ANÁLISE DOS ALIMENTOS - ph e acidez

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CONCEITUANDO
Variação das concentração de
íons de hidrogênio do meio 
 Interfere diretamente: 
Variação dessa concentração
pode levar a contaminação por
microrganismos ou gerar no
processamento mudança no
sabor/aspecto visual.
ÁCIDO - doa próton
BASE - recebe prótons
Maioria dos alimentos é
composto por ácidos fracos
-No tempo de prateleira;
-Qualidade microbiológica;
-Características sensoriais.
 Fracos: grau de ionização(% de
moléculas do ácido dissolvido em
água) baixo e seu processo de
conversão de seus íons são
reversíveis
 Médios 
 Fortes: alto grau de ionização.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS - ACIDEZ
MEDIDA DE PH
[] hidrogeniônica efetiva de uma
solução – expressa pH (potencial
hidrogeniônico
 H2O pura a 25°C = []
hidrogeniônica é 10-7 (pH 7,0)
Solução ácida = pH < 7,0 
 Solução alcalina = pH > 7,0
 pH = -log [H+] 
 
IMPORTÂNCIA
Influenciam : sabor , odor , cor
estabilidade e manutenção da
qualidade.
Produtos alcalinos em geral têm
sabor desagradável – adstringente
Exceção : OVO DE GALINHA
Ácidos orgânicos :manter as
características organolépticas e
dar estabilidade aos alimentos
FRUTAS : diferentes graus de
acidez e maturação 
 MEL : apresenta ácidos orgânicos
e inorgânicos pelo processo de
formação de alguns sais de fosfato
CARNE : indicador de qualidade 
- Interior do animal - ácido 
- Exterior - perda da H2O e do Co -
ácidez sofre alteração básico (pH
pode alcançar 9,2 )
- O AUMENTO DO PH favorece o 
crescimento de microrganismo que
não se multiplicavam;
 Salmonela
- Rápido consumo
- Ph Perecibilidade
ALIMENTOS IN NATURA
- Espera-se que a acidez reduza com o 
passar do tempo
- Limite: 50 mEq/Kg
- pH baixo = ácido lático
- Rigor mortis = ácidez = carne
enrigecida
- momento do abate do animal afeta
a acidez
Funcionamento : o seu
eletrodo é introduzido na
solução do alimento e o valor
do visor indica o PH do
alimento.
Medida de pH nos alimentos:
indicação do seu grau de
deterioração e/ou qualidade
Outra maneira de determinar o
PH é pelo USO DE
INDICADORES - moléculas
orgânicas que mudam de cor
com a alteração da
concentração hidrogeniônica
 DETRMINAÇÃO DO PH :
 Produtos líquidos (xaropes e 
bebidas): leitura direta
- Inserir o eletrodo, aguardar
estabilização e anotar o
valor
 Refrigerante (gás carbônico):
agitação mecânica ou vácuo antes
da medida de pH ( caso contrário ,
o CO2 vai formar mais ácido
carbônico)
 Bebidas com polpa em
suspensão: agitadas ou utilizar
agitador magnético para obter um
resultado homogêneo 
CLASSIFICAÇÃO DOS
ALIMENTOS SEGUNDO SUA
ACIDEZ
 Quanto maior o PH , maior a
probabilidade do alimento ser
mais perecível
Produtos de origem animal -
Maior PH - precisam de processos
de armazenamento que os tornem
menos perecíveis
Frutos do mar necessitam de um
cuidado ainda maior - elevado PH
 
Diferentes tipos de higienização
no resultado da acidez de frutos
de mamão
 Resultado : independente do tipo
de tratamento, a acidez reduzia e
se estabilizava
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DETERMINAÇÃO
POTENCIOMÉTRICA
Método mais preciso e acurado de
medir o pH.
Equipamento: potenciômetro,
pHmetro ou medidores de pH.
 Produtos sólidos e secos (farinhas,
pão, macarrão e biscoitos): 
-suspensão de 10 g produto em 100
ml de água 100°C e agitação por 30
seg
- Esfriada a 25°C 
- após decantação o pH é medido do
líquido sobrenadante
 Produtos semi-sólidos (umidade –
queijo frio); maceração e
homogeneização
- Eletrodo dentro da massa em 3
lugares diferentes (extremidades e
centro)
- pH = média dos 3 valores
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ANÁLISE DE ALIMENTOS - ACIDEZ
APLICAÇÃO DAS MEDIDAS DE
ACIDEZ
Os ácidos são solutos que não
alteram o pH: dentro e fora das
células 
Garante que não ocorra:
rompimento significativo da
estabilidade das membranas das
células, desestruturação das
proteínas e das atividade das
enzimáticas.
Indicar se o produto fermentado é
puro no aspecto microbiológico e
se tem ou não qualidade
MANUTENÇÃO DO BALANCEAMENTO
ÁCIDO BASE
 INDICAÇÃO DE PUREZA E QUALIDADE
EM PRODUTOS FERMENTADOS
EX:
- Produzido a partir do processo de 
fermentação de açúcar, resultando
no álcool
- Esse processo é favorecido na
presença de microrganismos e
oxigênio em [] excessivas.
- Indica controle de qualidade
Inadequado - Valores baixos de PH
Leite – Lactococcus, Streptococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc
Pedicoccus, Escherichia e
Enterobacter 
Vinhos e sucos – Lactococcus lactis
Enlatados – Clostridium
Utilizam os nutrientes como
substratos e consequentemente
alterando o pH
Constituinte predominante : TAG
ésteres de álcoois e ácidos
EX : fritura
INDICAÇÃO DE DETERIORIZAÇÃO DE
BACTÉRIAS
INDICAÇÃO DE DETERIORIZAÇÃO DE
ÓLEOS E GORDURAS POR HIDRÓLISE
DOS TAG
- Temperatura elevada + H2O + lipases
= rancificação hidrolítica ( Hidrólise –
quebra das moléculas ácidos e
glicerol)
- Aumento de acidez e alteração do
sabor
TIPOS DE ÁCIDOS
1- ENCONTRADOS NATURALMENTE
- Ácidos orgânicos: cítrico, malíco,
oxálico, succínio, tartárico, isocítrico,
fumário
 - Ácido fosfórico pode gerar
deficiência de cálcio, levando a um
aumento de casos de osteoporose 
( Atenção as mulheres )
3- FORMADOS DURANTE A 
 FERMENTAÇÃO OU PROCESSAMENTO
 4- ADICIONADOS DURANTE O
PROCESSAMENTO -ADITIVOS
- Substância intencionalmente
adicionada com a finalidade de
conservar, intensificar ou modificar
suas propriedades, sem prejudicar o
valor nutritivo
- Conservadores: ácido ascórbico
(antioxidantes)
- Antioxidantes: ácido ascórbico,
cítrico, tartárico
- Acidulante (intensificar o gosto
ácido -azedo) : cítrico, fosfórico,
lático, tartárico
4 - RESULTADO DA DETERIORIZAÇÃO
DOS ALIMENTOS
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ANÁLISE DE ALIMENTOS - ACIDEZ
Constituição de gorduras e óleos:
mesmos ácidos graxos 
A diferença se dá pela
QUANTIDADE:
Azeite: ricos em a.g
monoinsaturados – melhores para
cocção( menos passível de sofrer
diversas vezes oxidação - 1
instauração)
Indicativo de pureza ou adulteração
Alimento deteriorado : sofreu danos
por agentes microbianos, químicos
ou físicos
Inaceitável para o consumo humano
Quanto mais ácido, menor a
quantidade microrganismos
possíveis de crescer
CARACTERIZAÇÃO DE IDENTIDADE DE
ÓLEOS E GORDURAS PELA
CARACTERIZAÇÃO DE AG
- Óleos – ricos em a.g insaturados 
- Gorduras – ricos em a.g saturados
→ Azeite extra virgem
- acidez = 0,8% 
- Menos ácidos, aroma e sabor mais
agradável
-Menor acidez devido ao processo de
extração
→ Azeite extra tradicional 
- acidez = 2% 
- Processamento industrial
ESTABILIDADE DO ALIMENTO 
- Alteração do pH
- Perdas econômicas
O resultado expressa o ácido
predominante da amostra
A acidez total ou titulável pode
ser: 
CÁLCULO:
INTERPRETAÇÃO DE RESULTADOS
DE VALORES DE PH E DE ACIDEZ DO
LEITE
pH = é a quantidade de H+ do meio
Acidez Dornic = é a quantidade em g
de ácido lático presente em 100 ml
de leite . D°
-Colorimétrica – uso de indicador
ácido-base que mostra a mudança
de coloração
-Potenciométrica – adiciona o
pHmetro quando a solução for
colorida.
-resultados mais completos
- se refere a quantidade de ácidos
capazes de reagir com uma base e
também a quantidade de íon H que
estão ionizados e os potencialmente
ionizáveis
MÉTODOS DE ANÁLISE
 Método volumétrico – titulação
 Método quantitativo - Quantifica
a quantidade total dos ácidos
presentes na amostra
Vidrarias: suporte universal,
bureta e um Erlenmeyer
Soluções: solução da amostra e
uma solução de base forte
Ao finalda titulação – indicador
fenolftaleína 
Número de miliequivalentes do
ácido = base - a quantidade de
ácido presente na amostra
Porque o ph não é 7?
Se a solução a ser análise for
colorida (ex. suco de uva)
acrescenta-se o pHmetro para
acompanhar o ponto de viragem -
ph = 8,2
ACIDEZ TOTAL OU TITULÁVEL
- Os ácidos dos alimentos são
FRACOS
-Para ser 7, teria que ter uma base
FORTE reagindo com um ácido
FORTE, formando água.
- São formados íons 
correspondentes íons
hidroxilas elevam o potencial
hidrogeniônico da solução.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS - ACIDEZ
Separação por:
Filtração molecular 
Troca Iônica ( carga)
Fase Reversa(polaridade)
Afinidade (interação)
Cromatografia líquida em coluna
Àcidos com peso molecular
diferentes, separando-os por meio
do seu tamanho
- Os ácidos de menor peso molecular
passam por ultimo
1. Acoplar o sistema de colunas ao
espectrofotômetro 
2. Colocar as amostras na cubeta
3. Valor de absorvância = a
quantidade de ácidos de maior e
menor peso molecular (tabelado)
- coluna de carga positiva: repele os
ácidos de carga positiva e faz com
que sejam gotejadas primeiro.
- Ou coluna de carga negativa :
retém os ácidos de carga positiva e
eliminar primeiramente o que não
se deseja.
- Ácidos com caráter apolar com
coluna polar 
- Ácidos com caráter polar com
coluna apolar 
- Àcido reage com determinada base
da coluna, se ligando a ela.
Para produtos que são
fermentados que contribuem
para o sabor e aroma do alimento
Separação dos ácidos voláteis
presentes: ácido acético e traços
de ácidos fórmico
Titulação antes e após o
aquecimento
 Determinar somente os ácidos
voláteis
Destilação simples : altas
temperaturas
Destilação por arraste a vapor :
ácidos com diferentes
temperaturas de ebulição
Banho maria a 60°C : ácidos de
temperaturas mais baixas
 Muito utilizada para vinhos e
cervejas 
Identificar os ácidos presente -
característica orgânica
(encontrados naturalmente nos
alimentos)
Cromatografias : fase fixa e móvel 
ACIDEZ VOLÁTIL
- Verifica se a fermentação ocorrida é
a desejada (lático para laticínios e
succínico em bebidas alcóolicas) 
- Demonstra a necessidade de adição
SO2 ou pasteurização (esterilização
de alimentos - aquecimento)
ACIDEZ QUANTI/QUALITATIVA
-Líquida 
- Gasosa: Para ácidos voláteis
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