INTRODUÇÃO A ADM DE UAN´S

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INTRODUÇÃO A ADM DE UAN´S
DOCENTE: PAULO MARCONI
NUTRIÇÃO 4° SEMESTRE
ALUNOS: DAVI LIMA OLIVEIRA; DAVID CAVALCANTE; KÉSSIA PEREIRA; SUZY CAMPOS
CRIAÇÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
CARACTERISTICAS:
Restaurante vegano.
Tipo de unidade: serviço comercial
Tipo de serviço: Atividade fim
 Localização: Bairro Aldeota 
Horário de funcionamento: 06:00 às 21:00
Nº de refeições: 2.000 refeições dia
Público alvo: Vegetarianos estritos e pessoas onívoras que se interessem por uma alimentação saudável-sustentável.
MISSÃO E VISÃO DA EMPRESA
Visão:
Ser reconhecida pela qualidade no atendimento e manutenção de um bom relacionamento com os clientes, colaboradores e fornecedores.
Valorização de um ambiente familiar com comida saudável para estabelecer uma boa convivência entre os frequentadores, buscando ser referencia gastronômica na cidade.
Missão:
Oferecer produtos e serviços na área gastronômica,valorizando o aspecto nutritivo ,a qualidade,o sabor,a boa elaboração dos pratos para contribuir com a saúde dos nossos clientes ,tendo um atendimento  diferenciado.
Visão da área de produção - Área Física 
COSTUMA-SE PRÉ-DIMENSIONAR O ESPAÇO DA SEGUINTE FORMA: 
40% SERIA OCUPADO PELOS CLIENTES (SALÃO) E 60% SEJA A COZINHA (ENGLOBANDO SEUS DIVERSOS AMBIENTES).
COMO DEFINIR O Nº DE REFEIÇÕES- DIA: 
Total de Refeições Diárias (TR)
Capacidade Máxima de Atendimento (CMA)
SISTEMA DE COMPRAS E RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
COMPRAS: podem ser diretas (produtos perecíveis) ou indiretas (produtos para estoque) e é documentado pelos seguintes documentos:
Especificações da compra, cadastro de fornecedores, ficha de cotação dos produtos, pedido de compra, ordem de compra, formulário de compra e se preciso formulário de teste para novos produtos.
RECEBIMENTO: é um processo tão importante quanto o de compra e deve ser feito preferencialmente pelo funcionário que não fez as mesmas. 
Como exemplo: Dias intercalados para perecíveis e semanal para não perecíveis e semi-perecíveis.
 ORGANOGRAMA DO QUADRO DE FUNCIONÁRIOS
Para Gandra, o cálculo seria o seguinte: IPT = IPF + IPS + (IAD DE IPF). Sendo…
IPT: índice de pessoal total;
IPF: índice de pessoal fixo (que não inclui lactário e nutricionista chefe);
IPD: índice de pessoal substituto;
IAD: índice de absenteísmo diário.
O primeiro passo é calcular o IPF, que se dá pela fórmula: nº de refeições servidas x tempo médio gasto na produção e distribuição / jornada de trabalho diária x 60. 
Então, vamos pensar que servimos 1000 refeições por dia. O cálculo seria 1000 x 20 / 8 x 60 = 41,67.
Na hipótese, usamos um IR de 20 minutos, mas, para calculá-lo certinho, você pode fazer IR = horas totais de trabalho diário x 60 / número de refeições servidas no dia. O ideal é que esse cálculo dê 15 minutos. 
Se for muito a mais, é porque há uma sobrecarga de trabalho, o cardápio é complexo demais ou a equipe não foi bem treinada. Se for muito a menos, é porque há excesso de pessoal, as preparações são simples ou, ainda bem, o seu pessoal é bem eficiente. Cada caso apresentará um porquê diferente.
O IPS é calcular pelo IPF/ISD, sendo ISD = (dias do ano – dias de descanso) / dias de descanso. Os dias de descanso são as férias (30 dias) + folgas (cerca de 48 anuais) + feriados (cerca de 12). Então, no nosso mesmo exemplo, temos IPS = 41,67 /  3,06 = 13,6.
Quase terminando, o IAD é calculado pela fórmula: (média diária de servidores ausentes / IPF) x 100. Para ter essa média diária de servidores ausentes, observe quantos funcionários faltaram no mês e divida pelos dias do mês correspondente. Digamos que seja 2. Para o nosso exemplo, usaremos: IAD = (2 / 41,67) x 100 = 48.
O nosso IPT será: 41,67 + 13,6 + 48 = 103,27. Ou seja, 104 funcionários.
 Disposição das áreas da UAN – (destacando: Piso,
parede, iluminação – artificial e natural) localização: terreo ou em outro andar
Apresentar dentro do planejamento  a parte de recursos humanos.
REFERÊNCIAS:
Referências 
TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes, OLIVEIRA, Zélia Milet Cavalcanti de , REGO, Josedira Car valho, BISCONTINI, 
Telma Maria Barreto. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 
MEZOMO, Iracema F. de Barros. Os Ser viços de Alimentação. São Paulo: Manole , 2002. 
SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento Físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.