trabalho 1

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Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri 
Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde 
Departamento de Ciências Básicas 
 
 
 
 
 
 
 
TRABALHO 1 
PRÁTICAS 1, 2, 3, 4, 5, 6 
 
 
 
 
 
 
 
Disciplina: Microbiologia dos alimentos 
Professor: Fulgêncio Antônio Santos 
 
Aluna: Ayuhume Cássia Ribeiro 
Matrícula: 20191052005 
 
 
 
 
 
Diamantina-MG 
PRATICAS 1 E 2 
1. Os manipuladores de alimentos, sem dúvidas, é um dos mais importantes, senão 
o mais importante disseminador de doenças transmitidas por alimentos. A 
microbiota presente nas mãos, pele e roupas dos manipuladores pode ter origem 
no solo, água, poeira e outros ambientes. A microbiota da boca, fossas nasais, pele 
e do trato gastrointestinal podem contaminar os alimentos quando os 
manipuladores não observam e cumprem as regras básicas de higiene para 
manipulação dos alimentos. 
 
2. Embora existam muitos cenários que possam ocasionar a contaminação de 
alimentos, a maioria se enquadra nas seguintes categorias: biológica, química, 
física ou cruzada. 
Biológica 
A contaminação biológica se refere aos alimentos contaminados por 
microrganismos patogênicos ou substâncias que eles produzem. Suas fontes de 
contaminação mais comuns são animais, humanos e insetos. 
Química 
Representa os alimentos contaminados com químicos naturais ou artificiais, como 
a presença de compostos químicos estranhos (corantes e aditivos não autorizados, 
inseticidas, metais pesados, etc.) ou de toxinas produzidas por microrganismos. 
Esses contaminantes são particularmente perigosos, pois promovem a exposição 
a substâncias tóxicas, que podem ser fatais. Suas principais fontes de 
contaminação são as instalações físicas na qual o alimento está inserido e até 
mesmo o próprio ar. 
Física 
A contaminação física acontece quando um objeto estranho (como um pedaço de 
utensílio de cozinha, cabelo, unhas e pelos de ratos) entra em contato direto com 
os alimentos. O risco adicional é que o objeto pode apresentar algum tipo de 
contaminação biológica. 
Cruzada 
A contaminação cruzada ocorre quando contaminantes biológicos, físicos ou 
químicos entram em contato com os alimentos de maneira direta ou indireta de 
forma acidental. Suas principais fontes são os acessórios de cozinha (tábuas, facas, 
colheres…) ou mãos com higienização inadequada. 
 
3. Um exemplo de microrganismos presentes na superfície do corpo humano é o 
aparecimento de infecções cutâneas que podem surgir devido a um desequilíbrio 
na flora bacteriana que revestem naturalmente a pele. As infecções cutâneas 
variam de grau, podendo manifestar-se como uma simples acne, herpes ou como 
uma doença mais grave causada por estafilococos, como a síndrome da pele 
escaldada. 
 
 Lave muito bem as mãos antes de manipular qualquer tipo de alimento; 
 Lave muito bem as mãos e os utensílios ao manipular alimentos diferentes, para 
evitar a contaminação cruzada; 
 Lave muito bem as frutas, legumes e verduras em água corrente e deixe-as de 
molho em água com hipoclorito de sódio; 
 Não congele alimentos que já foram descongelados; 
 Descongele os alimentos sempre dentro da geladeira; 
 Todos os alimentos, dentro ou fora da geladeira, deverão estar em recipientes 
fechados com tampa ou cobertos com plástico transparente; 
 Evite carnes mal passadas; 
 Evite comer ovos em que a gema esteja crua; 
 Evite usar ovos crus em receitas; 
 Mantenha a temperatura da geladeira abaixo de quatro graus, enquanto que o 
freezer deve ficar entre doze e quinze graus negativos; 
 Evite comer alimentos crus, como ostras e crustáceos; 
 Evite comer em barraquinhas de praia ou de rua, locais que você desconhece as 
condições de higiene, e não sabe por quanto tempo aquele alimento ficou fora da 
geladeira. 
 
PRATICAS 3 E 4 
1- A deterioração dos alimentos é um processo complexo ao qual não é causado 
somente por um único microrganismo, mas sim pelo resultado de múltiplas 
bactérias deteriorantes e condições extrínsecas que favorecem seu crescimento. 
Causam alterações em suas composições químicas, nas suas propriedades 
sensoriais e em sua estrutura. 
 
2- Parâmetros intrínsecos: pH (interfere no transporte de diversas substâncias); 
Atividade de água (redução desfavorece o crescimento, atua na fase lag); 
Potencial de oxidação- redução (relacionado à capacidade do substrato em 
doar ou receber elétrons, microrganismo aeróbio (oxidante Eh+), microrganismo 
anaeróbio, (redutor Eh -)); Nutriente (substâncias presentes naturalmente em 
alimentos que podem inibir o crescimento microbiano); Estruturas biológicas 
(barreiras naturais presentes em alguns alimentos).Parâmetros extrínsecos: 
Temperatura (crescimento em determinadas temperaturas); Umidade relativa 
(se maior que Aw = maior risco de contaminação, se menor que Aw = 
menor risco de contaminação); Gases (presença de gases diferentes do O2 
pode alterar positivamente e negativamente o crescimento de microrganismos); 
Interferência microbiana (competição por nutrientes ou inibição de 
contaminantes). 
 
3- O nutriente principal nesses alimentos é o carboidrato. Os MOs metabolizam os 
carboidratos a fim de obter energia para o seu crescimento. A metabolização 
desses substratos pode ocorrer na presença de oxigênio ( metabolismo 
oxidativo) , quando há predominância de bactérias aeróbicas ou anaeróbicas 
facultativas, com produção de H2O e CO2 e sem o acumulo excessivo de 
produtos intermediários, ou na ausência de oxigênio ( metabolismo fermentativo) 
e quando as bactérias anaeróbicas estritas ou facultativas utilizam os 
carboidratos, acumulando os produtos intermediários ou finais e, 
consequentemente , afetando as características organolépticas do alimento. 
 
4- O nutriente principal nesses alimentos é a proteína. Os MOs só conseguem 
aproveitar as moléculas menores de proteína, os peptídeos, e não a proteína intacta, 
pois esta não consegue atravessar a membrana celular. Para tanto, alguns MOs 
secretam enzimas extracelulares que rapidamente hidrolisam moléculas de 
proteínas a peptídeos solúveis e aminoácidos. A putrefação, um tipo de 
biodeterioração proteica, facilmente detectada, resulta da ação de MOs sobre 
aminoácidos, nucleotídeos e outros compostos nitrogenados de baixo peso 
molecular. Nesta reação ocorre a formação de substancias de odor fedido 
(mercaptanas, aminas, etc.). A ruptura da molécula proteica provoca, entre outros 
defeitos no alimento, alterações na textura, como o amolecimento dos tecidos, e 
alterações no aroma. 
 
5- OVO: Em especial a clara, contém diversos agentes antimicrobianos naturais. 
Além de apresentar um pH desfavorável à multiplicação microbiana (pH entre 9 e 
10), a clara do ovo é rica em lisozima, enzima capaz de destruir a parede celular 
bacteriana, sendo especialmente ativa em bactérias Gran-positivas. O ovo ainda 
contém a vidina, a conalbumina e outros inibidores enzimáticos. 
 
LEITE: O leite proveniente de gado bovino contém várias substâncias 
antimicrobianas naturais que podem agir especificamente ou inespecificamente. 
Encontramos no leite compostos de ação específica como às imunoglobulinas, o 
fator complemento, os macrófagos e os linfócitos. 
Uma grande série de fatores inespecíficos antimicrobianos em leite já foi descrita, 
sendo o mais importante o sistema lactoperoxidase (SLP). Esse sistema age 
através da quebra de peróxidos (água oxigenada por exemplo) presentes no leite, 
liberando oxigênio que promove a oxidação de grupos SH de enzimas metabólicas 
vitais para o microrganismo. Esse sistema depende ainda da presença de tiocianato 
ou outro substrato oxidável. O SLP é bactericida para bactérias Gram-negativas e 
bacteriostático para as Gram-positivas. 
A lactoferrina do leite tem também atividadeantimicrobiana. Trata-se de uma 
proteína que inibe a multiplicação através da retirada de íons de ferro do leite. 
Outras substâncias como a lisozima, naturalmente presente no leite, e a nisina, 
produzida por bactérias láticas no leite, também são importantes no controle do 
desenvolvimento microbiano. 
 
 
PRÁTICA 5 E 6 
 
1- Segundo os especialistas, o que mais se utiliza é o hipoclorito de sódio (água 
sanitária) diluído em água. É o mais barato para limpeza. A solução pode ser feita 
com duas colheres de sopa (em torno de 20 ml) de hipoclorito de sódio para cada 
litro de água. 
A limpeza consiste em três etapas: lavagem, sanitização e enxágue. A lavagem 
deve ser feita com água corrente e sabão ou detergente. No caso de folhas, lave-as 
individualmente. Depois, coloque os alimentos na solução de água com hipoclorito 
de sódio. Essa etapa é chamada de sanitização e resolve o problema 
microbiológico, mas cria-se um problema químico, porque não podemos consumir 
os produtos e alimentos com os produtos químicos neles. Então, é necessária a 
terceira etapa que é a do enxágue. Devemos enxaguar bem os alimentos. Esse 
processo de limpeza em três etapas, com lavagem, sanitização e enxágue, é 
parecido para todos os alimentos. 
 
2- A água somente tira a sujeira grossa das frutas e verduras como, terra e poeira não 
sendo eficaz para disseminação dos microrganismos presentes nos mesmo. Os 
microrganismos estão grudados e fixos na superfície da casca dos vegetais e só 
serão mortos quando utiliza uma substância química. 
 
3- A agua sanitária dissolvida na agua forma o ion hipoclorito. O ion hipoclorito é 
um agente oxidante, que penetra rapidamente dentro das células das bactérias e 
promove a quebra das biomoléculas e degrada proteína e carboidrato dentro da 
célula e isso leva a morte microbiana. O efeito da agua sanitária é um efeito 
oxidante. 
 
4- Os manipuladores de alimentos devem seguir todas as regras básicas de higiene, 
que são elas: 
 Tomar banho todos os dias 
 Evitar o uso de pulseiras, anéis, perfume 
 Manter a unhas sempre curtas e limpas, e sem esmalte 
 Utilizar uniforme apropriado com avental, luvas e touca e, se necessário, 
máscaras; 
 Não secar a mão no uniforme é importante para não acumular sujeiras na 
vestimenta do trabalho 
 Cuidar para não passar as mãos nos cabelos enquanto se está na cozinha ou 
manipulando algum alimento 
 Homens com barbas e ou bigodes devem mantê-los sempre aparados 
 
5- São empregados como agentes inibidores de mofo, leveduras e bactérias, além de 
evitarem o escurecimento enzimático e não enzimático dos alimentos. Esse 
conservante é de grande valia especificamente na fabricação de vinhos, por ter um 
efeito antimicrobiano seletivo sobre as bactérias acéticas.