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Conteúdo: NUTRIÇÃO FUNCIONAL E FITOTERAPIA Daniela Aguirre Luciana de Souza Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094 S719n Souza, Luciana de. Nutrição funcional e fitoterapia / Luciana de Souza, Daniela Graciela Aguirre Martínez. – Porto Alegre : SAGAH, 2017. 243 p. : il. ; 22,5 cm. ISBN 978-85-9502-128-0 1. Nutrição funcional. 2. Fitoterapia. I. Martínez, Daniela Graciela Aguirre. II. Título. CDU 613.2+615.322 Revisão técnica: Sandra Muttoni Nutricionista e Professora. Especialista em Nutrição Clínica e Dietética pelo Instituto Metodista de Educação e Cultura (IMEC) Especialista em Terapia Nutricional Parenteral e Enteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE) Mestre em Medicina - Ciências Pneumológicas pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) Iniciais_Nutrição funcional e fitoterapia.indd 2 07/07/2017 16:57:24 Alimentos funcionais: chocolate, aveia, quinoa, psyllium, cogumelos, kefir Objetivos de aprendizagem Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados: Identi� car as propriedades funcionais do chocolate e da aveia. Reconhecer os componentes funcionais presentes na quinoa e no psyllium. Listar as propriedades funcionais do cogumelo e do ke� r. Introdução Os alimentos funcionais têm sido cada vez mais estudados, apresentando novas evidências científicas a todo momento. Entre eles, estão o choco- late – muitas vezes considerado vilão da alimentação – e alimentos que sempre foram bem-vistos pela ciência, como aveia, quinoa e cogumelo, além daqueles menos populares, como o psyllium e o kefir. Neste capítulo, você vai identificar as propriedades funcionais do chocolate e da aveia, reconhecer os componentes funcionais presentes na quinoa e no psyllium e listar as propriedades funcionais do cogumelo e do kefir. Propriedades funcionais do chocolate e da aveia Propriedades funcionais do chocolate O chocolate é constituído por mais de 300 substâncias químicas que induzem a liberação de vários neurotransmissores. Alguns deles são as endorfi nas – hormônios que reduzem o estresse, diminuem a dor e causam a sensação U3_C14_Nutrição funcional e fitoterapia.indd 164 07/07/2017 16:08:41 de satisfação – e a serotonina, com efeitos antidepressivos, cuja liberação é induzida pelo triptofano, um aminoácido essencial. A feniletilamina, conhecida como a “anfetamina do chocolate”, causa alterações no nível da pressão arterial e da glicose, induzindo a sensação de excitação e o aumento do nível de alerta. Outra substância encontrada no chocolate é a teobromina, que causa relaxamento físico e mental, funcionando como um estimulante idêntico à cafeína. Suas propriedades estimulantes trabalham, principalmente, no sis- tema neuromuscular, favorecendo as funções renais e cardíacas e aliviando o cansaço intelectual. Pode, porém, provocar dores de cabeça. O chocolate contém também cafeína, mas em quantidades muito pequenas. O chocolate é produzido a partir das sementes do cacau. O chocolate escuro, chamado de amargo, é rico em flavonoides, epicatequina, fenóis e ácido gálico – antioxidantes que ajudam a proteger os vasos sanguíneos, prevenir câncer e promover a saúde cardiovascular. Evidências científicas confirmaram que as substâncias antioxidantes estão em maior concentração nas versões amargas. Por isso, são consideradas mais benéficas ao organismo e precisam de pouquíssimo açúcar. O magnésio, outra substância presente no chocolate, ajuda a aliviar a ansiedade e a manter o bem-estar. As vitaminas A, B, C, D e E e os minerais, como o fósforo e o ferro, também podem ser encontrados no chocolate. A dosagem correta das vitaminas, especialmente as do complexo B (inclusive do cálcio), permite o equilíbrio ideal com o fósforo. O organismo humano, em qualquer ciclo da vida e em condições diversas de saúde, absorve e metaboliza o chocolate com facilidade, transformando-o, rapidamente, em energia. A digestão do chocolate também é fácil, devido às gorduras que entram em sua composição, que são 39% de ácidos graxos não saturados, sendo 37% de ácido oleico e 2% de ácido linoleico, indispensável ao organismo. A digestibilidade da manteiga de cacau, um dos componentes do chocolate, é excelente. Porém, não fornece muitos elementos funcionais além de energia. 165Alimentos funcionais: chocolate, aveia, quinoa, psyllium, cogumelos, kefir U3_C14_Nutrição funcional e fitoterapia.indd 165 07/07/2017 16:08:42 Quanto ao fígado, estudos com testes biológicos apresentam o órgão em absoluta normalidade após a ingestão de chocolate. Alguns dos benefícios de consumir chocolate: contribuir para a boa saúde do coração, pois promove o fluxo adequado de sangue; estimular o sistema nervoso central e os músculos cardíacos; ajudar na manutenção do bem-estar e do bom humor. Para ter todos os benefícios do chocolate amargo, basta comer um quadradinho equiva- lente a uma porção de 6 g. Quando consumido em excesso, a gordura pode contribuir para elevar os níveis de colesterol, aumentando o risco de doenças cardiovasculares. Você sabe quais são as diferenças entre os tipos de chocolate? Chocolate branco: não tem cacau e tem mais açúcar e gordura. Chocolate ao leite: é o mais comum e tem alguma quantidade de cacau, leite e açúcar. Chocolate meio amargo: é o que tem 40 a 55% de cacau, pouca quantidade de manteiga de cacau e açúcar. Chocolate preto ou amargo: é o que tem mais cacau, entre 60 e 85%, e menos açúcar e gordura. Propriedades funcionais da aveia Por conta do alto valor nutritivo, a aveia foi reconhecida pela Agência Na- cional de Vigilância Sanitária (Anvisa) como um alimento com propriedades funcionais, como regulação do funcionamento intestinal, redução dos níveis Nutrição funcional e fitoterapia 166 U3_C14_Nutrição funcional e fitoterapia.indd 166 07/07/2017 16:08:42 de colesterol plasmático, controle da glicemia e promoção de maior sensação de saciedade, refl etindo no controle do peso corporal. Para portadores de diabetes, as fibras da aveia se unem ao açúcar dos alimentos, fazendo-o cair mais lentamente na corrente sanguínea. Para quem tem colesterol alto, a aveia é uma ótima aliada na redução do LDL, que é o colesterol “ruim”, pois suas fibras são solúveis em água e se transformam em um gel, que faz com que as gorduras não se depositem nas artérias, auxiliando na redução do LDL e prevenindo doenças cardiovasculares e câncer de intestino. As fibras dão uma sensação de saciedade mais rápida, reduzindo a ingestão alimentar e, consequentemente, ajudando no processo de emagrecimento. Além das fibras, a aveia é uma ótima fonte de vitaminas e minerais. Cálcio, ferro, cobre, zinco, magnésio, fósforo e manganês são encontrados em abundância nesse cereal, além das vitaminas E e do complexo B e proteínas. A aveia é eficaz na prevenção do hipertireoidismo, pois estimula a tireoide. É útil, ainda, para diversas outras moléstias, como infecções urinárias, dores musculares e problemas de pele, como eczemas (quando utilizadas sobre a pele), além de enxaquecas e insônias. Atua, inclusive, como energético para atletas e pessoas com altos desgastes físicos e mentais. É benéfica no desenvolvimento do feto em gestantes. A aveia é encontrada nas formas de farelo, flocos e farinha, sendo que o farelo é ligeiramente mais nutritivo que as outras duas versões, mas as três apresentam as mesmas características benéficas para o organismo. Por se tratar de um cereal que contém um pouco mais de gorduras que os demais, tornando seu prazo de validade mais curto, é recomendável comprar a quantidade necessária para o consumo em curto tempo. Sua conservação por muito tempo pode torná-la rançosa. Deve-se preferir a aveia comercializada em embalagens a vácuo ou a granel, em uma casa de produtos naturais de referência. 167Alimentos funcionais: chocolate, aveia, quinoa, psyllium, cogumelos, kefir U3_C14_Nutriçãofuncional e fitoterapia.indd 167 07/07/2017 16:08:42 Componentes funcionais presentes na quinoa e no psyllium Componentes funcionais presentes na quinoa A quinoa é um cereal que contém várias propriedades benéfi cas à saúde. O valor de suas proteínas é superior ao dos demais cereais. A quinoa foi qua- lifi cada como o melhor alimento de origem vegetal para consumo humano pela Academia de Ciências dos Estados Unidos, devido ao seu extraordinário valor nutritivo, quando comparando apenas ao leite materno. Esse cereal não contém glúten, sendo, portanto, uma ótima alternativa na alimentação para indivíduos com doença celíaca, caracterizada pela intole- rância ou alergia ao glúten. A quinoa pode ser encontrada na forma de grãos – que são arredondados e de textura macia –, farinha e flocos. Suas propriedades são: fonte de aminoácidos essenciais e não essenciais; fonte de proteínas de alta qualidade; fonte de vitaminas A, B1, B2, B3, B6, C e E; fonte de minerais como ferro, fósforo, cálcio, magnésio, potássio, zinco e manganês;rica em valor energético e na quantidade de fibras e pobre em gordura; rica em ômega 3 e 6; fonte de fitoestrógenos – substâncias naturais que imitam a ação de certos hormônios, ajudando a amenizar os sintomas da TPM e da menopausa. Os benefícios da quinoa são: age na prevenção de doenças crônicas, como osteoporose, câncer de mama, doenças cardiovasculares e outras alterações femininas decor- rentes da carência de estrógenos na menopausa; ajuda a combater anemias, problemas urinários, tuberculose e doenças do fígado quando consumida regularmente; atua na redução de danos gastrintestinais, na integridade do sistema imunológico, na regulação das funções cardiovasculares e nos processos de cicatrização, além de funcionar como normalizador da próstata e de órgãos reprodutores masculinos; Nutrição funcional e fitoterapia 168 U3_C14_Nutrição funcional e fitoterapia.indd 168 07/07/2017 16:08:43 é especialmente útil às crianças, pois contém lisina, um componente relacionado ao desenvolvimento da inteligência, da rapidez de reflexos e de outras funções, como a memória e a aprendizagem; ajuda na recuperação das fibras musculares, é de fácil digestão e contém pouco colesterol e gordura, sendo indicada para os atletas;é um alimento útil para o controle dos estágios iniciais da diabetes tipo 2, de acordo com pesquisas científicas, pois a quinoa é rica em um antioxidante chamado quercetina, que lhe dá o potencial para se tornar um alimento útil nas dietas alimentares para controlar a diabetes tipo 2 e a hipertensão. Componentes funcionais presentes no psyllium O psyllium é uma planta rica em fi bras solúveis, usada sobretudo como laxante. Pode ajudar a diminuir o colesterol, aliviar a prisão de ventre e a diarreia, além de tratar síndrome do intestino irritável, hemorroidas e outros problemas intestinais. Auxilia também na regulação dos níveis de açúcar no sangue em pessoas com diabetes. O psyllium emagrece e pode ser um excelente remédio natural para quem deseja perder peso, pois suas fibras retêm a água, criando uma sensação de saciedade no organismo e, consequentemente, reduzindo o apetite. As sementes e suas cascas são as partes mais utilizadas, uma vez que são ricas em componentes químicos, como mucilagem, aucubina, proteínas, en- zimas, xilose, galactose e óleos essenciais, como linoleico, oleico e palmítico, além das gomas. O psyllium tem propriedades anti-inflamatórias, suaviza as mucosas e é altamente indicado para tratar diversos transtornos digestivos. Atua, também, contra doenças urinárias, como a cistite. Se utilizado de forma tópica, o psyllium serve para tratar casos de abscesso, feridas, furúnculos, eczemas e queimaduras. Esses efeitos ocorrem devido aos seus ativos anti-inflamatórios e demulcentes. Evidências científicas também comprovaram que o psyllium é capaz de reduzir o colesterol total, diminuindo o LDL (colesterol “ruim”) e aumentando o HDL (colesterol “bom”). 169Alimentos funcionais: chocolate, aveia, quinoa, psyllium, cogumelos, kefir U3_C14_Nutrição funcional e fitoterapia.indd 169 07/07/2017 16:08:44 Na culinária, suas folhas, quando tenras, podem ser consumidas como salada. As sementes podem ser acrescentadas a cereais e iogurtes. Algumas ressalvas e efeitos colaterais do psyllium O uso do psyllium é contraindicado em casos de cólicas abdominais de origem desconhecida, bem como em casos de constrição ou estenose intestinal. Não há contraindicação durante a gestação e lactação, sendo até recomendado durante a gravidez nos casos de constipação intestinal. Propriedades funcionais do cogumelo e do kefir Propriedades funcionais do cogumelo O cogumelo é um alimento rico em nutrientes betaglucanos, sendo capaz de fortalecer o sistema imunológico por estimular as células denominadas natural killers, que são células exterminadoras naturais – um tipo de lin- fócitos importantes no combate a infecções virais e células tumorais. Além disso, o cogumelo conta com a presença de fi bras solúveis, essenciais para o bom funcionamento do sistema digestivo, e auxilia na remoção de resíduos e toxinas intestinais. Pelo fato de serem ricos em vitaminas A e C e D, betacaroteno, compostos fenólicos e terpenos – substâncias que apresentam efeitos antioxidantes –, consumir alguns tipos de cogumelos pode ser uma ótima opção no combate aos radicais livres. O cogumelo tem, ainda, carboidratos, gordura insaturada, 21 aminoácidos essenciais e um número de proteínas duas vezes maior do que o encontrado na carne bovina. Os portadores de diabetes também podem consumir cogumelos como aliados no tratamento, pois várias espécies têm propriedades hipoglicêmicas, devido à quantidade de fibras, polissacarídeos e outros compostos, como as betaglucanas, que também teriam efeito antidiabético. Nutrição funcional e fitoterapia 170 U3_C14_Nutrição funcional e fitoterapia.indd 170 07/07/2017 16:08:44 Estudos mostram que cogumelos costumam ser bem tolerados, com pouca ou nenhuma manifestação de efeitos colaterais. São altamente perecíveis devido à grande quantidade de água na sua composição. A seguir, são citados os benefícios do cogumelo: fortalece o sistema imunológico; previne doenças infecciosas; previne resfriados e gripes; combate alergias e inflamações; auxilia pessoas em processo quimioterápico; beneficia pessoas com doenças crônicas não transmissíveis; fornece energia para os atletas e praticantes de esporte; previne aterosclerose; auxilia no processo de desintoxicação de álcool e cigarro; auxilia no funcionamento do intestino; fortalece a musculatura; é antioxidante; estimula a memória; melhora a absorção de ferro e fósforo. A seguir, são listados os tipos de cogumelos comestíveis: Shiitake – rico em ácido fólico; Agaricus blazei; Shimeji – auxilia na redução das taxas de colesterol “ruim” (LDL), pois tem vitamina B3; hiratake; funghi secchi; cogumelo do sol – ajuda no controle da pressão arterial e do coles- terol, devido à sua fonte de fibras e gorduras não saturadas; contém, ainda, vitaminas B1 e B2, além de apresentar grandes quantidades de ergosterol, que pode ser convertido em vitamina D2 quando seco ao sol ou desidratado; cogumelo-rei; cogumelo-salmão; champignon. 171Alimentos funcionais: chocolate, aveia, quinoa, psyllium, cogumelos, kefir U3_C14_Nutrição funcional e fitoterapia.indd 171 07/07/2017 16:08:44 Propriedades funcionais do kefir O kefi r é rico em nutrientes e probióticos, sendo extremamente benéfi co para a digestão e saúde do intestino. Muitas pessoas o consideram uma versão mais poderosa do iogurte. É uma bebida de leite fermentada, rica em proteínas, cálcio e vitaminas do complexo B. O kefir é uma bebida fermentada, tradicionalmente feita a partir de leite de vaca ou de cabra, através da adição das sementes de kefir ao leite. Essas sementessão as culturas de leveduras e bactérias de ácido láctico, cuja aparência se assemelha à da couve-flor. A fermentação ocorre em um período de cerca de 24 horas, em que os microrganismos nas sementes multiplicam-se e fermentam os açúcares no leite, transformando-o em kefir. Logo após esse processo, as sementes são removidas do líquido, podendo ser usadas novamente. Pode-se dizer que o kefir é a bebida e suas as sementes são o “kit” para iniciar o processo de produção da bebida. As sementes do kefir contêm cerca de 30 cepas de bactérias e leveduras, sendo uma fonte de probióticos muito rica e diversificada. Pelo fato de as bactérias do ácido láctico transformarem a lactose em ácido láctico, o kefir tem gosto azedo como o iogurte, mas uma consistência mais fina. Essa transformação em ácido láctico faz com que o kefir seja muito mais baixo em lactose do que o leite e contenha enzimas que podem ajudar a quebrar ainda mais a lactose. Devido a isso, o kefir é, geralmente, bem tolerado por pessoas com intolerância à lactose, pelo menos, quando comparado ao leite normal. O alimento contém uma grande variedade de compostos bioativos, in- cluindo os ácidos orgânicos e peptídeos, que contribuem para a saúde. Alguns probióticos do kefir agem contra infecções, como o Lactobacillus kefiri, que é exclusivo dele. Estudos mostram que esse probiótico pode inibir o cresci- mento de várias bactérias, incluindo Salmonella, Helicobacter pylori e E. coli. Já o Kefiran, um tipo de carboidrato presente no kefir, também apresenta propriedades antibacterianas. Nutrição funcional e fitoterapia 172 U3_C14_Nutrição funcional e fitoterapia.indd 172 07/07/2017 16:08:45 O kefir, quando feito a partir de produtos lácteos integrais, não é apenas uma grande fonte de cálcio, mas também de vitamina K2, a qual desempenha um papel central no metabolismo do cálcio. Evidências científicas já mostraram que sua suplementação pode reduzir o risco de fraturas em até 81%. Alguns estudos em tubos de ensaio e em animais mostraram que o kefir pode inibir o crescimento de células cancerosas em virtude de sua caracte- rística probiótica. Entretanto, tais evidências ainda não foram estudadas em seres humanos. Há versões sem leite de kefir que podem ser feitas com água de coco, leite de coco e outros líquidos doces. Tais versões não têm o mesmo perfil de nutrientes como o kefir à base de produtos lácteos, por exemplo, não o torna isento de lactose. Tanto o kefir quanto o cogumelo são alimentos funcionais que precisam de muito cuidado em sua preparação, pois só assim seus benefícios funcionais serão aproveitados pelo organismo. Por não serem alimentos tão conhecidos pela população em geral, consultar um profissional de saúde que estude os tipos de cogumelo comestíveis e o modo correto de preparar o kefir, além de seus nutrientes, é uma ação fundamental para o uso correto desses alimentos, otimizando seus efeitos benéficos e reduzindo a probabilidade de um efeito adverso resultante do mau uso. 173Alimentos funcionais: chocolate, aveia, quinoa, psyllium, cogumelos, kefir U3_C14_Nutrição funcional e fitoterapia.indd 173 07/07/2017 16:08:45 1. Qual alternativa é uma propriedade funcional do chocolate? a) Contém endorfinas, hormônio que reduz o estresse. b) Possui feniletilamina, que reduz o nível de alerta. c) A teobromina é um dos seus componentes, que leva à excitação física e mental. d) Há mais antioxidantes no chocolate ao leite do que nos demais tipos. e) O organismo humano saudável metaboliza facilmente o chocolate somente na infância. 2. Constituem características funcionais da aveia: a) Não é reconhecida pela ANVISA. b) Regula o funcionamento intestinal a partir da grande quantidade de fibras. c) Possui baixo poder de saciedade. d) Promove hipertireoidismo. e) Um dos seus efeitos adversos é que prejudica o desenvolvimento do feto. 3. Quais são os componentes funcionais da quinoa? a) Contém glúten, não sendo indicado aos celíacos. b) É uma planta rica em fibras solúveis. c) Seu valor de proteína é superior ao de todos os demais cereais. d) Suas sementes e cascas são ricas em mucilagem. e) Suas folhas são tenras, podendo ser consumidas como salada. 4. São propriedades funcionais do cogumelo: a) Seus únicos antioxidantes são as vitaminas A, C e D. b) Possui apenas aminoácidos não essenciais. c) Tem 2 vezes menos proteína que a carne bovina. d) É rico em betaglucana, que fortalece o sistema imunológico. e) Tem alta durabilidade. 5. Assinale a alternativa que corresponde às características do kefir: a) É uma bebida de leite não fermentado. b) Suas sementes são culturas apenas de bactérias de ácido láctico. c) Sua fermentação ocorre em 48 horas. d) Shiitake e shimeji são tipos de kefir. e) Kefir é rico em probióticos, sendo benéfico para o funcionamento do intestino. Nutrição funcional e fitoterapia 174 U3_C14_Nutrição funcional e fitoterapia.indd 174 07/07/2017 16:08:46 CASTRO, I. A. de. Desenvolvimento de alimentos funcionais. [200-?]. Disponível em: <ht- tps://docs.ufpr.br/~erscta8/FUNCIONAIS.pdf>. Acesso em: 17 jun. 2017. CASTRO, L. I. A. et al. Quinoa: digestibilidade in vitro, desenvolvimento e análise senso- rial de preparações destinadas a pacientes celíacos. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 18, n. 4, p. 413-419, out./dez. 2007. Disponível em: <www.nutricaoemfoco.com.br/.../ quinoa_digestibilidade_in_vitro,_desenvolvimento_e... >. Acesso em: 17 jun. 2017. DIAS, P. A. et al. Propriedades antimicrobianas do kefir. Arquivos do Instituto Biológico, São Paulo, v. 83, p. 1-5, e0762013, 2016. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/aib/ v83/1808-1657-aib-83-e0762013.pdf>. Acesso em: 18 jun. 2017. EFRAIM, P.; ALVES, A. B.; JARDIM, D. C. P. Polifenóis em cacau e derivados: teores, fatores de variação e efeitos na saúde. 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