SEGURANÇA DO TRABALHO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
NUCLEO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
SEGURANÇA DE TRABALHO NO RESTAURANTE 
UNIVERSITÁRIO DA UFPB – CAMPUS I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
João Pessoa 
2009 
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Amana Magalhães Sitônio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SEGURANÇA DE TRABALHO NO RESTAURANTE 
UNIVERSITÁRIO DA UFPB – CAMPUS I 
 
 
 
 
 
Projeto entregue ao Prof. 
Celso Luiz Pereira Rodrigues, 
no curso de graduação em 
Engenharia de Alimentos, como 
requisito de avaliação na 
Disciplina Segurança Industrial. 
 
 
 
 
 
 
João Pessoa 
2009 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
 
1 HISTÓRICO 
1.1 SISTEMA DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO 
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2 PROCESSO DE PRODUÇÃO 6 
3 ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO 7 
4 EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO EXISTENTES 
4.1 EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL 
4.E EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO COLETIVO 
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5 RISCOS 9 
6 REFERÊNCIAS 12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. HISTÓRICO 
 
 O Restaurante Universitário foi criado pela Universidade Federal da 
Paraíba na década de 60, com o objetivo de servir alimentação à comunidade 
universitária oriunda principalmente do interior do estado da Paraíba e do interior de 
Pernambuco, Rio Grande do Norte, Ceará e etc. Na época, funcionava no CEU – 
Clube dos Estudantes Universitários no Parque Sólon de Lucena - Lagoa, onde 
atualmente funciona o Cassino da Lagoa. 
 No período da Revolução de 1964, todos os cursos da UFPB 
funcionavam no centro da cidade, e o Restaurante Universitário passou a ser o local 
de encontro da resistência contra o Regime Militar. Todas as reuniões, 
manifestações e passeatas eram iniciadas no CEU / RU, com destino ao Ponto de 
Cem Reis, local das grandes manifestações políticas. Devido a freqüência das 
reuniões, o RU passou a ser alvo preferido das Polícias Federal, Militar e Civil, onde 
virou campo de batalha, e os policiais batiam e prendiam os estudantes 
universitários manifestantes. 
 Em 1967, foi construído o novo Restaurante Universitário, na recém 
inaugurada Cidade Universitária no Conjunto Castelo Branco, onde hoje funciona o 
Diretório Central dos Estudantes – DCE da mata. À medida que os cursos eram 
transferidos do centro da cidade para a Cidade Universitária, os seus respectivos 
alunos, devidamente cadastrados de acordo com sua renda familiar, passavam a 
freqüentar o RU. Os primeiros alunos que freqüentaram o novo RU foram os alunos 
do curso de engenharia e o antigo Colégio Universitário da UFPB. 
 Com a criação de novos cursos e naturalmente o crescimento da 
universidade, surgiu a necessidade da construção de um novo Restaurante 
Universitário, o qual sua obra foi iniciada em agosto de 1973, concluída em 
setembro de 1974 e inaugurada em outubro de 1975, local onde funciona o atual 
Restaurante Universitário. 
 A constante preocupação de um atendimento de excelência tem levado o 
R.U. a permanentes mudanças, passando no decorrer desses anos por diversas 
reformas em sua estrutura física para adequação à legislação vigente, além de 
aquisição de equipamentos, modificação do cardápio, contratação e treinamento de 
pessoal e conscientização dos alunos. 
 
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1.1. SISTEMA DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO 
 
Criado para atuar servindo à comunidade universitária, o RU tem como 
objetivos produzir e fornecer refeições equilibradas do ponto de vista nutricional, e 
seguras do ponto de vista higiênico, para os alunos que apresentam vulnerabilidade 
social, regularmente matriculados no curso de graduação e que estejam devidamente 
cadastrados na Coordenação de Assistência e Promoção Estudantil – COAPE. 
 O atendimento do RU aos usuários é de segunda a sexta-feira, para almoço das 10:30 
às 13 hora, e para o jantar das 16:45 às 18:30 horas, fornecendo em média 1.200 
refeições diárias no almoço e 500 refeições no jantar. Funcionando no fim de semana 
apenas para os residentes, fornecendo em média 300 refeições. 
O Restaurante Universitário cria condições para os alunos desenvolverem suas 
atividades acadêmicas, garantindo a sua permanência e a conclusão do seu curso no 
tempo normal, além de ser um espaço de integração e socialização dos estudantes. Além 
de ser campo de estágio para os estudantes de vários cursos, especialmente os cursos de 
Nutrição, Engenharia de Alimento e Agronomia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. PROCESSO DE PRODUÇÃO 
 
Basicamente são divididas em três gêneros: Cereais, frutas e verduras, e carnes. 
 
 Cereais: primeiro é conferido à qualidade (se está dentro do prazo de validade 
e se a embalagem está em boas condições), em seguida são levadas para 
o almoxarifado onde é armazenado em local mais próximo a saída onde o 
alimento vai ser utilizado. 
 
 Frutas e verduras: verifica se atendem um padrão aceitável, em algumas é 
necessário serem levadas para uma pré-lavagem, excluindo as que tiverem fora 
de condições ao consumo. Feito isso, são conservadas em câmera frigorífica, 
até serem levadas para o banco de pré-preparo. 
 
 Carnes: Não se pode avaliar a qualidade da carne pela a aparência, então se 
observa as condições em que são transportadas. É preciso que venham 
congeladas em uma caixa totalmente fechada. Depois, elas são levadas a 
câmara de congelamento, e um dia antes de iniciar o preparo, são retiradas para 
uma anti-câmera (temperatura ambiente). 
 
 
3. ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO 
 
1. Distribuição da mão-de-obra 
I. Jornada de trabalho semanal: 40 horas 
II. Hora de trabalho diário: 8 horas 
III. Não tem hora extra 
IV. Turnos: Existem 3 turmas de trabalhadores que são divididos em turnos 
alternados. Os quais são: 
Turma I: segunda, quarta e sexta-feira 
 Turma II: terça e quinta-feira 
 Turma III: sábado, domingo e feriados 
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V. Rotatividade: a cada semana as turmas se alternam. A turma que estava no 
horário I alterna pra II e assim a cada semana. 
 
2. Remuneração do pessoal 
I. Forma de pagamento: mensal 
II. Níveis salariais: variam de acordo com o tempo de serviço e o nível de 
escolaridade. O salário segue de acordo com o salário mínimo. 
 
3. Controle do trabalho 
I. Entrada e saída do pessoal: é acompanhada pela assinatura do livro de 
freqüência pelos funcionários. 
4. Admissão, demissão e férias 
I. Rotina de admissão: a admissão de funcionários é terceirizada. 
II. Treinamento: no momento não há o treinamento devido, mas há previsão de 
instauração dentre os próximos meses. 
III. Escala de férias: a cada seis meses, com alternância dos funcionários de 
cada turma. 
 
5. Relações institucionais: os funcionários tanto do restaurante universitário, como 
prestadores de serviços são sindicalizados – SINTESP. 
 
 
4. EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO EXISTENTES 
 
4.1 Equipamentos de Proteção Individual 
Segundo a NR 06, Equipamento de Proteção Individual (EPI) é todo e qualquer 
dispositivo ou produto, de uso individual, utilizado pelo trabalhador, destinado a 
proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho. Todas as 
empresas estão obrigadas a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI adequado ao 
risco e em perfeito estado de conservação e funcionamento. 
 
Relação de EPIs existentes no Restaurante Universitário (RU - UFPB): 
 Protetor Auricular: 
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Aparelho de proteção projetado para ser utilizado no canal auditivo externo, 
protegendo o ouvido de ruídos excessivos. 
 Botas de Borracha: 
Aparelho de proteção para os membros inferiores. Evita acidentes como 
cortes por superfícies cortantes e abrasivas, substâncias químicas, cinzas 
quentes, frio, gelo, perigos elétricos, impacto de objetos pesados, superfícies 
quentes, umidade. Devem ter solas antiderrapantes e serem completamente 
fechados e duros na parte superior. 
 Luvas: 
 Luvasde couro: Aparelho de proteção para membros superiores. Usada 
no manuseio de materiais quentes, carga e descarga de materiais. 
 Luvas Anti corte: Proteção contra cortes acidentais provocados por 
ferramentas ou objetos cortantes. A Luva Anti corte é a alternativa mais 
segura e inovadora para proteção das mãos contra o risco de acidente no 
manuseio de instrumentos cortantes, principalmente para quem trabalha 
constantemente com facas. 
 Uniforme: 
O uniforme do cozinheiro deve ser de material resistente, com duas fileiras 
de botões e tecido duplo junto ao peito, para proteger de vapores, líquidos e 
gordura quente. O avental reforça essa proteção na área da virilha. A calça 
também deve ser de tecido grosso. Nenhuma parte do uniforme deve ser de 
tecido sintético, facilmente inflamável. 
 
 
5. RISCOS 
 
 RISCOS MECÂNICOS 
 
São os riscos gerados pelos agentes que demandam o contato físico 
direto com a vítima para manifestar a sua nocividade. 
 
EXPLOSÕES EM CALDEIRAS 
 
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No trabalho rotineiro com caldeiras, os operadores são obrigados a executar uma 
serie de tarefas que possuem riscos de acidentes inerentes, como: explosões, incêndios, 
choques elétricos, intoxicações, quedas e ferimentos diversos, que podem, ainda, ser 
agravados por condições de insegurança peculiares a cada situação. 
Deve-se, no entanto, destacar a importância do risco de explosões, por quatro 
motivos principais: 
• Por se encontrar presente durante todo o tempo de operação, sendo necessário 
o seu controle continuo, sem interrupção. 
• Em razão da violência com que as explosões se manifestam; 
• Por envolver não só o pessoal de operação, como também os que trabalham nas 
proximidades; 
• Porque sua prevenção deve ser considerada em todas as fases: projeto, 
fabricação, operação, manutenção, inspeção e outras. 
O risco de explosão pode ser originado pela combinação de três causas: 
a) diminuição de resistência, que pode ser decorrente do superaquecimento ou da 
modificação da estrutura do material; 
b) diminuição da espessura, que pode advir da corrosão ou da erosão; 
c) aumento da pressão, que pode ser decorrente de falhas diversas, operacionais 
ou não. 
 
LESÕES POR CORTES E QUEIMADURAS 
 
Cozinheiros e auxiliares realizam atividades como cozimento e fritura de 
alimentos, que expõem ao contato com o vapor, água quente, óleo fervendo, 
respingos de gordura, que podem provocar sérias queimaduras, uma vez que estão 
em jogo altas temperaturas e a possibilidade de lesionar grandes superfícies do corpo. 
Ao cortar alimentos, o operador deve estar sempre atento ao trabalho, sem 
dividir atenções com outras tarefas ou conversas, ter certeza que está usando a faca 
correta para cada tarefa e usar uma tábua de corte que também ajuda a garantir a 
segurança das mãos. 
 
 RISCOS FÍSICOS 
 
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São os riscos gerados pelos agentes que têm capacidade de 
modificar as características físicas do meio ambiente. 
 
 
 
RUÍDOS, ILUMINAÇÃO E CALOR 
 
A presença de ruído de baixa frequência dos queimadores e de alta frequência de 
vazamentos de vapor das caldeiras (acidentais ou propositalmente promovidos pelas 
válvulas de segurança) constitui um espectro sonoro peculiar e variável ao longo da 
jornada de trabalho, que podem gerar danos ao aparelho auditivo (surdez), 
cansaço, dor de cabeça, etc . 
 Altas temperaturas , devido aos processos realizados (cozimento e 
fri tura de alimentos) , causam desconforto térmico no ambiente de 
trabalho, podendo reduzir o rendimento do trabalho, aumentar o índice 
de doenças e de acidentes . 
Enquanto a iluminação deficiente do ambiente de trabalho pode 
provocar lesões oculares e aumentar a possibilidade de ocorrer 
acidentes. 
 
 RISCOS BIOLÓGICOS 
 
São os riscos introduzidos nos processos de trabalho pela 
utilização de seres vivos (em geral, microorganis mos) como parte 
integrante do processo produtivo, tais como vírus, bacilos, bactérias, 
etc., potencialmente nocivos ao ser humano. Tal tipo de risco pode ser 
decorrente, também, de deficiências na higienização do ambiente de 
trabalho, que pode viabilizar, por exemplo, a presença de animais 
transmissores de doenças (ratos, mosquitos, etc.) ou de animais 
peçonhentos (como cobras) nos locais de trabalho. 
 
ALIMENTOS CONTAMINADOS 
 
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Os alimentos podem ser contaminados por vírus, bactérias, fungos, vermes e 
outros que são nocivos a saúde humana. 
Os vírus utilizam os alimentos apenas como transporte até a uma célula viva, 
onde cresce e se multiplicam e podem causar Hepatite A e B, diarréia, pneumonia entre 
outras doenças. Os fungos, em casos de contaminação, podem provocar náuseas, 
alucinações, inflamações na pele, etc. As bactérias, quando patogênicas, podem causar 
doenças como diarréia, vômito, febre, botulismo, etc. E os parasitas são transmitidos 
pelo contato com animais contaminados e podem provoca teníase, ascaridíase, 
amebíase, giardíase e outras. 
 Devido a isto é de extrema importância verificar a inocuidade do alimento no 
seu recebimento, avaliando o prazo de validade e realizar análise sensorial da aparência, 
textura e odor característico; armazenar em local adequado de acordo com a classe do 
alimento; realizar a correta higienização e cozimento a altas temperaturas antes do 
consumo do alimento. 
 
 RISCOS ERGONÔMICOS 
 
São os riscos introduzidos no processo de trabalho por agentes 
(máquinas, métodos, etc .) inadequados às limitações dos seus usuários. 
Ritmo acelerado de trabalho, atividades repetitivas e dimensionamento dos 
equipamentos, são alguns dos fatores que podem gerar agravos à saúde dos profissionais 
que atuam no restaurante universitário. E podem causar síndromes chamadas doenças 
osteomusculares relacionadas ao trabalho, que podem se manifestar de várias formas - 
afetação do tunel carpial, descompensação na coluna cervical, bursites nos ombros e 
cotovelos, etc. 
 
Dentre os fatores citados podemos especificar os que seguem abaixo: 
Levantamento manual de cargas, que gera posturas inadequadas; 
Obrigatoriedade de manter o ritmo acelerado de trabalho para garantir a produção; 
Trabalho fragmentado, onde cada um exerce uma única tarefa de forma repetitiva; 
Ausência de pausas durante a jornada de trabalho; 
Mobiliário inadequado (altura da bancada, caldeiras, fogões e fornos) obriga a adoção 
de posturas incorretas e incômodas do corpo; 
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Durante o cozimento de alimentos é necessário utilizar colheres e movimentar com 
frequência, para que o cozimento ocorra por igual, causando movimentos repetitivos, 
Permanência em pé durante a realização das tarefas, o que pode levar à sobrecarga: 
circulatória dos membros inferiores e osteomuscular da região lombar; 
Adoção de posturas anti-naturais na retirada do alimento dos caldeirões. 
 
 
6. REFERÊNCIAS 
 
 Restaurante Universitário, disponível em: 
http://www.prac.ufpb.br/coape/restaurante.html, acessado 10/07/2009 
 
 LEITE, E. L., Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA, do 
Restaurante Universitário – Campus I – UFPB, Monografia (Especialização 
em Engenharia de Segurança do Trabalho), Universidade Federal da Paraíba 
1999; 
 
 RODRIGUES, C. L. P., Apostila da disciplina de Segurança Industrial da 
Universidade Federal da Paraíba; 
 
 GYURKOVITS, J. L., Caldeiras, disponível em: 
http://www.scribd.com/doc/7325828/Apostila-de-Caldeiras-2004full, Acessado em 
14/08/2009; 
 
 Ergonomia: uma questão de segurança, disponível em: 
http://ww.nutrinews.com.br/edicoes/Mat02Ed183Ergonomia.html, Acessado em 
14/08/2009. 
http://www.prac.ufpb.br/coape/restaurante.html
http://www.scribd.com/doc/7325828/Apostila-de-Caldeiras-2004full
http://ww.nutrinews.com.br/edicoes/Mat02Ed183Ergonomia.html