AOLs de Bromatologia

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50342 . 7 - Bromatologia - 20212.A 
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário 
Conteúdo do teste 
1. 
Pergunta 1 
1 ponto 
A acreditação de laboratórios traz muitos benefícios para a empresa que será acreditada, através desse 
processo ocorre a aceitação formal da qualidade e excelência do serviço prestado pela empresa. Nesse 
contexto, assinale a alternativa correta: 
1. 
Entre os benefícios da acreditação dos laboratórios inclui-se o aprimoramento de 
processos. 
2. 
A ANVISA é o órgão responsável pela acreditação de laboratórios. 
3. 
A calibração de equipamentos é um ponto crítico somente para o controle de qualidade. 
4. 
O INMETRO é o órgão responsável pela liberação da licença sanitária. 
5. 
Não existem medidas para solucionar o desgaste natural dos equipamentos eletrônicos. 
2. 
Pergunta 2 
1 ponto 
A utilização de materiais e equipamentos de laboratório da forma correta também é importante nas 
análises bromatológicas. Inclusive, as boas práticas de laboratório indicam que os equipamentos não 
devem ser utilizados para outros fins que os não descritos pelo seu fabricante. Da mesma forma, a 
utilização correta das vidrarias de laboratório também é um ponto de erro analítico. Nesse contexto, 
assinale a alternativa que melhor descreve o uso correto desses materiais: 
1. 
As vidrarias volumétricas devem ser inseridas em estufa para evaporar a água destilada 
mais rapidamente e evitar sua descalibração. 
2. 
Os bulbos são utilizados para fixar os condensadores no suporte universal em processos 
de destilação. 
3. 
A pipeta Pasteur também é uma vidraria volumétrica e por isso pode ser utilizada em 
medições analíticas. 
4. 
O cadinho e a placa de Petri são utilizados para o aquecimento da amostra através da 
mufla. 
5. 
No processo de utilização da proveta, a observação do menisco deve ser feita a partir da 
linha central do menisco, seja ele côncavo ou convexo. 
3. 
Pergunta 3 
1 ponto 
Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta serviços à Vigilância 
Sanitária local, e que foi chamado para fazer amostragem de leite em uma indústria. Assinale a 
alternativa que descreve quantas amostras você deve coletar, a forma de coleta e preparo da amostra e o 
equipamento ou material utilizado no preparo. 
1. 
2 amostras - 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
2. 
3 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
3. 
3 amostras - 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
4. 
3 amostras - 3 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em mufla. 
5. 
2 amostras - 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
4. 
Pergunta 4 
1 ponto 
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade. Esse processo é realizado 
pela ANVISA e INMETRO, que atuam de forma conjunta para definir que o laboratório a ser acreditado 
realmente preenche os requisitos de qualidade necessários. Considerando a amplitude dos conceitos de 
garantia da qualidade, assinale a alternativa correta: 
1. 
A repetibilidade dos métodos faz parte somente do controle de qualidade, não atuando 
na garantia da qualidade. 
2. 
O treinamento de funcionários faz parte da garantia da qualidade e está relacionado à 
etapa de amostragem, exclusivamente. 
3. 
A calibração faz parte do controle e da garantia da qualidade e está relacionada às boas 
práticas de laboratório. 
4. 
A detecção de erros faz parte da garantia da qualidade e está relacionada somente com a 
amostragem. 
5. 
A calibração de equipamentos faz parte da garantia e do controle de qualidade e faz parte 
dos erros do operador. 
5. 
Pergunta 5 
1 ponto 
A análise de alimentos pode ser utilizada por Universidades e Institutos de Pesquisa, pelas indústrias e 
por órgãos governamentais, como a Vigilância Sanitária. Considerando-se que houve uma denúncia de 
pelos de roedores em lotes de leite em pó e que a VISA irá fiscalizar a indústria, assinale a alternativa 
que descreve corretamente a amostragem que deve ser realizada: 
1. 
Coleta de amostras em triplicata, sendo duas delas para VISA (amostra fiscal e amostra 
testemunha) e a outra para a indústria de leite (amostra contraprova). 
2. 
Coleta de amostras em triplicata, sendo uma delas para VISA (amostra fiscal) e as outras 
duas para a indústria de leite (amostra testemunha e amostra contraprova). 
3. 
Coleta de amostras em duplicata, sendo uma delas para VISA (amostra fiscal) e outra 
para a indústria de leite (amostra contraprova). 
4. 
Coleta de amostras em duplicata, sendo uma delas para VISA (amostra contraprova) e 
outra para a indústria de leite (amostra testemunha). 
5. 
Coleta de amostras em triplicata, sendo duas delas para VISA (amostra fiscal e amostra 
contraprova) e a outra para a indústria de leite (amostra testemunha). 
6. 
Pergunta 6 
1 ponto 
Segundo a ABNT NBR ISO 9.000: 2005 a qualidade se caracteriza como “grau em que um conjunto de 
características inerentes satisfaz a requisitos”. Marque a alternativa que não representa um ponto 
importante da garantia da qualidade: 
1. 
A garantia da qualidade para os órgãos de fiscalização refere-se à tomada de decisão. 
2. 
O uso de EPIs não é importante para a garantia da qualidade, somente para o controle de 
qualidade. 
3. 
As equipes profissionais devem estimular as opiniões, relatos e possíveis modificações e 
validações dos métodos já utilizados. 
4. 
Com relação aos funcionários, estes devem ser qualificados e devidamente treinados. 
5. 
A garantia da qualidade está relacionada à confiabilidade dos resultados. 
7. 
Pergunta 7 
1 ponto 
O acondicionamento das amostras também é um fator relevante para as análises bromatológicas. A 
embalagem utilizada pode ser um interferente para a análise. Assim, a alternativa que melhor descreve o 
uso correto da embalagem na amostragem é descrita no item: 
1. 
Embalagens de vidro são as mais indicadas para acondicionamento de alimentos 
fotossensíveis. 
2. 
Embalagens plásticas de polietileno são ideais para acondicionar amostras de alimentos 
congelados, pois protegem contra a perda de umidade. 
3. 
Embalagens metálicas (latas) são as mais indicadas para armazenamento de carnes e 
peixes. 
4. 
Embalagens de papel são indicadas para acondicionar grãos pois inibem a proliferação 
de fungos e bactérias. 
5. 
Embalagens de vidro são os tipos de embalagens mais utilizadas na coleta de amostras, 
em virtude da sua versatilidade. 
8. 
Pergunta 8 
1 ponto 
No ano de 1969 foi publicado no Diário da União a lei que aprova e define a regulamentação de 
alimentos no Brasil. Considerando os conceitos de alimento, matéria-prima alimentar e alimentos in 
natura, assinale a alternativa que apresenta a definição correta: 
1. 
Matéria-prima alimentar são alimentos que necessitam de transformação para se 
tornarem comestíveis. 
2. 
Alimentos in natura são alimentos de origem animal, que devem ser processados para 
serem consumidos. 
3. 
Matéria-prima alimentar são substâncias que necessitam de transformação para se 
tornarem um alimento in natura. 
4. 
Alimentos in natura são os alimentos de origem vegetal, que não necessitam de 
transformações para serem consumidos. 
5. 
Alimento são substâncias ou mistura de substâncias que necessitam de transformação 
para serem consumidos. 
9. 
Pergunta 9 
1 ponto 
A garantia da qualidade é um processo complexo que depende de vários fatores e da equipe de 
funcionários da empresa, estando relacionada à conceitos de especificidade, exatidão, precisão e 
sensibilidade. Assim, quais fatores estão relacionados a esse conceito? 
1. 
Treinamento dos funcionários e uso de EPIs. 
2. 
Treinamento dos funcionários, trabalho em equipe, validação de métodos e calibração de 
equipamentos. 
3. 
Acreditação do laboratório e rastreabilidade de medidas. 
4. 
Treinamentode funcionários e controle ambiental. 
5. 
Rastreabilidade das medidas e qualificação de funcionários. 
10. 
Pergunta 10 
1 ponto 
O processo de amostragem compreende na retirada de uma alíquota do lote de alimento que deve ser 
representativa do todo. Nesse contexto, considerando-se uma indústria de grande porte, que produz 
cerca de 200.000 unidades de lotes de suco de laranja por ciclo, o procedimento para amostragem 
correto seria: 
1. 
Amostragem de 448 unidades do produto, sendo a coleta realizada após a 
homogeneização. 
2. 
Amostragem de 36 unidades do produto e a coleta seria realizada em vários pontos 
diferentes, pois a amostra é heterogênea. 
3. 
Amostragem de 1.000 unidades do produto, sendo a coleta realizada em vários pontos do 
recipiente de armazenamento. 
4. 
Amostragem de 25 unidades do produto e a coleta seria realizada em vários pontos 
diferentes, pois a amostra é heterogênea. 
5. 
Amostragem de 25 unidades do produto, a coleta seria realizada após homogeneização. 
 
 
 
 
50342 . 7 - Bromatologia - 20212.A 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário 
Conteúdo do teste 
1. 
Pergunta 1 
1 ponto 
O Codex Alimentarius é uma coletânea de dados sobre alimentos, que guia as informações de qualidade 
dos produtos alimentícios. Sua comissão foi criada em 1962 pelo Food and Agriculture Organization of 
the United Nation/World Health Organization (FAO/WHO) com a finalidade de definir padrões 
alimentícios e proteger a saúde do consumidor. A respeito dos padrões de qualidade dos óleos e 
gorduras, assinale a alternativa correta: 
1. 
A rancificação ocorre somente através da oxidação dos triglicerídeos presentes no 
alimento. 
2. 
A adição de óleos e gorduras de qualidade inferior e custo reduzido faz parte dos 
processos de rancificação. 
3. 
A rancificação é um processo que ocorre com os ácidos graxos que sofreram 
hidrogenação em temperatura elevada. 
4. 
O odor de “ranço” se deve à formação de cetonas a partir dos ácidos graxos. 
5. 
A detecção de adulterações em óleos e gorduras é feita através de métodos precisos como 
cromatografia gasosa e cromatografia em coluna de alta resolução. 
2. 
Pergunta 2 
1 ponto 
A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é responsável 
pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a nova técnica realiza a 
análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco em pó (2 g em triplicata), mas não sabe 
como calcular o valor obtido. A tabela abaixo apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os 
cálculos e determina que o valor de cinzas totais é: 
 
img - BROMATOLOGIA - QUESTAO03 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG 
 
 
 
1. 
1,47±0,25% (m/m) 
2. 
1,57±0,05% (m/m) 
3. 
1,57±0,25% (m/m) 
4. 
1,67±0,05% (m/m) 
5. 
1,67±0,25% (m/m) 
3. 
Pergunta 3 
1 ponto 
Com o crescente uso da tecnologia, urbanização e aumento da industrialização de alimentos, houve 
aumento na quantidade de produtos alimentícios de composição complexa. Em virtude disso, houve 
também o aumento na necessidade de métodos eficazes e seguros na determinação desses constituintes. 
Considerando-se os métodos de quantificação de lipídios dos alimentos, assinale a alternativa correta: 
1. 
A extração com equipamento de Soxhlet não é mais utilizada em virtude do alto custo e 
tempo de preparo da amostra. 
2. 
A obtenção do teor de lipídios totais é feita através do método de biureto. 
3. 
A hidrólise alcalina é o método disponível para tratamento de amostras que contenham 
lipídios agregados com vitaminas. 
4. 
A obtenção do extrato etéreo é feita a partir do aquecimento do alimento com solvente 
orgânico (éter), seguida de evaporação do solvente. 
5. 
A temperatura de obtenção do extrato etéreo deve ser elevada, como no método de Bligh-
Dyer. 
4. 
Pergunta 4 
1 ponto 
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma mistura de 
lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de peristaltismo. Assim, 
assinale a alternativa correta em relação às fibras: 
1. 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis. 
2. 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis. 
3. 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico. 
4. 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal. 
5. 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal. 
5. 
Pergunta 5 
1 ponto 
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas funções, 
entre elas a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a alternativa correta: 
1. 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos. 
2. 
A água livre é faz fortes interações com os carboidratos. 
3. 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos. 
4. 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas. 
5. 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de 
meio de cultura para os microrganismos. 
6. 
Pergunta 6 
1 ponto 
O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é causado aos 
carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural (edulcorante), os carboidratos 
desempenham diversas funções na indústria de alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta: 
1. 
Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, ou seja, repelem a 
água. Isso pode ser observado no creme de amido de milho. 
2. 
A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de alimentos em forma 
granulada. 
3. 
A higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação. 
4. 
Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de solventes 
orgânicos. 
5. 
Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em alimentos 
líquidos e viscosos. 
7. 
Pergunta 7 
1 ponto 
A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um lote, o que 
significa descarte de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua importância na indústria de 
alimentos, assinale a alternativa que apresenta um ponto importante para as análises bromatológicas, 
ou seja, um ponto que deve ser lembrado antes de iniciar a análise: 
1. 
Cromatografia gasosa antes do teste de biureto. 
2. 
Uso de ácidos antes do método de Kjeldahl. 
3. 
Remoção de fibras antes da determinação de carboidratos totais. 
4. 
Uso de agentes clarificantes no teste de Feeling. 
5. 
Aquecimento da amostra antes do procedimento de cinzas úmidas. 
8. 
Pergunta 8 
1 ponto 
A análise de alimentos é importante, pois através dela pode-se avaliar os parâmetros de identidade e 
qualidade dos alimentos. Assim, assinale a alternativa correta: 
1. 
O teste de biureto é utilizado para análise do teor de carboidratos. 
2. 
O método de Goldfish é utilizado para avaliar o teor de lipídios, porem utiliza 
temperatura mais elevada, o que traz desvantagens ao método. 
3. 
O teste de Tillmans é utilizado para determinação do teor de lipídio. 
4. 
A identificação dos açúcares pode ser feita através de refratometria. 
5. 
Os minerais podem ser quantificados por meio de fluorescência. 
9. 
Pergunta 9 
1 ponto 
A análise de alimentos é importante na garantia da qualidade e segurança dos alimentos. Você é o 
técnico de laboratório de análise de alimentos e acaba de ser admitido. Seu supervisor solicita a análise 
de uma amostra de biscoito, e consta no pedido a determinação de umidade, lipídios, carboidratos e 
proteínas. Nesse contexto, assinale a alternativa correta sobre a análise de umidade desse produto: 
1. 
O biscoito deve ser devidamente triturado, depois colocado em estufa a vácuo à 
temperatura de 70°C. 
2. 
Pode-se utilizar o método em estufa convencional à 105°C, pois isso não afetará as 
demais análises.3. 
Deve-se fazer o aquecimento em estufa, pois isso tornará mais fácil o processo de 
trituração. 
4. 
O método de determinação de umidade avalia a atividade de água do alimento. 
5. 
O método de umidade é o melhor método para análise da vida de prateleira do biscoito. 
10. 
Pergunta 10 
1 ponto 
A composição centesimal é a composição dos alimentos em 100 g ou 100 mL de produto. Nessa 
determinação são analisados os constituintes básicos dos alimentos e suas quantidade, e se atendem aos 
padrões de identidade e qualidade. Com relação aos métodos de determinação da composição 
centesimal dos alimentos, assinale a alternativa correta: 
1. 
O método de Dumas baseia-se na detecção dos carbonos associados a proteínas. 
2. 
O reagente de Wijs é utilizado na quantificação da atividade de água. 
3. 
A determinação de fibra alimentar não é mais utilizada na rotina laboratorial. 
4. 
O método do fenol utiliza cobre e fenol, e faz a detecção de carboidratos e proteínas. 
5. 
O principal método de determinação de vitamina C é o de iodeto de potássio. 
 
 
 
 
 
 
50342 . 7 - Bromatologia - 20212.A 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário 
Conteúdo do teste 
1. 
Pergunta 1 
1 ponto 
A adulteração de alimentos constitui um verdadeiro problema de saúde pública. Apesar da existência de 
órgãos de fiscalização, muitas vezes isso não é o suficiente para inibir o surgimento de fraudes em 
alimentos, inclusive no mel. Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta a principal forma de 
fraude encontrada no mel. 
1. 
Adição de hidroximetilfurfural para conservar o produto. 
2. 
Adição de conservantes. 
3. 
Adição de outros tipos de açúcares. 
4. 
Adição de enzimas no processo industrial. 
5. 
Adição de base para aumentar o pH. 
2. 
Pergunta 2 
1 ponto 
Segundo a reportagem no site Jornal VS, no dia 3 de outubro de 2019 foram apreendidos cerca de 2 
toneladas e meia de alimentos na cidade de Picada Café - Nova Petrópolis. Cerca de 1,5 mil quilos dos 
alimentos eram carnes. Sobre o processo de fiscalização e apreensão de carnes, assinale a alternativa 
correta. 
1. 
Caso os produtos apreendidos apresentem-se próprios para alimentação deverão ser 
incinerados, pois houve apreensão desses alimentos e isso foi estabelecido por legislação 
específica. 
2. 
Caso os produtos apreendidos apresentem-se impróprios para alimentação deverão ser 
incinerados, porém, se forem passíveis de consumo podem ser doados para programas 
de segurança alimentar e combate à fome. 
3. 
Caso seja constatado que não houve má fé a empresa pode ser somente advertida. 
4. 
Alimentos apreendidos por adulteração ou falta de condições higiênico sanitárias não 
são passíveis de suspensão das atividades da empresa. 
5. 
Em caso de adulteração da carne do estabelecimento, os fornecedores da empresa serão 
advertidos juntamente com a empresa. 
3. 
Pergunta 3 
1 ponto 
A principal forma de análise do pescado é a sensorial. No entanto, diversos autores consideram essa 
forma de avaliação muito subjetiva. Assim, são utilizados diversos ensaios físico-químicos na análise 
desses produtos. Considerando a legislação de 2018, assinale a alternativa correta: 
1. 
A metodologia de pontuação, é chamada de Método do Controle de Qualidade. 
2. 
Os sorbatos são utilizados como adjuvantes de tecnologia, impedindo a perda de água do 
pescado. 
3. 
A determinação de bases totais não é exigida pela nova legislação. 
4. 
A determinação de amido permite a identificação de reação entre a glicose e a antrona. 
5. 
Diferentemente de outras carnes, o pescado normalmente apresenta liberação de 
secreções provenientes de sua carne. 
4. 
Pergunta 4 
1 ponto 
O mel é definido como uma substância viscosa e doce, produzida pelas abelhas. Seu principal 
constituinte são os carboidratos, em especial a glicose e a frutose, presentes em altas quantidades. No 
entanto, diversos fatores interferem na qualidade e vida de prateleira desse alimento. Nesse contexto, 
assinale a alternativa correta: 
1. 
No processamento são removidas enzimas do mel, pois são responsáveis pela redução da 
vida de prateleira desse alimento. 
2. 
A presença de hidroximetilfurfural é um indicativo de que o mel foi mantido em baixas 
temperaturas. 
3. 
Os sólidos solúveis são compostos por fragmentos de cera, patas de abelhas e grãos de 
pólen. 
4. 
A acidez está relacionada somente a ação dos microrganismos. 
5. 
A umidade, acidez, enzimas, e sólidos insolúveis são ensaios importantes para o controle 
de qualidade do mel. 
5. 
Pergunta 5 
1 ponto 
O mel é um dos produtos apícolas utilizados desde antiguidade, como complemento alimentar e para 
combater doenças. Porém, assim como outros alimentos, está sujeito às fraudes e contaminações, o que 
exige uma série de análises para determinar a qualidade do produto. Nesse contexto, assinale a 
alternativa correta. 
1. 
A atividade diastásica deve ser avaliada de acordo com os parâmetros do International 
Honey Comition. 
2. 
A acidez do mel deve ser determinada através do uso de fitas de pH. 
3. 
A determinação de umidade deve ser feita através de gravimetria. 
4. 
A atividade diastásica deve ser avaliada através de técnicas titulométricas. 
5. 
A determinação de hidroximetilfurfural deve ser utilizada para avaliar a quantidade de 
enzimas presentes no produto. 
6. 
Pergunta 6 
1 ponto 
Assim como as carnes, o pescado também passa pelo processo de rigor mortis. Neste caso, o processo 
está relacionado com a questão de conservação e vida de prateleira desse alimento. Nesse contexto, 
assinale a alternativa correta: 
1. 
O fenômeno “barriga dilacerada” ocorre devido ao enrijecimento do tecido após a morte. 
2. 
As bactérias que causam a degradação do pescado surgem a partir das más condições 
higiênico-sanitárias. 
3. 
As enzimas presentes no músculo produzem substâncias com odor desagradável, sendo a 
principal, a tripsina. 
4. 
Após o término do rigor mortis, ocorre o processo de autólise e ação bacteriana no 
pescado. 
5. 
Peixes mantidos refrigerados (4°C) não sofrem o processo de rigor mortis. 
7. 
Pergunta 7 
1 ponto 
A Instrução normativa n°30 de 26 de junho de 2018 alterou os ensaios exigidos para laboratórios 
oficiais que realizam análises de alimentos de origem animal. O leite e seus derivados também tiveram 
suas metodologias de análise alteradas pela nova legislação. Considerando os novos ensaios exigidos 
para o leite, assinale a alternativa correta: 
1. 
A determinação de sorbatos é realizada pois esses aditivos não são permitidos no leite. 
2. 
A presença de formaldeído na amostra é um interferente na análise de substâncias 
redutoras voláteis. 
3. 
A determinação de fosfatase alcalina é feita através de titulação com hidróxido de sódio. 
4. 
Os cloretos presentes no leite são componentes intrínsecos desse alimento. 
5. 
A prova de peroxidase serve para avaliar a presença de nitritos no leite. 
8. 
Pergunta 8 
1 ponto 
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade (Almeida-Muradian & 
Penteado, 2015). Para isso, considere que você é o técnico do laboratório em questão e que deve 
conhecer os testes adequados para cada tipo de amostra de alimento. Assim, assinale a alternativa 
correta: 
1. 
A determinação do índice crioscópico da carne não deve ser feita sem o pré-preparo da 
amostra. 
2. 
A análise de formaldeído no mel deve ser feita através de técnicas espectrofotométricas. 
3. 
A determinação da acidez do leite deve ser realizada rapidamente pois com o passar do 
tempo o pH do produto aumenta, em virtude dos microrganismos presentes no alimento. 
4. 
A análise sensorial é padrão outro na determinação da qualidade do pescado, inclusive 
existem critérios de pontuação, que compõem o Método do Índice de Qualidade. 
5. 
A determinação de formaldeído não deve ser realizada antes da determinação de 
componentes redutoresvoláteis no leite. 
9. 
Pergunta 9 
1 ponto 
A análise sensorial de um alimento pode ser determinante para sua aceitação ou não pelo consumidor. 
Nesse sentido, assinale a alternativa que descreve uma alteração sensorial no pescado: 
1. 
Presença de manchas, hematomas, incisões ou rupturas. 
2. 
Olhos claros, brilhantes e convexos, transparentes e sem manchas na íris. 
3. 
Escamas fortemente ligadas ao músculo. 
4. 
Brânquias de coloração rósea, brilhantes e com odor suave. 
5. 
Carne firme e branca. 
10. 
Pergunta 10 
1 ponto 
A reportagem da revista digital Gaúcha Zero Hora relatou a denúncia de 41 pessoas envolvidas em 
fraude em leite e derivados no estado do Rio Grande do Sul. Segundo a reportagem, a empresa 
adicionava soda cáustica e bicarbonato de sódio no alimento. Nesse contexto, as análises bromatológicas 
são de extrema importância para assegurar a saúde do consumidor. Assim, assinale a alternativa que 
está de acordo com as análises bromatológicas exigidas na legislação: 
1. 
O ensaio de Gerber serve para determinação do extrato seco indireto. 
2. 
O índice crioscópico avalia a temperatura de fusão do leite congelado. 
3. 
O extrato seco direto é obtido a partir do disco de Ackerman, um disco graduado que 
avalia a densidade e a gordura comparativamente com a quantidade de extrato seco. 
4. 
A determinação de sólidos não gordurosos é a mesma que a determinação de cinzas. 
5. 
A determinação da acidez é importante pois está relacionada à qualidade e validade do 
leite. 
 
 
 
 
 
50342 . 7 - Bromatologia - 20212.A 
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário 
Conteúdo do teste 
1. 
Pergunta 1 
1 ponto 
Os relatos históricos a respeito do uso de bebidas alcoólicas são bastante antigos, nos remetendo ao 
período pré-histórico, antes da escrita, mais precisamente no período Neolítico. Possivelmente a bebida 
alcoólica mais antiga tenha sido descoberta ao acaso, devido à presença de elementos biológicos nas 
cascas das uvas esmagadas para produção de suco e armazenadas em frascos sem controle. Os 
elementos biológicos que auxiliam diretamente na produção de vinho são: 
1. 
Protozoários 
2. 
Vírus 
3. 
Fungos do tipo leveduras 
4. 
Clorofila A 
5. 
Bactérias do tipo Salmonella 
2. 
Pergunta 2 
1 ponto 
O processo de cocção das frutas faz com que hajam perdas de vitaminas. Normalmente, as vitaminas que 
podem apresentar uma perda de 100% após a cocção são: 
1. 
Ácido ascórbico (Vitamina C) e Folato. 
2. 
Colina e Vitamina K. 
3. 
Colina e Carotenos. 
4. 
Vitamina B12 e Colina. 
5. 
Carotenos e tocoferóis. 
3. 
Pergunta 3 
1 ponto 
A stevia é proveniente de uma planta do mesmo nome com poder de adoçar 300 vezes maior que o da 
sacarose (açúcar comum), já a sacarina é sintética e possui uma grande capacidade de adocicar, cerca de 
250 vezes maior que a da sacarose (açúcar comum), mas possui um sabor desagradável e por isso 
precisa ser disfarçado com outros aditivos. Outros elementos com características semelhantes são o 
aspartame, sorbitol, xilitol e sucralose. Sem considerar a sacarose, os outros elementos citados 
anteriormente são considerados aditivos alimentares do tipo: 
1. 
Acidulantes 
2. 
Edulcorantes 
3. 
Aromatizantes 
4. 
Corantes 
5. 
Conservantes 
4. 
Pergunta 4 
1 ponto 
A Secretaria Nacional Antidrogas (SENAD) do Gabinete de Segurança Institucional da Presidência da 
República, em parceria com a Unidade de Pesquisa em Álcool e Drogas (UNIAD) do Departamento de 
Psiquiatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), realizou o I Levantamento Nacional sobre 
os Padrões de Consumo de Álcool na População Brasileira. De várias bebidas analisadas, a que o 
brasileiro mais consome, conforme o gráfico apresentado na Unidade 4 é: 
1. 
Cachaça 
2. 
Rum 
3. 
Cerveja 
4. 
Vinho 
5. 
Vodka 
5. 
Pergunta 5 
1 ponto 
No Art. 18. da Lei Federal Brasileira que rege sobre as bebidas, tem-se a definição: “[...] É bebida não 
fermentada, não concentrada, ressalvados os casos especificados em lei, e não diluída, destinada ao 
consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico 
adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do 
consumo”. Esta definição é a de: 
1. 
Águas tônicas e energéticos. 
2. 
Batidas e licores. 
3. 
Sucos ou sumos. 
4. 
Vinhos e licores. 
5. 
Refrigerantes e squashs. 
6. 
Pergunta 6 
1 ponto 
Leia a seguinte descrição e em seguida marque a alternativa que se pede: “Serve para aumentar ou 
conferir acidez ao alimento, regular o pH, atuar como tampão ou como agente fermentador, aromatizar, 
disfarçar o gosto de outra substância, impedir que os alimentos escureçam, auxiliar no combate a 
bactérias, modificar a textura de um alimento, realçar determinada cor, alterar o sabor, entre outras 
funções”. O texto anterior se trata de um aditivo do tipo: 
1. 
Acidulante 
2. 
Corante 
3. 
Conservante 
4. 
Aromatizante 
5. 
Antioxidante 
7. 
Pergunta 7 
1 ponto 
Existem alguns órgãos federativos de apoio que auxiliam também em assuntos relacionados ao controle 
da qualidade dos alimentos e na garantia da segurança alimentar da população. Dentre estes, existem a 
Delegacia de Polícia de Defesa do Consumidor (DECON), o Programa de Proteção e Defesa do 
Consumidor (PROCON) e o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia 
(INMETRO). Relacione a coluna da esquerda com a da direita, sobre as funções e objetivos de cada um 
dos órgãos federativos e em seguida marque a sequência que corresponde a alternativa correta: 
 
1) PROCON 
2) DECON 
3) INMETRO 
 
( ) realizar a análise e instituir infrações em casos de não cumprimento dos direitos do consumidor. 
( ) fornecer apoio às relações entre os consumidores e os fornecedores, garantindo as relações entre as 
partes, em alguns casos o órgão pode interditar estabelecimentos e aplicar multas. 
( ) fiscalizar a rotulagem dos produtos, avaliando conformidade e detectando desvios nas características 
como volume, peso, etc., evitando assim as fraudes. 
( ) Objetiva levar a melhoria de qualidade dos produtos e serviços, fortalecendo as empresas e 
aumentando sua produtividade. 
1. 
1; 2; 3 e 1. 
2. 
2; 1; 3 e 3. 
3. 
1; 2; 2 e 3. 
4. 
2; 1; 3 e 2. 
5. 
1; 1; 2 e 3. 
8. 
Pergunta 8 
1 ponto 
Assinale a alternativa que contém exemplos de dois tipos de aditivos: 
1. 
Carboidratos e lipídeos. 
2. 
Agrotóxicos e inseticidas. 
3. 
Vitaminas e sais minerais. 
4. 
Proteínas e aminoácidos. 
5. 
Aromatizantes e conservantes. 
9. 
Pergunta 9 
1 ponto 
Assinale a alternativa correta que contém as três categorias gerais de uso dos aditivos alimentares: 
1. 
Para a produção dos alimentos, para a conservação e para não modificar as 
características sensoriais dos alimentos. 
2. 
Para a produção dos alimentos, para a não conservação e para não modificar as 
características sensoriais dos alimentos, causando uma boa experiência gastronômica. 
3. 
Para a produção dos alimentos, para a conservação e para modificar as características 
sensoriais dos alimentos. 
4. 
Para evitar pragas na lavoura, para a conservação das sementes e para modificar as 
características genéticas dos alimentos. 
5. 
Para a produção das bebidas, para a fermentação da uva e para não modificar as 
características físicas dos alimentos. 
10. 
Pergunta 10 
1 ponto 
Os aditivos alimentares possuem inúmeras funções, sendo as mais conhecidas conservar e aromatizar. 
Além destas funções assinale a única função que NÃO corresponde aos aditivos alimentares. 
1. 
Nutrir. 
2. 
Adoçar. 
3. 
Conservar o sabor. 
4. 
Realçar o sabor. 
5. 
Espessar.