Aula 1 - Introdução a Química dos Alimentos

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QUÍMICA DOS ALIMENTOS
EMENTA
Introdução à Química dos Alimentos; 
Sistema de amostragem;
Determinação de umidade e sólidos totais;
Determinação de cinzas e conteúdos minerais; 
Determinação de nitrogênio e conteúdo proteico; Identificação e quantificação de carboidratos;
Determinação de lipídios;
Determinação de vitaminas; 
Aditivos intencionais e não intencionais
EMENTA
Análises de carne e produtos cárneos: 
Lipídios; umidade e extrato seco total; resíduo mineral fixo; proteína; pH; cloreto de sódio; prova para amônia; prova para gás sulfídrico, índice de peróxido; nitrato e nitrito; outros. 
Análises de leite e derivados:
Acidez em porcentagem de ácido lático; acidez em graus Dornic; densidade; lipídios; extrato seco total e desengordurado; proteína; fosfatase; peroxidase; sacarose; álcool etílico; hipoclorito; formol; outros.
EMENTA
Análises de bebidas alcoólicas e não alcoólicas 
Bebidas alcoólicas: acidez total; pH; sódio e potássio; grau alcoólico; outros.
Bebidas não alcoólicas: acidez total; grau alcoólico real; outros.
O QUE É CIÊNCIA DOS ALIMENTOS?
“A ciência dos alimentos trata de suas propriedades físicas, químicas e biológicas e de suas relações com estabilidade, custo, processamento, segurança, valor nutricional, salubridade e conveniência.”
INTRODUÇÃO
Reações químicas, físicas e enzimáticas
Produtos de origem animal e vegetal
Conservação e processos fermentativos
Equipamentos e processos
CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
QUÍMICA
BIOLOGIA
MICROBIO-LOGIA
FÍSICA
ENGENHA-RIA
INTRODUÇÃO
A química de alimentos é um dos tópicos principais da ciência dos alimentos, tratando da composição e das propriedades e estrutura das substâncias em alimentos, bem como das transformações químicas que eles passam durante manipulação, processamento e armazenamento.
A química de alimentos está caracteristicamente relacionada à identificação dos determinantes moleculares, das propriedades materiais e da reatividade química de matrizes alimentares, bem como à aplicação efetiva desse à melhora de formulações, processos e estabilidade dos alimentos
O QUE É ALIMENTO?
Alimento (do latim alimentum) é toda substância utilizada pelos seres vivos como fonte de matéria e energia para poderem realizar as suas funções vitais, incluindo o crescimento, movimento e reprodução. 
Para o homem, a alimentação inclui, ainda, várias substâncias que não são necessárias para as funções biológicas mas que fazem parte da cultura, como compostos químicos psicotrópicos, temperos, corantes e conservantes usados nos alimentos. Mas que podem fazer bem ao homem.
QUÍMICO DE ALIMENTOS
O químico de alimentos ocupa-se do material biológico (pós-colheita de plantas e pós-morte dos músculos) e das modificações ocorridas por ele quando exposto a diversas condições ambientais.
É papel do químico de alimentos exercer uma visão analítica, levando em conta quatro pontos:
Determinação das propriedades;
Determinação das reações químicas e bioquímicas que ocorrem nos alimentos;
Relacionar ambos os pontos
Aplicação desses conhecimentos na hora de formular, processar e armazenamento de alimentos
EXEMPLO
Deve pensar na segurança do alimento = livre de qualquer substância química ou contaminação microbiológica prejudicial no momento de seu consumo:
INVIABILIZAÇÃO DE ESPOROS VIÁVEIS
TRATAMENTO TÉRMICO
TEMPO
TEMP.
Clostridium botulinum.
Alimentos enlatados de baixa acidez busca-se esterilidade “comercial”
QUAIS ALTERAÇÕES UM ALIMENTO PODE SOFRER?
	ATRIBUTO	ALTERAÇÃO 
	Textura	Perda de solubilidade
Perda da capacidade de retenção de água
Endurecimento
Amolecimento
	Sabor 	Desenvolvimento de rancidez
sabor cozido ou caramelo
outros odores indesejados
sabores desejados
	Cor 	Escurecimento
Branqueamento
Desenvolvimento de cores desejadas
	Valor Nutricional	Perda, degradação ou alteração da biodisponibilidade de proteínas, lipídeos,
vitaminas, minerais e outros componentes benéficos a saúde.
	Segurança	Geração de substâncias tóxicas
Desenvolvimento de substâncias com efeito protetor a saúde
Inativação de substâncias tóxicas
QUAIS ALTERAÇÕES UM ALIMENTO PODE SOFRER?
	Tipo de reação	Exemplos
	Escurecimento não enzimático	Produtos cozidos, secos e de umidade intermediária.
	Escurecimento enzimático	Frutas e vegetais cortados
	Oxidação	Lipídeos (odores indesejáveis), degradação de vitaminas,
descoloração de pigmentos, proteínas (perda do valor
nutricional)
	Hidrólise	Lipídeos, proteínas, carboidratos, vitaminas, pigmentos.
	Oxidação e polimerização de lipídeos	Formação de espuma durante a fritura
	Desnaturação de proteínas 	Coagulação da gema do ovo, inativação de enzimas