Dispersões docx

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CÂMPUS FRANCISCO BELTRÃO
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: QUÍMICA E BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFª ELLEN PORTO PINTO
ALUNO: EDUARDA BRUNETTO
ATIVIDADE
1. O que são dispersões coloidais?
R: As dispersões coloidais são muitas vezes confundidas como uma solução verdadeira, pois, a olho
nu, elas aparentam ser homogêneas, entretanto quando sofrem alguma ação, como por exemplo uma
centrifugação, no caso do leite, ela apresenta uma separação de fases. As dispersões coloidais
também só são visíveis em ultramicroscópicos.
2. O que é fase dispersa e fase dispersante?
R: A fase dispersa, normalmente é a partícula disseminada, já a dispersante é a que apresenta maior
quantidade, juntas, elas podem formar, emulsões, espumas, géis e suspensões. As fases dispersas e
dispersantes podem ser líquidas, sólidas e até gasosas.
3. Diferencie e dê exemplos de emulsão, suspensão, espuma, espuma sólida e gel.
R: Suspensão: mistura de uma fase dispersa sólida em um líquido dispersante, como por exemplo
sucos naturais, de couve e molho de tomate.
Géis: o meio disperso é um líquido e o dispersante é um sólido, como por exemplo a gelatina e a
geléia.
Emulsão: é uma dispersão no qual o dispersante é o líquido e o disperso é o líquido, como por
exemplo da maionese, leite, margarina e também o queijo.
Espuma: é a dispersão na qual o disperso é gasoso e o dispersante é o líquido, como por exemplo, as
claras em neve, a pipoca, o miolo do pão e a nata batida.
4. O que é tensão superficial?
R: A tensão superficial é a força que reduz ao máximo a superfície de um líquido em contato com
outro líquido não miscível, ou que não se misturam, podendo ser um gás ou um sólido. É a barreira
que deve ser vencida para que ocorra a homogeneização das fases.
5. O que ocorre quando misturamos o óleo na água? E quando adicionamos um
emulsificante?
R: Ao adicionarmos óleo na água, por terem densidades diferentes, a água e o óleo não se misturam.
Como o emulsificante tem função de reduzir a tensão superficial, conseguindo que as substâncias
não miscíveis consigam se juntar mais facilmente, permitindo que as substâncias se homogeneizem.
6. Como podemos estabilizar uma emulsão ou espuma?
R: Podemos adicionar o açúcar, pois o mesmo tende a aumentar a estabilização, consegue um
aumento da viscosidade pela absorção e retenção da água, e assim diminui a pressão interna do
filme. Controlar o pH também auxilia no aumento da estabilidade da espuma, no ponto isoelétrico
por causa das atrações eletrostáticas, e também irá aumentar a espessura e a rigidez das proteínas.
Os sais, irão enfraquecer a atração entre peptídeos e diminuirão a viscosidade da superfície.