Controle e Qualidade dos Alimentos - AOL 4 - 2021

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Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Pergunta 1 -- /1
O Procedimento operacionalizado padrão é definido como:
Resposta correta
Documento escrito de forma clara e objetiva que descreve instruções sequenciais para 
produção de alimentos.
Documento escrito que determina os responsáveis por cada ação.
Documento escrito que relata as instruções das etapas de controle do processamento de alimentos.
Documento escrito com as instruções e rotinas do SAN para novos funcionários.
Documento escrito que descreve a conduta dos manipuladores em situação de emergência.
Pergunta 2 -- /1
10/10
Controle e Qualidade dos Alimentos - 2021
Nota final
Enviado: 08/08/21 
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Sobre os conceitos e os princípios envolvidos para implantação o APPCC, assinale a alternativa correta:
Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os riscos não possam ser evitados, eliminados ou 
reduzidos para níveis aceitáveis.
O procedimento de monitoração é a mesma coisa da verificação.
Registros e procedimentos de documentação não podem ser de simples e fácil acesso, mas apenas para a 
alta chefia.
Resposta correta
Um limite crítico garante que um perigo biológico, químico ou perigo físico seja 
controlado por um PCC.
Caso os limites críticos não sejam atendidos, não há problemas em continuar o processo.
Pergunta 3 -- /1
A Resolução ANVISA RDC no 216/2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
Estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico- 
sanitárias do alimento preparado. Os seguintes incisos relatam algumas práticas de manipulação de alimentos:
I. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, 
manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
II. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, 
devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos em que há previsão legal para responsabilidade técnica.
III. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um 
nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do 
alimento.
IV. Medida de controle: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, 
ou o acesso de insetos ou roedores que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
V. APPCC: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de 
operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
VI. Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à 
venda, podendo ou não ser consumido no local. 
Estão de acordo com a Resolução apenas os incisos:
Resposta corretaI, II, VI
II, V, VI
II, III, IV
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I, III, V
III, IV, V
Pergunta 4 -- /1
Segundo a Resolução RDC nº 275 (2002) os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem 
desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, os Procedimentos Operacionais Padronizados – 
POP’s, exceto para:
Manejo dos resíduos. 
Controle da potabilidade da água. 
Higiene e saúde dos manipuladores. 
Resposta correta
Métodos de cocção.
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
Pergunta 5 -- /1
As boas práticas (BP) são procedimentos implantados para atingir um padrão de qualidade na produção de alimentos, 
no que se refere a segurança microbiológica, alimentar e nas características do produto. A forma mais adequada para 
verificar a efetividade das BP são:
Implantação de APPCC
Verificação de documentos sobre BP
A implantação das BP
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Criação das BP
Resposta corretaInspeção da execução das BP
Pergunta 6 -- /1
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um instrumento importante de acompanhamento das atividades desenvolvidas no 
Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN). Sobre ele, assinale a alternativa correta:
É um documento que relata a realidade do SAN, podendo ser repetido em diferentes unidades de uma 
mesma franquia.
Este manual não inclui os aspectos relacionados à saúde dos manipuladores de alimentos, mas apenas a 
estrutura física do local.
Para elaboração do MBP existe um modelo pronto, básico e que pode ser utilizado por todos os que 
trabalham com serviço de alimentação e nutrição.
Resposta correta
Deve ser elaborado de maneira a descreveras atividades realizadas no serviço de 
alimentação para atender aos itens exigidos pela legislação sanitária.
Uma vez elaborado, o MBP não deve mais ser modificado, pois, é um documento que retrata a realidade da 
empresa.
Pergunta 7 -- /1
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem por objetivo a garantia, efetividade e eficácia 
do controle dos perigos à produção de alimentos. Para sua aplicação efetiva, é necessário que outros programas 
estejam implantados anteriormente, são eles:
PCC e BPF
BPM e BPF
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PCC e PC
Resposta corretaPOP’s e BPF
POP’s e PC
Pergunta 8 -- /1
“Resolução nº xxxxxfoi criada diante da necessidade de complementar o regulamento técnico sobre as condições 
higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, 
bem como a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genérico de verificação das BPFs, aplicável aos 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos”. De qual legislação se trata essa definição?
Resposta correta275
360
375
269
216
Pergunta 9 -- /1
O check-list é uma ferramenta de verificação de atividades e procedimentos, utilizada em diversos seguimentos, e 
também aplicada na produção de alimentos. Na RDC n° 275 (2002), encontramos o check list de verificação das boas 
práticas de fabricação, sobre os seus itens, assinale a alternativa incorreta:
Para os itens avaliados, deve-se marcar SIM quando a verificação for procedente, e NÃO, quando a 
verificação não for procedente.
Resposta corretaO check-list não contempla a verificação de saúde dos manipuladores.
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O check-list contempla a verificação de higiene dos manipuladores durante a manipulação dos alimentos.
Ao final do check-list é possível classificar o estabelecimento de acordo com o atendimento dos itens em: 1 
(76 A 100%), 2 (51 A 75%) e 3 (0 A 50%).
Os itens são avaliados e quando não estão associados a realidade do local, podemos marcar a opção NA 
(não se aplica).
Pergunta 10 -- /1
Para garantir a qualidade de uma refeição, é necessário realizar cuidadosa seleção das matérias primas, mas também 
instruir o manipulador de alimentos, pois, este entra em contato com o alimento em diversas fases do seu preparo. 
Dessa forma, de acordo com a CVS 5 (2013), o manipulador não deve:
Aparar o bigode e raspar a barba
Tomar banho diariamente
Resposta corretaUtilizar perfume
Higienizar as mãos
Manter os cabelos protegidos por toucas/redes