crianças, idosos e 
pessoas com o sistema imunitário comprometido (como por exemplo 
doentes com SIDA, diabetes mellitus, cancro, problemas gastrointestinais 
entre outras) devem evitar o consumo de sushi por este conter ingredientes 
crus. Estes grupos de pessoas são mais suscetíveis às DTA, 
nomeadamente a listeriose provocada pela bactéria Listeria 
monocytogenes que pode ser encontrada em alimentos prontos a consumir 
(APC) como é o caso do sushi (Elliot & Cook, 2015; Reames, 2012). As 
grávidas deverão ter especial atenção ao consumo de sushi. A Academy 
of Nutrition and Dietetics recomenda mesmo que durante a gravidez seja 
evitado o consumo de pescado cru ou mal cozinhado (Sousa et al., 2012). 
O camarão e a lula contêm teores elevados de colesterol e, portanto, 
devem ser consumidos com moderação, especialmente por indivíduos que 
sofram de problemas de colesterol alto (Dekura et al., 2004). Na preparação 
do arroz é adicionado açúcar, portanto pessoas que sofram de diabetes 
mellitus não devem consumir sushi com frequência. O marisco usado no 
sushi pode ser um sério perigo para pessoas intolerantes ou alérgicos, por 
conter alergénios. Segundo o Regulamento da (UE) Nº 1169/2011, é 
obrigatória a informação ao consumidor da presença de alergénios nos 
alimentos, mas em caso de dúvida o consumidor deverá questionar o Chef 
sobre a composição do prato (Sousa et al., 2012). 
Deve evitar-se o consumo de peixe que visualmente não esteja em 
condições apropriadas ou com uma refrigeração inadequada (acima dos 6 
°C) já que o risco de provocar doença é elevado se houver produção de 
histamina pois não há forma de destrui-la. Uma forma eficiente para 
 
prevenir a formação de histamina é o arrefecimento rápido do peixe após a 
sua captura e uma adequada refrigeração durante o seu manuseamento e 
armazenamento (Novotny et al., 2014; Sousa et al., 2012). 
Outro grande perigo a ter em conta é a presença de mercúrio (Hg) 
no peixe. O peixe pode conter nos seus tecidos elementos tóxicos 
nomeadamente o Hg. É bem conhecido que a exposição ao Hg é 
transmitida através do consumo de peixe sendo que 90% do Hg total está 
na forma de MeHg+ .(Paiva et al., 2016; Burger et al., 2014). Segundo o 
Regulamento (CE) Nº 1881/2006, o teor máximo permitido de Hg em 
produtos de pesca é de 0,50 ou 1,0 mg/kg dependendo do peixe. Peixes 
que se encontram no topo da cadeia alimentar como peixe-espada, cavala, 
truta e atum, estão entre os peixes com maior teor de Hg. Já o salmão e a 
enguia têm níveis seguros (Feng, 2012). A exposição elevada ao Hg 
provoca deficiência no desenvolvimento neurológico, dificuldades no 
desenvolvimento cognitivo, aumento de problemas cardiovasculares, 
problemas neurológicos e défice de locomoção.(Paiva et al., 2016; Burger 
et al., 2014). 
 
7 Relatos de doenças transmitidas pelo consumo de sushi 
A anisaquidose ou, como anteriormente conhecida (TAKABE et al., 
1998), anisaquiase, provocada pelo nematóide Anisakis simplex e a 
difilobotríase, ou difilobotriose, provocada pelo Diphyllobotrium latum, com 
freqüência presentes em pescados crus ou mal cozidos (CABRERA; 
TRILLOALTAMIRANO, 2004; DUPOUY-CAMET; PEDUZZI, 2004; 
MENGHI et al., 2006). No Japão, representante de cultura onde o consumo 
de peixe cru é mais popular (WEIR, 2005) a anisaquidose já é considerada 
problema de saúde pública, com mais de 2000 casos registrados pelos 
médicos a cada ano (TAKABE et al., 1998). Os pescados mais citados são 
a cavala, o salmão, o bacalhau, o arenque e a lula (TAKABE et al., 1998; 
WEIR, 2005). Especificamente para difilobotríase é citado como mais 
contaminado o salmão (NAWA, 2004). 
As reações alérgicas da anisaquidose são mais preocupantes, 
podendo surgir dentro de 15 minutos após a ingestão, com tempo médio 
 
de 5 horas e podendo ser caracterizadas por urticária, bronco-espasmo, 
angioedema e anafilaxia (CABRERA; TRILLO-ALTAMIRANO, 2004; WEIR, 
2005). Cerca de 97% das manifestações digestivas são problemas 
gástricos agudos, como grave dor 29 epigástrica duas a cinco horas após 
a ingestão, náuseas e vômitos, às vezes com eliminação da larva pelo 
vômito (TAKABE et al., 1998; CABRERA; TRILLOALTAMIRANO, 2004; 
WEIR, 2005). Pode aparecer dor abdominal e diarréia, como característica 
desta fase aguda, evoluindo, na fase crônica, para ulcerações ou tumores 
similares a câncer (CABRERA; TRILLO-ALTAMIRANO, 2004). São citadas 
ainda possibilidades de reações em pulmão, fígado e pâncreas 
(CABRERA; TRILLO-ALTAMIRANO, 2004). 
A difilobotríase é mais associada ao consumo de pescado de água 
doce, também cru ou mal cozido (DUPOUY-CAMET; PEDUZZI, 2004; 
MENGHI et al., 2006). Alguns casos são assintomáticos, enquanto outros 
apresentam distensão abdominal, flatulência, náuseas e diarréia (MENGHI 
et al., 2006). Pode ocorrer anemia megaloblástica, porque o parasita 
concorre com o hospedeiro pela absorção de vitamina B12 (MENGHI et al., 
2006). 
No Brasil, especificamente na cidade de São Paulo, um laboratório 
contabilizou 21 casos de difilobotríase no período de março de 2004 a 
março de 2005, todos associados ao consumo de sushis e sashimis 
(EDUARDO et al., 2005). 
Os procedimentos, em congelamento, ou aquecimento, alteram o 
paladar da preparação (TAKABE et al., 1998). No entanto, a população 
precisa ser informada dos riscos de consumo do pescado cru ou mal 
cozido, para que possa selecionar com cuidado o local de aquisição e/ou 
consumo de tais pescados. Como a presença dessas contaminações está 
aumentando, é importante que a busca pelo parasita seja incluída nas 
rotinas de fiscalização de estabelecimentos que comercializam a matéria-
prima e as respectivas preparações. 
 
8 Doenças transmitidas por alimentos 
 
 
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) configuram um termo 
genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, 
náuseas, vômitos e/ou diarréia, acompanhada ou não de febre, atribuída à 
ingestão de alimentos ou água contaminados. Pode ocorrer, ainda, 
afecções extraintestinais em diferentes órgãos e sistemas, como: 
meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas 
periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido. Sob o aspecto 
etiológico podem ser causadas por toxinas, bactérias, vírus, parasitas e 
substâncias tóxicas (BRASIL, 2005). 
Relatos referentes a estudos realizados pelo Center for Disease 
Control (CDC) indicam que doenças transmitidas por alimentos são 
causadas por bactérias patogênicas, tais como a Salmonella spp e o 
Compylobacter spp,assim como a Trichinella spp, além de outros 
parasitas, ocasionando, anualmente, cerca de 7000 mortos e entre 24 e 81 
milhões de casos de diarréia (WHO, 1997). 
Nos Estados Unidos, as perdas econômicas associadas com estas 
enfermidades são elevadas, sendo estimadas entre 5 a 17 bilhões de 
dólares (IAEA, 2007). Em documento elaborado pelo Serviço Nacional de 
Aprendizagem Comercial – SENAC (2001) são compiladas as 
características dos principais agentes de doenças transmitidas por 
alimentos. 
Vibrio parahaemolyticus 
Fonte: Ocorre naturalmente em estuários e ao longo de outras 
áreas litorâneas na maior parte do mundo. 
Contaminação: Os frutos do mar contaminados são os 
responsáveis pela disseminação. 
Alimentos: Frutos do mar, especialmente os ingeridos crus ou 
mal cozidos. A contaminação cruzada pode originar problemas em 
outras preparações cozidas adequadamente e recontaminadas (risoto 
de camarão, por exemplo). 
Infecção: Os sintomas mais comuns são diarréias, dores 
abdominais, náuseas, vômitos e cefaléia. O período de incubação é de 
 
12 a 18 horas. 
Características: Os víbrios são bacilos Gram-negativos, 
pleomórficos, curvados ou retos, móveis, catalases e oxidases positivos, 
anaeróbios facultativos e são extremamente sensíveis às temperaturas 
de cocção (GERMANO; GERMANO, 2004). Esta bactéria cresce na 
faixa de 5oC a 43oC, dependendo do pH do meio de cultura (FRANCO; 
LANDGRAF, 2005). 
Escherichia coli 
Fonte: Fezes do homem e de animais de sangue quente, água 
dos rios, lagos, nascentes e poços. 
Contaminação: Ocorre contaminação cruzada entre alimentos 
crus com alimentos cozidos, utensílios não desinfetados, mãos não 
higienizadas entre a manipulação de gêneros diferentes de alimentos e 
após utilizar o banheiro. 
Alimentos: Água, hortaliças regadas com água contaminada, 
carnes, aves, pescados, verduras e legumes crus, ou mal cozidos, 
saladas, maionese, purê de batata, massas frescas, sobremesas (doces 
de frutas manipulados), farofa, leite e queijos. 
Infecção: E. coli entero patogênica (criança) e E. coli 
enteroinvasora – incubação de 12 a 72 h, com diarréia, vômito, febre, 
mal estar e calafrios. E. coli enterohemorrágica – incubação de 12 a 72 
horas com diarréia sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e 
calafrios. A E. coli enterotoxigênica produz uma toxina termoestável ou 
termolábel, sendo que ambas podem ser produzidas pelo mesmo 
germe. É a causa principal da diarréia infantil e dos viajantes em alguns 
países subdesenvolvidos. Incubação de 8 a 72 horas. 
Características: A E. coli é uma enterobactéria Gram-negativa, 
catalase positiva e oxidase-negativa, não esporogênica, capaz de 
fermentar lactose com produção de ácido e gás. É um mesófilo típico 
capaz de se desenvolver entre 7oC e 46oC, sendo 37oC a temperatura 
ótima, embora existam cepas que possam se multiplicar a 4oC. Não 
apresenta termo resistência, sendo destruído a 60oC, em poucos 
 
segundos, mas é capaz de resistir por longo tempo em temperaturas de 
refrigeração (GERMANO; GERMANO, 2004; FRANCO; LANDGRAF, 
2005). 
Salmonella spp 
Fonte: Trato intestinal do homem e dos animais doentes ou 
portadores. 
Contaminação: Falta de higiene pessoal, contaminação cruzada 
e na presença de insetos, águas contaminadas. 
Alimentos: Produtos de origem animal (carnes, aves, ovos e 
leite) e vegetais crus. 
Infecção: O período de incubação varia de 8 a 22 horas, com 
náuseas, vômitos, dores abdominais com diarréia, podendo haver febre 
ou não. 
Características: Bacilos pequenos, móveis, curtos, 
fermentadores de glicose com produção de gás, mas que geralmente 
não fermentam lactose nem sacarose. Todo sorotipo de salmonela é 
potencialmente patogênico (DIAS, 1998). 
Bacillus cereus 
Fonte: Solo, água e superfície de grãos de cereais e vegetais. 
Contaminação: Através da poeira e sujidades. 
Alimentos: Arroz cozido ou frito, alimentos prontos e sobremesas 
à base de cereais ou amido. 
Infecção: O período de incubação é 1 a 6 horas. O tipo emético 
causa intoxicação alimentar e o tipo clássico ou diarréico causa infecção 
intestinal com fortes diarréias, vômitos raros e sem febre, sintomas que 
surgem após 8 a 22 horas. 
Características: Bacilo esporulado, aeróbico (DIAS, 1998). 
Staphylococcus aureus 
Fonte: Encontra-se nas cavidades bucais e nasais do homem e 
dos animais, bem como na pele e fezes. 
Contaminação: Disseminação entre os humanos e destes para 
 
os alimentos, utensílios e equipamentos. 
Alimentos: Pratos de carne ou frango cozido (empadões, 
fricassé), risoto, peru recheado, salsichas, bolos recheados, creme de 
leite, chantili, queijos (especialmente os tipo frescal), salgadinhos, 
presuntos, bacon e outros produtos industrializados. 
Intoxicação: Provocada pela ingestão do alimento com a toxina 
préformada (ex.: as do tipo A, B, C, D, E, F) chamadas enterotoxinas. O 
período de incubação médio é de duas a quatro horas. Os principais 
sintomas são náuseas, vômitos, cólicas abdominais, diarréia e 
sudorese. 
Características: São cocos Gram-positivos, anaeróbicos 
facultativos, pertencentes à família Micrococcaceae; são mesófilos com 
crescimento entre 7oC e 46oC, sendo 37oC a temperatura ótima de 
desenvolvimento (FRANCO; LANDGRAF, 2005). 
Algumas doenças de veiculação alimentar, embora sejam 
conhecidas, são consideradas emergentes porque estão ocorrendo com 
maior freqüência, tendo ocasionado surtos epidêmicos em muitos 
países (OPAS, 1998). Bactérias do gênero 24 Salmonella continuam 
sendo uma das principais causas de surtos, sobretudo nos países de 
renda mais baixa, não podendo ser esquecida a epidemia de cólera que 
provocou mais de 1,3 milhões de casos, dos quais 11.500 foram fatais 
(OPAS, 1998). 
No Brasil, dentre as internações nos hospitais do Sistema Único 
de Saúde no período de 1998 a 2001, 4.5-4.8% foram diagnósticos de 
infecções intestinais como cólera, febre tifóide, shigelose, amebíase, 
entre outras, com número de internações variando de 560.905 a 
568.516, acarretando um custo para o país entre R$ 74.077.652,05 e 
108.113.751,84. Estas doenças representaram cerca de 50% do total de 
internações por doenças infecciosas e parasitárias neste período 
(TOLEDO; VIANNA, 2002). 
A qualidade global de um alimento é determinada por diversos 
fatores ou parâmetros, incluindo características ou atributos de natureza 
física, química, nutricional, organoléptica e química biológica. 
 
Restringindo-se exclusivamente ao aspecto microbiológico, o exame de 
um determinado alimento fornecerá informações importantes, sobre a 
qualidade da matéria-prima utilizada, higiene e sanificação da 
manipulação e, ao longo do processamento, adequação das técnicas 
utilizadas na preservação do produto e a eficiência das operações de 
transporte e armazenamento do produto final. Nestas condições, em 
função da avaliação microbiológica do produto, será possível uma 
estimativa da sua vida útil ou de sua vida de prateleira, bem como, pela 
pesquisa de microrganismos patogênicos ou indicadores de 
contaminação fecal, será positivada ou não a existência de risco à saúde 
pública advindos de seu consumo. 
 
9 Tecnologias de Conservação 
 
Conservação por congelação 
O tempo de vida útil do peixe congelado depende, entre outros, 
do tipo de peixe, das suas características, do método usado para a sua 
congelação, das temperaturas de armazenamento e das flutuações de 
temperatura (Gokoglu & Yerlikaya, 2015). Os APC, congelados, como 
no caso do sushi, exigem uma preparação e um processamento prévio 
à congelação, o que pode aumentar a contaminação microbiana. Para 
minimizar as contaminações microbianas, as Boas Práticas de Higiene 
e Manipulação, a aplicação dos planos HACCP e o controlo da 
temperatura, bem como a taxa de congelação são de extrema 
importância (Fellows, 2009; Bremer & Ridley, 2004). 
Conservação por embalagemem atmosfera protetora 
O peixe e o marisco usados na confeção do sushi são alimentos 
altamente perecíveis e a sua deterioração deve-se maioritariamente há 
presença de microrganismos. Foi demostrado que os produtos da pesca 
embalados em atmosfera protetora tinham um tempo de vida útil mais 
alargado e a sua deterioração por causas microbianas eram menores ou 
inibidas. A deterioração do peixe e do marisco resulta de alterações 
causadas pela oxidação dos lípidos, de reações enzimáticas e da 
 
atividade microbiana. O ratio de deterioração do peixe depende muito 
da temperatura à qual este está exposto e pode ser retardado se o 
pescado for mantido a temperaturas mais baixas (Sivertsvik et al., 2002a 
& Sivertsvik et al., 2002b). 
Os três principais gases utilizados nesta tecnologia de 
embalagem são o oxigénio (O2), o dióxido de carbono (CO2) e o azoto 
(N2). Na carne e no peixe, usa-se preferencialmente uma mistura de 30 
a 60% de CO2 sendo a mistura completada com N2 (70 ou 40%). Para 
alimentos sensíveis ao O2, uma combinação de N2 e O2 é usada. Nos 
vegetais e frutas é usada uma concentração de 5% de CO2 e O2 sendo 
a restante preenchida por N2 (Sivertsvik et al., 2002b). 
 
10 Segurança alimentar x consumo de sushi 
 
A segurança alimentar integra o conjunto de direitos que 
defendem a qualidade de vida e pressupõe o fim da exclusão 
econômico-social (DIAS, 2002). A segurança alimentar qualitativa pode 
ainda ser entendida como a aquisição pelo consumidor de alimentos 
de boa qualidade, livres de contaminantes de natureza química 
(pesticidas), biológica (organismos patogênicos), ou qualquer 
substância que possa acarretar problemas à saúde (SPERS; KASSOU, 
1996). 
Embora o Brasil seja um dos maiores produtores de alimento do 
mundo, parcela significativa da população não tem acesso aos 
alimentos básicos necessários para a vida cotidiana. A Lei Orgânica de 
Saúde n° 8.080, de 10 de setembro de 1990 (BRASIL, 1990) assegura 
no seu artigo 61, VIII, que estão incluídas no campo de atuação de 
Sistema Único de Saúde (SUS): a fiscalização e a inspeção de 
alimentos, água e bebidas, para consumo humano, bem como o 
controle e a fiscalização de serviços, produtos e substâncias que, direta 
ou indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas todas as 
etapas e processos, da produção ao consumo. 
Compete ao Ministério da Saúde, como órgão responsável pela 
 
direção nacional do SUS, o papel de controlar e fiscalizar 
procedimentos, produtos e substâncias de interesse para a saúde, 
conforme o artigo 16, XII, além de exercer ações de vigilância sanitária 
em geral, inclusive sobre alimentos, juntamente com os estados e os 
municípios (DIAS, 2002). 
O consumo de sushi, deve ser incentivada, pois os pescados 
configuram alimentos de alto valor nutritivo. Desta forma, faz-se 
necessário que a segurança alimentar no que concerne à qualidade do 
alimento ingerido seja garantida nas preparações de sushi e sashimi 
como preconiza a legislação brasileira vigente. 
 
11 CONCLUSÃO 
 
Com a expansão do consumo do sushi, aliado a preocupação 
com qualidade dos alimentos e riscos de contaminação por agentes 
veiculadores de doenças de origem alimentar, é importante salientar a 
importância desse estudo. Os parâmetros microbiológicos 
preconizados pela legislação brasileira não são suficientes para 
garantir a inocuidade do sushi, portanto a monitorização dos 
restaurantes de comida japonesa com a vertente de sushi, é importante 
e as autoridades competentes deverão ter isso em conta, de modo a 
evitar possíveis doenças de origem alimentar. O público em geral 
deverá de estar consciente e informado sobre os potenciais perigos 
associados ao consumo de sushi. 
 
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