Relatório de aulas práticas

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INSTITUTO FEDERAL DO CEARÁ – CAMPUS LIMOEIRO DO NORTE
CURSO DE NUTRIÇÃO
SUZY CRISTINE SOUSA CAMPOS
RELATÓRIO DE AULA PRATICA REMOTA: ESTUDO DIETÉTICO DE FRUTAS E HORTALIÇAS + APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
LIMOEIRO DO NORTE
2021
1. INTRODUÇÃO
O aproveitamento integral de alimentos é pauta extremamente importante, principalmente diante do atual cenário da segurança alimentar em que vivemos inclusive pelo fato do grande potencial pouco explorado da nossa biodiversidade e nesse contexto entram o que chamamos de PANC (plantas alimentícias não convencionais) que são a base dos alimentos descartados ou até mesmo pouco identificado pela própria população como alimento comestível.
Segundo Kunkel (1984) e como explicado por Valdery (2014) não chega a existir uma listagem de todas as plantas cometíveis do mundo, mas sabe-se que temos cerca de 12.500 espéccies alimentícias e com potencial nutritivo, porém, mesmo diante de tais fatos, temos apenas 20 espécies gerando 90% de todo o consumo humano.
“Segundo a ONU, cerca de um terço de todos os alimentos é perdido ou desperdiçado em todo o mundo no caminho que vai desde a produção da comida até o seu consumo, ao mesmo tempo em que 800 milhões de pessoas encontram-se subnutridas” (ONU, 2015).
Ainda segundo a ONU, o Brasil tem um gasto de 12 bilhões de reais com o desperdício de alimentos todos os anos (ONU, 2010). Esse desperdício gera aumento do volume de lixo produzido e, consequentemente, aumento na produção de gases poluentes. “O desperdício de alimentos é responsável por 8% das emissões de gases que causam o efeito estufa” (ONU, 2015).
Por meio do Aproveitamento Integral dos Alimentos podemos otimizar a oferta dos nutrientes que os alimentos nos oferecem, diminuir a produção de lixo e a produção de gases poluentes, e ainda reduzir os gastos financeiros com alimentação.
Esse conceito de preparo dos alimentos visa consumir as partes que geralmente são descartadas (talos, cascas, sementes, etc.), aumentando o valor nutricional das preparações e agregando sabor, além de caracterizar uma forma mais sustentável de preparar os alimentos.
2. OBJETIVOS
Além de conscientizar para o aproveitamento integral de alimentos, já que esses são partes comestíveis do mesmo, a seguinte aula objetivou observação nos efeitos de cocção e agentes ácidos ou básicos sobre os vegetais estabelecendo, portanto, a técnica correta para cortes e cocção, identificação dos diferentes tipode de preparo desses vegetais, bem como realizar a pratica do preenchimento de fichas técnicas de preparo.
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
Para atingir os objetivos propostos na aula pratica de ensino remoto da disciplina de técnica e dietética II, foram utilizadas facas de corte de oito polegadas, balança, pratos, bacias para pesagem desses materiais, pratos, assadeira de vidro forneável, forma de bolo, panelas para os processos de cocção e insumos correspondentes a cada receita.
No quesito de classificação por tamanho e determinação do fator de correção foram separados os insumos para uma correta limpeza e sanitização dos mesmos e após esse processo foram pesados separadamente para a obtenção do peso bruto, sendo esses registrados na tabela fornecida pela orientadora da disciplina, após esse procedimento retiradas as partes que precisam ser descartadas preservando caule, folhas e cascas e calculado o fator de correção.
Para o suflê de cascas de hortaliças foram separadas as cascas dos vegetais e essas utilizadas como base da receita, levando a margarina ao fogo juntamente com a farinha de trigo obtivemos um creme (a qual denomina-se Roux) e quando no ponto foram acrescentado o leite deixando cozinhar até formar um molho, após a fervura juntam-se as cascas que foram temperadas com curry, sal, pimenta e páprica picante, retirando essa mistura do fogo e deixando esfriar para incorporar as claras em ponto de neve ( que devem ser incorporadas delicadamente) finalizando a receita com queijo ralado e levando ao fogo médio pré-aquecido até que tenha superfície dourada.
Para o aproveitamento integral de bananas foi utilizado as cascas de 3 bananas maduras para realização de um prato denominado “casca louca de banana” em referência à carne louca que é utilizada carne bovina. Nessa preparação as bananas também passam pelo processo de limpeza e sanitização e posteriormente é separada a parte comestível das cascas (essas são consideradas PANC), iniciando o modo de preparo as cascas que devem retirar dessas a parte branca interna; o próximo passo é o corte em tiras fininhas e coloca-las de molho em agua potável com limão ou vinagre por trinta minutos para diminuir a adstringência da banana, enquanto a banana está marinando há a preparação dos demais ingredientes como tomate, cheiro verde, pimentões coloridos, cebola e alho colocando esses para refogar em azeite por cinco minutos e acrescentando sal e temperos a gosto. Após esse tempo acrescenta-se as cascas e deixa cozinhar mexendo periodicamente por em média dez minutos ou até que essas estejam macias e finalizando-as com molho shoyo, como pode ser mostrado nas figuras em anexo.
4. DETERMINAÇÃO DOS FATORES DE CORREÇÃO
	HORTALIÇAS
	PB
	PL
	FC
	PORÇÃO
	MEDIDA CASEIRA
	ABÓBORA
	436
	369
	1.18
	70g
	ESC M R PICADA
	ALFACE
	200
	180
	1.11
	80g
	PT R CH PICADO
	MAMÃO
	230
	198
	1.16
	100g
	1 FT P
	CHEIRO VERDE
	120
	98
	1.22
	10g
	2 COL S R 
	CEBOLA
	168
	133
	1.26
	70g
	UND M
	TOMATE
	184
	123
	1.49
	30g
	FT G
	PIMENTÃO
	86
	58
	1.48
	87g
	UND G
5. FICHA TECNICA DE PREPARO
FICHA TÉCNICA Nº 01
PREPARAÇÃO: SUFLÊ DE CASCAS DE VEGETAIS
PESO DA PREPARAÇÃO: 700G- QUANTIDADE DE PORÇÕES : 10
VALOR DA PORÇÃO: 0.97
	INGREDIENTES
	PERCAPTA BRUTO
	FC
	PERCAPTA LIQUIDO
	TOTAL DA PREPARAÇÃO
	CUSTO
	CASCAS COZIDAS PICADAS
	70g
	1
	70g
	70g
	----
	MARGARINA
	96g
	1
	96g
	96g
	2.16
	FARINHA DE TRIGO
	51g
	1
	51g
	51g
	0.38
	LEITE
	400ml
	1
	400 ml
	400ml
	2.20
	OVOS
QUEIJO RALADO
SAL
TOTAL
	4 UND
50G
10G
	1
-
-
	4 UND
50G
10G
	---
50G
10G
	2.80
1.5
0.35
9.75
FICHA TÉCNICA Nº 02
PREPARAÇÃO: CASCA LOUCA DE BANANA
PESO DA PREPARAÇÃO: 300G -QUANTIDADE DE PORÇÕES : 2
VALOR DA PORÇÃO: 0.9075
	INGREDIENTES
	PERCAPTA BRUTO
	FC
	PERCAPTA LIQUIDO
	TOTAL DA PREPARAÇÃO
	CUSTO
	CASCAS DE BANANA
	70g
	1
	70g
	70g
	----
	TOMATE
	184
	1.49
	123
	96g
	2.16
	PIMENTÃO AMARELO
	65g
	1.27
	51g
	51g
	1.14
	PIMENTÃO VERMELHO
	65g
	1.27
	51g
	51g
	1.14
	CEBOLA
ALHO EM FLOCOS
SHOYO
AZEITE
SAL
TOTAL
	80
6ml
10G
5ml
5g
	1.14
-
-
-
-
	70
6ml
10G
5ml
5g
	70g
6ml
10g
5ml
5g
	0.28
0.23
0.25
0.65
0.17
6.02
6. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Ao fim das práticas dois produtos prontos, primeiro um suflê feito com aproveitamento integral de vegetais de aceitabilidade numa escala 4 de pontos, sendo muito bem aceito, a receita rendeu 700g e um total de dez porções com 70 gramas cada a um custo de 0.97 (noventa e sete) centavos por porção, o que totaliza 9.75 a receita total.
Na receita de casca louca de banana houve o aproveitamento integral da fruta
7. ANEXO
Imagem 1- suflê de cascas de legumes Imagem 2 casca louca de banana
 
Imagem 3 - cortes legumes Imagem 4 - Mamão peso liquido
 
 Imagem 5- PB pimentão verde imagem 6- PL pimentão
 imagem 7- Cebola PL imagem 8- peso bruto cebola