TPOA revisão av2

a carga microbiana.
Objetivos: reduzir a carga microbiana, reduzir MO patogênicos. Reduzir a carga microbiana para não atrapalhar o fermentamento lático. E evita a rancificacao da manteiga, pq provoca a desnaturação das ptns do soro, liberando os compostos sulfidrilicos que são compostos anti-oxidantes.
Processo de maturação que ocorre na manteiga extra: 
onde eu add:Microbiota acidificante: que vai diminuir o pH pra permitir o crescimento da microbiota aromatizante.
Iogurte:
Ação da gordura láctea: os MO utilizados, são add pra fazer a acidificação do leite: estreptococcus e lactobacillus, o primeiro cresce primeiro que pega a lactose e vai degradando ela em acido lático, vai começar a diminuir o pH, vai chegar uma hora que chega no pH pro lactobacillus crescer, que Tb degrada lactose e produz ac lático.
Eles tem ação simbiótica, um ajuda o crescimento do outro, o estrepto quando baixa o pH favorece o cresc do lactobacilus que continua diminuindo pH, liberando AA que servem pro cresc do strepto.
Quero acidificar/fermentar o leite pq:
Essa fermentação é a etapa onde vou conseguir a acidez necessária pra obtenção do produto final. Faço essa acidez pro ipgurte ficar com a consistência dele (que é a coagulação de proteína), se eu deixar mais tempo, vai coagular mais. É um processo de coagulação controlada.
Quando atinge a consistencia que eu quero: faço um resfriamento pra parar a atividade dos MO, eu coloco eles em latência, não destuo eles, eles ficam em latência apenas. São responsáveis Tb por substancias que dão aroma e sabor ao produto, mas o objetivo princ é a fermentação do leite.