ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)

Prévia do material em texto

01
02
03 04
ATIVIDADE DE ÁGUA (AW)
 
FARMABLOGUEIRA
Água livre (disponível ou não ligada);
Água adsorvida (hidratada);
Água ligada.
Enquanto o teor de umidade simplesmente define a quantidade de água nos alimentos e
ingredientes, a atividade de água, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir
com microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas).
Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rápido os microrganismos (como
bactérias, leveduras e bolores) serão capazes de crescer; logo a importância da Aw está na
sua relação com a conservação dos alimentos.
Primeiramente, preciso citar as três formas de apresentação da água nos alimentos
propostas por Labuza (1970):
– Água livre – está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. É
eliminada com facilidade. Atua como meio de dispersão e nutriente para o
crescimento de microrganismos ou reações químico-enzimáticas.
– Água adsorvida – uma parte da água que está adsorvida como uma camada muito fina
nas superfícies internas e externas dos coloides macromoleculares (amidos, pectinas,
celuloses e proteínas) por meio de Força de Van der Waals e formação de ligação
hidrogênio.
– Água ligada – está combinada quimicamente com outras substâncias. Este tipo de
água não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos e
é difícil de ser eliminada.