Artigo aspesctos simbólicos da alimentação

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA
EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO
ASPECTOS SIMBÓLICOS DA ALIMENTAÇÃO
Uma análise da cultura alimentar como sistema
simbólico e as dietas da atualidade.
VITÓRIA - ES
2021
ANDRESSA ALVES PEREIRA DOS SANTOS
FERNANDA COUTO DE MATTOS
LUIZA PEREIRA GONÇALVES
MARINA MAGALHÃES JOHNSON
ASPECTOS SIMBÓLICOS DA ALIMENTAÇÃO
Uma análise da cultura alimentar como sistema
simbólico e as dietas da atualidade.
Trabalho apresentado à disciplina de
Psicologia aplicada à Nutrição, do Curso de
Nutrição da Universidade Federal do Espírito
Santo, como requisito parcial para obtenção de
nota.
Professora Dra. Adriana Elisa de Alencar
Macedo
VITÓRIA
2021
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SUMÁRIO
1
1.1
INTRODUÇÃO ...................................................................................
METODOLOGIA ...............................................................................
4
5
2 ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO ...................................... 6
3 ASPECTOS EMOCIONAIS RELACIONADOS AO HÁBITO
ALIMENTAR ......................................................................................
8
3.1 ALIMENTO E AFETO ...................................................................... 11
3.2 COMENSALIDADE → SOCIALIZAÇÃO POR MEIO DA
COMIDA ...............................................................................................
14
4
4.1
GLOBALIZAÇÃO E ALTERAÇÃO CULTURA ALIMENTAR ...
A MÍDIA E AS DIETAS DA MODA ..................................................
16
17
5
6
PROMOÇÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR PELA
RETOMADA DOS ASPECTOS SIMBÓLICOS ..............................
CONCLUSÃO ....................................................................................
20
23
7 REFERÊNCIAS ................................................................................... 24
3
1. INTRODUÇÃO
A alimentação desempenha um papel fulcral na formação da identidade de cada um. A
forma como o ser humano, individualmente ou em grupo, come permite, por um lado, afirmar
a sua identidade e unicidade e destacá-lo dos restantes e, em simultâneo, identificar a sua
diversidade, as suas estruturas organizativas e relações hierárquicas. O indivíduo é construído
pelos alimentos que escolhe incorporar em si, quer do ponto de vista biológico, quer
psicológico e social (Fischler, 1988).
Comer é, sem dúvida, uma necessidade vital, mas o que comemos, quando comemos,
com quem comemos e como comemos implica, não apenas o suprimento da necessidade
fisiológica, mas também, um sistema complexo que subentende a atribuição de significados
distintos à alimentação. Uma das funções simbólicas essenciais da comida é a formação da
identidade cultural. O que comemos poderá servir para definir quem somos e de onde viemos,
culturalmente falando.
Os diferentes grupos sociais usam alimentos simbolicamente, resultando numa imensa
variedade e património cultural. Dito de outra forma, o que transforma os alimentos em
comida é a cultura, enquanto sistema simbólico, do qual faz parte um conjunto de
mecanismos de controlo, planos, orientações, regras e instruções que orientam e regem o
comportamento humano (e.g. Braga, 2004).
Comer será, assim, uma reafirmação diária da identidade cultural de cada indivíduo
(Kittler, Sucher & Nelms, 2008).
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1.1 METODOLOGIA
Realizou-se uma revisão da literatura científica sobre o tema, através da base de dados
eletrônica PubMed, Google Scholar, entre outros. Para efetuar a pesquisa utilizaram-se
palavras-chave como “aspectos simbólicos da alimentação”, “Comensalidade”, “Alimentação
e afeto”, "Globalização'' e “mudanças no padrão alimentar”, “programa de segurança
alimentar”, etc. Foram incluídos todos os artigos relevantes, incluindo artigos científicos,
artigos de revisão e meta análises, publicados até 29 de 04 de 2021. Filtram-se os artigos pelo
idioma, incluindo na pesquisa aqueles publicados em inglês, português e espanhol.
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2. ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO
O alimentar-se não mais se traduz somente como uma necessidade biológica, assume
também um comportamento cultural. Relaciona-se diretamente à vitalidade do indivíduo, à
necessidade fisiológica de ingerir nutrientes capazes de manter o corpo em funcionamento,
sendo, sob esse aspecto, um comportamento relativo à natureza humana (LIMA, 2015). No
entanto, o comer é permeado por trocas simbólicas, envolvendo uma infinidade de elementos
e de associações capazes de expressar e consolidar a posição de um agente social em suas
relações cotidianas (Carvalho, 2011).
Pode-se afirmar que “somos o que comemos”, tanto no aspecto fisiológico como no
espiritual, ao incorporar psicossocialmente os elementos culturais daquilo que ingerimos, que
podem ser desde elementos ligados à espiritualidade como à memória afetiva. Pela mesma
razão, defendem que “comemos o que somos”. Comemos aquilo que nos faz bem, ingerimos
alimentos que são atrativos para os nossos sentidos e nos proporcionam prazer. Além disso,
escolhemos as refeições de acordo com nossas características: se somos homens ou mulheres,
crianças ou adultos, pobres ou ricos (CONTRERAS, 2011).
Os alimentos são consumidos com base em experiências diárias e em ideias dietéticas,
religiosas ou filosóficas (CONTRERAS, 2011). O jeito de comer define não só aquilo que é
ingerido como também aquele que ingere (DaMatta,2001). Pode-se afirmar que, através das
regras socialmente estabelecidas, criam-se vínculos com quem come, com o que se produz e
com as demais dinâmicas que envolvem a comensalidade (LIMA, 2015).
Um alimento deve possuir essas quatro qualidades: nutricionais, organolépticas,
higiênicas e simbólicas. A atribuição de status simbólico dado ao alimento e ao ato de comer
é definida, segundo alguns autores, pela diferença semântica entre “comida” e “alimento”
(DaMatta,2001). Toda substância nutritiva é um alimento, mas nem todo alimento é comida.
O alimento é universal e em geral, é o que o indivíduo ingere para se manter vivo; já a
comida ajuda a situar uma identidade e definir um grupo, uma classe, uma pessoa. Neste
sentido, comer proporciona uma relação de intimidade com o ser humano, pois há o
investimento psicossocial no processo de escolha dos alimentos (LIMA, 2015).
A comida contém substâncias imponderáveis e decisivas para o espírito, alegria,
disposição criadora e bom humor. O homem escolhe o que comer baseado em critérios de
ordem econômica, nutricional, preferências, mas também em simbologias atribuídas ao
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alimento. Por essas razões, a comida se apresenta como elemento decisivo da identidade
humana e um dos mais eficazes instrumentos para comunicá-la (Cascudo, 2004).
A natureza produz os alimentos, mas a cultura faz surgir códigos importantes, como
por exemplo, as diferentes opções de cardápios, as receitas, os hábitos, que por sua vez se
relacionam ao paladar, ao prazer relacionado às propriedades organolépticas dos alimentos e,
sobretudo, ao prazer da degustação (LIMA, 2015).
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3. ASPECTOS EMOCIONAIS RELACIONADOS AO HÁBITO ALIMENTAR
O que acontece quando sentimos aquele cheirinho do bolo da vovó? Ou de um café
sendo preparado? Bom, de maneira quase instantânea nossa boca se enche de água e, muitas
vezes, esse cheirinho nos traz lembranças adoráveis que aquecem o coração, não é mesmo?
Mas o que leva a essa sensação?
No momento em que percebemos o cheiro, muita coisa já aconteceu. Essas moléculas
aromáticas viajaram através de nossas narinas e chegaram até a cavidade nasal superior, onde,
após atravessar a lâmina cribriforme, finalmente encontram o bulbo olfatório. Através do
bulbo, essas moléculas carreadoras de aroma encontram o nervo olfatório, onde dispara um
potencial de ação. Esse estímulo caminha pelo nosso cérebro chegando até o sistema límbico,
região que processa tais estímulos. O sistema límbico, também é responsável pelas memórias,
instintos e sentimentos.
Mais especificamente, a região olfatória, passa pela regiãodo Unco, que recebe toda a
informação olfativa. Ao redor dele, está localizada a área do giro para-hipocampal, uma
região que rodeia a parte inferior do hipocampo e que desempenha uma função
importantíssima na codificação e recuperação das memórias. É por isso que o nosso olfato
está tão ligado às nossas emoções. Ao sentir o cheiro do bolo da nossa avó, como no exemplo
acima, não apenas sentimos o cheiro, mas logo fazemos associações a ele, nos permitindo
reviver uma memória afetiva relacionada a esse cheiro.
Essa memória é capaz de despertar nossas lembranças e emoções ligadas a aquele
cheiro de maneira rápida e involuntária, levando a uma sensação de felicidade pela ativação
da memória. Tais processos emocionais são regulados pelo sistema límbico através do sistema
nervoso autonômico.
Dentro do sistema límbico, temos uma área chamada de área de recompensa. Essa área
possui circuitos neuronais capazes não só de processar as informações relacionadas às
sensações de prazer e satisfação, mas também de coordenar a liberação de hormônios
dopaminérgicos e, dessa maneira, orquestrar nossas emoções.
Além disso, o sistema límbico também está relacionado a outras áreas cerebrais, como
o hipotálamo, amígdala, tronco encefálico e córtex pré-frontal.
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O lobo límbico atua sobre o hipotálamo através dos núcleos hipotalâmicos. É sabido
que o hipotálamo controla a maioria das funções viscerais do organismo, o que ocorre através
do sistema nervoso autônomo. Além disso, controla também o eixo
hipotálamo-hipofisário-gonadal, que está diretamente relacionado com a regulação do sistema
endócrino. Por essa razão, uma desregulação do sistema límbico pode gerar situações que
podem acarretar alterações emocionais e fisiológicas.
Existe intensa e mútua comunicação química
entre neurônios do hipotálamo e, em conjunto, esses
centros coordenam os processos que controlam o
comportamento alimentar e a percepção da saciedade.
Esses núcleos hipotalâmicos também influenciam a
secreção de diversos hormônios importantes para a
regulação do equilíbrio energético e metabólico,
incluindo os hormônios das glândulas tireóide e adrenal,
bem como os das células das ilhotas pancreáticas.
(GUYTON, A.C.; HALL, J.E. Tratado de Fisiologia
Médica. 2006).
Situado na cauda do núcleo caudado, o corpo amigdaloide se posiciona à frente do
hipocampo. É o componente mais importante do sistema límbico, por ser responsável pelo
processamento das emoções. É neste local que serão guardadas todas as nossas emoções.
Nosso comportamento emocional está todo ali representado. Além disso, é na amigdala que
se tem o maior receptor para o hormônio sexual do sistema nervoso, portanto, emoção, prazer,
sexo e aspectos emocionais do olfato são todos processados na amigdala. Tudo que
aprendemos relacionado às nossas emoções será processado no corpo amigdaloide.
As informações recebidas pelo sistema límbico também serão levadas até o tronco
encefálico, na formação reticular. Fibras neuronais que passam pelo tronco encefálico, terão
atuação em todo encéfalo modulando, dessa maneira, as expressões das nossas emoções.
Dessa maneira, é possível que haja uma manifestação da emoção, ainda que não seja pela via
do sistema nervoso autônomo. As vias que liberam dopamina no tronco encefálico, são
chamadas de mesolímbicas e fazem a conexão entre o mesencéfalo e o sistema límbico. Essas
agem, além do sistema límbico, na área do córtex pré-frontal. Isso ocorre para que sejamos
capazes de expressar essas emoções.
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O córtex pré-frontal é a área cerebral que participa dos julgamentos. Atua no
planejamento e nas tomadas de decisão, tendo grande implicação no comportamento social.
Acontece que, devido à interação que possui com o sistema límbico, nem sempre consegue
ser apenas racional. Enquanto o córtex pré-frontal julga se devemos ou não comer algo, o
lobo límbico age trazendo à tona a nossa memória afetiva e emoções relacionadas a ela, não
nos permitindo ser totalmente racionais.
O sistema gustativo também tem extrema importância nas questões de percepção,
sensibilidade e despertar emocional. Apesar de as identidades das substâncias químicas
específicas, que excitam os diferentes receptores gustatórios não serem completamente
conhecidas, estudos identificam pelo menos 13 receptores químicos prováveis nas células
gustatórias. (GUYTON, A.C.; HALL, J.E. 2006). Essas substâncias gustatórias se permitem
ser sentidas a partir de sua entrada no poro gustatório, que possuem a superfície receptora
para o gosto. Fibras nervosas gustatórias, são estimuladas pelas células receptoras gustatórias.
É o que chamamos de potencial receptor.
A transmissão dos sinais gustatórios da língua e região da faringe, vão até o sistema
nervoso central através dos impulsos nervosos gerados. Esses agem em áreas similares às
áreas estimuladas pelo olfato. Embora não haja sozinho, o paladar é de extrema importância,
pois influencia em nossas escolhas alimentares.
GUYTON e HALL, apontam que são os sinais levados ao córtex cerebral (visão,
olfato e paladar), que influenciam o nosso comportamento alimentar.
Sendo assim, ocorre uma espécie de modulação, onde os sentimentos vividos se
justificam em decorrência da ativação dos circuitos cerebrais de recompensa. Esses controlam
a capacidade de sentir prazer e abrangem desde sensações simples, como pequenos prazeres
do dia a dia, até sensações maiores de euforia e sentimentos experimentados.
Diante do exposto, fica absolutamente claro que as nossas emoções e nossos hábitos
alimentares estão diretamente ligados através de uma via de mão dupla, onde tanto as nossas
memórias influenciam em nossa alimentação, quanto a maneira de nos alimentarmos
influencia em nossos sentimentos e memórias, sendo o olfato o único dos nossos sentidos que
tem ligação direta com a parte do cérebro que rege nossas emoções.
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Os sentidos da gustação e da olfação permitem
que separemos os alimentos indesejáveis ou mesmo letais
dos que nos dão prazer e que são nutritivos. Além disso,
geram respostas fisiológicas que estão envolvidas na
digestão e no uso dos alimentos. Finalmente, ambos os
sentidos estão fortemente ligados às funções emocionais
e comportamentais primitivas do nosso sistema nervoso.
(GUYTON, A.C.; HALL, J.E. Tratado de Fisiologia
Médica. 2006).
3.1 ALIMENTO E AFETO
Comemos para suprir necessidades nutricionais, mas também para atender a demandas
afetivas. A afetividade tem lugar importante na alimentação de todas as pessoas, mesmo que
estas pertençam a comunidades alimentares diversificadas. Partindo da afirmação de Mintz
(2001) de que os hábitos alimentares podem mudar de acordo com o nosso crescimento, mas
que a memória do aprendizado alimentar permanece em nossa consciência por toda a vida,
percebemos que ainda que os ingredientes dos pratos possam mudar, essa comida não perde a
carga emocional.
A afetividade, uma das dimensões centrais da designada vida mental ou psicológica, é
composta pelo humor, pelas emoções, pelos afetos e pelos sentimentos. A alimentação, a
comida e o comportamento alimentar têm uma carga afetiva inegável e significativa, que, em
determinadas circunstâncias, pode ser preponderante em relação a outras dimensões
intervenientes. O humor, sendo a forma como nos sentimos por dentro, pode condicionar o
que escolhemos comer, como comer e em que quantidades comer. Simultaneamente, as
emoções provocadas pela ingestão de determinados alimentos têm vindo a ser estudadas.
As decisões das escolhas alimentares são influenciadas por um variado número
de fatores, quer externos, quer internos (e.g. Sobal & Bisogni, 2009). A comida e as decisões
em torno da mesma são um processo universal, enquanto necessário à sobrevivência e saúde
do ser humano, e, ao mesmo tempo, são um fenómeno individual, marcado pela cultura e
contexto simbólico, pela história e pelo tempo, e pelo desenvolvimento histórico e pessoal.
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Poulain (2002) sugere que a ingestão alimentar sedesenvolve de acordo com as
regras definidas pela sociedade onde o indivíduo se insere, permitindo que o mesmo se
identifique com os alimentos nas suas diversas representações simbólicas.
Os indivíduos, ao identificarem os alimentos como próprios para o seu consumo,
inserem- -nos num sistema global, num conjunto coerente de regras, transformando-os em
comida, atribuindo-lhes um significado e uma identidade que procuram também para si
mesmos (Fischler, 1988).
Relativamente aos modelos motivacionais, privilegiando uma visão mais centrada no
indivíduo, estes são, tendencialmente, centrados na mudança do comportamento e têm-se
focado em dimensões psicológicas, tais como as intenções, as atitudes, o controlo do
comportamento percebido, a autoeficácia e a tomada de decisão (e.g. McDermott et al.,
2015).
O Homem, apesar das suas características onívoras que, em teoria, lhe permitem
consumir um vasto espectro de alimentos, baseia as suas escolhas alimentares em sistemas
culturais, os quais só lhe permitem alimentar-se do que é aceito culturalmente.
Desta forma, a alimentação humana torna-se ambivalente e, até certo ponto,
contraditória, oscilando entre dois pólos: o da neofilia, enquanto disposição para a procura de
novidade, variedade e mudança, e o da neofobia, como tendência para a precaução, para o
medo e resistência à novidade e ao desconhecido, tendo subjacentes as especificidades
individuais aquando da seleção alimentar. Neste contexto, o gosto, incluído na dimensão do
prazer, subentende a transmissão e integração da informação cultural, que ocorre desde a
infância, através de um processo de aprendizagem ou mimetização. Assim, todos os
indivíduos são suscetíveis das influências sociais na adaptação dos seus gostos e preferências
e, consequentemente, nas suas escolhas alimentares.
A procura, a seleção, a preparação, e confeção, o consumo e as proibições alimentares
são transversais a todos os grupos sociais e orientam-se por várias normas e regras sociais,
carregadas de simbolismo e significados (e.g. Canesqui & Garcia, 2005, Montanari, 2006).
A comida nos afeta e nos permeia de afetos. Atrelada aos sentidos, uma refeição
desperta sensações não só gustativas e olfativas, mas também visuais, em decorrência de sua
aparência; táteis, devido às diferentes texturas que uma preparação pode assumir; e até
mesmo auditivas, como nos sons de um ingrediente que estala de tão quente. Também
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endossamos que o alimento pode causar reações para além dos cinco sentidos, acessando
nossas emoções e memória. Uma receita tem potencial de fazer aflorar sabores esquecidos e
trazer à tona lembranças carregadas de sentimentos.
O aspecto simbólico da comida está intimamente relacionado ao potencial do alimento
de despertar memórias afetivas, lembranças carregadas de sentimentos. Essas memórias
podem estar ligadas a um momento marcante específico, como também a sensações
construídas ao longo da vida de um indivíduo, em situações de convívio social e comunitário.
No Brasil, o bacalhau feito durante a Semana Santa, prato típico dessa celebração, ou até
mesmo uma simples farofa, consumida no cotidiano alimentar da família, podem ser
exemplos de pratos que apresentam esse potencial afetivo.
A dimensão afetiva, como estabelece Muniz Sodré (2006), contempla as emoções,
paixões e sentimentos. Nesse sentido, memória afetiva implica lembranças capazes de fazer
aflorar emoções. Além da comida, outros fatores que podem desencadear essas lembranças
são cheiros, sons e lugares. Tudo o que nos estimula sensorialmente, gerando uma percepção
involuntária de um momento afetivo importante da vida, guarda esse potencial. Não é preciso
se forçar a lembrar da situação. A memória involuntária intervém e tenta fazer a sensação
antiga “se superpor, se acoplar à sensação atual” (Deleuze, 1987, p. 20).
O alimento pode ser considerado um objeto sensorial total, sendo capaz de dialogar
com todos nossos sentidos, como pontua Le Breton (2016). Assim, através da referência ótica
de uma comida, outras sensações podem ser desencadeadas, já que é colocado que “o deleite
dos olhos precede o do paladar” (Le Breton, 2016, 383). A comida é um elemento de forte
carga emocional. Diferentes grupos utilizam a alimentação como forma de conexão entre
indivíduos, lugares e memórias, como demonstra Hauck-Lawson (1998 apud Amon e
Menasche, 2008) em pesquisa com uma família de imigrantes poloneses vivendo nos Estados
Unidos. A autora relata a experiência da família ao comer a adaptação de um prato típico
polonês, que alimenta também os sentimentos e é capaz de trazer lembranças e aflorar
emoções. Esses indivíduos utilizavam a comida como forma de manter o vínculo com a terra
natal, recriando os sabores de sua infância por meio de ingredientes alternativos, nativos da
América do Norte, mas que lhes lembravam da comida de sua comunidade.
Para Le Breton (2016), o melhor sabor é o que se projeta sobre o alimento, seja a
partir de uma memória da infância ou de algum momento privilegiado da vida. Diz ele: “O
‘bom’ sabor de um alimento não está vinculado a sua ‘qualidade’, ao seu ‘custo’, a sua
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‘raridade’ (...), mas justamente ao gosto do comensal, ao seu sistema pessoal de valores, que
não permite absolutizar nada” (Le Breton, 2016 p. 415).
3.2 COMENSALIDADE → SOCIALIZAÇÃO POR MEIO DA COMIDA
A comensalidade pode ser descrita como o ato de compartilhar um alimento ou uma
refeição. Esse ato é dotado de funções sociais e simbólicas que a tornam uma importante
estratégia para a criação e o fortalecimento de laços entre pessoas. A prática de comer junto
significa, na maioria dos contextos culturais, unidade social. Ser convidado para uma refeição
compartilhada é um símbolo de aceitação e pressupõe a existência de uma proximidade entre
as pessoas ou pelo menos da promessa desta proximidade (MINASSE,2017).
A experiência de compartilhar uma refeição é uma parte importante do processo de
socialização, permitindo que um indivíduo não apenas aprenda, mas também reforce de forma
continuada normas sociais que incluem decisões sobre o que, como, quando e com quem
realizar suas refeições. A comensalidade não apenas age como uma forma de conexão com o
outro, mas também constitui um meio de aprender sobre o outro e inserir-se – bem como
manter-se – simbolicamente vinculado a um determinado grupo. De forma oposta, ser
excluído da mesa é ser excluído de um grupo (MINASSE,2017; FISCHLER, 2011).
A escola atua como um ambiente socializador da alimentação da criança, uma vez que
permite contato, novas experiências e informações, que serão alocadas na
memória-aprendizado. Assim como ocorre na família, são ensinadas ações e questões sobre
alimentação, seja através da oferta na alimentação escolar, ou ao garantir uma visão espelhada
sobre colegas, amigos e professores. Ao alimentar-se de forma coletiva, os colegas comem
melhor e experimentam maior diversidade de alimentos do que sem companhia. Nesse
sentido, os pais têm o dever de estar atentos a esta formação de condutas alimentares
reforçando comportamentos positivos (RAMOS & STEIN,2000).
O caráter simbólico-ritual do comer se expressa claramente no hábito de convidar
pessoas para jantar em nossa casa, no “jantar fora” em determinadas ocasiões ou no “almoço
de domingo”. Não convidamos pessoas para jantar em nossa casa para alimentá-las, enquanto
corpos biológicos, mas para alimentar e reproduzir relações sociais, isto é, para reproduzir o
corpo social, o que supõe que sejamos em troca convidados a comer na casa do nosso
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convidado. O que está em jogo é o princípio da reciprocidade e da comensalidade
(MINASSE,2017).
O comer é um evento psicológico e social, e estudos empíricos têm demonstrado
como a presença ou ausência do outro durante uma refeição tem um impacto significativo na
experiência do comer. Por exemplo, a associação entre prazer e o comer acompanhado, em
contraponto ao stress do comer sozinho, ou, ainda, a percepção de que comersozinho não
constitui efetivamente uma refeição. Contudo, como observam os autores, as práticas de
comensalidade estão sendo enfraquecidas nos grandes centros urbanos por uma série de
motivos, inclusive pelo fato de que atualmente há um maior contingente de pessoas morando
sozinhas (MINASSE,2017).
No Brasil, em 20 de março de 2020, foi declarado pelo Ministério da Saúde a
transmissão comunitária da COVID-19 em todo território nacional e iniciou-se, assim, o
distanciamento social. Neste contexto, tem-se o aumento do consumo individualizado de
refeições e o consequente declínio das refeições compartilhadas, já que a comensalidade entre
os colegas foi perdida com a recomendação de “ficar em casa” e ter restrições inclusive para
frequentar restaurantes. Assim, a perda do prazer de comer acompanhado trouxe o stress do
comer sozinho (JUSTO, 2020).
Em alguns casos, a comensalidade entre os colegas foi substituída por pessoas do
convívio familiar. A pandemia também trouxe a retomada de antigos hábitos como “tomar
café à mesa". No mundo pré pandemia, a escassez de tempo para o preparo e consumo de
alimentos, a sensação de viver um tempo acelerado, e o ritmo avançado para realização das
demandas sociais, eram apontados como um fator para a redução dos encontros em âmbito
doméstico para a realização das principais refeições do dia e da sociabilidade proporcionada
através delas. Algumas pessoas relatam que esse tempo foi revertido em tempo para elaborar
as refeições ( JUSTO, 2020).
A recomendação do distanciamento social trouxe consigo mudanças nas relações de
trabalho, modos de vida e alimentação. Entender as escolhas, os hábitos de consumo, a
maneira de organizar e realizar as refeições e os comportamentos alimentares, torna-se
essencial na atualidade, além de conectá-los com os processos de mudanças da humanidade
(JUSTO, 2020).
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4. GLOBALIZAÇÃO E ALTERAÇÃO CULTURA ALIMENTAR
É fato que a alimentação faz parte de um processo de diversos fatores, dentre eles se
destaca o âmbito sociocultural, no qual sofre constantes mudanças e alterações devido a alta
globalização de culturas e produtos. O ato de globalização está ligado diretamente ao fluxo de
produtos entre fronteiras de países e o principal produto é o alimento.
A expressão “globalização da alimentação” significa “uma série de processos, em boa
medida veiculados, que tendem a dar uma dimensão global à alimentação, e que inclui a
produção e o consumo” (Navarro, 2005: 42). O que de fato impulsiona o fenômeno de
globalização alimentar são as imigrações de povos das quais ocorrem desde que a atividade
econômica se voltou para a exportação e “quando as populações migram para outro país, são
acompanhadas dos hábitos alimentares do seu país de origem. Entre os casos mais
paradigmáticos, cite-se a comida chinesa por ser considerada uma das mais
internacionalizadas espalhando-se pelo mundo à custa desses imigrantes (…)” (Navarro,
2005: 43). Além da comida chinesa, a comida norte americana é a que mais está presente em
grande parte do mundo por ser uma das maiores influências mundiais e é comum esses
hábitos se infiltrarem e se tornarem parte da rotina, pois as trocas gastronômicas são
automáticas.
Já a transição nutricional está associada
às transições demográfica, epidemiológica e
alimentar. Ela se caracteriza por mudanças
importantes nos hábitos alimentares da
população brasileira nas últimas décadas,
principalmente no que diz respeito à diminuição
do consumo de alimentos tradicionais da dieta
(como arroz, feijão e farinha de mandioca) e ao
aumento do consumo de alimentos
ultraprocessados, como refrigerantes, bebidas
açucaradas, macarrão instantâneo, biscoitos
recheados, entre outros (IBGE, 2010;
MONTEIRO et al., 2000; POPKINS, 1994).
A globalização não trouxe apenas pontos positivos como a miscigenação de culturas,
pratos e preparações típicas, com ela também vieram as comidas ultraprocessadas, fast-foods
e alimentos de preparo rápido, causando uma breve ruptura na relação entre o homem e o
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preparo de refeições. O fato de existir uma globalização da alimentação não descarta a cultura
alimentar local, mesmo que ela fique cada vez menos frequente em centros urbanos e mais
presentes em interiores, onde o acesso ao natural é mais fácil. Comumente ouvimos sobre
“comer na rua” ou “pedir algo”, essas são características de uma ruptura na relação do
alimento e o ato de comer e com a facilidade de um fast-food, e falta de tempo causado pela
rotina maçante, acaba distanciando os hábitos saudáveis cada dia mais. O constante
crescimento de industrializados e fast-foods, resultados dessa globalização, também acarretou
um notório crescimento de doenças e níveis de sobrepeso, o que levou a criação de dietas da
moda.
Sob influência da globalização, ocorreu a homogeneização das práticas alimentares,
sendo este talvez um caminho sem volta. O fenômeno da homogeneização do consumo em
uma sociedade massificada chama a atenção para o fato de que o modo alimentar
contemporâneo coloca em risco a comensalidade enquanto poder de sociabilidade, de
agregação, considerando que o mundo moderno tem facilitado a individualização, inclusive
no que se refere à alimentação. Exemplo disso é o número crescente de pessoas que, mesmo
no ambiente doméstico, servem o seu prato e se assentam na frente da televisão ou do
computador. Situações que sinalizam que outras dinâmicas têm surgido no campo da
comensalidade no mundo contemporâneo (LIMA, 2015).
4.1 A MÍDIA E AS DIETAS DA MODA
A palavra “dieta” deriva do grego díaita e significa “modo de vida” ou ainda,
“modificação do estilo de vida” (FALCATO; GRAÇAS, 2015). A palavra “moda” refere-se a
algo passageiro, que ocorre de tempo em tempo. Existe uma discordância entre as palavras
dieta e moda, uma vez que dieta esteja relacionada ao estilo de vida e moda a algo passageiro.
Uma boa definição para essas dietas seria dieta restritiva. A mídia distorce a palavra e
transmite um conceito em que dieta é sinônimo de restrições apenas para perda de peso.
Os hábitos e práticas alimentares são constituídos com base em determinantes
socioculturais, entre eles os meios de mídia e comunicação. Que desempenham papel
estruturador na construção e desconstrução de procedimentos e práticas alimentares, a mídia
exerce forte influência veiculando por vezes matérias persuasivas que promovem culto à
magreza, que aumentam a insatisfação corporal dos indivíduos e estimulam a prática de dietas
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restritivas (SERRA; SANTOS, 2003). Segundo Betoni; Zanardo e Ceni (2010), o culto ao
corpo magro ganha cada vez mais espaço nos meios de comunicação, que contribuem
fortemente com a veiculação desse estereótipo de beleza e estética e propiciam a formação de
conceitos errôneos sobre saúde na procura pelo corpo ideal. É nessa perspectiva que surge
uma ampla oferta de dietas “milagrosas” que prometem uma perda de peso rápida e sem
sofrimento: as dietas da moda.
Entre as mais famosas dietas da moda atual estão, a dieta do jejum intermitente (JI),
que consiste na estratégia de se alimentar em diferentes períodos de jejum, a dieta paleolítica
que conta com baixas quantidades de carboidratos de elevado índice glicêmico e a dieta Low
Carb que restringe os macronutrientes e o substitui por gordura (BRAGA; COLETRO;
FREITAS, 2019).
Dieta restritiva em carboidratos (low-carb) é a mais popularmente conhecida, seu
principal foco é a restrição a carboidratos, o que bioquimicamente causa um aumento da
saciedade e de gasto energético. Entretanto a restrição acarreta a diminuição do estoque de
glicogênio muscular, causando uma fadiga e falta de energia, além de afetar diretamente a
capacidade de realizar atividade física. As DRIs (Dietary Reference Intakes) recomendam que
dietas saudáveis tenham de 45 a 65% de carboidratos para que haja um funcionamento celular
integro do organismo, a low carb estipula um consumo de 50g/dia, acarretando um
desenvolvimento de cetose. Ou seja, o peso é perdido emforma de água ao invés de tecido
adiposo. O baixo consumo de carboidratos também leva a baixa ingestão de diversas fibras,
vitaminas e minerais importantes para o funcionamento de diversas vias e células do corpo,
que se expõe a doenças.
O jejum intermitente (JI) pode ser agrupado em 3 categorias: jejum alternativo, jejum
de um dia inteiro e alimentação com restrição de tempo. O jejum em dias alternados consiste
em 1 refeição consumida na hora do almoço que contém aproximadamente 25% das
necessidades calóricas basais do indivíduo alternando com dias de jejum. O jejum de dia
inteiro envolve dias de abstinência alimentar completa ou restrição calórica severa. A
alimentação com restrição de tempo envolve a adesão de uma rotina diária que requer jejum
por um período de horas (16 horas por exemplo) e se alimentar pelas horas restantes em um
período de 24 horas (TINSLEY; LA BOUNTY, 2015). O corpo utiliza as reservas de
glicogênio muscular e hepático para manter o funcionamento, mas sem a reposição necessária
a cetose ocorre, liberando toda água do corpo. A privação da alimentação trás como bagagem
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uma série de déficits, desequilíbrios e distúrbios metabólicos causados pela falta de macro e
micronutrientes necessários para o funcionamento de todos os sistemas do corpo.
A dieta paleolítica (DP) é baseada nos regimes alimentares que nossos ancestrais
realizavam na idade das pedras, que se baseava na caça, de modo que a dieta é composta
principalmente de carne, frutos do mar, frutas, legumes e nozes (METZGAR et al., 2011). De
todas as dietas da moda, essa é a mais julgada, pela população, como saudável por ter um
consumo de alimentos considerados saudáveis e de qualidade. Entretanto, com o consumo
restrito notou-se a baixa ingestão de cálcio e ferro, devido a restrição a laticínios e um alto
nível de determinadas vitaminas, como a B6 e B12, devido ao excesso de proteína. Esse
excesso de proteínas também causa a sobrecarga renal e desregulação do metabolismo,
podendo levar a problemas sérios a longo prazo.
A bibliografia nos mostra diversos registros de dietas da moda de diferentes épocas,
das quais passam de geração a geração e sempre estão presentes, exemplos dessas são a dieta
da sopa e dieta da lua. Ambas também consistem em uma privação de alimentos e de
refeições. O que todas tem em comum é a privação a alimentos e o baixo teor nutritivo, além
de todas serem feitas para alcançar uma perda rápida de peso afim de entrar em um padrão
estético de beleza e alcançar a magreza que é tão bem vista aos olhos da sociedade.
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5. PROMOÇÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR PELA RETOMADA DOS
ASPECTOS SIMBÓLICOS
Como foi demonstrado acima, manter um padrão alimentar saudável, não só do ponto
de vista de nutrientes, mas também psíquico, que honre nossas raízes, e nos fundamente em
nossas heranças, vivências e convívio social é de extrema importância para uma vida
integralmente saudável.
Afinal, não comemos apenas para nos alimentar. A comida está diretamente ligada às
emoções. Sendo assim, é preciso restabelecer essa conexão para não apenas comer saudável,
mas VIVER de uma forma saudável. Com conexões, com afeto e, claro, com muito sabor.
A fim de resgatar alguns hábitos e costumes, criando uma relação saudável com a
comida, com nosso próprio corpo, com a nossa mente e com as nossas emoções, é preciso
recriar toda essa atmosfera de valorização do alimento. Retomar hábitos alimentares,
valorizando o ato de preparar as refeições é também uma oportunidade de exercer a
comunhão com aqueles que amamos. Seja com a família ou com amigos, o sentar-se ao redor
da mesa significa além dos nutrientes ali dispostos.
Esses conceitos são apontados como base nos manuais do SISVAN, que, confirma o
que foi apontado quando defende que é necessário cuidar dos aspectos de segurança
alimentar, apoiando as ações de saúde e nutrição, reconhecendo os espaços de produção,
distribuição e comercialização dos alimentos, mas também nos traz a importância da cultura e
rede de apoio relacionada ao grupo (VAN, 2015), deixando claro que se deve conhecer o
estado nutricional da população, mas também os aspectos relacionados às suas práticas
alimentares.
Além da dimensão espacial, cabe a observação
da cultura alimentar, à medida que esta não é uma
atividade puramente biológica, mas que recebe
interferência direta dos hábitos e das tradições
alimentares que a coletividade lhe atribui, pois estes
envolvem as diversas técnicas empregadas para
encontrar, processar, preparar, servir e consumir os
alimentos (FREITAS, 2008).
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Portanto, para se ter uma alimentação realmente saudável e adequada, é preciso ter
todo um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável.
Os guias alimentares trazem um olhar mais abrangente sobre a alimentação e sua
relação com a saúde e bem-estar e, por disporem de informação clara e acessível, trazem
direcionamento à população, permitindo que esta tenha maior autonomia em suas escolhas
alimentares.
Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas também aos alimentos que
contêm e fornecem os nutrientes, a como alimentos são combinados entre si e preparados, a
características do modo de comer e às dimensões culturais e sociais das práticas alimentares.
Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar. (Guia alimentar, 2014)
Além do guia alimentar, o SUS dispõe de outras estratégias bem definidas em prol de
resgatar a essência de uma boa alimentação e que auxiliam no enfrentamento de questões
relacionadas a doenças crônicas ou quaisquer outra decorrente de uma alimentação não
adequada.
Dentre essas podemos destacar como exemplo o ‘marco de referência de educação
alimentar e nutricional’, lançado em 2012; e o ‘marco de referência da vigilância alimentar e
nutricional na atenção básica’, lançado em 2015. Esses pautam algumas estratégias discutidas
acima.
Entre as possíveis ações que podem compor a
linha de cuidado, podem estar: (a) o estímulo a hortas
comunitárias; (b) oficinas culinárias que valorizem os
alimentos regionais; (c) a promoção de atividades de
educação alimentar e nutricional e o incentivo às
práticas corporais em escolas ou em polos do Programa
Academia da Saúde; (d) a instituição de grupos de apoio
para o controle do peso (perda, ganho ou manutenção do
peso); (e) a organização da comunicação entre os
diferentes pontos da RAS para a garantia do cuidado
adequado às pessoas com obesidade; e (f) a garantia do
acesso à cirurgia bariátrica, quando esta é de fato
necessária, entre outras. (Marco de referência da
vigilância alimentar e nutricional, 2015)
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Outros exemplos dessas ações podem ser observados em políticas públicas que
promovam e apoiem modos de vida saudável, como práticas de atividade física e de
alimentação adequada e saudável, como o Programa de Saúde na Escola (PSE), que articula a
saúde, educação e assistência social como prática intersetorial; a Vigilância Alimentar e Nutricional
(VAN), que visa a de promoção da saúde na escola, por meio de equipes de saúde e educação realizam
a avaliação coletiva do estado nutricional e identifiquem prevalências e tendências que darão subsídios
para o planejamento de ações; o programa Academia da Saúde que incentiva a prática de
atividade física através dos polos de infraestrutura; o programa Bolsa Família (PBF), que visa
a superação da pobreza; a Vigilância alimentar e nutricional para a população em situação
de rua (PSR), que estabelece vínculos que humanizem e facilitem a atenção à saúde; dentre
outros.
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6. CONCLUSÃO
Os aspectos simbólicos de toda cultura alimentar ultrapassa os âmbitos sociais, de
cultura e identificação, sendo esses de suma importância para a preservação de hábitos
alimentares culturais, para que mantenha o afeto, comensalidade e para que o trabalho entre
corpo e mente seja feito em conjunto pleno e saudável. A globalização tem grande influência
nos hábitos, cultura, padrões e segurança alimentar, uma vez quea miscigenação de culturas e
povos altera todo o conjunto e o deixa propenso a alterações. Portanto, a cultura e identidade
alimentar podem ser considerados aspectos de grande importância para a vida.
Como já foi dito acima, não comemos apenas para nos alimentar. A alimentação está
relacionada com nossa fisiologia tanto quanto com a nossa cultura. Além disso, o ato de
comer é direito do ser humano.
Diante disso, entendemos que é preciso resgatar práticas alimentares, proporcionando
a valorização do alimento e da comunhão. Além disso, se faz necessário que nós defendamos
os guias e normatizações públicas que trazem o empoderamento da sociedade através do
conhecimento e da autonomia nas escolhas alimentares. Esses, além de defender o direito de
comer e de ter saúde de forma integral, também trazem estratégias para o enfrentamento dos
problemas relacionados a essas questões.
Vale aqui ressaltar a técnica da alimentação intuitiva, criada por Evelyn Tribole e
Elyse Resch, que traz princípios que podem contribuir para uma relação mais saudável com
os alimentos, visando a libertação do ciclo de dietas impostas e bem como a importância de
aprender a comer de forma consciente e sem culpa. Portanto, precisamos resgatar memórias,
processá-las, entender nosso corpo e emoções e, assim, praticar o verdadeiro “comer
intuitivo”.
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7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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