Abate de aves Completo -Tecnologia medicina veterinaria

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AVES AULA 1
● Brasil é o 3º maior produtor mundial de carne de frango
● Consumo per capita é em média de 45 kg
● Estados Produtores: Paraná. Santa Catarina, Rio G. do Sul...
● Progressos da avicultura brasileira (Frango abatido) : genética, nutrição,
controle sanitário, manejo e abate (bem estar)
● Bem estar animal, Animais, ambientes e pessoas estão interligados (saúde
única).
Maiores exportadores (2020)
● Brasil : 67 % cortes/25% inteiros
● Estados Unidos
● União Européia
● Tailândia
● Turquia
Maiores importadores
● Japão
● China
● México
● União Européia
● Arábia Saudita
Produção mundial de carne de frango
● Estados Unidos, China, Brasil, União Europeia e Rússia
Mercados de destino exportações brasileiras (2020)
● China, Arábia Saudita, Japão, Emirados Árabes, África do Sul e União
europeia
● Consumo per capita (2019): 42,84 / (2020): 45,27 kg
Estados Brasileiros Produtores
● Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Goiás, São Paulo, Mato Grosso
do Sul, Minas Gerais, Mato Grosso, Distrito Federal e Espirito Santo.
Índices zootécnicos
● Conversão alimentar = 1,820kg de ração para 1 kg de frango
● Idade ao abate: 41 dias (O que determina a idade e peso do abate é o
mercado, a tendência atual é o frango em cortes)
● Peso ao abate: 2,240kg
AULA 2 : FATORES PRÉ ABATE QUE AFETAM A QUALIDADE DA CARCAÇA
*Uniformidade do lote (Homogêneo, aves do mesmo tamanho)
● Facilita a regulagem de equipamentos, pois são regulados de acordo com
uma média de peso/tamanho do lote
(para abate e posterior fragmentação da carcaça)
● Para uniformidade, deve ocorrer a separação de machos e fêmeas (um
galpão só com macho, e outro só com fêmea): os machos tendem a ser
maiores e têm exigências nutricionais diferentes das fêmeas
- A separação é feita no nascimento do pintinho, por uma diferença de
crescimento na penugem das asas.
*Qualidade da cama (Objetivo de absorver a umidade do piso e os dejetos
das aves)
● Galpão com piso de cimento, para isolar a umidade
● Cama absorve os dejetos, amortece o peso do animal no piso.
● Ex: bagaço de cana, maravalha, casca de arroz, casca de amendoim, etc
(Depende de qual material é abundante na região)
● 10 a 15 cm de cama
● Manejo adequado: Evitar que na cama ocorra a criação de placas.
Nos primeiros dias, a cama ainda está um pouco fofa, e com o passar dos
dias, com a movimentação das aves, vão compactando, se criando placas.
Os frangos conforme vão crescendo, podem apoiar o peito em áreas
compactadas da cama, podendo ocorrer ferimentos, o que gera o calo de
peito, levando a condenação do peito. Por isso, a partir do décimo dia de
vida das aves, deve-se retirar as placas compactadas, as áreas molhadas ou
úmidas, também devem ser retiradas e trocadas. Deve ser feito em um
horário fresco, com as cortinas abertas. Quando ocorre o calo de peito, essa
lesão deve ser retirada e o peito não pode mais ser comercializado inteiro.
Outra lesão que pode ocorrer, é no coxim plantar, criando calos nos pés das
aves, o qual dificulta a retirada da cutícula que envolve os pés (dificultando a
limpeza).
*Jejum (Retirada da alimentação antes do abate)
● Objetivo: Reduz mortalidade durante o transporte e o risco de
contaminação durante o abate
● De acordo com a Portaria 210, O Tempo máximo de jejum é de 6 a 8
horas (após esse período, as aves começam a perder água e peso) ->
0,2 q 0,5 % para cada hora.
● O jejum prolongado leva a maior contaminação da carcaça. (A partir
de 12 horas). O jejum prolongado não é eficaz, devido a contaminação
e o bem estar da ave.
Com a perda de água o intestino fica fino, e com o extrator de cloaca, pode
acabar rompendo o intestino e ocorrer a contaminação; O jejum prolongado
também leva a maior produção de bile, na hora da retirada do fígado, e da
limpeza para retirada da vesícula biliar, pode-se romper, contaminando a
carne com os sais biliares, condenando-a (confere gosto amargo);
Além disso, o papo desidratado pode ficar aderido, se rompendo na hora do
abate, contaminando a carcaça com possíveis resíduos de ração.
*Dieta hídrica
(Fornecimento de água até o momento que vai ser feito a captura da ave na
granja, para serem colocadas no transporte)
● Até o momento da apanha
● Tem como objetivo hidratar a ave e fazer a lavagem do trato
gastrointestinal
Os comedouros são retirados antes, mas os bebedouros só são retirados no
momento da apanha!
*Operação de apanha
As aves possuem uma zona de fuga, para se proteger dos predadores. Logo,
se a captura for pela zona de fuga, a ave nos identifica como predadores e
tenta escapar. Em relação a visão das aves, possuem a visão binocular
(observam a faixa à sua frente, com percepção de profundidade) e visão
monocular (visão lateral). Entretanto, as aves também possuem uma área
cega, área posterior ao seu corpo onde não o animal consegue observar,
local que deve ser realizada a apanha para o seu melhor bem estar. Após
chegar pela área cega, deve-se manter as asas seguras pelo dorso da ave, e
colocar de uma a uma nas caixas.
A operação de apanha incorreta pode causar muitas lesões nas aves. Pode
ser feita pelas pernas, ou pelo dorso.
● Principais lesões: hematomas e fraturas de coxas e asas,
arranhaduras de dorsos e coxas
● Apanha pelas pernas: O bem estar ainda permite, porém, só pode ser
realizada em aves mais leves (até 1,800 kg). Porém, é super
estressante e contra indicado, podendo machucar a asa, coxa e peito
da ave. Na hora de colocar no interior das caixas, deve-se ter atenção
com as asas para não causar nenhum hematoma.
● Apanha pelo pescoço: pode causar asfixia, é estressante e contra
indicado
● Apanha pelo dorso é a ideal. É individual, a que mais respeita o bem
estar animal, e em relação a perda também é menor (lesões).
● Pela regulamentação internacional do bem estar animal, é proibido a apanha
pelo pescoço ou por uma asa ou perna.
*Manejo de retirada do lote
● Inicialmente, deve ocorrer o Aviso de recolhimento (feito com
antecedência)
- Para que se faça o jejum correto nas aves, avisar o dia e horário
para que a apanha seja realizada, etc
● Equipe tem que ser:
- Treinada para realizar a apanha, supervisionada (é importante ter um
supervisor) .
● Carregamento
- Deve ser feito nos Horários mais frescos do dia (não deve ser feito
no calor, já que as aves prontas para o abate tem maior dificuldade de
dissipar o calor)
Além disso, o carregamento deve ser no horário de iluminação menos
intenso (na penumbra). As aves ficam mais agitadas com a iluminação
intensa, então deve evitar. Caso não seja possível realizar o
carregamento nesses horários mais adequados, os cuidados com as
aves precisam ser redobrados.
● Número de aves por engradado (22 kg de peso vivo por caixa)
- Não pode superlotar (as aves não vão conseguir se mover, tende ter
uma mortalidade maior por asfixia)
- Não deixar muita folga -> para evitar instabilidade no transporte (a
ave vai batendo de um lado ao outro) podendo causar hematomas e
traumas pela movimentação excessiva; ex: lesões de peito
-Estipular para cada peso de ave, a quantidade ideal do
carregamento.
- Equipe avaliando bem estar e qualidade de carcaça
● Outro fator importante na apanha: Para evitar estresse na aves, pode
dividir o lote em pequenos grupos. Desse grupos, vai retirando as
aves e colocando no engradado, que precisam estar em ótimos
estado (não podem estar quebradas). Comedouros e bebedouros já
devem estar suspensos, para evitar acidentes.
Outro ponto importante na apanha manual, é criar trilhos para deslizar
as caixas.
No caminhão, as caixas são colocadas em camadas e a quantidade
vai depender da estrada, se é de asfalto ou chão. (Caso não seja
asfaltada, a pilha de caixas deve ser menor). Entre a camada de
pilhas, precisa ter um corredor central para permitir a ventilação, e na
parte superior pode colocar um toldo (distante da caixa) para evitar a
radiação direta nas aves.
*Transporte (O ideal é que fique mais próximo do local de abate)
● Aspersão de água para reduzir o calor (não pode ser com uma
mangueira direto nas aves, poiscausa estresse). A aspersão pode ser
feita na chegada ao abatedouro, passando em túneis de aspersão
superiores/pelas laterais.
Para realizar a aspersão, deve-se levar em conta a umidade relativa do ambiente:
Quanto maior a temperatura e umidade ambiente, maior será a mortalidade, pois a
ave não vai conseguir dissipar o calor. Precisa ser feita dentro de um critério, a partir
de um hidrômetro para medir a umidade relativa.
● Precisa ser Planejado, rápido e seguro
● Motoristas: funcionários do matadouro ou terceirizados. Devem passar
por treinamento, e ter controle sobre horário de saída e chegada do
caminhão que está transportando as aves.
● Gaiolas superiores movimentam mais -> a principal lesão causada é o
hematoma de peito.
● Resolução n 791 de 18 de junho de 2020 (Normas sobre o transporte
de animais de produção)
FLUXOGRAMA DO ABATE DE AVES- Aula 3
● As aves permanecem nos engradados e são abatidas preferencialmente no
momento que chegam
● O caminhão deve aguardar em local fresco e com sombra
● Localização do abatedouro de aves:
- Deve ser construído no centro do terreno (permitindo futuras
ampliações), afastado de vias públicas; residências, construções.
- Entradas laterais que permitam circulação de veículos
- Áreas de circulação pavimentadas, e as demais áreas não
construídas devidamente urbanizadas.
- Possuir água em quantidade suficiente e de boa qualidade
microbiológica (a água utilizada vai para o tratamento de efluentes e
depois retorna para o abate)
A água que entra em contato com a carcaça deve ser hiperclorada de 2 a 5 ppm.
- A empresa deve ser próxima ao produtor e ser de fácil acesso.
DISPOSIÇÃO DO ABATEDOURO
● Bloco industrial (BI) ou setor industrial, é o abatedouro em si. Quase sempre
construído no centro de terreno, prevendo futuras ampliações
● Bloco social (BS): vestiários, sanitários, escritório, refeitório e área interna
para descanso. No riispoa 2020: o funcionário deve receber a roupa lavada e
desinfectada.
● Setor de apoio com: setor de caldeiras (equipamento de vapor) afastado a 3
m de qualquer construção fábrica de gelo, setor de produção de frio (câmaras
frigorificas), casa de máquinas, almoxarifado.
● Setor de tratamento de água e efluentes.
*Recepção das aves : área onde os caminhoes vão aguardar, para ocorrer o
descarregamento. A espera é que seja de no máximo 1 hora, não ultrapassando 2
horas.
É realizado o registro de cada lote: produtor, idade das aves, peso das aves, número
de aves recebidas e por engradado e número de aves mortas.
-Deve ser coberta para evitar a incidência direta de sol, e deve ter
ventiladores/nebulizadores.
-Se a área de recepção não comportar todos os caminhões, é necessário ter a área
de descanso (também coberto, com nebulizadores e ventiladores nas laterais)
-Exaustores: posicionados para remover o calor de dentro das caixas.
-> Boletim sanitário: deve vir da granja, e chegar no abatedouro com 24 horas de
antecedência do abate. Emitido pelo médico veterinário responsável.
*Pendura (12 a 60 seg)
● Os engradados são retirados do caminhão e colocados em uma esteira.
Após, as aves são penduradas pelos pés em ganchos que possuem
encaixes para os pés. Ao abrir as caixas. a ave pode escapar, então o
funcionário precisa ficar atento. Mesmo em abates automatizados, a
pendura é manual e requer funcionários especializados.
● Nória ou trilhagem aérea – pode aumentar ou reduzir a velocidade de
acordo com o número de aves
● As aves ficam penduradas em torno de 12 segundos, para que elas se
cansem, se acalmem e fiquem na posição ideal para o abate. De acordo
com o bem estar animal, a ave tem que ficar apenas de 12 a 60 segundos
até a próxima etapa, de insensibilização.
● É uma área que deve evitar a luz intensa, pois deixa a ave agitada. O
ideal é ficar na penumbra, ou luz azul (a ave não enxerga bem e tende a
ficar mais calma).
● As aves que chegam mortas, vão seguir para a fábrica de produtos não
comestíveis.
● Os ganchos devem ser adequados para tamanho e peso da ave, devem
encaixar perfeitamente, até mesmo para evitar qualquer fratura. O
funcionário também pode colocar as mãos no corpo da ave após a pendura,
pois reduzir o bater de asas. Pode ter também um apoio para o peito, que
diminui o bater de asas e as aves ficam mais calmas.
● Não pode ter ruido/ conversa pelos funcionários, para não estressar as aves.
Deve-se ter silencio no setor.
● A trilhagem aérea deve ser linear, estar bem lubrificada, evitando trepidações.
● Após as aves serem descarregadas, os engradados vão para higienização.
*Insensibilização (Retirada da consciência das aves)
● Diminui o sofrimento da ave durante a sangria e evita contusões pois
vai estar imovel. Logo, se diminui qualquer dano também possui
importância econômica.
● Abate judeo e mulcumano não aceita a insensibilização. A empresa
que exporta para esses locais deve seguir o que é preconizado.
● Método elétrico – (eletronascose) 150 mA/200 Hz/ 3 a 4 segundos. A
ave vai passar por uma cuba, com água eletrificada, recebendo essa
descarga eletrica. Vai ocorrer uma despolarização dos neuronios,
impedindo a consciência.
● Deve ser controlada, para que não leve à morte. Pode promover o
surgimento de pequenos pontos hemorrágicos. É um método barato e
eficaz
● De acordo com a legislação, o tempo máximo entre atordoamento
(insensibilização) e sangria é de 12 segundos, para evitar que as aves
retornem à consciência.
Controle da insensibilização:
-Imersão das aves até a base das asas.
-Ganchos limpos e sempre molhados (facilita a condução do choque por todo corpo
da ave)
-Não pendurar por uma única perna, deve pendurar as duas para passar toda a
corrente elétrica.
-Uniformidade dos lotes
-Colocar cloreto de sódio 0,1% na água da cuba facilita a condutividade elétrica.
-Eletrodo deve estender em toda a largura da cuba
-Deve se evitar pré choques.
Sinais de uma ave adequadamente insensibilizada:
● Fase tônica, na qual a ave apresenta pescoço arqueado, asas fechadas ao
corpo, tremor involuntário constante no corpo e asas, olhos abertos e pernas
estendidas.
● Ausência de respiração rítmica
● Logo depois entra na fase Clônica: movimento das pernas e movimentos
desordenados das asas.
● Ausência de reflexos oculares na saida da cuba
Sinais de falha na insensibilização
● Tensão no pescoço, movimento coordenado das asas, retorno da respiração
rítmica, tentativa de "endireitamento" na trilhagem aérea
Caso esses fatores sejam observados, de acordo com o bem estar animal, deve ser
feito rapidamente um deslocamento cervical, por pessoas treinadas, para cessar o
sofrimento da ave.
*Sangria (Retirada do sangue da carcaça)
● Efusão de sangue para levar a morte por hipovolemia
● Benefício tecnológico: Reduz contaminação, melhora a aparência da
carcaça e aumenta a validade comercial. Se a sangria não for
realizada adequadamente, a carcaça fica avermelhada.
● Objetivo higiênico: evita a contaminação nas etapas posteriores
● Objetivo econômico: o sangue é aproveitado para fabricação de
farinha ou na própria ração animal.
● A sangria pode ser manual ou automática
Métodos- Externos: incisão externa ou perfuração, é necessario
atingir os grandes vasos para que haja maior perda de
sangue(método manual) . O defeito que pode ocorrer, é não atingir os
grandes vasos e acabar retendo sangue na carcaça. Na inspeção, se
a carcaça estiver avermelhada, será condenada.
Durante a sangria, o funcionário deve estar equipado utilizando luvas
para evitar qualquer acidente, protetor auricular devido ao barulho
constante.
-Sangria automática: no final da sangria, é importante ter um
funcionário para observar se todas as aves passaram pelo processo.
A máquina possui um disco que vai rodando e realizando o corte nas
aves.
● No tunel de sangria, a ave deve permanecer por pelo menos 3
minutos, para ter certeza de todas foram abatidas, e escorrer todo o
sangue.
- Métodos “Kosher” e “Halal” – não se faz insensibilização, vai direto
para a sangria após a degola
- Esterilizador de facas : Imersão da lamina dafaca na água quente
com temperatura minima de 82,2
Sangria inadequada: “red skin” – sangria mal feita, por corte
inadequado ou insensibilização falha
*Escaldagem e depenagem (setor separado dos demais, que realiza a
lavagem das carcaças com água quente.
Caracteristicas de construção:
-Piso: impermeável, que facilite a higienização e com certa declividade para
evitar acúmulos.
-Paredes: impermeabilizadas, também para facilitar a higienização e com pé
direito alto (4 metros).De preferencia que tenha um forro bem vedado no teto,
sem acesso ao meio externo.
-Iluminação: importante ter uma proteção para as lâmpadas
-Sistema de exaustão devido aos tanques com água quente.
● Tanque de escaldagem – água quente para facilitar a retirada de
penas das carcaças
● Escaldagem: Lavagem da carcaça com água quente para amolecer as
penas, facilitando sua retirada
● 53 a 55°C / 1,5 a 3 minutos
● Métodos:
- Por imersão em tanque com água aquecida (55 a 60 C / 1,5 a 3
minutos) : Tempo e temperatura deve ser ajustado.
A vantagem é que é possível escaldar várias aves ao mesmo tempo,
é um processo rápido, contínuo..
Desvantagem: risco de contaminação cruzada. Pode haver
contaminação cruzada e o gasto de água é elevado. Durante o
processo, tem que entrar em contracorrente água limpa aquecida, e
vai saindo a água já utilizada, logo ocorre a renovação da água. É
importante que seja realizado para diminuir o risco de contaminação
cruzada. Outro fator é a temperatura mais alta, que ajuda a ter um
controle.
- Outro risco: pré cozimento -> Se a temperatura e o tempo não forem
adequados pode haver o pré-cozimento da carne e além disso, a
retirada da derme pode escurecer a carcaça, gerar manchas marrons
e pele ressecada
- Outro fator importante para evitar a contaminação cruzada, é a
agitação da água por injeção de ar, que ajuda a homogeneizar a
temperatura em todo o tanque.
● Depenagem
- Retirada das penas pela depenadeira – pelo atrito as penas vão caindo pois
a carcaça está muito quente. A máquina possui roletes com dedos de
borracha que giram, e com a aspersão de água, as penas caem em canaletas
e seguem para a fábrica de produtos não comestíveis.
A máquina é contínua e linear, e possui dois estágios: No primeiro estágio, os
dedos são mais curtos e rígidos, tira a maior parte das penas, no segundo
estágio, os dedos são mais longos e flexíveis, que só finaliza retirando o que
restou.
- Defeito – a depenagem pode não ser correta (dedos quebrados ou roletes
faltando dedos). Rompimento da pele por dedos inadequados (no fim os
dedos devem ser mais flexíveis, pois a pele já está sensível). Deve-se fazer
higienização adequada para evitar contaminação cruzada
*Primeiro Transpasse (inverte a posição da ave e inverte a pilhagem)
-As aves são transferidas para outra nória, e agora são posicionadas para
cima, penduradas pelo pescoço para falicitar a escaldagem dos pés.
*Escaldagem dos pés
-Os pés não estavam submersos na escaldagem anterior. Vão passar por
uma escaldagem (82 a 90 C). E, para retirar a cutícula, os pés passam por
uma máquina de dedos. A cutícula vai caindo em uma canaleta e depois é
encaminhada para a fábrica de produtos não comestiveis.
E termina o setor de escaldagem e depenagem com a lavagem externa, ou
então no inicio da evisceração.
*Lavagem externa é realizada com Água hiperclorada 2 a 5 ppm, para retirar
qualquer sujidade que tenha permanecido na carcaça.
*Evisceração (a partir daí, considera-se “área limpa”, e o setor de depenagem
e escaldagem “área suja”, mais propícia a contaminações)
- Operação de abertura e limpeza das carcaças, que vai ocorrer sobre a calha
de evisceração (manual).
● Calha de aço inoxidável,com declividade, em direção ao ralo, e nas laterais
possui aspersão de água. de bordo a bordo, possui 60 cm. Entre dois
funcionários, possui ponto de água acionado a pedal, para facilitar a
higienização das mãos.
- Tudo que não é comestível (intestino, baço, vesícula biliar…) vai cair
na calha e ir para a graxaria.
- A evisceração manual comporta 4.000 aves por hora. Mais do que
isso, faz-se a automática. O número de funcionários em cada
operação vai depender da velocidade de abate.
-
Etapas da evisceração:
Corte de pele e pescoço: para desprender da traqueia e esôfago.
Pendura em três pontos: Pendurar em mais dois pontos, ou seja, pelos pés, já que
está pendurada pelo pescoço. Facilitando a etapa seguinte extração da cloaca
O número de funcionários dependerá da velocidade de abate. Existem tabelas
prontas relacionando: número de funcionários x velocidade de abate.
Extração da cloaca: A pistola vai extrair o final do intestino, cortar ao redor da cloaca.
Vai ocluir a cloaca e desloca-la da carcaça. O maior objetivo é evitar contaminação
por fezes na carcaça. Só será eficaz se houve o trabalho prévio do jejum correto.
Obs: o jejum prolongado pode causar rompimento do intestino. A pistola tem um
sistema de autolimpeza que é acionado pelo operador. A carcaça deve passar
p/próxima operação limpa mas como ocorre muita contaminação nessa etapa, acaba
com algumas perdas parciais.
Abertura do Abdômen: Pontos importantes: luva de PVC nas duas mãos com luva de
aço por cima para evitar cortes e mão contrária à faca para minimizar acidentes.
Outro ponto: não cortar muito profundamente para não atingir as vísceras, e por fim
contaminar a carcaça. Requer treinamento e repetição.
Eventração: Introduz a mão na cavidade abdominal e traciona as vísceras, fazendo a
exposição dessas vísceras para a etapa seguinte, sem retirar.
Inspeção Sanitária: Agentes da inspeção e funcionários treinados para observação
da carcaça; onde definem o que está apto para consumo: parcialmente condenado,
totalmente condenado; permitido seguir. Nesse local também é feita a separação
para exame para posterior definição.
Vísceras comestíveis: coração, fígado e moela.
o Um funcionário retira fígado, coração e vesícula; Fígado e coração seguem por
uma esteira para um sistema de pré- resfriamento com água e gelo para baixar a
temperatura desses miúdos. Ao retirar a vesícula tomar cuidado para não contaminar
a carcaçaJejum prolongado aumenta a produção de bile, aumentando a
probabilidade de rompimento.
o Outro funcionário retirará a moela: colocada numa máquina que vai abrir a moela
ao meio. Outro funcionário colocará numa máquina para retirada da cutícula interna
por atrito. Nesse momento, não é possível a utilização de luvas, devido ao risco de
ser puxada pelo aparelho. Depois vai para uma esteira e para o tanque resfriador de
moelas (pré-resfriamento). As moelas sairão para a esteira e posteriormente para o
setor de embalagens.
Tanque de resfriador para miúdos: Temperatura máxima de 4oC, feito de água e
gelo. A víscera após rápida baixa da temperatura. Renovação da água: 1,5L para
cada Kilo de fígado e coração.
Extração dos pulmões: Aspiradas para o aspirador e dirigido para o setor de Não
Comestíveis. Fabricação de farinhas, aproveitadas nas rações das próprias aves.
Toalette: Última etapa na calha de evisceração. Onde é feita a retirada de possíveis
resquícios, é realizada uma limpeza geral da carcaça. Revisão
Lavagem Final: Chuveiro de 2 a 5 ppm de cloro da carcaça para passagem para a
próxima etapa. Até a lavagem final: São as operações que ocorrem sobre a calha de
evisceração. É o setor de evisceração, a área limpa – setor onde faz toda a
evisceração e limpeza das carcaças.
Corte dos pés: Como retirar? Manualmente (com os pés para baixo), com facas
manualmente ou automatizada no equipamento (com os pés para cima, requer
carcaças posicionadas de forma uniforme). Após a lavagem final, os pés são
cortados e passam por um pré-resfriamento e logo em seguida para o setor de
embalagem. Muitas vezes são colocados em padrões de carcaça embalados dentro
da cavidade num plástico junto com outros miúdos. Ou embalados separados,
muitas vezes para a exportação.
Corte do Pescoço e cabeça: Passam pelo pré-resfriamento e logo depois: Cabeça
segue para fábrica de produtos não comestíveis. Já o pescoço seguepara uma
máquina para retirar a carne do pescoço (carne mecanicamente separada) e vai para
o pré-resfriamento e depois segue para o setor produtos industrializados como
salsichas e nuggets.
PRÉ-RESFRIAMENTO;
Finalidade: Diminuir a temperatura rapidamente.
Método: imersão em água por resfriadores contínuos (tipo rosca sem fim).
1. Temperatura gelo em escamas é o melhor por ser muito fino, retira o calor da água
e derrete. É mais eficiente e mais rapido, porém pode ser qualquer tipo de gelo.
Temperatura máxima da água no 1o Estágio: T máxima = 16oC
2o Estágio: T máxima = 4oC
2. Renovação da água: Lotes carcaça passam durante todo o período de trabalho,
requer renovação constante, só será totalmente esgotada quando termina o turno e
fazem a higiene pré-operacional.
3. Vantagem/Desvantagem. Tempo total de pré-resfriamento: 25 minutos. No Brasil,
é o método utilizado. Em alguns países, as carcaças passam por uma câmara
frigorífera, sem a imersão de água e gelo.
o Vantagem: Várias carcaças esfriadas ao mesmo tempo.
o Desvantagem: Risco de contaminação cruzada, alto gasto de água e absorção de
água pela carcaça. >> Como minizar? Manter as temperaturas, quanto menor a
temperatura, menor a absorção de água, controle do tempo, pois quanto maior
absorção de água. Quanto à contaminação cruzada: renovação correta da água.
Temp. interna da carcaça ao sair do pré-resfriamento: 7oC - para carcaças resfriadas
e 10oC (temperatura máxima interna) - para carcaças congeladas (validade
comercial maior).
Obs: Pode ocorrer o Pré-resfriamento no mesmo setor da Evisceração. Ou separado.
Obs 2: Medição da temperatura final deve ser feita na musculatura do peito por ser
um local com a maior musculatura (demora mais para resfriar). – Há dois tipos de
termômetros: O mais preciso requer introdução da haste (e limpeza) ou à laser,
menos preciso.
Obs3: Evitar acúmulo de carcaças entre os estágios, a fluidez é fundamental para
manutenção da temperatura, sendo assim, requer quantidade de funcionários
adequada para rápida medição.
Segundo transpasse: É pendurar a carcaça que saiu do resfriamento, para o
gotejamento do excesso de água.
Gotejamento:
Objetivo – Para escorrer o excesso de agua adquirido no pré- resfriamento.
Processo – Tempo varia de 2 a 4 minutos, ao final a carcaça deve ter no máximo 8%
de absorção de água.
Como é feito o Controle da absorção de água no pré-resfriamento?é feito via método
do controle interno.
A sequencia que é feito esse controle é estabelecido pela empresa: no mínimo 4h
em 4h.
MÉTODO DE CONTROLE INTERNO: Cálculo de absorção de água: com 10
carcaças
Pi = Peso inicial das 10 carcaças
Pf = Peso final das carcaças
Logo, A = (Pf – Pi/Pi) x 100 Aceitável no MÁXIMO 8%. Possíveis causas de uma
absorção excessiva:
 1) Depenagem – evitar rompimento da pele/exposição de tecido
 2) Evisceração – se permanecer alguma víscera na carcaça, não deve
ocorrer, absorverá mais água.
 3) Chiller (pré-resfriamento, termo em inglês do tanque resfriador spin
chiller): Temperatura (quanto menor a Temperatura, menor a absorção),
Tempo (quanto maior, maior absorção), Agitação (objetivo: homogeneizar a
temperatura em toda a extensão do tanque).
 4) Gotejamento: tempo importante para diminuir excesso de água.
VÍDEO FINAL- Resumo:
Problemas comuns nas estruturas das linhas de pendura: pendurar as aves de
cabeça para baixo é altamente estressante e doloroso. 90% das aves batem as
aves, mas a maioria para de bater as asas em 12 segundos, para permitir que essas
aves se acalmem deve haver o tempo mínimo de 12 segundos entre a pendura e a
entrada na tuba de dessensibilizarão. O tempo máximo é de 60 segundos. Os
ganchos devem ser estruturados a acomodar as duas pernas. Se as aves forem
grandes demais, aumenta probabilidade de torção dos pés. Aves pequenas: pouco
contato e menos eficiência ao prender, logo menos eficiência na insensibilização.
Haverá mais batimento de asas se houver curvas na linha ou mudança de altura.
Resoluções: Redução da iluminação, presença de funcionários centrados, evitar
movimentação do pessoal de forma desnecessária.
Para prevenir pré-choques: instalar uma rampa eletricamente isolada antes da
entrada da cuba de insensibilização – de forma que retenha a cabeça para trás e a
asa para fora da cuba. Evitando assim que a ponta da asa possa levar choque antes
da entrada da cabeça.
Pendura: tomada de decisões corretas em prol do bem estar animal e segurança do
alimento. Aves que apresentem pernas quebradas nunca devem ser penduradas
(abate emergencial – separadas para verificação e abate rápido). Atentar-se às
regras de manejo, retirando das caixas e colocando nos ganchos sem força, acalmar
com as mãos. Nenhuma ave com fratura na perna, morta ou doente deve ser
colocada no gancho mas sim separadas e analisadas.
Insensibilização elétrica: Passagem para torna-las inconscientes e insensíveis à dor.
Passam pela água eletrificada que deve passar eletricidade da cabeça até o gancho.
O choque é direcionado p/cérebro, levando a fadiga neuronal (ausência atividade
neuronal). É importante que a inconsciência dure até a sangria, adicionando mais 25
segundos para garantir que a ave realmente esteja inconsciente até o momento da
morte. Ajuste da cuba de insensibilização pode ser necessário. Obs: Se o eletrodo
for curto, aves menores receberam menos corrente, portanto, a insensibilização será
inadequada, por isso a imersão da água deve ser feita até a base das asas. É
importante manter um bom contato entre as pernas e os ganchos, para diminuir a
resistência. Se tiver com folga, terá pouco contato. Uma forma de aumentar a
efetividade é: molhar os ganchos para diminuir a resistência. É importante que o
monitoramento dos parâmetros elétricos sejam constantes; ao fim do dia, a
condução elétrica tende a melhorar devido a provável contaminação de penas e
excrementos. Ao inicio do dia, é usado sal.
Fase tônica: pescoço arqueado, pernas estendidas, tremor corporal, asas fechadas
ao corpo, olhos abertos, ausência de respiração. Seguido de Relaxamento muscular.
Fase clônica: Leve movimentos das pernas, ausência mov. Asas.
É errado quando indicam consciência sensibilização ineficaz durante a sangria:
batimento das asas, reflexo ocular, retorno da respiração, pescoço tenso aves assim
devem passar pelo abate de emergência. A porcentagem aceitável dessas falhas
deve ser de 1% no máximo. Se for maior, a linha deve ser parada imediatamente.
Algumas aves podem ser mortas até mesmo na cuba. Por fim, o mais importante é
monitorar as aves.
Se a linha parar: uma equipe deve tirar as aves que não entraram na
insensibilização, outra deve monitorar todas a pós insensibilizadas e sangrar todas.
Sangria: ela interrompe o fornecimento de sangue, o oxigênio não chega ao cérebro,
perderá a consciência e morrerá. Mesmo as aves que aparentemente morreram já
na eletrocussão, realizar a sangria. É importante realizar a sangria imediatamente
logo após a saída da cuba de insensibilização. Deve ocorrer em até 10 segundos se
a corrente for de alta frequência = mais de 100 hertz. E em até 20 segundo se a
corrente for de baixa frequência = menos de 100hz .
A qualidade do corte influencia, se nem todos os vasos forem cortados corretamente,
a morte será mais lenta. Ambas as artérias catótidas do pescoço devem ser
cortadas. Se for mecânico o corte, o disco deverá ser regularmente equilibrada, caso
seja manual: a faca precisa estar bem afiada e com troca de operadores, para evitar
o cansaço. Deve ser observado bom fluxo de sangue.As aves devem ser
rapidamente sangradas após a dessensibilização para não se recuperarem. Todas
as aves devem estar mortas antes da entrada no tanque de escaldagem. Jamais
serem encaminhadas vivas.
Considerações gerais quanto às instalações do bloco industrial
Piso: material impermeável, resistente com declive de 1,5 a 3 % em direção
às canaletas. Podem ser usados materiais como "gressit", cerâmica industrial,
cimento ou outros materiais.
Os ângulos formados pelas paredes entre si, e porestas com o piso deverão
ser arredondados para facilitar a higienização.
Paredes, portas e janelas
Paredes: impermeabilizadas, até altura minima de 2 metros.
Janelas: instaladas no mínimo 2 metros e providas de telas milimétricas para
evitar entrada de insetos.
Teto: com forro, evitando qualquer contato com o meio externo, e pé direito
alto.