Projetos Industriais - Mix de frutas liofilizadas

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA
CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E ENGENHARIA QUÍMICA
PROJETOS INDUSTRIAIS
FLÁVIA CRISTINA FRANCESCHETTO
GABRIELA MANFRIN
JULIA GABRIELA FONTES
THIAGO ALVARENGA METZGER
MIX DE FRUTAS LIOFILIZADAS
PINHALZINHO - SC
2020
FLÁVIA C. FRANCESCHETTO
GABRIELA MANFRIN
JULIA GABRIELA FONTES
THIAGO ALVARENGA METZGER
MIX DE FRUTAS LIOFILIZADAS
Trabalho avaliativo apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos, do Centro de Educação Superior do Oeste, da Universidade do Estado de Santa Catarina, como requisito parcial para a aprovação na disciplina de Projetos Industriais.
 
Orientador(a): Heveline Enzweiler
PINHALZINHO - SC
2020
Sumário
1. DESCRIÇÃO DO PRODUTO	6
1.1 O PRODUTO	6
1.2 POR QUE PRODUZIR ESTE PRODUTO?	7
2. LOCALIZAÇÃO DA INDÚSTRIA	9
2.1 FATORES LEVADOS EM CONSIDERAÇÃO	9
2.2 ALTERNATIVAS VIÁVEIS	9
2.2.1 Diadema – SP	9
2.2.2 Florianópolis – SC	10
2.2.3 Curitiba – PR	11
2.3 MÉTODO DE PONDERAÇÃO QUALITATIVA PARA A LOCALIZAÇÃO DA INDÚSTRIA	12
3. ANÁLISE DE MERCADO	15
4. PREVISÃO DE DEMANDA	16
5. UNIDADES TÍPICAS	18
5.1 FUNCIONÁRIOS E TURNOS	18
5.2 UNIDADES ADMINISTRATIVAS E SOCIAIS	19
5.2.1 Ambulatório	19
5.2.2 Auditório/Sistema de orientação contra acidente de trabalho	19
5.2.3 Escritórios	20
5.2.4 Instalações sanitárias	20
5.2.5 Recepção	21
5.2.6 Vestiários	21
5.2.7 Copa	21
5.2.8 Almoxarifado 1	21
5.3 UNIDADES DE PRODUÇÃO E INSTALAÇÕES AUXILIARES	21
5.3.1 Recepção da matéria-prima	21
5.3.2 Armazenamento de caixas	22
5.3.3 Barreira sanitária	22
5.3.4 Almoxarifado 2	22
5.3.5 Laboratório	22
5.3.6 Oficina de manutenção	23
5.3.7 Unidades de higienização	23
5.3.8 Unidade de produção	23
5.3.9 Estoque	23
5.3.10 Câmaras-frias	24
5.4 ÁREAS EXTERNAS E OUTRAS UNIDADES	24
5.4.1 Estacionamento	24
5.4.2 Estação de tratamento de efluentes	24
5.4.3 Subestação de energia elétrica	24
5.4.4 Casa de máquinas	25
5.4.5 Área de lazer	25
6. DIAGRAMAS E FLUXOGRAMAS	26
6.1 ROTA TECNOLÓGICA	26
6.2 DIAGRAMA DE BLOCOS SIMPLIFICADO DO PROCESSO	26
6.3 ETAPAS DO PROCESSO	27
6.3.1 Fruta in natura	27
6.3.2 Pré-lavagem	27
6.3.3 Armazenamento do produto fresco	27
6.3.4 Seleção	27
6.3.5 Lavagem	28
6.3.6 Sanitização da superfície	28
6.3.7 Descascamento e corte	28
6.3.8 Enxágue e sanitização	28
6.3.9 Centrifugação	28
6.3.10 Armazenamento	28
6.3.11 Liofilização	28
6.3.12 Embalagem	29
6.4 FLUXOGRAMA VERTICAL	29
6.5 FLUXOGRAMAS DE PROCESSO	30
7. ARRANJO FÍSICO	31
7.1 A ESCOLHA DO ARRANJO FÍSICO	31
7.2 O PREPARO DO ARRANJO FÍSICO DAS INSTALAÇÕES	32
7.3 PLANTA DE LAYOUT DA INDÚSTRIA	32
8. SEGURANÇA NO TRABALHO E ERGONOMIA	34
8.1 PRINCIPAIS RISCOS ENVOLVIDOS NA INDÚSTRIA	34
8.2 PANORAMA DE SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO NA CIDADE DE CURITIBA - PR	35
8.3 LEVANTAMENTO DAS PRINCIPAIS NR’S DO GOVERNO FEDERAL QUE SE APLICAM À INDÚSTRIA	38
8.3.1 NR 1: Segurança e Saúde no Trabalho	38
8.3.2 NR5: Comissão Interna e Prevenção de Acidentes	38
8.3.3 NR 6: Equipamento de Proteção Individual – EPI	39
8.3.4 NR 12:Segurança no Trabalho em Máquinas e Equipamentos	39
8.3.5 NR 17: Ergonomia	39
8.3.6 NR 23: Proteção Contra Incêndios	40
8.3.7 NR 26: Sinalização de Segurança	41
8.4 FORNECIMENTO DE EPI’S AOS COLABORADORES	42
9. DIMENSIONAMENTO DOS EQUIPAMENTOS	44
9.1 ANÁLISE DE PROCESSO	44
9.2 BALANÇOS MATERIAIS E ENERGÉTICOS	45
9.2.1 Balanço de massa	45
9.2.2 Balanço de Energia	46
9.2.3 Dimensionamento dos equipamentos	47
10. CONCLUSÕES PARCIAIS	47
11. REFERÊNCIAS	48
1. DESCRIÇÃO DO PRODUTO
1.1 O PRODUTO
As tendências do mercado de alimentos apontam que a “saudabilidade e bem-estar” está aliada a fatores tais como o envelhecimento das populações, as descobertas científicas que vinculam determinadas dietas às doenças, bem como a renda e a vida nas grandes cidades, influenciando a busca de um estilo de vida mais saudável. Segundo o levantamento de dados do Brasil Food Trends (2020), são diversos os segmentos de consumo que estão surgindo a partir dessas tendências, entre os quais é possível destacar a procura de alimentos funcionais, os produtos para dietas e controle do peso, e o crescimento de uma nova geração de produtos naturais que estão se sobrepondo ao segmento de produtos orgânicos.
O produto será um mix de frutas liofilizadas que possa facilitar o consumo de alimentos naturais ricos em fibras no cotidiano das pessoas, que possuem um estilo de vida mais agitado, em que o tempo disponível para o preparo de refeições é muito pequeno, como por exemplo durante o trabalho ou até mesmo em uma sala de aula.
O mix de frutas liofilizadas vem pronto para o consumo, sendo possível carregar para qualquer lugar e em qualquer hora do dia. A embalagem do produto será porcionada em embalagem zip-lock de 30 gramas cada, o que contribui ainda mais para a praticidade do mesmo.
A liofilização é considerada como sendo um dos melhores métodos de secagem, sem que os mesmos sofram modificações estruturais e percam vitaminas e minerais.
 O método consiste no congelamento do produto seguido pela desidratação, que ocorre através do processo de sublimação, proporcionando a redução do teor de água e consequentemente minimizando a ocorrência da maior parte das reações que provocam a degradação do produto. (Ribeiro et al. 2019).
As vantagens da liofilização são inúmeras, o alimento se mantém intacto, mantendo seus valores nutricionais, sabor e textura, não há necessidade de refrigeração, validade de até 12 meses, concentração de nutrientes em uma menor quantidade de massa de alimento. (Ribeiro et al. 2019).
Já no processo de desidratação se utiliza o ar quente para retirar toda água presente nas frutas através da evaporação, ou seja, a água que está em estado líquido passa para o estado gasoso devido ao recebimento do calor. O resultado é parecido com o obtido na liofilização, com a desvantagem de que o calor pode interferir na qualidade nutricional do alimento, já que pode ocorrer o rompimento das fibras alimentares na fruta desidratada, por exemplo.
Por ser um produto classificado como natural, ele se encontra em fase de crescimento, por ser uma das principais tendências do mercado, e boa aceitação entre os consumidores.
	O produto tem como matérias-primas principais as frutas, que seriam maçã, banana e mamão contendo dez gramas de cada fruta na embalagem, o processo envolvido na produção do produto final é a liofilização. Anteriormente ao processo de liofilização as frutas passam por um processo de pré-lavagem e higienização, garantindo a segurança alimentar do consumidor. Após, as frutas são direcionadas à etapa de descascamento e corte, seguindo para o processo de liofilização.
1.2 POR QUE PRODUZIR ESTE PRODUTO? 
Devido ao ritmo de vida acelerado, ocorre uma busca de opções rápidas e práticas, porém saudáveis. No que se refere aos costumes alimentares, encontra-se com maior frequência nos supermercados, uma diversidade de produtos prontos, ou semiprontos, instantâneos, desidratados como temperos, sopas, sobremesas e frutas de diversas variedades.
O Brasil possui uma grande variedade de frutas, mas seu clima tropical com elevada umidade e temperatura proporciona condições desfavoráveis para a conservação de alimentos e principalmente de frutas. 
As perdas pós-colheita em nosso país atingem altas proporções chegando a ser acima de 30%, essas perdas ocorrem principalmente no acondicionamento e transporte, e inadequada estocagem e conservação de matérias primas que antecedem a comercialização in natura ou a industrialização.
A secagem das frutas é empregada para melhorar a estabilidade através da diminuição da atividade de água de modo a minimizar reações químicas e enzimáticas que ocorrem durante a armazenagem do material, bem como agregar valor e diminuir os desperdícios pós-colheita.
Como estratégia competitiva, destaca-se o uso da liofilização na secagem das frutas. Ao consumir as frutas com esse diferencial, suas qualidades nutricionais permanecem, assim como o sabor apetitoso da fruta, no entanto também ao mesmo tempo irá saborear umalimento saudável, que alia sabor as propriedades nutricionais, garantindo a reposição de boa parte de suas necessidades diárias de vitaminas, proteínas e sais minerais. 
O que torna o nosso produto diferenciado no mercado é justamente por ainda não existir mixes de frutas liofilizadas, no cenário atual encontram-se apenas snacks de frutas, ou frutas específicas liofilizadas, para a venda. Visto isso, o conceito do produto vem para suprir esta lacuna que ainda não foi explorada pelo mercado, e assim dando mais visibilidade para a marca.
Outro ponto importante a se ressaltar, será preço, pois as frutas escolhidas para o mix, são frutas que com um baixo valor de mercado, e que tem a possibilidade de produzi-la o ano inteiro, então dessa maneira é possível manter a produção do produto de forma constante e também reduzir o custo de produção, o que daria vantagem para a empresa frente aos concorrentes, visto que o valor de mercado seria menor.
2. LOCALIZAÇÃO DA INDÚSTRIA
2.1 FATORES LEVADOS EM CONSIDERAÇÃO
O ponto crucial para a produção de um mix de frutas liofilizadas é a obtenção da matéria-prima principal do produto, sendo o fator mais importante na hora da escolha da localização da indústria, buscando a disponibilidade de frutas frescas e de qualidade, o ano todo.
Além disso, o produto tem o apelo de saudabilidade e da praticidade, sendo ambas as características mais desejadas pela população residente em cidades grandes e capitais. É necessário que a indústria se localize em uma cidade rodeada por uma malha rodoviária de qualidade e que possibilite a conexão rápida com os grandes centros urbanos do país.
2.2 ALTERNATIVAS VIÁVEIS
	Através de pesquisas realizadas, levando-se em consideração os pontos relevantes anteriormente abordados, foram selecionadas 3 cidades com viabilidade de implantação da indústria.
	As cidades selecionadas foram Diadema-SP, Curitiba-PR e Florianópolis-SC. As cidades apresentam centros industriais bem desenvolvidos, e possuem grandes centros de distribuição de frutas.
	Os pontos fortes de cada cidade são destacados nos itens abaixo.
2.2.1 Diadema – SP
	A cidade de Diadema no estado de São Paulo foi escolhida principalmente por se localizar próxima a um dos melhores fornecedores de frutas do Brasil, o Grupo MNS que possui 3 centros de distribuição, rede própria de supermercados, operações de importação e exportação, certificações internacionais de boas práticas agrícolas e prêmios de excelência do setor, e fica localizado na cidade de Campo Grande – SP, a 11 km de Diadema. Também está localizada próxima à 20 km de São Paulo onde se encontra o CEAGESP, terceiro maior centro atacadista de alimentos do mundo e o primeiro do Brasil e da América Latina. Diadema ainda possui um Índice de Desenvolvimento Humano de 0,757 (PNUD/2010), considerado alto, e um PIB per capita de R$31.865,08 (IBGE/2016). Nas proximidades do município passam a BR-101, que liga Touros, no estado do Rio Grande do Norte, a Arroio Chuí, no Rio Grande do Sul, atravessando doze estados brasileiros, a Via Anchieta (SP-150), que liga São Paulo ao Porto de Santos, em Santos e o trecho sul do Rodoanel Mário Covas (SP-21). Outra rodovia que passa por Diadema é a Rodovia dos Imigrantes (SP-160), que inclusive, corta o município, ligando São Paulo a Praia Grande. Ao todo, essa rodovia tem 58,5 quilômetros de extensão, e a Estrada Pedreira Alvarenga (SP-176) que liga São Paulo, Diadema e São Bernardo do Campo, possui 19,5 quilômetros de extensão. O preço médio dos terrenos industriais encontrados foi de R$ 1000,00 por m2.
Figura 1 - Localização da cidade de Diadema - SP
Fonte: Google Maps, 2020.
2.2.2 Florianópolis – SC
	A segunda cidade selecionada foi Florianópolis no estado de Santa Catarina por possuir o CEASA/SC com aproximadamente mil produtores cadastrados, além da empresa de comércio de frutas nacionais e importadas Primalta, localizada na cidade de São José, a 19 km de Florianópolis. A cidade possui um IDH de 0,847 (PNUD/2010), considerado muito alto, e um PIB per capita de R$ 39 678,10 (IBGE/2015).  A principal rodovia é a BR-101, que atravessa o litoral e escoa grande parte da produção. Outra rodovia importante é a BR-470, que liga o meio-oeste ao litoral. A BR-470 se conecta à BR-282 e à BR-283 e por ela circula a produção agroindustrial que é exportada pelo porto de Itajaí. O preço médio dos terrenos industriais encontrados foi de R$ 800,00 por m2.
Figura 2 - Localização da cidade de Florianópolis - SC.
Fonte: Google Maps, 2020.
2.2.3 Curitiba – PR
	Já a cidade de Curitiba no Paraná foi escolhida por possuir o CEASA/PR que concentra a comercialização de hortigranjeiros a nível de atacado, que é realizada pelos comerciantes, atacadistas e produtores rurais que operam em suas instalações. Além disso, a cidade também conta com a empresa CITROESTE que atua no mercado de hortifruti desde 1987 com uma grande variedade de frutas originárias de todo território nacional e rigorosamente selecionadas, e fornece frutas com alta qualidade durante o ano todo. A cidade possui um IDH de 0,823 (PNUD/2010), considerado muito alto, e um PIB per capita de R$ 44 239,20 (IBGE/2016). A principal rodovia que liga Curitiba a outros pontos do país é a BR-116 (conhecida no trecho entre a capital paranaense e São Paulo como “Rodovia Régis Bittencourt”) que, por muitos anos, dividiu a cidade em duas porções (norte e sul). Ela corta os bairros do Pinheirinho, Uberaba, Cristo Rei e Atuba, entre outros, no sentido Porto Alegre-São Paulo. O preço médio dos terrenos industriais encontrados foi de R$ 475,00 por m2.
Figura 3 - Localização da cidade de Curitiba - PR.
Fonte: Google Maps, 2020.
2.3 MÉTODO DE PONDERAÇÃO QUALITATIVA PARA A LOCALIZAÇÃO DA INDÚSTRIA
A escolha da cidade mais adequada para a instalação da empresa realizou-se de modo a avaliar os fatores individuais das três cidades escolhidas, através de uma tabela de análise dimensional, em que se avaliou valores em relação ao peso e a influência que teriam para a produção do produto final. Os fatores estabelecidos envolviam a disponibilidade de matéria-prima, a mão de obra disponível, o consumo de alimentos saudáveis na região, o desenvolvimento regional, a malha rodoviária e por fim o valor por m² do terreno disponível para a instalação.
A matéria-prima foi avaliada como o fator de maior impacto, a disponibilidade das frutas durante o ano todo é crucial para a produção do produto. O principal critério foi a proximidade com distribuidores centrais de frutas e produtores locais.
O consumo de alimentos saudáveis nas cidades foi importante, em razão do acolhimento do novo produto pelos consumidores, em que a venda será primeiramente restringida a supermercados e lojas de produtos naturais regionais. As cidades escolhidas são grandes centros, o que aumenta a possibilidade do consumo desse tipo de produto. Alia-se ao outro fator de desenvolvimento regional, que desta vez foi mensurado através dos índices de desenvolvimento humano e renda per capita.
A malha rodoviária foi de importância para a escolha do mesmo, pois é necessário um trajeto que facilite o transporte da matéria prima, e do produto final, onde esteja localizado perto de grandes regiões e grandes centros.
A mão de obra disponível não foi um dos fatores com maior peso, devido a produção não necessitar de uma grande quantidade de trabalhadores.
O preço do terreno não foi considerado de maior peso porque a proximidade com a matéria-prima e a qualidade da mesma, seria mais importante do que a área para a construção. Foi avaliado de acordo com cada cidade, onde foi pesquisado através de referências das imobiliárias.
Na tabela 1, representa-se os fatores descritos acima, com as respectivas notas e pesos.
Tabela 1: Análise dimensional dos municípios avaliados
	Fator
	Peso
	Localidade
	
	
	A
	B
	C
	Matéria-prima
	20
	9
	7
	8
	Mão-de-obra
	8
	7
	6
	8
	Consumo de alimentos saudáveis 
	10
	7
	9
	9
	Desenvolvimento regional
	15
	7
	9
	8
	Malha rodoviária
	10
	9
	5
	8
	Preço do terreno ($/m²)
	 
	1000
	800475
	Preço do terreno ($/m²) [normal]
	10
	1,0
	4,1
	9,0
Fonte: Autores, 2021.
A - Diadema- SP; B - Florianópolis-SC; C - Curitiba-PR
Assumindo que: 
1 = pior
9 = melhor
Como é necessária uma nota de 1 a 9 para normalizar o preço dos terrenos, a nota mínima foi dada ao terreno de maior valor e a nota 9 para o terreno de menor valor. O valor intermediário foi calculado a partir de interpolação: 
B = (1000-800)/(800-475) = (1-9)/(x-9)​
B = 4,1
Aplicando a fórmula:		 
A partir dos resultados, a cidade mais bem localizada seria Curitiba – PR.
3. ANÁLISE DE MERCADO
Segundo Ministério da Saúde (intitulada "Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico Brasil 2019"), observou que o consumo de frutas em quantidade mais adequada (ou seja, cinco porções por dia em, pelo menos, cinco dias da semana) subiu de 20%, em 2018, para 22,9%, em 2019. O hábito foi mais bem incorporado pelas mulheres, sendo que elas representam 26,8% do total de brasileiros que se alimenta bem, contra 18,4% dos homens.
O colesterol alto afeta 40% da população no país. A falta de sintomas é um dos fatores que exigem o controle regular dessa doença que atinge cerca de 40% da população no país, segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia. 
As doenças cardiovasculares, por exemplo, levam 300 mil brasileiros à morte por ano, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS). De acordo com o órgão, até 2040 o índice dessas doenças deve aumentar em 250% no país.
Só no Brasil, entre 2006 e 2016, segundo o Ministério da Saúde, houve um aumento de 60% no diagnóstico da doença, e seu custo deve dobrar até 2030.
A diabetes é uma doença metabólica: seu portador não consegue degradar moléculas de glicose corretamente ou em velocidade suficiente. A glicose é um tipo de açúcar básico que ingerimos na alimentação, e é essencial para a vida. A alta taxa de glicose circulante no sangue, entretanto, pode provocar danos em órgãos como os rins, além de poder levar à amputação de membros inferiores e causar cegueira. Pacientes com hiperglicemia são mais suscetíveis a ataques cardíacos ou derrames. 
Com isso o nosso produto se tornaria uma alternativa de consumo de alimentos mais saudável. Assim as pessoas deixariam de comprar algum lanche na rua o que causaria danos a sua saúde. Sendo visto como uma oportunidade de mercado para ampliar linha de produtos e buscar novos consumidores. 
	Assim, a parcela de mercado que desejamos atingir são pessoas que procuram por uma dieta balanceada, ou aquelas que estão procurando por um estilo de vida mais saudável, visto que o mercado de “lifestyle fitness” está em alta, é um mercado em expansão, e dessa maneira suprimos essa parcela da população que não tem tempo e que quer ter um vida saudável.
4. PREVISÃO DE DEMANDA 
O Brasil por ser um dos maiores produtores de frutas do mundo, ele exporta diversas frutas para outros países. Isso é atribuído à longa história do país no desenvolvimento do agronegócio, que tem se tornado cada vez mais tecnologicamente avançado e impulsionado pelos incentivos vindos do governo.
Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o Brasil teve cerca de 11,1 milhões de quilos de alimentos em 2010 produzidos. No ano seguinte, a produção atingiu 26,8 milhões de quilos. Com o aumento da produção, as vendas também aumentaram significativamente: de 9 milhões de kg para 24,1 milhões de kg nos mesmos dois anos. Dados relacionados a frutas secas.
Segundo estudo da instituição de pesquisa Euromonitor, o consumo de alimentos saudáveis ​​no Brasil vem aumentando nos últimos anos. (SEBRAE, 2019)
De 2009 a 2014, o mercado de alimentos saudáveis ​​do país cresceu 98%. O Brasil é o quarto maior mercado do mundo e pode gerar 35 bilhões de dólares americanos em receita para o setor a cada ano. Para 28% dos brasileiros, comer alimentos nutritivos é muito importante. 22% da população opta por comprar alimentos naturais sem conservantes. (SEBRAE, 2019)
Seguindo a tendência a nacional, o olhar para esse setor tem sido visto com bons olhos, pois os consumidores têm procurado por alimentos que lhes forneçam nutrientes de qualidade, e com cada vez menos conservantes e químicos na sua formulação.
É possível notar que este mercado ainda é uma área pouco explorada no país, pois não possuem muitos dados a respeito, porém olhando os dados divulgados pelo IBGE, ele está em expansão, e ganhando cada vez mais espaço na mesa do consumidor brasileiro. 
A produção anual de frutas secas em toneladas no Brasil, segundo dados do IBGE, possui o registro de suas vendas durante os anos de 2011 a 2018. Os dados são representados na tabela a seguir.	
			
Tabela 2 – Produção de frutas secas no Brasil
Fonte: Autores, 2021.
A partir dos dados obtidos da produção anual de frutas secas em toneladas no Brasil, foi elaborado um gráfico, que representa a produção em toneladas nesse período e traçado uma linha de tendência.
Gráfico 1 – Quantidade de produção frutas secas em toneladas
Fonte: Autores, 2021.
Em seguida foi realizado o cálculo de tendência de produção para os próximos quatro anos. Considerando a população do Paraná, calculou-se as vendas para esse estado, que seria o primeiro a vender o nosso produto. Dessa parcela da população, consideramos uma população de 5% que possivelmente comprariam ou buscariam por alimentos saudáveis no mercado. 
Sendo assim:
PR: 11,35 MILHÕES x 5% = 0,5675 milhões (parcela da população do PR que provavelmente compraria o produto)
BR: 209,3 MILHÕES
209,3 ----- 100%
0,5675------- X
X = 0,27% porcentagem da população do Paraná descontada da população total do Brasil que provavelmente compraria o produto 
Tabela 3 - Perspectiva de produção mensal no estado do Paraná
	Dimensionamento
	Produção anual (ton)
	Produção mensal (PR) (kg)
	Número de unidades por mês
	2019
	2813,04
	632,93
	21097,80
	2020
	3550,58
	798,88
	26629,35
	2021
	4288,12
	964,83
	32160,90
	2022
	5025,66
	1130,77
	37692,45
	2023
	5763,20
	1296,72
	43224,00
	2024
	6500,74
	1462,67
	48755,55
Fonte: Autores, 2021.
5. UNIDADES TÍPICAS
A classificação das áreas de uma unidade produtiva é feita da forma:
a) Unidades administrativas e sociais;
b) Unidades de produção e instalações auxiliares;
c) Áreas externas e outras unidades.
5.1 FUNCIONÁRIOS E TURNOS
Visto que boa parte da produção é feita de forma automática, o número de funcionários no chão de fábrica é reduzido a 20 pessoas, trabalhando nos turnos da manhã (8:00h – 12:00h) e tarde (13:30h – 17:30h). Já o setor administrativo funciona com 15 pessoas, nos mesmos turnos da fábrica, manhã (8:00h – 12:00h) e tarde (13:30h – 17:30h).
5.2 UNIDADES ADMINISTRATIVAS E SOCIAIS
A área da indústria é de cerca de 2000m2, e conta com as seguintes áreas administrativas e sociais:
5.2.1 Ambulatório
A unidade conta com um espaço dedicado ao atendimento aos funcionários, prevenindo e remediando possíveis acidentes durante o trabalho. O ambulatório também funciona como uma maneira de promover a saúde e segurança do trabalhador, contribuindo para melhorar a qualidade de vida do mesmo.
A gestão será feita por uma empresa terceirizada, que disponibilizará uma equipe com enfermeiros, técnicos em enfermagem e médicos do trabalho, quando necessário. Dentre os benefícios do ambulatório, destaca-se o socorro rápido em caso de emergências, o controle e acompanhamento médico, a rapidez na realização dos exames admissionais, demissionais e periódicos, e o monitoramento de atestados. (OLIVEIRA, 2019)
5.2.2 Auditório/Sistema de orientação contra acidente de trabalho
Além de fornecer os Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s) e Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC’s), compete à empresa verificar as condições dos acessórios, ensinar os funcionários a usá-los, cobrar e instruir sobre a importância de, sempre, usar os EPI’s.
Para prevenir os acidentes de trabalho, além de cumprir com as regras e fornecer proteção, é importante que as empresas conscientizem os funcionários sobre a importância da segurança. Issopode ser feito por meio de palestras, treinamentos, materiais educativos e campanhas especiais.
O auditório é o espaço em que serão realizados eventos aos funcionários, palestras, apresentações, e demais atividades culturais. Além disso, serão realizados neste local os treinamentos para o desenvolvimento e aprimoramento de habilidades. 
5.2.3 Escritórios
Onde serão realizados os trâmites administrativos da empresa, desde a compra de matérias-primas até a venda do produto. 		
 No interior do escritório, as paredes serão de meia altura (1,5 metros), aliando a privacidade e a facilidade de comunicação entre os funcionários.
5.2.4 Instalações sanitárias
As instalações sanitárias consistem desde o aparelho sanitário, gabinete até o conjunto de peças ou equipamentos que compõem a unidade que é destinada ao asseio corporal. As instalações sanitárias dos locais de trabalho devem sempre se manter higienizados e respeitar os critérios para construção. 			
 De acordo com o MTE, deve-se ficar atento às dimensões exigidas pela NR 24 às seguintes especificações: vasos sanitários, chuveiros, lavatórios, mictório, paredes, acabamentos, iluminação, rede hidráulica, janelas e gabinetes sanitários.
A empresa possui dois banheiros (um feminino e um masculino) anexos ao escritório, para atender a demanda destes funcionários, e dois banheiros (um feminino e um masculino) em anexo a área de lazer e próximo ao vestiário para atender aos demais funcionários, tudo de acordo com a NR 24 que exige um banheiro para cada 20 funcionários, separado por sexo.
5.2.5 Recepção
Onde será realizada a identificação e controle de entrada de pessoas O controle de entrada e saída de funcionários é realizado através de um relógio ponto, disponibilizado na recepção.
5.2.6 Vestiários
A empresa possuirá dois vestiários, um feminino e outro masculino, para que os funcionários, antes de iniciar o trabalho na produção, possam trocar a roupa social pelo uniforme. Este espaço contará com armários e cadeados individuais em que os funcionários poderão guardar seus pertences. 
5.2.7 Copa
Uma cozinha completa, com geladeiras, micro-ondas, fogão e pia para os todos os funcionários utilizarem, caso necessário. 
5.2.8 Almoxarifado 1 
Local onde serão guardados os materiais e suprimentos do escritório, bem como os demais materiais que não são utilizados na área de produção, todos de forma organizada e síncrona, facilitando a identificação e retirada.
5.3 UNIDADES DE PRODUÇÃO E INSTALAÇÕES AUXILIARES
5.3.1 Recepção da matéria-prima
Local que receberá os caminhões trazendo a matéria-prima para a produção. Possuirá um tanque de higienização onde as frutas serão lavadas a fim de eliminar qualquer resíduo do transporte, e selecionadas para certificar a qualidade das mesmas.
5.3.2 Armazenamento de caixas
Local onde serão armazenadas as caixas provindas da recepção da matéria-prima, bem como restos de embalagem, para posterior descarte adequado.
5.3.3 Barreira sanitária
Local em que os funcionários e qualquer outra pessoa deve passar, antes de entrar na área de produção, para realizar a devida higienização e sanitização, de acordo com as normas da empresa, a fim de evitar a entrada de qualquer contaminação cruzada.
5.3.4 Almoxarifado 2
Local onde será feito o armazenamento de materiais a serem utilizados na produção, como insumos para o laboratório por exemplo. Armazenados de forma organizada e síncrona, facilitando a identificação e retirada. O almoxarifado deve estar sempre abastecido, fornecendo de forma contínua os materiais e matérias primas para as unidades produtivas da indústria. (PORTOGENTE, 2016)
5.3.5 Laboratório
A qualidade do produto final é definida após análises laboratoriais, sendo elas análises microbiológicas, físico-químicas, sensoriais, visuais e nutricionais. O laboratório deve ficar dentro da indústria, em um ambiente livre de poeira, gases e sujidades, e as análises devem ser feitas por profissionais capacitados.
.
5.3.6 Oficina de manutenção
Deve ficar próximo das unidades de maior concentração de equipamentos e do almoxarifado, com fácil acesso, e usado para armazenamento de materiais e utensílios.
Essa é uma área responsável pela garantia das principais características e conservação dos maquinários e equipamentos, como também é usado para consertos de equipamentos, assim ajuda a prolongar a vida útil das máquinas e equipamentos, e por consequência evitar prejuízos, novas aquisições não programadas (TECLUB, 2017). 
5.3.7 Unidades de higienização
Etapa fundamental dentro da indústria, a limpeza e sanitização fazem parte do controle sanitário das frutas, a fim de se obter a melhor segurança e qualidade. Um processo de higienização adequado e bem realizado evita perdas econômicas e problemas relacionados à saúde pública. (ICTA, 2015)
O local de higienização está disposto logo após a recepção da matéria prima e antes da área de produção. É dividido em dois espaços, sendo o primeiro onde as frutas passarão pela primeira lavagem e pesagem, e o segundo onde serão sanitizadas, descascadas e cortadas, e centrifugadas para em seguida partirem para a liofilização.
5.3.8 Unidade de produção
Ambiente usado para a transformação das matérias-primas em produto final, onde estarão as máquinas de liofilização, pesagem e embalagem das frutas. 
5.3.9 Estoque
Ambiente no qual o produto, já embalado, será armazenado em caixas para a expedição. Possui uma porta externa para facilitar a saída das mercadorias.
5.3.10 Câmaras-frias
A linha de produção possui duas câmaras-frias para armazenar as frutas higienizadas e sanitizadas, que não seguirão direto para a produção. Esta armazenagem é feita sob refrigeração para evitar possíveis contaminações por micro-organismos que se proliferam à temperatura ambiente. 
5.4 ÁREAS EXTERNAS E OUTRAS UNIDADES
 5.4.1 Estacionamento
Ambiente localizado ao lado da indústria, em que seja de fácil manuseio e acesso, com controle de entrada e saída de veículos.
5.4.2 Estação de tratamento de efluentes
Descreve os processos usados para tratar as águas residuais que são produzidas pelas indústrias como um subproduto indesejável. Após o tratamento, as águas residuais industriais tratadas (ou efluentes) podem ser reutilizadas ou lançadas em esgotos sanitários ou em águas superficiais do ambiente (rio, lago e mar).
A maioria das indústrias produzem águas residuais. As tendências recentes têm sido minimizar essa produção ou reciclar as águas residuais tratadas no processo de produção através de uma estação de tratamento de efluentes.
5.4.3 Subestação de energia elétrica
 
A subestação deve ser controlada de maneira efetiva, respeitando as condições de segurança estabelecidas pela empresa. É um conjunto de equipamentos industriais interligados entre si com os objetivos de controlar o fluxo de potência, modificar tensões e alterar a natureza da corrente elétrica, assim como garantir a proteção do sistema elétrico (MUZY, 2012).
5.4.4 Casa de máquinas
A casa de máquinas estará localizada em anexo a indústria e contará com os equipamentos frigoríficos e com o sistema de refrigeração de água para abastecer a produção.
5.4.5 Área de lazer
A área de lazer será um espaço disponível para todos os funcionários, para que os mesmos usem durante os horários de intervalo do trabalho. Será mobiliado com mesas, cadeiras, sofás e uma televisão.
6. DIAGRAMAS E FLUXOGRAMAS
6.1 ROTA TECNOLÓGICA
O produto será constituído por um mix de frutas: banana, maçã e mamão. As frutas in natura, serão recebidas diariamente e em seguida passarão por processo de sanitização seguindo para a liofilização.
6.2 DIAGRAMA DE BLOCOS SIMPLIFICADO DO PROCESSO 
Fluxograma 1- Processo de produção
Fonte: Autores, 2021.
6.3 ETAPAS DO PROCESSO 
Abaixo estão especificadas capa etapa do processo de produção do mix de frutas liofilizadas que foram apresentadas no diagrama de blocos (fluxograma), suas características e funções principais para a obtenção do produto final desejado.
6.3.1 Fruta in natura 
Inicialmente tem-sea recepção da matéria prima principal a ser usada na produção do mix, recebida por meio de caminhões adequados para o transporte de frutas, evitando qualquer tipo de trauma físico que possa desencadear reações enzimáticas e oxidação. A matéria-prima deve ser recebida em local externo à área de processamento, para que esta não seja contaminada. 
6.3.2 Pré-lavagem
Neste momento realiza-se uma lavagem inicial das frutas com água corrente, para remoção das impurezas.
6.3.3 Armazenamento do produto fresco
As frutas devem ser armazenadas em câmaras frias, com temperatura entre 5ºC e 10ºC, ajustada para cada tipo de produto, até o seu processamento. Os produtos devem ser acondicionados em caixas limpas, previamente lavadas e higienizadas
6.3.4 Seleção 
A matéria-prima deve ser selecionada de forma a minimizar a contaminação da área de processamento. A seleção baseia-se no descarte de produtos injuriados, machucados e impróprios para o processamento por estarem verdes ou iniciando o estágio de senescência a seleção será realizada em mesas de aço inoxidável, limpas e sanitizadas.
6.3.5 Lavagem
A lavagem é realizada com jatos de água corrente. 
6.3.6 Sanitização da superfície 
Esta etapa é recomendada para frutas, que carreiam em sua superfície microrganismos que podem contaminar o produto durante o descascamento, a maçã e o mamão passarão por esse processo, que será realizado com o uso de hipoclorito de sódio na concentração de 200 mg/L por 5 minutos. Após, as frutas são lavadas novamente para retirar o excesso de hipoclorito de sódio.
6.3.7 Descascamento e corte 
O corte e descascamento ocorrerá manualmente. Esse processo é realizado separadamente para cada tipo de fruta. As bananas seguirão um padrão de espessura de 1,5 cm. O mamão será cortado em largura e espessura de 2x2 cm respectivamente. A maçã será cortada em fatias de largura e espessura de 4x2 cm.
6.3.8 Enxágue e sanitização 
Após, as frutas cortadas são imersas em soluções cloradas de 20 mg/L por dois minutos. A água deve atender aos padrões de potabilidade. Os manipuladores devem também tomar as medidas necessárias de higiene e sanitização.
6.3.9 Centrifugação
Para frutas, imediatamente após a segunda sanitização faz-se a drenagem.
6.3.10 Armazenamento
As frutas são armazenadas em câmaras frias, mantidas sob temperatura em torno de 5ºC até a próxima etapa de produção.
6.3.11 Liofilização
Antes da etapa de liofilização as frutas são congeladas em uma câmara fria a -35°C por 24 horas. 
A importância de um congelamento rápido é produzir pequenos cristais de gelo e reduzir danos à estrutura celular do alimento. 
	O segundo estágio é a liofilização propriamente dita, as frutas são acondicionadas em bandejas e direcionadas até o liofilizador. Neste momento, no equipamento é acionado um alto vácuo, cerca de 5 µmHg e a temperatura aumenta lentamente até cerca de 55°C, em torno de 12 a 24 horas. 
O vapor d 'água é continuamente removido do alimento mantendo a pressão na câmara do liofilizador abaixo da pressão de vapor da superfície do gelo pela remoção do vapor com uma bomba de vácuo e condensação em uma serpentina de refrigeração. 
O vapor d'água sai do alimento através dos canais formados pelo gelo sublimado e é removido. 
Os alimentos são desidratados em dois estágios: primeiramente por sublimação até um teor de umidade de cerca de 15% e, então, por secagem por meio da evaporação da água não-congelada até 2% de umidade.
6.3.12 Embalagem
Após esse processo acontecer as frutas liofilizadas são porcionadas em embalagem zip-lock de 30 gramas.
6.4 FLUXOGRAMA VERTICAL
Trata-se do fluxograma mais utilizado no estudo de processos produtivos, do tipo linha de produção, no qual se pode dividir um grande processo em vários outros, mais simples, com poucas áreas envolvidas e com número restrito de operações que se encaixam nos símbolos previamente estabelecidos pelo fluxograma. 
O significado dos símbolos utilizados no fluxograma vertical neste projeto está representado na Tabela 4, e o fluxograma vertical pode ser visualizado na Tabela 5.
Tabela 4 - Símbolos do fluxograma vertical
Fonte: Autores, 2021.
Tabela 5 - Fluxograma vertical da produção do mix de frutas
Fonte: Autores, 2021.
6.5 FLUXOGRAMAS DE PROCESSO
Fluxograma de processos é a representação dos processos de uma indústria, através de símbolos gráficos, com o objetivo de descrever o passo-a-passo e o fluxo do processo. Abaixo, na Figura 9, está representado o fluxograma de processo do mix de frutas.
Fluxograma 2 – Processo de produção
Fonte: Autores, 2021.
7. ARRANJO FÍSICO
 7.1 A ESCOLHA DO ARRANJO FÍSICO
	O arranjo físico envolve as orientações de decisões relativas à disposição física dos recursos que ocupam o espaço de uma instalação, permitindo a integração de pessoas, materiais, máquinas, equipamentos e demais itens de apoio à fabricação garantindo a eficiência dos processos.
A indústria de mix de frutas liofilizadas idealizada neste trabalho tem apenas um tipo de produto (não diversificação dos produtos) e possui uma grande produção, optou-se por escolher o tipo de arranjo físico do produto. Esse tipo de arranjo físico tem custos baixos unitários para um volume mais alto de produção.
Com isso, o arranjo físico de uma organização não busca apenas aperfeiçoar as condições de trabalho, mas principalmente racionalizar os fluxos de fabricação, e a disposição física dos postos de trabalho.
 7.2 O PREPARO DO ARRANJO FÍSICO DAS INSTALAÇÕES
O projeto da indústria focou-se em características como facilidades de higienização, manutenção dos equipamentos, minimizando as probabilidades de contaminações e impedindo a entrada de pragas e animais de qualquer espécie, garantindo assim o conforto dos funcionários e a qualidade final do produto. 
O projeto interno visa à aplicação das boas práticas de fabricação, incluindo a proteção contra a contaminação cruzada e durante as operações de elaboração do alimento. Para evitar a contaminação cruzada, as atividades são separadas adequadamente, dividindo-se a fábrica em “área limpa” e “área suja”. 
As instalações foram projetadas de maneira a facilitar as operações de forma higiênica por meio de um fluxo ordenado do processo, desde a chegada da matéria-prima ao local até a obtenção do produto final. 
A estrutura do local e as instalações foram construídas a fim de facilitar a manutenção e as operações dentro da indústria. 
Foi levado em conta aspectos como espaço suficiente para a colocação de cada equipamento e para o armazenamento de materiais.
7.3 PLANTA DE LAYOUT DA INDÚSTRIA
Figura 4 – Layout indústria de frutas liofilizadas
Fonte: Autores, 2021.
8. SEGURANÇA NO TRABALHO E ERGONOMIA
8.1 PRINCIPAIS RISCOS ENVOLVIDOS NA INDÚSTRIA
De acordo com a Organização Internacional do Trabalho (OIT), o Brasil é um dos países com maior número de acidentes de trabalhos registrados, contabilizando anualmente cerca de 2,2 milhões de mortes relacionadas ao trabalho, 250 milhões de acidentes e 160 milhões de doenças ocupacionais. O setor de alimentos e bebidas foi o que registrou o maior índice de acidentes na indústria, com 66.554 acidentes, correspondendo a 9,20% dos acidentes do setor, segundo dados oficiais de 2009. (RODRIGUES & SANTANA, 2010)
O crescente aumento no número de acidentes e doenças ocupacionais vem causando preocupações com a saúde e a segurança do trabalhador, o que faz com que os empregadores passem a adotar novas medidas de segurança nas indústrias, acompanhando as novas legislações. (IRAMINA et al., 2009)
A Segurança do Trabalho é um conjunto de medidas adotadas, visando minimizar acidentes de trabalho e doenças ocupacionais, protegendo todas as pessoas envolvidas durante o trabalho. (PEIXOTO, 2011)
Acidente do trabalho é todo aquele que ocorre pelo exercício do trabalho, a serviço da empresa, provocando lesão corporal, perturbação funcional doença que cause a morte, perda ou redução permanente ou temporária de condições para o trabalho. (PEIXOTO, 2011)
Também são considerados acidentes de trabalho ocorridos durante o horáriode trabalho e no local de trabalho, como agressão física, ato de sabotagem, brincadeiras, conflitos, ato de imprudência, negligência ou imperícia, desabamento, inundação e incêndios. (PEIXOTO, 2011)
A produção de alimentos demanda cuidados acentuados, pois qualquer eventual problema que ocorra no desenvolvimento do produto pode comprometer a saúde do consumidor. (RODRIGUES & SANTANA, 2010)
Dentre os principais riscos encontrados na indústria de frutas liofilizadas, destaca-se o risco biológico, que se dá pela possibilidade das frutas entrarem em contato com agentes biológicos durante a manipulação. Para evitar este problema, é essencial que a indústria adote as Boas Práticas de Fabricação, buscando sempre o mais elevado grau de higiene durante todo o processo.
Os riscos químicos podem ser substâncias que podem acabar penetrando no organismo por meio das vias respiratórias, na forma de poeira, fumo, névoas, neblinas, gases ou vapores, ou ainda substâncias que podem ser absorvidas pela pele ou pela ingestão.
Os riscos mecânicos são riscos de acidentes com máquinas, equipamentos ou ferramentas, que não apresentam boas condições de uso. Para evitar estes riscos a empresa deve sempre realizar o treinamento dos funcionários para o uso adequado, e a manutenção periódica de todos os equipamentos, de acordo com a recomendação do fabricante.
Os riscos de acidente podem vir por meio de um arranjo físico inadequado, utilização de máquinas ou equipamentos sem a devida proteção, ferramentas inadequadas ou defeituosas, iluminação inadequada, instalações elétricas deficientes, probabilidade de incêndio ou explosão, armazenamento inadequado, animais peçonhentos e outras situações de risco que poderão contribuir para a ocorrência de acidentes. (PIZA, 1997)
Os riscos ergonômicos são relacionados às atividades de escritório, em decorrência de posturas assumidas ou esforços exercidos na execução das atividades. Além da perda na produtividade, estes riscos ainda podem causar distúrbios psicológicos ou fisiológicos no empregado. (PIZA, 1997)
8.2 PANORAMA DE SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO NA CIDADE DE CURITIBA - PR
Para avaliar o panorama da segurança e saúde no trabalho da cidade de Curitiba no Paraná, foram utilizados dados do Observatório Digital de Saúde e Segurança do Trabalho, disponibilizado pela Plataforma SmartLab, uma iniciativa da Organização Internacional do Trabalho no Brasil (OIT Brasil) e do Ministério Público do Trabalho (MPT) que disponibiliza de forma simples e clara dados públicos extraídos de centenas de fontes, compilados, organizados e tratados, a fim de construir conhecimento relevante para políticas públicas sobre a segurança no trabalho no Brasil.
Segundo o Censo de 2018 do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), a cidade de Curitiba possui 1.933.105 habitantes, e apresentou 9,6 mil acidentes de trabalho, sendo 25 destes ocasionando óbito.
 	Em destaque, o setor econômico com mais notificações de acidentes de trabalho, no período de 2012 a 2018:
· Atividade de atendimento hospitalar (12%);
· Restaurantes (3%);
· Tratamento e distribuição de água (2%);
· Transporte de carga (2%);
· Educação superior (3%);
· Construção edifícios (3%);
· Coleta de resíduos não perigosos (3%).
Em relação às partes do corpo mais frequentemente atingidas, pode-se destacar (2012-2018):
· Dedo (21%);
· Pé (exceto artelhos) (8%);
· Mão (exceto dedos e punho) (7%);
· Joelho (6%);
· Articulação do tornozelo (4%);
· Perna (do tornozelo exclusive ao joelho) (4%);
· Ombro (4%);
· Perna (entre o tornozelo e a pélvis) (4%);
· Antebraço (entre o punho e o cotovelo) (4%);
· Olho (inclusive nervo ótico e visão) (3%);
· Punho (2%);
· Sistema nervoso (2%);
As lesões mais frequentemente presentes em notificações de acidentes de trabalho (2012-2018):
· Contusão, esmagamento (21%);
· Corte, laceração, ferida contusa (18%);
· Fratura (14%);
· Distensão, torção (10%);
· Lesão imediata (9%);
· Ferimento superficial (6%).
Os grupos de agentes causadores mais frequentemente citados em notificações de acidentes de trabalho (2012-2018):
· Queda do mesmo nível (16%);
· Agente químico (14%);
· Veículos de transporte (14%);
· Máquinas e equipamentos (12%);
· Agente biológicos (12%);
· Mobiliário e acessórios (7%);
· Ferramentas manuais (7%);
· Motocicleta (7%);
· Queda de altura (7%).
 	A comparação do período de 2012 a 2018, sobre os percentuais de participação das diferentes ocupações nas notificações de acidentes:
· Técnico de enfermagem (6%);
· Alimentador da linha de produção (6%);
· Faxineiro (4%);
· Serventes de obra (3%);
· Carteiro (2%);
· Assistente administrativo (2%);
· Cozinheiro geral (2%);
· Coletor de lixo domiciliar (2%);
· Auxiliar de escritório em geral (2%);
· Vigilante (2%);
· Auxiliar de enfermagem (2%);
· Ajudante de motorista (1%);
· Almoxarife (2%);
· Motoristas de caminhão rotas internacionais (1%);
· Repositor de mercadorias (1%);
· Pedreiro (1%).
	Estes dados evidenciam a necessidade de um adequado treinamento aos funcionários, principalmente para a manipulação de máquinas e equipamentos, a fim de evitar lesões, e para a manipulação das frutas frescas, a fim de evitar qualquer risco biológico. 
	Para evitar todo e qualquer risco aos trabalhadores e ao produto final, é essencial que a empresa siga à risca as Boas Práticas de Fabricação, instruindo os funcionários a devida forma de se portar. Também é fundamental que a empresa realize treinamentos periódicos e ensine aos empregados a importância do uso correto dos EPI’s.
 8.3 LEVANTAMENTO DAS PRINCIPAIS NR’S DO GOVERNO FEDERAL QUE SE APLICAM À INDÚSTRIA
8.3.1 NR 1: Segurança e Saúde no Trabalho
A NR 1 se aplica para empregadores e empregados mesmo sendo urbanos e rurais. As NR são de extrema importância e obrigatória para empresas privadas e públicas, que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho - CLT.
Cabe ao empregador fazer e cumprir com todas as normas legais de segurança repassadas pela indústria, para que assim todos estejam protegidos de qualquer acidente trabalhista (GUIA TRABALHISTA, 2021).
 8.3.2 NR5: Comissão Interna e Prevenção de Acidentes
A NR5 é uma norma regulamentadora que trata especificamente de todos os aspectos relacionados à Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) e doenças decorrentes do trabalho. Dessa forma, essa NR estipula todas as regras, condições e demais detalhes que devem ser obedecidos pelas empresas e trabalhadores envolvidos na CIPA (GUIA TRABALHISTA, 2021).
8.3.3 NR 6: Equipamento de Proteção Individual – EPI
A NR6 se trata da utilização individual devido a sua proteção – EPI, utilizado pelo trabalhador garantindo a sua segurança e a saúde no trabalho (GUIA TRABALHISTA, 2021).
A empresa é obrigada a disponibilizar gratuitamente aos seus empregados os equipamentos necessários e com bom estado de conservação garantindo a segurança dos empregados. E sempre manter todos os estoques de EPI em dia.
8.3.4 NR 12:Segurança no Trabalho em Máquinas e Equipamentos
A NR aprovada pela Portaria nº 3.214, de 8 de junho de 1978, especifica regras ao uso de transporte, montagem, instalação, ajuste, operação, limpeza, manutenção, inspeção, desativação e desmonte da máquina ou equipamentos (GUIA TRABALHISTA, 2021).
Os espaços ao redor das máquinas e equipamentos devem ser adequados ao tipo de operação e também ao seu tipo de equipamento ou máquina, de forma a prevenir possíveis acidentes ao trabalho.
A NR 12 faz exigências sobre o ciclo de vida das máquinas e equipamentos utilizados em todas as etapas do processo produtivo e trata de questões relacionadas à fabricação, importação, comercialização, exposição e cessão de máquinas e equipamentos em todos os tipos de atividades econômicas (GUIA TRABALHISTA, 2021).
8.3.5 NR 17: Ergonomia
Esta norma visa parâmetros para a adaptação das condições de trabalho, de modo a proporcionar máximo conforto, segurança e desempenho eficiente para seus trabalhadores (GUIA TRABALHISTA, 2021).
 Para as condições de trabalho os aspectos relacionados:
· Transporte e descarga;· Mobiliário;
· Equipamentos;
· Condições ao ambiente de trabalho;
· Organização no próprio trabalho.
Para que as adaptações durante o trabalho sejam satisfatórias, o empregador deve realizar a análise ergonômica do trabalho estabelecida nesta Norma Regulamentadora, devendo abordar as condições durante o trabalho.
Para que ocorra uma organização dentro da empresa durante o trabalho, deve ser adequada às características psicofisiológicas dos funcionários e o trabalho executado. No entanto deve-se levar em consideração, no mínimo:
· Normas de produção;
· Modo de operação;
· Exigências de tempo;
· Determinação do conteúdo de tempo;
· Ritmo de trabalho;
· Conteúdo das tarefas.
8.3.6 NR 23: Proteção Contra Incêndios
Quando o assunto é incêndio é de extrema importância que a indústria esteja preparada para a situação. A NR 23 disciplina sobre as regras complementares de segurança e saúde no trabalho previstas no art. 200 da CLT (GUIA TRABALHISTA, 2021).
Este artigo dispõe sobre a proteção contra incêndio em geral e traz as medidas preventivas eficientes para o caso, como as exigências de portas e paredes, construção de paredes contrafogo, diques e anteparos, assim como garantia geral de fácil circulação, corredores de acesso e saídas amplas e protegidas, com seus devidos sinalizações.
 Em todos os lugares de trabalho deverão possuir:
· Proteção ao incêndio;
· Saídas rápidas, fácil e suficiente para a retirado das pessoas, na hora do incêndio;
· Equipamentos suficiente para combater o fogo no seu início;
· Pessoas treinadas no uso correto desses equipamentos.
 É obrigatório que em todos as indústrias tenham extintores em seus locais de:
· Fácil e rápido visualização;
· Acesso rápido;
· No lugar em que haja menos chance o fogo bloquear sua passagem.
O local destinado aos extintores deve ser assinalado por um círculo vermelho ou por uma seta larga, vermelha, com bordas amarelas (GUIA TRABALHISTA, 2021).
Também é importante dentro do estabelecimento de riscos elevados ou médios, que devem contar com um sistema de alarme capacitado em dar os sinais em todos os locais de construção (GUIA TRABALHISTA, 2021).
Os sons das companhias e sirenes dos alarmes devem ser emitidos com uma tonalidade de alturas para todos os outros dispositivos acústicos dos estabelecimentos (GUIA TRABALHISTA, 2021).
Os botões para acionar os alarmes devem ser colocados em áreas comuns dos acessos, em lugar visível e em seu interior de caixas lacradas com tampa de vidro ou plástico, possa facilmente quebrá-los. Deverá estar escrito "Quebrar em caso de emergência" (GUIA TRABALHISTA, 2021).
8.3.7 NR 26: Sinalização de Segurança
 	A NR 26 estabelece a sinalização de segurança para os trabalhadores, como cores a fim de indicar e advertir acerca dos riscos existentes (GUIA TRABALHISTA, 2021).
Utilizando as cores nos locais de trabalho para que possa identificar os equipamentos de segurança, delimitar áreas, identificar tubulações empregadas para a condução de líquidos e gases e censurar contra riscos (GUIA TRABALHISTA, 2021).
Mas essas cores não dispensam qualquer outro tipo de emprego para a prevenção de acidentes.
O uso de cores deve ser o mais reduzido possível, a fim de não ocasionar distração, confusão e fadiga ao trabalhador.
Quanto à classificação de produto químico utilizado no local do trabalho deve ser classificado os perigos para a segurança e a saúde dos trabalhadores nos critérios estabelecidos pelo Sistema Globalmente Harmonizado de Classificação e Rotulagem de Produtos Químicos (GHS), da Organização das Nações Unidas (GUIA TRABALHISTA, 2021).
No entanto, na rotulagem do produto químico para prevenção de acidentes deve utilizar procedimentos definidos pelo Sistema Globalmente Harmonizado de Classificação e Rotulagem de Produtos Químicos (GHS), da Organização das Nações Unidas (GUIA TRABALHISTA, 2021).
Na rotulagem deve conter as seguintes informações:
· Identificação e composição do produto químico;
· Desenhos de perigo;
· Palavra de advertência;
· Frases de perigo;
· Frases de precaução;
· Informações suplementares.
8.4 FORNECIMENTO DE EPI’S AOS COLABORADORES
	Os equipamentos de proteção individual (EPI 's) são fornecidos ao trabalhador pela empresa, sempre de forma gratuita, a fim de minimizar a exposição aos riscos. O uso dos EPI 's não irá reduzir o risco em si e é apenas um elemento de um grande programa de segurança, então deve ser atrelado a uma variedade de outras estratégias para manter o ambiente seguro. (JORGE, 2009)
	A prioridade deste conjunto de estratégias deve ser a eliminação e o controle dos riscos na fonte ou no caminho entre a fonte e o trabalhador, sendo assim, deve-se analisar cada risco e avaliar qual é o método mais adequado para cada situação específica. (JORGE, 2009)
	Alguns dos EPI’s utilizados na indústria de frutas liofilizadas:
· Luvas de proteção
	Os trabalhadores mantêm contato direto com o alimento durante quase todo o processo, além de manusear produtos químicos, como sanitizantes, equipamentos e ferramentas, como facas no descasque. A utilização das luvas irá manter o trabalhador protegido de queimaduras e reações alérgicas, contaminações e cortes e ferimentos.
· Botas
	As botas, além de proteger os pés contra a queda de objetos, escorregões e contaminação em geral, ainda proporcionam maior conforto durante a locomoção e realização das tarefas industriais. O modelo mais utilizado na indústria de alimentos são as botas de Policloreto de Vinila (PVC), pois além de oferecer além de oferecer todos esses itens de proteção, são leves, fáceis de lavar e têm alta resistência, o que garante uma boa durabilidade.
· Vestimentas de proteção térmica
	São essenciais para o trabalho em câmaras-frias, pois tem como objetivo proteger o colaborador contra a baixa temperatura. 
· Avental
	Utilizado para isolar o corpo do trabalhador em tarefas que utilizam água e produtos químicos, como a sanitização, por exemplo.
· Mangotes e capacetes
	São utilizados para proteger a cabeça e os braços contra respingos e objetos cortantes.
· Máscara
	Utilizada para a manipulação direta das frutas. O uso da máscara não é considerado um meio de prevenção de contaminação pois após 15 minutos de uso a máscara já acumula umidade, agregando fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos. Caso a empresa opte pela utilização, esta deve ser de um material adequado, além de ter que realizar um intensivo treinamento e conscientização do funcionário quanto à utilidade e uso correto de máscaras.
· Protetor auricular
	Utilizado a fim de reduzir ruídos externos que possam causar danos auditivos.
· Óculos
	Utilizados para garantir a proteção dos olhos de qualquer detrito que possa causar danos aos olhos do trabalhador.
9. DIMENSIONAMENTO DOS EQUIPAMENTOS
9.1 ANÁLISE DE PROCESSO
Para o cálculo de balanço de massa e energia, foram levados em consideração valores retirados da literatura para cada fruta utilizada no processo.
Tabela 7- propriedades térmicas
	Fruta
	Propriedades térmicas
	
	Umidade (%)
	Cp (kcal/kg°C)
	Banana
	74,8
	0,80
	Maçã
	84,1
	0,86
	Mamão
	88,65
	0,80
Fonte: ASHRAE, 1982
A vazão mássica foi utilizada conforme a capacidade máxima do equipamento de liofilização que é 60 kg por batelada. Os dados utilizados para o cálculo foram:
Tabela 8- Dados utilizados nos cálculos
	Dados utilizados para cálculo
	Congelamento
	Te= -35ºC
	Liofilização
	Tf= 55ºC
	Ubu (final do processo)
	2%
Fonte: FELLOWS, 2006.
A partir das temperaturas foi possível calcular o valor de Q pela fórmula abaixo:
Q = mCpdT
 
9.2 BALANÇOS MATERIAIS E ENERGÉTICOS
9.2.1 Balanço de massa 
 
O processo da indústria será realizado em batelada, que é um sistema descrito pela ausência de alimentação e retirada de material durante o processo.
A indústria será projetada para a produção estimada nos cálculos anteriores, do ano de 2022 que a produção anual é de 13.568,4 kg de fruta liofilizada. O balanço de massa foi calculado de acordo com o fluxograma do processo. A única etapa que terá mudança é o processo de liofilização, em quea fruta perderá água e consequentemente causará redução de massa.
O processo de liofilização será realizado separadamente para cada tipo de fruta logo, calculou-se o processo de balanço de massa individualmente para cada tipo de fruta de acordo com a umidade inicial e a final.
Os cálculos realizados estão em anexo no trabalho. Considerou-se a entrada de 60 kg de cada fruta para cada batelada, cada batelada dura em média 24 horas. A partir disso, foram estimadas as quantidades de água e sólidos secos no início e final do processo, bem como a quantidade de produto acabado por batelada. 
O valor para a quantidade de umidade de cada fruta no processo, foi retirada da tabela 7 de propriedades térmicas, podendo assim estimar os valores da fração mássica e vazão mássica de água e consequentemente a fração de sólidos secos. O teor de água do produto ao final da liofilização foi definido para 2% (FELLOWS, 2006).
Como resultado do balanço de massa para um liofilizador, obtivemos os seguintes dados expostos na tabela 9.
Tabela 9- Resultado balanço de massa
	Fruta
	Produção (kg/dia)
	Banana
	15,92
	Maçã
	9,8
	Mamão
	7,35
Fonte: Autores, 2021.
De acordo com a produção diária de cada fruta liofilizada, quando somadas totalizam 33 kg de fruta liofilizada por dia, o que resulta em 1100 unidades de 30 gramas cada, fabricadas por dia, do mix de frutas liofilizadas.
Para a apresentação no diagrama de blocos, foi somado a quantidade total de frutas processadas em um dia (180 kg), demonstrada na Figura 5.
 
Figura 5 - Balanço de massa apresentado no diagrama de blocos
Fonte: Autores, 2021.
9.2.2 Balanço de Energia
O balanço de energia teve como objetivo determinar a quantidade de calor necessária no processo de liofilização e foi desenvolvido com base na 1ª Lei da Termodinâmica, que trata do princípio da conservação da energia. O balanço foi calculado para cada batelada de fruta, visto que o calor específico é diferente para cada fruta, e o resultado é expresso na tabela abaixo:
Tabela 10 - Resultados balanço de energia
	Fruta 
	Etapa de congelamento (kJ)
	Etapa de secagem (kJ)
	Banana 
	-12057,98
	18057,6
	Maçã
	-12962,33
	19411,92
	Mamão
	-12057,98
	18057,6
	Total
	-37078,29
	55527,12
Fonte: Autores, 2021.
O memorial de cálculo para os balanços de massa e de energia estão no anexo 1.
9.2.3 Dimensionamento dos equipamentos
O dimensionamento dos equipamentos está no anexo 2, na tabela abaixo está representado o consumo de cada equipamento mensalmente.
Tabela 11 - Consumo dos equipamentos
	Equipamento
	Consumo (kw/h)
	Consumo mensal (kwh/mês)
	Câmara Fria (0 a 10°C)
	3,3
	2376
	Ultra congelador (até -40°C)
	7,3
	5256
	Liofilizador
	1,62
	1166,4
Fonte: Autores, 2021.
10. CONCLUSÕES PARCIAIS
	Com o passar dos anos, os consumidores estão cada vez mais atentos ao que consomem, e assim, passam a buscar alimentos mais saudáveis. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um mix de frutas liofilizadas na cidade de Curitiba – PR.
	O uso da liofilização é considerado um dos melhores métodos de secagem, pois evita modificações estruturais e perda vitaminas e minerais das frutas. Isso, aliado a praticidade da embalagem escolhida, torna o produto atrativo para pessoas que buscam manter uma alimentação balanceada, com o consumo de fibras, a uma vida agitada.
	A cidade de Curitiba se mostrou a mais viável para a idealização deste projeto, pois possui grandes fornecedores nacionais de frutas, além de possuir uma ótima malha rodoviária que interliga o país todo.
	Através dos estudos obtidos até agora, como a análise de mercado e a previsão de demanda, o projeto vem se mostrando viável.
11. REFERÊNCIAS
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JORGE G.M. EPI- O QUE É, PARA QUE SERVE, QUANDO USAR. 2009. Disponível em: <http://trabalhosaudeseguranca.blogspot.com/2009/10/epi-o-que-e-para-que-serve-quando-usar.html> Acesso em 19 de out. de 2019.
MANUAL DE HIGIENIZAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTAR. Disponível em: <http://www.ufrgs.br/icta/instituto/gerencia-administrativa1/limpeza/manual-de-higienizacao> Acesso em: 2 de março de 2021.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. VIGITEL 2019 : Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico Brasil 2019. 1. ed. Brasília, f. 139, 2020. 139 p.
MUZY, Gustavo Luiz Castro de Oliveira . Subestações Elétricas. Rio de Janeiro, 2012. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia Elétrica) - Universidade Federal do Rio de Janeiro.
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PORTOGENTE. Almoxarifado - Histórico, conceitos, funções. Disponível em: <https://portogente.com.br/portopedia/73503-almoxarifado-historico-conceitos-funcoes> Acesso em: 02 de março de 2021.
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TECLUB - Tecnologia em lubrificantes. O que é Manutenção Industrial de máquinas e equipamentos?. Disponível em: <http://teclub.com.br/2017/07/29/o-que-e-manutencao-industrial-de-maquinas-e-equipamentos/> Acesso em: 02 de março de 2021.
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