Grupo do leite, queijo e iogurte

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Grupo do leite, queijo e 
iogurte 
CARCATERISTICAS 
 
➣Recomendação de 3 porções 
➣Proteínas é o macronutriente que domina 
➣➣Cálcio 
Fósforo 
Vitamina A, D e B12 
PROTEÍNAS 
➣Primeiro nutriente considerado essencial para o 
organismo- deficiência leva a desnutrição – 
Kwashiorkor (surgiu na africa, mãe deixa de alimentar 
primeiro filho para alimentar o segundo, deixando o 
primeiro com essa carência nutricional) 
 
➣Formadas a partir de átomos de carbono (C) , 
hidrogênio (H) e oxigênio (O) 
➣Único macronutriente que possui nitrogênio N (16%) 
➣Formadas por unidades de aminoácidos (AA), ligados 
por ligações peptídicas 
➣Existem 20 aminoácidos que podem estar presentes 
na cadeia polipeptídica em diferentes proporções 
➣Dois grupos funcionais: 
• Grupamento amina 
• Grupamento carboxila 
 
➣Podem ser exógenas ou endógenas: 
• AA essenciais e não essenciais 
LIGAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS 
➣Ligados por ligações peptídicas 
 
➣Peptídeos com pequenas cadeias: ocitocina, insulina 
e glucagon 
AMINOÁCIDOS 
 
 
 
➣Glutamato por valina- hemácias- anemia falciforme 
VALOR BIOLÓGICO DAS PROTEÍNAS 
PROTEÍNAS COMPLETAS OU DE ALTO 
VALOR BIOLÓGICO 
➣Apresentam AA essenciais em sua estrutura 
• albumina e caseína 
PROTEÍNAS INCOMPLETAS OU DE BAIXO 
VALOR BIOLÓGICO 
➣Não apresentam todos AA essenciais em sua 
estrutura 
➣AA limitantes: 
• Leguminosas: metionina e cisteina 
• Cereais: lisina e treonina 
• Ex.: arroz e feijão 
O QUE DEVE SE CONSIDERAR? 
➣Considera computo químico (quantidade de AA) e 
digestibilidade 
DIGESTIBILIDADE 
➣Razão de N ingeridos e N absorvidos 
➣Nitrogênio excretado nas fezes 
➣Digestibilidade de ovo, queijo, leite, carnes, peixes X 
feijão, milho, ervilha 
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS 
QUANDO A ESTRUTURA MOLECULAR 
FORMADAS APENAS POR AA 
Ex.: queratina 
PROTEÍNAS COMPLEXAS, CONJUGADAS OU 
HETEROPROTEINAS 
Além dos AA apresentam grupo prostético 
As proteínas complexas podem ser: 
• Glicoproteínas: ex.: Mucina 
• Cromoproteinas: Ex.: hemoglobina 
• Fosfoproteinas: Ex.: caseína 
ESTRUTURA DAS PROTEÍNAS 
• Primaria 
• Secundaria 
• Terciaria 
• Quaternária 
 
 
ESTRUTURAL OU PLÁSTICA 
➣São constituintes de tecidos- conferem rigidez e 
elasticidade 
Ex.: colágeno, actina e miosina, queratina, fibrinogênio 
HORMONAL 
➣Exercem alguma função especificas obre algum 
órgão ou estrutura de um organismo 
Ex.: insulina e glucagon 
DEFESA 
➣Constituintes do sistema imune 
➣Anticorpos são proteínas que realizam a defesa do 
organismo contra substancias estranhas 
ENZIMÁTICA 
➣Enzimas: aumentam velocidade das reações 
bioquímicas 
➣ “todas as enzimas são proteínas, mas nem toda 
proteína é uma enzima” 
 
ENERGÉTICA 
➣Embora não seja fonte prioritária, pode haver 
obtenção de energia a partir dos aminoácidos que 
compõem as proteínas 
TRANSPORTADORAS 
➣Transporte de gases (oxigênio e gás carbônico) : 
hemoglobina 
➣Transporte de medicamentos: albumina 
➣Transporte ácidos graxos: albumina 
➣Transporte de vit B12: fator intrínseco 
DIGESTÃO 
Hormônio gastrina 
Estomago: pepsinogênio- pepsina – conversão de 
proteínas em polipeptídios 
Intestino delgado: tripsina(pâncreas)- conversão de 
proteínas em peptídeos e AA 
ABSORÇÃO 
➣Transporte pelo sistema porta (fígado) 
BORDA EM ESCOVA 
➣AA livres 
• Passivo 
• Ativo 
DI E TRIPEPTIDEOS 
➣Ativo 
PROTEÍNAS DO LEITE 
CASEÍNAS 
➣Alfa S1, alfa S2, Beta e Kappa (leite humano) 
PROTEÍNAS DO SORO E INICIO LACTAÇÃO 
➣Beta-lactoglubulina, alfa-lactonalbumina, 
soroalbumina, imunoglobulinas, lactoferrina e isozima 
Relação caseína: ptna soro= 20 para 80 no leite 
humano 
Imunidade 
ALIMENTOS FONTE 
➣Proteína AVB 
➣Cálcio 
➣Fosforo 
➣Vitaminas A, D e B12 
GUIA ALIMENTAR PARA POPULAÇÃO 
BRASILEIRA 
➣3 porções 
FAO/WHO (1985) 
➣0,75g/kg/dia para adultos 
DRIS 
➣10 a 35% do VET 
FAO/WHO (2003) 
➣Prevenção de DCNT: 10 a 15% do VET 
DIETA BRASILEIRA DE 2000 KCAL 
50 a 75g de proteínas por dia 
ESCOLHAS INTELIGENTES 
➣Prevenção das DCNT: cálcio, lipólise, HÁ, 
osteoporose, câncer de cólon (vit. D, Mg e P) 
➣Estados fisiológicos especiais: crescimento, 
aleitamento materno, gestação 
➣Intolerantes a lactose 
➣Controle de ingestão de energia e gordura 
➣Melhora a função intestinal- leites fermentados 
CÁLCIO 
➣Construção e manutenção de ossos e dentes 
➣Cofator enzimático- contração muscular 
➣Coagulação sanguínea 
➣Transporte de membranas celulares 
➣Liberação de neurotransmissores 
➣Balanceamento de íons 
➣Efeito metabólico de hormônios proteicos 
 
VITAMINA A 
➣Papel no processo de visão 
➣Crescimento e desenvolvimento ósseo 
➣Desenvolvimento e manutenção do tecido epitelial 
➣Imunidade 
➣Reprodução e esteroides 
➣Prevenção do câncer- diferenciação celular 
VITAMINA D 
➣Estimular absorção do cálcio 
➣Crescimento e desenvolvimento 
➣Formação de ossos e dentes 
➣Estimular transporte ativo por fosfato intestino 
➣Equilíbrio Ca:P 
 
VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA) 
➣Catalisa reações de oxido-redução nas células (FAD) 
➣Ativação da vitamina B6 (piridoxina) 
➣ “conservação” do ácido fólico