Grupo do leite, queijo e iogurte

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Grupo do leite, queijo e 
iogurte 
- recomendação de 3 porções 
- importantes fornecedores de proteínas 
mas também se ater a quantidade de 
gorduras 
- proteínas, cálcio, fosforo, vitamina A, D e 
B2 
*Leite: produto da secreção das glândulas 
mamarias de mamíferos 
*Queijo: produto do leite obtido por 
coagulação, enzimas. 
*Iogurte: processo de fermentação do 
leite 
Composição química: 
Proteínas: 
- primeiro nutriente considerado essencial 
para o organismo (desnutrição) 
- formadas a partir de átomos de carbono, 
hidrogênio e oxigênio 
- único macronutriente que possui N (16%) 
- formadas por unidades de aminoácidos 
ligados por ligações peptídicas 
- existem 20 aminoácidos que podem 
estar presentes na cadeia polipeptídica em 
diferentes proporções 
- dois grupos funcionais: amina (carater 
básico) e carboxila (caráter ácido) 
- grupamento amina protonado e carboxila 
desprotonado e cadeia lateral – conferem 
dada função para a proteína 
- podem ser exógenas (através da 
alimentação) ou endógenas 
*Ligação dos aminoácidos: unidos por 
ligações peptídicas 
*Peptídeos com pequenas cadeias: 
ocitocina, insulina e glucagon 
- glicose alta na corrente sanguínea – 
insulina age 
- glicemia mais baixa na corrente 
sanguínea – glucagon 
- aminoácidos essenciais, condicionalmente 
essenciais e não essenciais 
Valor biológico das proteínas: 
Proteínas completas ou de alto valor 
biológico: 
- apresentam AA essenciais em sua 
estrutura (albumina e caseína) 
Proteínas incompletas ou de baixo valor 
biológico: 
- não apresentam todos AA essenciais em 
sua estrutura 
- AA limitantes: leguminosas – metionina e 
cisteina e cereais – lisina e treonina 
Considera cômputo químico (presença de 
aminoacidos essenciais nas quantidades 
que atendem nossas necessidades) e 
digestibilidade: 
*digestibilidade: razão N ingerido e N 
absorvido 
- nitrogênio excretado nas fezes 
- digestibilidade de ovo, queijo, leite, carnes 
e peixes x feijão, milho e ervilha 
Classificação das proteínas: 
Quanto a estrutura molecular: 
- formada apenas por AA (ex: queratina) 
- proteínas complexas, conjugadas ou 
heteroproteinas (além dos AA, 
apresentam grupo prostético) 
*as proteinas complexas podem ser: 
- glicoproteínas (ex: mucinas – casca do 
ovo) 
- cromoproteinas (ex: hemoglobina) 
-fosfoproteinas (ex: caseína) 
Estrutura das proteínas: 
- primária, secundária, terciária e 
quaternária 
Função das proteínas: 
- estrutural ou plástica 
- hormonal 
- defesa 
- enzimática 
- energética 
- transporte de substancias 
*Estrutural ou plástica: 
- são constituintes dos tecidos: rigidez e 
elasticidade 
- proteínas estruturais: colágeno, actina e 
miosina, queratina e fibrinogênio 
*Hormonal: 
- exercem alguma função especifica sobre 
algum órgão ou estrutura de um 
organismo (insulina e glucagon) 
*Defesa: 
- constituintes do sistema imune 
- anticorpos são proteínas que realizam a 
defesa do organismo contra substancias 
estranhas 
*Enzimática: 
- enzimas: aumentam a velocidade das 
reações bioquímicas 
*todas as enzimas são proteínas mas nem 
toda proteína é uma enzima 
*Energética: 
- embora não seja fonte prioritária, pode 
haver energia a partir dos aminoácidos 
que compõem as proteínas (privação 
longa de alimento – desnutrição) 
*Transporte: 
- transporte de gases (oxigênio e gas 
carbônico) – hemoglobina 
- transporte de medicamentos: albumina 
- transporte ácidos graxos: albumina 
- transporte de vit b12: fator intriseco 
Digestão: 
- estomago – hormônio gastrina sinalizam 
que precisa secretar pepsinogênio – 
pepsina – degradação da proteína em 
polipeptídios 
- processo se da de fato no intestino 
delgado – tripsina (pâncreas) – proteinas e 
polipeptideos -> peptídeos e AA 
Absorção: 
- borda em escova (vilosidades) 
- AA livres: passivo e ativo 
- Di e tripeptideos: ativo 
- transporte pelo sistema porta (fígado) 
até hepatócitos 
Proteínas do leite: 
- caseínas – alfa s1 e alfa s2; beta e kappa 
(leite humano) - alergia 
- proteinas do soro e inicio lactação: beta-
lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, 
soroalbumina, imunoglobulinas, lactoferrina 
e lisozima 
- relação caseína: ptna soro – 20:80 no 
leite humano - imunidade 
 - função do leite materno – proteção 
imunológica 
- ao ingerir leite de vaca, tem mais caseína 
do que proteínas imunológicas – 
possibilidade de desenvolver alergia ao 
leite de vaca fica maior 
Alimentos – fonte: 
- grupo do leite, queijo e iogurte: 
- proteínas AVB, cálcio, fósforo, vitaminas 
A, D e B2 
Recomendações: 
- guia alimentar para a polulacao brasileira: 
3 porções 
-fao/who (1985): 0,75g/kg/dia para adultos 
- DRIs: - AMDR de proteinas: 10 a 35% do 
VET 
- fao/who(2003): prevenção de dct: 10 a 
15% VET 
- dieta brasileira de 200kcal: 50 a 75g de 
proteínas por dia 
Escolhas inteligentes: 
- prevenção das DCNT: cálcio, lipólise, HÁ, 
osteoporose, câncer de colon (vit D, Mg e 
P) 
- estados fisiológicos especiais: 
crescimento, aleitamento materno, 
gestação 
- intolerantes a lactose 
- controle de ingestão de energia e 
gordura 
- melhora da função intestina e leites 
fermentados 
Nutrientes específicos: 
*cálcio: 
- construção e manutenção de ossos e 
dentes; 
- cofator enzimático – contração 
muscular; 
- coagulação sanguínea; 
- transporte de membranas celulares; 
- liberação de neurotransmissores; 
- balanceamento de íons 
- efeito metabólico de hormônios 
proteicos 
- cálcio e insulina: quantidade de atp 
adequada na célula – canais de atp se 
fecham – despolarizam – cálcio entra na 
célula (sinal) – produz mais insulina 
- importante para diabéticos (não podem 
ter deficiência de cálcio) 
*vitamina A: 
- papel no processamento de visão; 
- crescimento e desenvolvimento ósseo; 
- desenvolvimento e manutenção do 
tecido epitelial; 
- imunidade; 
- reprodução e esteróides 
- prevenção do câncer – diferenciação 
celular 
*vitamina D: 
- estimula a absorção do cálcio; 
- crescimento e desenvolvimento; 
- formação de ossos e dentes; 
- estimular transporte ativo por fosfato 
intesino; 
- equilíbrio Ca: P 
*vitamina B2: 
-catalisa reações de oxido redução nas 
células (FAD) 
- ativação da vitamina b6 (piridoxina) 
- “conservação” do acido fólico